CN102753028A - 油脂组合物及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供了油脂组合物及制造该油脂组合物的方法，该油脂组合物是反式脂肪酸含量低的非调和型硬脂，尽管它属于非月桂酸型，该油脂组合物在用作包覆型巧克力的情况下具有优异的加工适用性，并能够提供具有良好外观的包覆产品。该油脂组合物满足下述的五个条件（a）~（e）：（a）X2O（2个X分子和1个O分子结合的甘油三酯）含量是50质量%~80质量%；（b）XOX（X结合到1、3位且O结合到2位的甘油三酯）含量在50质量%以下；（c）XOX/X2O质量比是0.3~0.8；（d）PStO（P、St和O结合的甘油三酯）/X2O质量比是0.2~0.6；（e）St/P质量比是0.4~1.5。X表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O表示油酸，P表示棕榈酸，St表示硬脂酸。

Description

油脂组合物及其制造方法
技术领域
本发明涉及油脂组合物及制造该油脂组合物的方法，具体地讲，涉及当制造巧克力时能够用作非调和型硬脂的油脂组合物及制造该油脂组合物的方法。
背景技术
作为可可脂的替代品而使用的硬脂一般分为调和型硬脂和非调和型硬脂。
调和型硬脂是由具有与可可脂非常相似的对称型甘油三酯结构的类脂制成。因此，它可以容易地替代可可脂，并可以以任意比例与可可脂混合来使用。另外，调和型硬脂在口中非常易于融化，但是当使用调和型硬脂来制造巧克力时，与可可脂的情况相似，有必要执行调和（テンパリング）工艺。
另一方面，非调和型硬脂在融化性方面与可可脂相似，但是在油脂结构方面与可可脂完全不同。因此，非调和型硬脂与可可脂的相容性低。然而，非调和型硬脂的价格比可可脂低，因为不需要复杂的调和操作，所以非调和型硬脂的可加工性良好，因此，非调和型硬脂广泛地用在糕点糖果制作和面包制作领域。非调和型硬脂大致分为月桂酸型和非月桂酸型。
在非调和型硬脂中，已知月桂酸型硬脂典型的是将分提棕榈仁油所得的硬质部（棕榈仁硬脂）进行氢化极度硬化而得到的。这种硬脂的融化性非常明显，但是由于它与可可脂的相容性极差而应当使可可脂的混合率尽可能地降低，因此使得使用这种硬脂制得的巧克力缺乏可可风味。此外，构成硬脂的脂肪酸的50质量%以上为月桂酸，所以存在在差的保存状态下发生水解时风味变得极差这样的缺点。
在非调和型硬脂中，非月桂酸型硬脂也称为反式酸型硬脂，已知该硬脂典型的是对低熔点棕榈油精或者大豆油等液体油进行加氢异构化而得到的产物，进一步根据需要对加氢异构化所得产物进行分提而得到的硬质部或者中间熔点部。虽然与月桂酸型硬脂相比，非月桂酸型硬脂的融化性欠明显，但是非月桂酸型硬脂与可可脂的相容性比月桂酸型硬脂好，因此它能够比月桂酸型硬脂相对更多地与可可脂混合。但是，非月桂酸型硬脂含有大量的反式脂肪酸，因此，自从认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以来，已经逐渐回避使用。
因此，需要开发出反式脂肪酸含量低的非月桂酸型非调和型硬脂。
作为不包含反式脂肪酸的非月桂酸型非调和型硬脂，已知的有：包含预定范围内（其中，St/P被设为预定范围）的SOS型甘油三酯和SSO型甘油三酯的非调和型硬脂（参照专利文献1），以及SSS和S2U的含量、SUS/SSU质量比、SU2和UUU的总含量、St/P质量比分别被设为预定范围的非调和型硬脂（参照专利文献2）。虽然认识到这些硬脂在口中融化性和折断特性方面具有某种程度上的效果，但是在使用它作为包覆型巧克力的情况下，它们的加工适用性未必令人满意，并且包覆产品的外观未必令人满意。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平9-316484号公报
专利文献2：日本特开2009-284899号公报
发明内容
技术问题
因此，本发明的一个目的在于提供油脂组合物及制造该油脂组合物的方法，该油脂组合物是反式脂肪酸含量低的非调和型硬脂，尽管它属于非月桂酸型，该油脂组合物在用作包覆型巧克力的情况下具有优异的加工适用性，并能够提供具有良好外观的包覆产品。
这里，非月桂酸型是指月桂酸含量小于5质量%，优选的是月桂酸含量小于2质量%，更优选的是月桂酸含量小于1质量%。此外，反式脂肪酸含量低是指反式脂肪酸含量在22质量%以下，优选的是反式脂肪酸含量在15质量%以下，更优选的是反式脂肪酸含量在10质量%以下，最优选的是反式脂肪酸含量在5质量%以下。
技术方案
为了实现上述目的，本发明提供了满足下述五个条件（a）~（e）的油脂组合物。
（a）X2O含量是50质量%~80质量%；
