JPH07155107A

JPH07155107A - 固形食品

Info

Publication number: JPH07155107A
Application number: JP5341512A
Authority: JP
Inventors: Hiroki Kamiyama; 弘樹上山; Akitoshi Morishita; 昭寿森下
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-12-09
Filing date: 1993-12-09
Publication date: 1995-06-20
Anticipated expiration: 2013-10-15
Also published as: JP2811147B2

Abstract

(57)【要約】【目的】従来にない高いスナップ性や良好な口溶け感
を有するハードバターを菓子類と組み合わせることによ
り、菓子本来の味と共に、ハードバターの持つ特性とで
今までに無い良好な、変わった食感、口当たりが享受で
きる固形食品を提供する。【構成】１，３位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残
基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した
対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以上で、そ
のうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリ
セリン（ＰＯＰ）の含有量が３０重量％以上、かつ１，
２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位に炭
素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型トリグ
リセリドの含有量が４．０重量％以下であるハードバタ
ーと糖成分とからなるハードバター成分と、非チョコー
レト性菓子成分とが互いに分離された状態で一体とされ
てなる固形食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子成分と、スナップ
性や口溶け感に優れたハードバター成分とを一体に組み
合わせ、今までにない食感を享受できる固形食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】カカオ脂に代表されるハードバターは、
チョコレートを主とした製菓、製パン等の食品分野及び
医薬、化粧品分野に広く使用されている。この種のハー
ドバターは、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル
グリセリン（略称ＰＯＰ）、１−パルミトイル−２−オ
レオイル−３−ステアロイルグリセリン（略称Ｐ０
Ｓ）、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセ
リン（略称ＳＯＳ）等の一分子内に一個の不飽和結合を
有する対称型トリグリセリド類（略称ＳＵＳ）を主成分
としている。

【０００３】カカオ脂は、対称型トリグリセリド（２位
にオレイン酸だけでなく、リノール酸が結合しているも
のも含む）を約８０重量％（そのうちＰＯＰは、約１６
重量％）含むが、非対称型トリグリセリド（１，２−飽
和脂肪酸残基、３位に不飽和脂肪酸残基が結合：略称Ｓ
ＳＵ）は殆ど含まれていない。一方、対称型トリグリセ
リドが主成分であり、カカオ脂以外のハードバターの代
表的なものとしては、パーム中融点部（略称ＰＭＦ）が
知られている。ＰＭＦは、対称型トリグリセリドの中で
もＰＯＰが主成分（約５７重量％）であること、またカ
カオ脂には殆ど存在しない非対称トリグリセリド（その
内の殆どはＰＰＯである）を１１．８重量％含むことに
特徴がある。

【０００４】一般に、対称型トリグリセリドは、この成
分を多く含む天然の油脂、例えば、パーム油、シア脂、
サル脂等の油脂の分画、あるいは酵素による選択的エス
テル交換反応によって得られる対称型トリグリセリドに
富んだ油脂の分画油として得ることができるが、分画油
をそのままもしくはこれを適宜配合し、ハードバターと
して利用されている。ハードバターの特性は、室温以下
では充分な硬さを維持しながらも体温付近になると速や
かに融解するという塑性領域が極めて狭いことである。
このためハードバターは、カカオ脂の代用脂としてチョ
コレート製品に使用した場合、保存時には充分な硬さを
有し、音を立てて割れる特性を有するが、熱を吸収し、
素早く融解するとの速融性に優れた特性を持っているた
め、口の中では冷涼感や味の切れとして感じられる。

【０００５】このようなハードバターの持つ特性の一つ
にスナップ性と呼ばれる特性があるが、これは室温に保
存したときのチョコレートが「パリッ」や「パキッ」等
の音と共に割れる特徴として現れる。ハードバターは室
温付近において完全な固体であるためこのような特性を
有する。このスナップ性と呼ばれる特性はチョコレート
の嗜好性の一つの特徴であり、従来から好まれてきた特
性の一つである。

