JPWO2011138918A1 - 油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)X2O含量が50〜80質量%
(b)XOX含量が50質量%以下
(c)XOX/X2Oの質量比が0.3〜0.8
(d)PStO/X2Oの質量比が0.2〜0.6
(e)St/Pの質量比が0.4〜1.5
上記の(a)から(e)の5つの条件において、X,O,P,St,X2O,XOX,及びPStOはそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XOX:1、3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
PStO:P、St及びOが結合しているトリグリセリド
エステル交換油のオレイン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜50質量%、及びパルミチン酸15〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂
エステル交換油のステアリン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂
なお、本発明において、上記オレイン酸等の脂肪酸は、油脂を構成する脂肪酸を示しており、具体的にはトリグリセリドに結合している脂肪酸を示す。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記の(a)から(e)の5つの条件を満たすものである。
(a)X2O含量が50〜80質量%
(b)XOX含量が50質量%以下
(c)XOX/X2Oの質量比が0.3〜0.8
(d)PStO/X2Oの質量比が0.2〜0.6
(e)St/Pの質量比が0.4〜1.5
上記の(a)から(e)の5つの条件において、X,O,P,St,X2O,XOX,及びPStOはそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸(炭素数18の一価の不飽和脂肪酸)
P:パルミチン酸(炭素数16の飽和脂肪酸)
St:ステアリン酸(炭素数18の飽和脂肪酸)
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(XXO+XOX+OXX)
XOX:1、3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
PStO:P、St及びOが結合しているトリグリセリド(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、X2O含量、すなわち(XXO+XOX)含量が50〜80質量%であり、好ましくは、55〜75質量%であり、より好ましくは、60〜75質量%であり、さらに好ましくは、64〜71質量%である。Xは炭素数16以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数16〜22、より好ましくは、炭素数16〜20、さらに好ましくは炭素数16〜18である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、XOX含量が50質量%以下であり、好ましくは、45質量%以下であり、より好ましくは、20質量%以上40質量%以下であり、さらに好ましくは、24質量%以上40質量%以下である。Xは炭素数16以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数16〜22、より好ましくは、炭素数16〜20、さらに好ましくは炭素数16〜18である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、XOX/X2Oの質量比が0.3〜0.8であり、好ましくは、0.34〜0.74であり、より好ましくは、0.39〜0.65であり、さらに好ましくは、0.42〜0.65である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、PStO/X2Oの質量比が0.2〜0.6であり、好ましくは、0.3〜0.6であり、より好ましくは、0.3〜0.55であり、より好ましくは、0.35〜0.5であり、さらに好ましくは、0.35〜0.45である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらに条件(e)として、油脂組成物中のSt/Pの質量比が0.4〜1.5であることが好ましい。より好ましくは、0.5〜1.5であり、より好ましくは、0.6〜1.4であり、さらに好ましくは、0.7〜1.35であり、最も好ましくは、0.7〜1.0未満である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらにその他の条件として、沃素価が25〜50、融点が25〜45℃であり、炭素数16以上の脂肪酸含量が95質量%以上、トランス脂肪酸含量が22質量%以下、ラウリン酸含量が5質量%未満であるであることが好ましい。より好ましくは、沃素価が30〜45、融点が30〜40℃であり、炭素数16〜22の脂肪酸含量が98質量%以上、トランス脂肪酸含量が15質量%以下、ラウリン酸含量が2質量%未満であり、さらに好ましくは、沃素価が30〜40、融点が30〜35℃であり、炭素数16〜18の脂肪酸含量が98.5質量%以上、トランス脂肪酸含量が10質量%以下、ラウリン酸含量が1質量%未満である。最も好ましくは、沃素価が30〜40、融点が30〜35℃であり、炭素数16〜18の脂肪酸含量が98.5質量%以上、トランス脂肪酸含量が5質量%以下、ラウリン酸含量が1質量%未満である。