（b）XOX含量在50质量%以下；
（c）XOX/X2O质量比是0.3~0.8；
（d）PStO/X2O质量比是0.2~0.6；
（e）St/P质量比是0.4~1.5，
在所述五个条件（a）~（e）中，X、O、P、St、X2O、XOX和PStO分别表示如下物质。
X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸
O：油酸
P：棕榈酸
St：硬脂酸
X2O：2个X分子和1个O分子结合的甘油三酯
XOX：X结合到1、3位且O结合到2位的甘油三酯
PStO：P、St和O结合的甘油三酯
此外，为了实现上述目的，本发明提供了制造油脂组合物的方法，所述方法的特征在于：对包含50质量%~95质量%的酯交换油的油精部和5质量%~50质量%的XOX型油脂的混合油进行分提，从而获得硬脂部。
在上面的描述中，酯交换油的油精部和XOX型油脂分别表示如下物质：
酯交换油的油精部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~50质量%的硬脂酸和15质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提而得到的油精部；
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
此外，为了实现上述目的，本发明提供了制造油脂组合物的方法，所述方法的特征在于：混合60质量%~95质量%的酯交换油的硬脂部和5质量%~40质量%的XOX型油脂进行制造。
在上面的描述中，酯交换油的硬脂部和XOX型油脂分别表示如下物质：
酯交换油的硬脂部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提以获得油精部，并进一步分提油精部而获得的硬脂部；
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
此外，在本发明中，上述脂肪酸例如油酸是指构成油脂的脂肪酸，具体地讲，是指化学结合到甘油三酯的脂肪酸。
有益效果
根据本发明，可提供油脂组合物及制造该油脂组合物的方法，该油脂组合物是反式脂肪酸含量低的非调和型硬脂，尽管它属于非月桂酸型，该油脂组合物在用作包覆型巧克力的情况下具有优异的加工适用性，并能够提供具有良好外观的包覆产品。
具体实施方式
（根据本发明实施方式的油脂组合物）
根据本发明实施方式的油脂组合物满足下述的五个条件（a）~（e）。
（a）X2O含量是50质量%~80质量%；
（b）XOX含量在50质量%以下；
（c）XOX/X2O质量比是0.3~0.8；
（d）PStO/X2O质量比是0.2~0.6；
（e）St/P质量比是0.4~1.5。
在这五个条件（a）~（e）中，X、O、P、St、X2O、XOX和PStO分别表示如下物质：
X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸
O：油酸（碳原子数为18的一元不饱和脂肪酸）
P：棕榈酸（碳原子数为16的饱和脂肪酸）
St：硬脂酸（碳原子数为18的饱和脂肪酸）
X2O：2个X分子和1个O分子结合的甘油三酯（XXO+XOX+OXX）
XOX：X结合到1、3位且O结合到2位的甘油三酯
PStO：P、St和O结合的甘油三酯（PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP）。
（条件（a））
根据本发明实施方式的油脂组合物具有50质量%~80质量%、优选地55质量%~75质量%、进一步优选地60质量%~75质量%、更优选地64质量%~71质量%的X2O含量，即（XXO+XOX）含量。X是碳原子数为16以上、优选地为16~22、进一步优选地为16~20、更优选地为16~18的饱和脂肪酸。
（条件（b））
根据本发明实施方式的油脂组合物具有50质量%以下、优选地45质量%以下、进一步优选地20质量%~40质量%、更优选地24质量%~40质量%的XOX含量。X是碳原子数为16以上、优选地为16~22、进一步优选地为16~20、更优选地为16~18的饱和脂肪酸。
（条件（c））
根据本发明实施方式的油脂组合物具有0.3~0.8、优选地0.34~0.74、进一步优选地0.39~0.65、更优选地0.42~0.65的XOX/X2O质量比。
（条件（d））
根据本发明实施方式的油脂组合物具有0.2~0.6、优选地0.3~0.6、进一步优选地0.3~0.55、进一步优选地0.35~0.5、更优选地0.35~0.45的PStO/X2O质量比。
（条件（e））