【０００６】しかしながら、カカオ脂や、パーム油の分
画油とシア脂の分画油を混合した従来のハードバター
は、１５℃〜２０℃付近までは充分なスナップ性を有す
るが、２０℃〜２５℃付近のスナップ性は失われて行
き、２５℃以上になると完全に消失する。また、様々な
条件下で製造されたＰＭＦ（例えば、特開昭５５−１１
４２６１号公報、同６０−８３９７号公報、あるいは同
６１−２０９２９８号公報参照）は、口溶けは良くなる
が、スナップ性がカカオ脂より著しく高くなることはな
く、従来のパーム油の分画技術だけでは、スナップ性を
向上させる技術は見当たらない。通常、ＰＭＦは、チョ
コレート等をソフトにするハードバターとして用いられ
ており、カカオ脂のスナップ性を低下させる特性を有し
ている。

【０００７】また、２０℃〜２５℃付近のスナップ性を
向上させる方法は、シア脂、サル脂等から分画されたハ
ードバターをカカオ脂に混合する方法、あるいはパーム
完硬脂やナタネ完硬脂等をカカオ脂に混合する方法が通
常用いられる。しかしこれらの油脂はカカオ脂よりも融
点が非常に高く、スナップ性は維持されるが口どけが著
しく悪くなる。従って、口どけを悪化させずに２０℃〜
２５℃付近のスナップ性を維持させる方法は現在のとこ
ろ提案されていない。また、１５℃〜２０℃付近におけ
るスナップ性はカカオ脂等の従来からの油脂に上記記載
の融点の高い油脂を混合しても向上することはほとんど
なく、この付近でのスナップ性が著しく向上するハード
バターも現在のところ提案されてない。

【０００８】ところで、カカオ脂、砂糖、及び脱脂粉乳
などを混合してなるチョコレート製品（所謂板状のチョ
コレートなど）の他に、クラッカーやスナックなどの菓
子類に、上記のようなチョコレートやカカオ脂（あるい
は他のハードバターが含まれても良い）と砂糖からなチ
ョコレート性成分に更に果実粉末などの呈味成分を所望
により加えてなるチョコレート様のペーストをコーティ
ング、あるいはフィリングとして用いて作った各種の固
形食品が知られているが、これら従来の食品のうちカカ
オ脂以外のハードバターを油脂成分として作ったもの
は、特に口溶け感などの食感において充分満足できるも
のではなく、その改良が望まれる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
にない高いスナップ性や良好な口溶け感を有するハード
バターを菓子類と組み合わせることにより、菓子本来の
味と共に、今までに無い良好な、変わった食感、口当た
りが享受できる固形食品を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、菓子成分と
共に使用し、チョコレートのような上記のような好まし
い食感、あるいは今までにない食感を持つ固形食品を求
めて検討を行った。その結果、特に、１，３−ジパルミ
トイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の成分に
富み、かつ非対称トリグリセリドの成分が一定値以下と
された特定の組成のハードバターは、１５℃〜２０℃付
近の温度領域においてカカオ脂あるいは従来のハードバ
ターにない著しいスナップ性を有し、かつそれが従来の
ハードバターでは消失していく２０℃〜２５℃付近の温
度領域まで充分に維持され、しかも２５℃〜３５℃付近
での温度領域で速やかに融解する特性を有していること
を見出し、これを菓子成分と組み合わせることにより、
従来のチョコレートを用いて作った製品やチョコレート
様製品には見られない口当たりの良い、変わった食感を
味わうことができることを見出し、本発明を完成させた
ものである。

【００１１】本発明は、１，３位に炭素数１６〜２２の
飽和脂肪酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残
基が結合した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量
％以上で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オ
レオイルグリセリンの含有量が３０重量％以上、かつ
１，２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位
に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型ト
リグリセリドの含有量が４．０重量％以下であるハード
バターと糖成分とからなるハードバター成分と、非チョ
コーレト性菓子成分とが互いに分離された状態で一体と
されてなる固形食品にある。

【００１２】本発明の好ましい態様を記載する。（１）対称型トリグリセリドの含有量が８０重量％以上
である。（２）非対称型トリグリセリドの含有量が１重量％以下
である。（３）１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセ
リンの含有量が７０重量％以上（更に好ましくは、７５
重量％以上）である。（４）ハードバター成分に、更に呈味成分が含まれてい
る。（５）ハードバターが、ハードバター成分を構成する油
脂成分中に２０重量％以上（更に好ましくは、３０重量
％以上、特に５０重量％以上）含まれている。