SFCの値はIUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、下記の製造方法1〜2により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のオレイン部を50〜95質量%及び下記のXOX型油脂を5〜50質量%含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることで製造できる。
エステル交換油のオレイン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜50質量%、及びパルミチン酸15〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂
エステル交換油のオレイン部は、オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜50質量%、及びパルミチン酸15〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜45質量%、及びパルミチン酸20〜70質量%を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸10〜35質量%、ステアリン酸15〜40質量%、及びパルミチン酸35〜65質量%を含有する原料油脂を用い、さらに好ましくは、オレイン酸10〜30質量%、ステアリン酸15〜35質量%、及びパルミチン酸35〜55質量%を含有する原料油脂を用いる。具体的には、例えば、沃素価20〜70のパーム系油脂と、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数16以上の脂肪酸含量が90質量%以上である油脂の極度硬化油との70:30〜20:80の混合油等が挙げられる。
本発明の実施の形態において、XOX型油脂とは、XOX(1,3−飽和−2−オレイントリグリセリド)を45質量%以上含有する油脂をいい、好ましくはXOXを50質量%以上含有する油脂をいい、より好ましくはXOXを55質量%以上含有する油脂をいい、さらに好ましくはXOXを60質量%以上含有する油脂をいう。具体的には、カカオ代用脂として使用されるシア脂、マンゴー脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油等が挙げられ、また、これらの油脂を分別してXOXを濃縮した画分を使用することができる。また、オレイン酸含量の多いハイオレイックヒマワリ、ハイオレイックサフラワー等のハイオレイック油脂に飽和脂肪酸を1,3位特異性リパーゼを用いてトリグリセリドの1,3位に導入した対称型トリグリセリド油脂を使用してもよい。特に、パーム油やパーム分別油等のパーム系油脂が好ましく、パーム油を分別してXOXを濃縮したパーム中融点画分を使用することが経済的で好ましい。本実施の形態においては、これらから選ばれる1種を単独で又は2種以上を混合して用いることができる。
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のオレイン部を50〜95質量%及び上記のXOX型油脂を5〜50質量%含有させた混合油を使用する。好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を60〜95質量%及び上記のXOX型油脂を5〜40質量%含有させた混合油を使用する。より好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を70〜90質量%及び上記のXOX型油脂を10〜30質量%含有させた混合油を使用する。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
上記配合の混合油を分別し、ステアリン部を得ることで本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。分別の方法は、特に限定されず、前述した方法により行なうことができる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のステアリン部60〜95質量%及び下記のXOX型油脂5〜40質量%を混合させて製造することができる。
エステル交換油のステアリン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂
エステル交換油のステアリン部は、オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸10〜35質量%、ステアリン酸15〜40質量%、及びパルミチン酸35〜65質量%を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸10〜30質量%、ステアリン酸15〜35質量%、及びパルミチン酸35〜55質量%を含有する原料油脂を用いる。
前述の製造方法1の場合と同様である。
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のステアリン部60〜95質量%及び上記のXOX型油脂5〜40質量%を含有させて混合油を得ることにより、本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。好ましくは、上記のエステル交換油のステアリン部70〜90質量%及び上記のXOX型油脂10〜30質量%を含有させて混合油を得る。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、カカオ脂の代用の油脂、すなわち、ノーテンパー型ハードバターとして使用でき、油性食品に使用できる。
本発明の実施の形態によれば、非ラウリン酸型でありながら、トランス脂肪酸含量が低いノーテンパー型ハードバターであって、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物及びその製造方法を提供することができるほか、以下の効果を奏する。
(1)本発明の油脂組成物を使用することにより、口溶けの良い油性食品を製造することができる。