根据本发明实施方式的油脂组合物，进一步地作为条件（e），油脂组合物中的St/P质量比优选为0.4~1.5。进一步优选为0.5~1.5、进一步优选为0.6~1.4、更优选为0.7~1.35、最优选为不小于0.7且小于1.0。
（其他条件）
优选的是，作为其他条件，根据本发明实施方式的油脂组合物的碘值为25~50，熔点为25℃~45℃，碳原子数为16以上的脂肪酸含量为95质量%以上，反式脂肪酸含量为22质量%以下，月桂酸含量小于5质量%。进一步优选的是，碘值为30~45，熔点为30℃~40℃，碳原子数为16~22的脂肪酸含量为98质量%以上，反式脂肪酸含量为15质量%以下，月桂酸含量小于2质量%；更优选的是，碘值为30~40，熔点为30℃~35℃，碳原子数为16~18的脂肪酸含量为98.5质量%以上，反式脂肪酸含量为10质量%以下，月桂酸含量小于1质量%。另外，最优选的是，碘值为30~40，熔点为30℃~35℃，碳原子数为16~18的脂肪酸含量为98.5质量%以上，反式脂肪酸含量为5质量%以下，月桂酸含量小于1质量%。
此外，如果根据本发明实施方式的油脂组合物作为广泛使用的硬脂，则根据本发明实施方式的油脂组合物在25℃下的固体脂肪含量（SFC）优选地为30%~70%，进一步优选地为35%~70%，更优选地为40%~70%，根据本发明实施方式的油脂组合物在30℃下的SFC优选地为20%~50%，进一步优选地为22%~50%，更优选地为23%~50%，根据本发明实施方式的油脂组合物在35℃下的SFC优选地为5%~25%，进一步优选地为5%~20%，更优选地为5%~16%。
可以根据IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMR（通过NMR确定脂肪中的固体含量）测定SFC值。
【根据本发明实施方式的油脂组合物的制造方法】
可以通过例如下面描述的制造方法1~2来制造根据本发明实施方式的油脂组合物。
<制造方法1>
可以通过对包含50质量%~95质量%的下述酯交换油的油精部和5质量%~50质量%的下述XOX型油脂的混合油进行分提以获得硬脂部来制造根据本发明实施方式的油脂组合物。
酯交换油的油精部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~50质量%的硬脂酸和15质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提而得到的油精部。
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
（酯交换油的油精部）
可以通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~50质量%的硬脂酸和15质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提来得到酯交换油的油精部。优选的是，使用包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~45质量%的硬脂酸和20质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂；进一步优选的是，使用包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂；进一步优选的是，使用包含10质量%~35质量%的油酸、15质量%~40质量%的硬脂酸和35质量%~65质量%的棕榈酸的原料油脂；更优选的是，使用包含10质量%~30质量%的油酸、15质量%~35质量%的硬脂酸和35质量%~55质量%的棕榈酸的原料油脂。具体地讲，例如，可以列举碘值为20~70的棕榈系油脂和油脂的极度硬化油的混合油等，其中，构成所述油脂的脂肪酸中碳原子数为16以上的脂肪酸的含量在90质量%以上，所述混合油中的棕榈系油脂和极度硬化油的混合比为70:30~20:80。
作为上面描述的棕榈系油脂，可以使用任何一种，如果它是棕榈油和棕榈油的分提油。具体地讲，它包括（1）作为棕榈油的一级分提油的棕榈油精和棕榈硬脂，（2）作为分提棕榈油精获得的分提油（二级分提油）的棕榈油精（棕榈超油精）和棕榈中间分提物，（3）作为分提棕榈硬脂获得的分提油（二级分提油）的棕榈油精（软棕榈油）和棕榈硬脂（硬质硬脂），等等。可以单独使用从上述物质中选择的一种或混合使用从上述物质中选择的两种以上。
碳原子数为16以上的脂肪酸在构成油脂的脂肪酸中的含量为90质量%以上的油脂的极度硬化油包括大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、红花油、玉米油、棕榈油、分提的棕榈油、牛油、猪油等的极度硬化油。可以单独使用从上述物质中选择的一种或混合使用从上述物质中选择的两种以上。优选的是，极度硬化油具有2以下的碘值。