【００１３】以下に、本発明の固形食品について説明す
る。本発明の固形食品には、以下のような特定のグリセ
リド組成のハードバターが使用されていることを特徴と
している。すなわち、本発明で使用されるハードバター
のグリセリド組成は、

【００１４】（１）１，３位に炭素数１６〜２２の飽和
脂肪酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が
結合した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以
上で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオ
イルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が３０重量％以上、
そして（２）１，２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸
残基が、３位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合し
た非対称型トリグリセリドの含有量が４．０重量％以下
である。

【００１５】上記ハードバターのトリグリセリド組成に
おいて、ハードバター中の対称型トリグリセリドの含有
量は、８０重量％以上（更に好ましくは、９０重量％以
上）であることが好ましい。また対象型トリグリセリド
のうち、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリ
セリン（ＰＯＰ）の含有量は、７０重量％以上（更に好
ましくは、７５重量％以上）であることが好ましい。ま
た、ハードバター中の非対称型トリグリセリドの含有量
は、１重量％以下であることが好ましい。そして対称型
トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基は、パルミチ
ン酸、ステアリン酸が好ましく、不飽和脂肪酸残基は、
オレイン酸、リノール酸が好ましい。

【００１６】上記のようなグリセリド組成を有するハー
ドバターは、天然油脂を原料とした酵素による選択的エ
ステル交換反応により得られた油脂、あるいはその油脂
を分画もしくは他の単離技術によって得ることができ
る。すなわち、トリグリセリド中、２位にオレイン酸が
結合している油脂と遊離のパルミチン酸とを１，３位に
位置特異性を有するリパーゼ、例えば、アスペルギルス
系、ムコール系あるいはリゾプス系リパーゼ等の存在下
で１，３−位選択的エステル交換反応により得ることが
できる。なお、このグリセリドの製造方法は、例えば、
特開昭５５−７１７９７号公報に開示されている方法に
準じて実施することができる。特に、前述した特開昭６
１−２０９２９８号公報などに開示されている、分別製
造法により得たパーム油中融点画分とパルミチン酸とを
原料して上記の選択的エステル交換反応を利用すること
で非常に良質なハードバターを容易に得ることができ
る。このような選択的エステル交換反応を行うことによ
って原料のＰＭＦ中の非対称の部分は、その殆どがトリ
飽和型グリセリドになり、その後の分別工程によって除
去される。尚、従来の特開昭６０−８３９７号公報に見
られるような再分別の方法のみよって製造されたＰＭＦ
は、その中の対称型トリグリセリドが濃縮されると共に
非対称型トリグリセリドも濃縮されてしまうので、従来
の如何なる分別方法を用いても本発明のように非対称成
分を一定値以下に除去することは不可能である。

【００１７】本発明の固形食品は、上記のハードバター
と糖成分とからなるハードバター成分と、非チョコレー
ト性菓子成分とが互いに分離された状態で一体とされて
なるものである。ハードバター成分中には、油脂成分と
してＰＭＦやカカオ脂が含まれていても良い。この場合
には、ハードバターは、ハードバター成分を構成する油
脂成分中に２０重量％以上（更に好ましくは、３０重量
％以上、特に５０重量％以上）含まれていることが好ま
しい。また、油脂成分中の１，３−ジパルミトイル−２
−オレイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量は、３０重量
％以上（更に好ましくは４５重量％）であることが好ま
しい。

【００１８】また、ハードバター成分には、チョコレー
トに含まれている種々の任意成分を含ませることができ
る。これらの例としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤
（通常、レシチン）、香料、そして呈味成分（例えば、
果実、野菜、種実等の粉末）などを挙げることができ
る。これらは、目的とする製品に応じて種類、添加量等
が選択される。例えば、ミクル風味を特に付加させる場
合には、その配合に全脂粉乳等を加えれば良い。糖は、
乾燥したもので通常チョコレートに使用される、例え
ば、ショ糖、果糖、あるいはこれらの混合物を挙げるこ
とができるが、ソルビトールなどの糖アルコールの粉末
などを使用しても良い。