(2)本発明の油脂組成物を得る分別工程は、ドライ分別のみでも行うことができるため、溶剤分別のように溶剤や特別な設備を要することなく、安全性が高く単純な工程で生産することが可能である。
〔分析方法〕
脂肪酸組成及びトランス脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準拠して分析した。
X2O型トリグリセリド(XOX+XXO+OXX)含量及びPStO型トリグリセリド(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)含量は、JAOCS.vol.70,11,1111−1114(1993)に準拠して分析した。
XOX型トリグリセリド含量は、X2O型トリグリセリド含量を基に、XOX/(XXO+OXX)比をJ.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準拠した方法により測定することにより求めた。
ここで、Xは炭素数16以上の飽和脂肪酸、Oはオレイン酸、Stはステアリン酸、Pはパルミチン酸である。
パーム分別油(IV56)50質量%と大豆極度硬化油50質量%を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸21.3質量%、ステアリン酸24.7質量%、パルミチン酸は46.5質量%であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Aを得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。
XOX型油脂Bとして、沃素化45のパーム中融点部(PMF45)及び沃素価37のパーム中融点部(PMF37)を使用した。PMF45のXOX含量は、50.3質量%、PMF37のXOX含量は、61.8質量%であった。
また、上記PMF37をさらに分別したPOP高含有油脂(マレーシアIntercontinental Specialty Fats Sdn.Bhd.製造)も使用した。POP高含有油脂のXOX含量は、74.6質量%であった。
パームステアリン60質量%とパーム油40質量%を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸30.4質量%、ステアリン酸4.7質量%、パルミチン酸は55.3質量%であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Cを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Aの場合と同様の方法により行った。
高オレイン酸ひまわり油22質量%、パームステアリン30質量%及び大豆極度硬化油48質量%を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸25.6質量%、ステアリン酸43.9質量%、パルミチン酸は24.8質量%であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Dを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Aの場合と同様の方法により行った。
エステル交換油Aを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Aのオレイン部70質量%に上記XOX型油脂BとしてのPMF37を30質量%混合し、さらに38〜41℃でドライ分別を行って得られたステアリン部を実施例1の油脂組成物とした。
表1の実施例2〜3に記載の配合で実施例1と同様の方法により得られたステアリン部を実施例2〜3の油脂組成物とした。
エステル交換油Aを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Aのオレイン部100質量%をさらに分別して得られたステアリン部を比較例1の油脂組成物とした。
エステル交換油Aを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Aのオレイン部をさらにドライ分別して得られたステアリン部90質量%に上記XOX型油脂BとしてのPMF37を10質量%混合して得られた混合油を実施例4の油脂組成物とした。
表2の実施例5〜6に記載の配合で実施例4と同様の方法により得られた混合油を実施例5〜6の油脂組成物とした。
エステル交換油Aを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Aのオレイン部をさらに38〜41℃でドライ分別して得られたステアリン部90質量%に上記XOX型油脂BとしてのPOP高含有油脂10質量%を混合して得られた混合油を実施例7の油脂組成物とした。
表2の実施例8に記載の配合で実施例7と同様の方法により得られた混合油を実施例8の油脂組成物とした。
エステル交換油Cを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Cのオレイン部50質量%に上記PMF37を20質量%及びサル脂を30質量%混合し、さらに38〜41℃でドライ分別を行って得られたステアリン部とオレイン部を比較例2(ステアリン部)及び比較例3(オレイン部)の油脂組成物とした。
上記PMF37が100質量%の油脂を比較例4の油脂とし、上記POP高含有油脂100質量%の油脂を比較例5の油脂とした。
エステル交換油Dを38〜41℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Dのオレイン部60質量%に上記XOX型油脂BとしてのPMF45を40質量%混合し、さらに4倍容のアセトンを混合して−2〜1℃で溶剤分別を行って得られたステアリン部を実施例9の油脂組成物とした。
実施例1〜9及び比較例1〜5について、前述の分析方法に従って脂肪酸組成等の分析を行った結果を表1〜4に示す。ラウリン酸含量は、比較例3が0.2質量%であった以外はいずれも0.1質量%であった。