【００１９】上記非チョコレート性菓子成分とは、カカ
オ脂と糖成分とからなるチョコレート以外の菓子類をい
い、これらの例は特に制限は無いが、焼菓子類（ウエハ
ース、クラッカー、スナック菓子、ビスケット、サブレ
など）、キャンデー類（ゼリー、マシュマロ、ヌガーな
ど）、ケーキ・パイ類（スポンジケーキ、パイ、カップ
ケーキ、シュークリームの皮）、パン類（パン、ホット
ケーキなど）、和菓子類（カステラ、ワッフルの皮な
ど）、砂糖漬菓子類（オレンジピール、マロングッセな
どの各種果実、皮の砂糖漬）、ナッツ類（アーモンド、
くるみなど）、クリーム類（カスタード、生クリーム、
バタークリームなど）などが好ましいものとして挙げる
ことができる。

【００２０】本発明の固形食品は、上記のような非チョ
コレート性菓子成分と、ハードバターと糖成分とからな
るハードバター成分とが互いに分離された状態で一体と
されてなるものである。すなわち、ハードバター成分と
非チョコレート性菓子成分とが互いに分離された状態で
一体に形成され、固形物をなしている。分離された状態
とは、一体に形成された固形物において、ハードバター
成分が非チョコレート性菓子成分を被覆している態様、
あるいはハードバター成分と非チョコレート性菓子成分
とが上記とは逆転している態様、更にはハードバター成
分と、非チョコレート性菓子成分とがそれぞれ層状態に
あり、これらが積層されている態様を好ましい例として
挙げることができる。なお、上記の態様以外に、二つの
態様を組み合わせたような態様でも良い。例えば、ハー
ドバター成分と非チョコレート性菓子成分とがそれぞれ
層状態にあり、これらが積層されている態様をコアとし
てこのコアにハードバター成分のシェルを形成するよう
に被覆してなる態様のものでも良い。

【００２１】上記ハードバター成分と非チョコレート性
菓子成分とが互いに分離された状態で一体に形成された
態様の好ましい具体例を添付の図１〜図３に示す。図１
は、非チョコレート性菓子成分（ＵＣ）がハードバター
成分（ＨＢ）を被覆してなる固形食品を例示するもので
ある。非チョコレート性菓子成分としては、例えばケー
キ・パイ類、和菓子類を挙げることができる。ハードバ
ター成分が中心部にあるため、ハードバター成分の味、
食感と共に食品自体の強度をも保つことができる。図２
は、ハードバター成分（ＨＢ）が非チョコレート性菓子
成分（ＵＣ）を被覆してなる固形食品を例示するもので
ある。非チョコレート性菓子成分としは、例えば焼菓子
類、キャンデー類、パン類、ナッツ類、クリーム類を挙
げることができる。図３は、ハードバター成分（ＨＢ）
と非チョコレート性菓子成分（ＵＣ）とがそれぞれ層状
態にあり、これらが積層されている固形食品を例示する
ものである。非チョコレート性菓子成分としては、例え
ば焼菓子類、砂糖漬菓子類を挙げることができる。

【００２２】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を
更に具体的に説明する。なお、例中の％及び部は全て重
量基準である。

【００２３】［実施例１］（ハードバター１（ＨＢ１）の調製）ＰＭＦ（パーム油
中融点画分、ヨウ素価３２）５００部と市販のパルミチ
ン酸（純度９５％）５００部をｎ−ヘキサン２０００部
に溶解し、これにリゾプス・デレマーのリパーゼ２５部
を吸着させたセライト８０部を添加し、４０℃３日間密
閉容器中で混合攪拌しエステル交換反応を行った。然る
後に系から酵素を濾別し、ｎ−ヘキサンを除去した粗反
応生成物を薄膜式分子蒸留機により２１５℃／０．０５
ｔｏｒｒの条件で脱酸し、反応生成物４８０部を得た。
次いで、その生成物４００部をシリカゲル２０００部の
カラムクロマト処理して精製を行い、トリグリセリド３
８０部を得た。更に、そのトリグリセリド３００部をｎ
−ヘキサンによる分画を行い、中融点画分（収率５５
％）を得た。これを常法の減圧下での水蒸気蒸留よる脱
臭処理を行い、ハードバター１を得た。

【００２４】（ハードバター２（ＨＢ２）の調製）オリ
ーブ油５００部と市販のパルミチン酸（純度９５％）２
５００部をｎ−ヘキサン３０００部に溶解し、上記の方
法と同様にエステル交換反応及び脱酸処理を行い、反応
生成物４８０部を得た。次いで、その反応生成物４００
部をカラムクロマト処理して精製を行い、トリグリセリ
ド３６０部を得た。更に、ｎ−ヘキサンによる分画から
中融点画分（収率３４％）を得た。これを常法の減圧下
での水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ハードバター２
を得た。

【００２５】得られたハードバター１（ＨＢ１）及び２
（ＨＢ２）について、ＯＤＡ（オクタデシルシラン）カ
ラムを用いた分取高速液体クロマトグラフによるトリグ
リセリド分析と硝酸銀カラムを用いた対称型、非対称型
トリグリセリド分析を行い、その結果を得た。得られた
トリグリセリド組成（ＴＧ組成）、及び対称型（ＳＵ
Ｓ）成分と非対称型成分の組成は、以下の表１の通りで
ある。なお、表１には、上記と同様な方法で得たＰＭ
Ｆ、カカオ脂（ＣＢ）のトリグリセリド組成及び対称型
（ＳＵＳ）成分と非対称型成分の組成も併記した。な
お、表１において、トリグリセリドの構成脂肪酸のう
ち、「Ｐ」は、パルミチン酸、「Ｌ」は、リノール酸、
「Ｓ」は、ステアリン酸、「Ｏ」は、オレイン酸を表
す。またｔｒ．は、０．０５以下を表す。

【００２６】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── ＴＧ組成（％）ＨＢ１ＨＢ２ＰＭＦＣＢ ──────────────────────────────────── ＰＬＯ０．４０．５０．８１．２ＰＬＰ６．６５．０７．５２．６（ＰＰＯ）ｔｒ．ｔｒ．１．２ｔｒ．ＯＯＯ０．２０．８０．３１．０ＰＯＯ１．６１．５２．７２．８ＰＯＰ７６．６９０．０５７．０１６．１（ＰＰＯ）ｔｒ．ｔｒ．８．８ｔｒ．ＰＰＰ１．４ｔｒ．２．３ｔｒ．ＳＯＯ０．１０．００．５２．７ＰＯＳ７．４０．５１１．４３５．４（ＰＳＯ）ｔｒ．ｔｒ．１．８ｔｒ．ＰＰＳ０．３０．００．６０．３ＳＯＳ０．７０．０１．４２７．１（ＳＳＯ）ｔｒ．ｔｒ．０．２ｔｒ．ＳＳＰｔｒ．０．００．１０．８ＳＳＳｔｒ．０．０ｔｒ．２．５ ──────────────────────────────────── 対称型トリ９５．５９７．５７６．１８５．４グリセリド非対称型トリ０．００．０１１．８０．０グリセリド ────────────────────────────────────

【００２７】上記の表１に示す各種ハードバター（ＨＢ
１、ＨＢ２、及びＰＭＦ）とカカオ脂（ＣＢ）を配合し
て下記の表２に示す評価用油脂（Ａ〜Ｆ及びａ〜ｅ）を
調製した。表２には、評価用油脂中の対称型ＴＧの含有
量、ＰＯＰ含有量、及び非対称型ＴＧの含有量を示す。

【００２８】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 評価用配合比油脂中のＴＧの含有量（％）油脂ＨＢ１ＨＢ２ＰＭＦＣＢ対称型ＰＯＰ非対称型 ──────────────────────────────────── Ａ１００９５．５７６．６０．０Ｂ１００９７．５９０．００．０Ｃ７５２５９３．０６１．５０．０Ｄ５０５０９０．５４６．４０．０Ｅ２５７５８８．０３１．２０．０Ｆ５０２５２５８８．１５６．６３．０ ──────────────────────────────────── ａ１００７６．１５７．０１１．８ｂ１００８５．４１６．１０．０ｃ７５２５７８．４４６．８８．９ｄ５０５０８０．８３６．６５．９ｅ２５７５８３．１２６．３３．０ ────────────────────────────────────