実施例1〜9及び比較例1〜5について、沃素価、融点及びSFCの測定を行い、測定結果を表5〜8に示した。
SFCの測定は、IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行った。
実施例1,3,6,8及び比較例1の油脂組成物(ハードバター)について、表9の配合に従ってノーテンパー型のチョコレートの試作を行い、専門パネラ5名が、乾き性、外観、結着性及び口溶け性について良好(3点)、普通(2点)、悪い(1点)の3段階で採点し、以下の基準に従い評価を行った。評価結果を表10に示す。
◎:5名の平均点が2.0点以上
○:5名の平均点が1.5点以上2.0点未満
×:5名の平均点が1点以上1.5点未満
乾き性の評価は、常温時における乾く速さを評価した。具体的な方法を下記に示す。
チョコレートを55℃の温度で融解し、次いで、40℃まで予備冷却した。次いで、予め25℃に調温されたイーストドーナツの片面を、40℃に調温した被覆チョコレートに浸した。次いで、イーストドーナツを持ち上げて、余分な被覆チョコレートを落とした後、23℃の温度で静置した。その後、コーティングの全面を指で触れたときに、全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間を計測した。乾き性を、以下の判断基準に従って評価した。
良好:全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が10分以下であった。
普通:全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が10分を超え、15分以下であった。
悪い:全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が15分を超えた。
(1)のイーストドーナツにコーティングしたチョコレートの表面の状態を観察し、以下の判断基準に従って評価した。
良好:表面のツヤが良く、触れてもあとが付かない。
普通:表面にツヤがあり、触れてもあとが付かない。
悪い:表面にツヤがなく、乾いたように感じられる。
(1)のイーストドーナツとコーティングしたチョコレートを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好:チョコレートはソフトで、ドーナツ表面に密着し、剥れない。
普通:チョコレートはソフトで、触れると一部剥れる部分が見られる。
悪い:チョコレートが固く、強く触れると剥れ落ちる。
(1)のイーストドーナツにコーティングしたチョコレート部分のみを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好:口溶けがよく、後残りが感じられない。
普通:口溶けがよく、後残りがほとんど感じられない。
悪い:口溶けがわるく、後残りがかなり感じられる。
Claims (8)
- 下記の(a)から(e)の5つの条件を満たす油脂組成物。
(a)X2O含量が50〜80質量%
(b)XOX含量が50質量%以下
(c)XOX/X2Oの質量比が0.3〜0.8
(d)PStO/X2Oの質量比が0.2〜0.6
(e)St/Pの質量比が0.4〜1.5
上記の(a)から(e)の5つの条件において、X,O,P,St,X2O,XOX,及びPStOはそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XOX:1、3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
PStO:P、St及びOが結合しているトリグリセリド - 前記(d)PStO/X2Oの質量比が0.3〜0.6であり、前記(e)St/Pの質量比が0.5〜1.5であることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 下記のエステル交換油のオレイン部を50〜95質量%及び下記のXOX型油脂を5〜50質量%含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のオレイン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜50質量%、及びパルミチン酸15〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂 - 下記のエステル交換油のオレイン部を60〜95質量%及び下記のXOX型油脂を5〜40質量%含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のオレイン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
XOX型油脂:XOXを50質量%以上含有する油脂 - 下記のエステル交換油のステアリン部60〜95質量%及び下記のXOX型油脂5〜40質量%を混合させて製造することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のステアリン部:オレイン酸10〜40質量%、ステアリン酸10〜40質量%、及びパルミチン酸30〜70質量%を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
XOX型油脂:XOXを45質量%以上含有する油脂 - 前記XOX型油脂がXOXを50質量%以上含有する油脂であることを特徴とする請求項5に記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項1に記載の油脂組成物を使用して製造されることを特徴とする油性食品。
- 請求項7に記載の油性食品を使用して製造されることを特徴とする食品。
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