【００２９】（ハードバター成分Ｉ、II及びIII の製
造）上記で得た各種評価用油脂を用いて下記のような配
合のハードバター成分Ｉ、II 及びIII を製造した。

【００３０】 ──────────────────────────────────── 配合ハードバター成分Ｉハードバター成分II ──────────────────────────────────── カカオ粉（カカオ脂分１１％）１５部カカオマス（カカオ脂分５５％）１６部砂糖４０部３６部全脂粉乳（乳脂肪分２５％）１６部脱脂粉乳（乳脂肪分３％）１０部４部レシチン０．３部０．３部香料０．１部０．１部評価用油脂（Ａ〜Ｆ、ａ〜ｅ）３５部２８部 ──────────────────────────────────── ハードバター成分中の油脂分３７．４部４１．３部 ────────────────────────────────────

【００３１】 ──────────────────────────────────── 配合ハードバター成分III ──────────────────────────────────── フリーズドライストロベリーパウダー１０部（太陽化学（株）製）砂糖３０部脱脂粉乳（乳脂肪分３％）５部レシチン０．３部香料０．１部評価用油脂（Ａ〜Ｆ）５５部 ──────────────────────────────────── ハードバター成分中の油脂分５５．６部 ────────────────────────────────────

【００３２】上記で得られた各種のハードバター成分中
の油脂成分に対する対称型トリグリセリドの含有量、Ｐ
ＯＰの含有量、そして非対称型トリグリセリドの含有量
は以下の表３の通りである。

【００３３】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── 油脂成分中のＴＧ含有量（％）ハードバター成分対称型ＰＯＰ非対称型 ──────────────────────────────────── ハードバター成分Ｉ（油脂成分：３７．４％）Ｉ−Ａ９３．１７２．３０．０Ｉ−Ｂ９５．０８４．９０．０Ｉ−Ｃ９０．８５８．３０．０Ｉ−Ｄ８８．５４４．１０．０Ｉ−Ｅ８６．１３０．００．０Ｉ−Ｆ８６．２５３．７２．８ ──────────────────────────────────── Ｉ−ａ７５．０５４．１１１．０Ｉ−ｂ８３．７１５．８０．０Ｉ−ｃ７７．１４４．５８．３Ｉ−ｄ７９．４３５．０５．５Ｉ−ｅ８１．６２５．３２．８ ──────────────────────────────────── ハードバター成分II（油脂成分：４１．３％） II−Ａ８３．１５５．３０．０ II−ａ６９．９４２．０８．０ ──────────────────────────────────── ハードバター成分III （油脂成分：５５．６％） III −Ａ９４．５７５．８０．０ III −ａ７５．３５６．４１１．７ ────────────────────────────────────

【００３４】［ハードバター成分としての評価］得られ
た各ハードバター成分の性能（スナップ性、口溶け）を
以下の方法で評価した。なお、評価は、ハードバター成
分の製造後、２０℃で２週間エージングを施した後に行
った。（１）スナップ性スナップ性はその指標となる破断応力（２５℃でハード
バター成分が割れるときの最大応力）を測定することに
より、評価した。サンプルの大きさ：１５×３５×７ｍｍ測定装置：ＹＡＭＡＤＥＮ（株）製クリープメーター、
ＲＨＥＯＮＥＲＲＥ−３３００５評価基準は、以下の通りである。＋＋：カカオ脂（Ｉ−ｂ）に比較して極めて高いスナッ
プ性を有している。＋：カカオ脂（Ｉ−ｂ）に比較してやや高いスナップ性
を有している。 ±：カカオ脂（Ｉ−ｂ）とほぼ同じスナップ性を有して
いる。 −：カカオ脂（Ｉ−ｂ）よりも低いスナップ性を有して
いる。

【００３５】（２）口溶け１０人のパネラーによる官能試験によって評価した。評
価基準は、以下の通りである。＋＋：カカオ脂（Ｉ−ｂ）に比較して極めて口溶けが良
い。＋：カカオ脂（Ｉ−ｂ）に比較してやや口溶けが良い。 ±：カカオ脂（Ｉ−ｂ）とほぼ同じ口溶けの良さを有し
ている。以上の結果を表４に示す。

【００３６】

【表４】表４ ──────────────────────────────────── 破断応力スナップ性口溶けハードバター成分（dyn/cm² 、25 ℃） (25℃) ──────────────────────────────────── ハードバター成分Ｉ（油脂成分：３７．４％）Ｉ−Ａ１１０００＋＋＋＋Ｉ−Ｂ１２０００＋＋＋＋Ｉ−Ｃ９２００＋＋＋＋Ｉ−Ｄ８０００＋＋＋＋Ｉ−Ｅ７１００＋＋Ｉ−Ｆ７０００＋＋＋ ──────────────────────────────────── Ｉ−ａ４０００ − ＋Ｉ−ｂ６７００ ± ± Ｉ−ｃ４７００ − ＋Ｉ−ｄ５４００ − ＋Ｉ−ｅ６０００ ± ＋ ──────────────────────────────────── ハードバター成分II（油脂成分：４１．３％） ──────────────────────────────────── II−Ａ８２００＋＋＋ II−ａ３０００ − ＋ ──────────────────────────────────── ハードバター成分III （油脂成分：５５．６％） ──────────────────────────────────── III −Ａ１４０００＋＋＋＋ III −ａ５５００ − ＋ ────────────────────────────────────

【００３７】上記表４に示された結果から明らかなよう
に、ハードバター（ＨＢ１、ＨＢ２）を含むハードバタ
ー成分Ｉ、II及びIII は、油脂成分としてカカオ脂のみ
を用いた比較用のハードバター成分（Ｉ−ｂ）、ＰＭＦ
のみを用いた比較用のハードバター成分（Ｉ−ａ、II−
ａ）、あるいはＰＭＦとカカオ脂とを組み合わせた油脂
成分を使用した比較用のハードバター成分（Ｉ−ｃ〜
ｅ）に比べ、２５℃での破断応力が高く、良好なスナッ
プ性を持ち、また口溶けにおいても良好である。

【００３８】本発明の固形食品を下記の手順で製造した
（図１参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合のスポ
ンジケーキを常法に従い製造した。小麦粉１００部鶏卵１５０部砂糖１００部マーガリン１５部水適宜

【００３９】上記で得られた厚さ１ｃｍ程度の長方形の
スポンジケーキの片面に、上記で得たペースト状のハー
ドバター成分II−Ａを塗布し、塗布面を内側に巻き込む
ようにして本発明に従う固形食品（ロールケーキ）を製
造した。

【００４０】［実施例２］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ａ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でマシ
ュマロを常法に従い製造した。水あめ５０部砂糖５５部ゼラチン３部水適宜

【００４１】上記で得られたマシュマロを上記で得たペ
ースト状のハードバター成分Ｉ−Ａの中に沈め、マシュ
マロの表面をコートして本発明に従う固形食品を製造し
た。

【００４２】［実施例３］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ｂ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でパン
を常法に従い製造した。小麦粉１００部イースト２部イーストフード０．１部食塩２部水６０部バター５部脱脂粉乳１部砂糖５部

【００４３】上記で得られたパンを上記で得たペースト
状のハードバター成分II−Ａの中に沈め、パンの表面を
コートして本発明に従う固形食品を製造した。

【００４４】［実施例４］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ｃ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でクラ
ッカーを常法に従い製造した。小麦粉１００部ショートニング１０部砂糖０．７部食塩２部膨剤０．６部イースト適宜水適宜

【００４５】上記で得られた棒状のクラッカーを上記で
得たペースト状のハードバター成分Ｉ−Ｂの中に沈め、
クラッカーの表面をコートした後、三本一組となるよう
にで並べ、結合させて本発明に従う固形食品を製造し
た。

【００４６】［実施例５］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ｄ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でコー
ンスナックを常法に従い製造した。コーングリッツ１００部油脂３０部食塩１．５部水適宜

【００４７】上記で得られたコーンスナックを上記で得
たペースト状のハードバター成分II−Ａの中に沈め、コ
ーンスナックの表面をコートし本発明に従う固形食品を
製造した。

【００４８】［実施例６］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ｅ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でシュ
を常法に従い製造した。小麦粉１００部卵２４０部マーガリン１３０部水適宜

【００４９】上記で得られたシュを上記で得たペースト
状のハードバター成分III −Ａの中に沈め、コーンスナ
ックの表面をコートし、これを二つ重ね合わせて本発明
に従う固形食品を製造した。

【００５０】［実施例７］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図２の（ｆ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でバタ
ークリームを常法に従い製造した。無塩バター１００部砂糖４０部水２０部卵黄２０部バニラエッセンス適宜ラム酒適宜

【００５１】上記で得られたバタークリームを、上記で
得たハードバター成分II−Ａを使って作っておいた台形
状の固形物の空洞に注入して本発明に従う固形食品を製
造した。

【００５２】［実施例８］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図３の（ａ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でウエ
ハースを常法に従い製造した。小麦粉１００部ショートニング２８部鶏卵５部砂糖７０部食塩０．５部脱脂粉乳５部膨剤０．５部水適宜

【００５３】上記で得られたウエハースと上記で得たハ
ードバター成分III −Ａを使って作っておいた板状の半
製品とをウエハースを両面から挟むように積層させて本
発明に従う固形食品を製造した。

【００５４】［実施例９］本発明の固形食品を下記の手
順で製造した（図３の（ｂ）参照）。（非チョコレート性菓子成分の製造）下記の配合でオレ
ンジスライスの砂糖漬を常法に従い製造した。オレンジスライス１００部砂糖１００部

【００５５】上記で得られたオレンジスライスの砂糖漬
と、上記で得たハードバター成分Ｉ−Ｂを使って作って
おいたオレンジスライスとほぼ同じ直径の円盤状の台と
積層させて本発明に従う固形食品を製造した。

【００５６】以上のようにして製造した各種の本発明に
従う固形食品は、非チョコレート性菓子成分のそれぞれ
の味、食感に、更に本発明に係るハードバター成分の特
徴である高いスナップ性と良好な口溶け感が加わり、従
来のハードバター成分を使用して構成した固形食品に比
べ今までに感じたことの無い味、変わった食感を有して
いた。

【００５７】

【発明の効果】従来にない高いスナップ性と共に良好な
口溶け感をも有してなるハードバター成分と非チョコレ
ート性菓子成分とを組み合わせ一体とされた本発明に従
う固形食品は、非チョコレート性菓子成分のそれぞれの
持つ味、食感に更に上記のようなハードバター成分の特
性が付与され、従来に無い変わった良好な食感が享受で
きる。また、高いスナップ性により固形食品自体の構造
を強化できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】非チョコレート性菓子成分がハードバター成分
を被覆してなる固形食品の例を示す図である。

【図２】ハードバター成分が非チョコレート性菓子成分
を被覆してなる固形食品の例を示す図である。

【図３】ハードバター成分と非チョコレート性菓子成分
とが積層されてなる固形食品の例を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１，３位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪
酸残基が、２位に炭素数１８の不飽和脂肪酸残基が結合
した対称型トリグリセリドの含有量が７０重量％以上
で、そのうちの１，３−ジパルミトイル−２−オレオイ
ルグリセリンの含有量が３０重量％以上、かつ１，２位
に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基が、３位に炭素数
１８の不飽和脂肪酸残基が結合した非対称型トリグリセ
リドの含有量が４．０重量％以下であるハードバターと
糖成分とからなるハードバター成分と、非チョコーレト
性菓子成分とが互いに分離された状態で一体とされてな
る固形食品。
【請求項２】ハードバター成分が、非チョコレート性
菓子成分を被覆してなる請求項１に記載の固形食品。
【請求項３】非チョコレート性菓子成分が、ハードバ
ター成分を被覆してなる請求項１に記載の固形食品。
【請求項４】ハードバター成分と、非チョコレート性
菓子成分とがそれぞれ層状態にあり、これらが積層され
ている請求項１に記載の固形食品。