酯交换的方法不受具体限制，可以使用通常的方法，可以通过使用合成催化剂例如甲醇钠的化学酯交换和使用脂肪酶作为催化剂的酶法酯交换中的任何一种方法进行。
作为酶法酯交换，可以优选地使用位置特异性低的酯交换反应。可以实现位置特异性低的酯交换反应的脂肪酶制剂包括源自产碱杆菌属的脂肪酶（例如，名糖产业株式会社制造的“脂肪酶QLM”、“脂肪酶PL”等）和源自假丝酵母的脂肪酶（例如，名糖产业株式会社制造的“脂肪酶OF”等）等。
例如，可以根据以下步骤来执行化学酯交换：充分干燥原料油脂，将0.1质量%~1质量%的甲醇钠加入原料油脂，并在减压下、在80℃~120℃、在搅拌的同时反应0.5小时~1小时。
例如，可以根据以下步骤来执行酶法酯交换，将0.02质量%~10质量%、优选地0.04质量%~5质量%的粉末状脂肪酶或固定化脂肪酶加入原料油脂，并在搅拌的同时在40℃~80℃、优选地40℃~70℃下反应0.5小时~48小时、优选地0.5小时~24小时。
分提方法不受具体限制。例如，可以使用干式分提、乳化分提、溶剂分提等，特别是，干式分提可以实现经济的分提。干式分提一般可以通过以下步骤来执行：在槽内搅拌的同时冷却分提原料油脂以析出晶体，并压榨和/或过滤以获得硬质部（晶体部分）和软质部（液体部分）。虽然分提温度可根据所需的分提油脂的性质而改变，但是它可以在33℃~45℃下执行。在获得一般的硬脂的情况下，分提温度在35℃~43℃是适当的。
（XOX型油脂）
在本发明的实施方式中，XOX型油脂表示包含45质量%以上、优选地50质量%以上、进一步优选地55质量%以上、更优选地60质量%以上的XOX（1,3-饱和-2-油精甘油三酯）的油脂。具体地讲，它包括用作可可脂的替代品的牛油树脂、芒果脂、婆罗双树脂、雾冰草脂、烛果脂、棕榈油等，也可以使用通过分提上述油脂以浓缩XOX而获得的分提物。另外，通过使用1,3-位特异性脂肪酶在甘油三酯的1,3-位将饱和脂肪酸引入到油酸含量高的高油酸油脂（例如，高油酸葵花籽油、高油酸红花油）而获得的对称型甘油三酯油脂也可以被使用。尤其，棕榈系油脂例如棕榈油、分提的棕榈油是优选的，经济上优选的是使用通过分提棕榈油以浓缩XOX而获得的棕榈中间熔点分提物。在本实施方式中，可以单独使用从上述油脂中选择的一种或混合使用从上述油脂中选择的两种以上。
（混合油的混合）
为了获得根据本发明的油脂组合物，使用包含50质量%~95质量%的上述酯交换油的油精部和5质量%~50质量%的上述XOX型油脂的混合油。优选的是，使用包含60质量%~95质量%的上述酯交换油的油精部和5质量%~40质量%的上述XOX型油脂的混合油。更优选的是，使用包含70质量%~90质量%的上述酯交换油的油精部和10质量%~30质量%的上述XOX型油脂的混合油。此外，优选的是，在油脂很好地溶解的状态下执行所述混合。
（对混合油进行分提以获得硬脂部的工艺）
可以对如上所述混合的混合油进行分提以获得硬脂部来制造根据本实施方式的油脂组合物。分提方法不受具体限制，可以采用上述的方法。
<制造方法2>
可以通过混合60质量%~95质量%的下述酯交换油的硬脂部和5质量%~40质量%的下述XOX型油脂来制造根据本发明实施方式的油脂组合物。
酯交换油的硬脂部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提以获得油精部，并进一步分提油精部而获得的硬脂部。
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
（酯交换油的硬脂部）
可以通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提以获得油精部，并进一步分提油精部来获得酯交换油的硬脂部。优选的是，使用包含10质量%~35质量%的油酸、15质量%~40质量%的硬脂酸和35质量%~65质量%的棕榈酸的原料油脂；更优选的是，使用包含10质量%~30质量%的油酸、15质量%~35质量%的硬脂酸和35质量%~55质量%的棕榈酸的原料油脂。
作为原料油脂的具体示例、酯交换的方法和分提的方法，可以使用在制造方法1的情况下使用的相同的示例和方法。
（XOX型油脂）
作为XOX型油脂，可以使用在制造方法1的情况下使用的相同的油脂。
（混合油的混合）
为了获得根据本发明的油脂组合物，获得包含60质量%~95质量%的上述酯交换油的硬脂部和5质量%~40质量%的上述XOX型油脂的混合油，从而可以制造根据本实施方式的油脂组合物。优选的是，获得包含70质量%~90质量%的上述酯交换油的硬脂部和10质量%~30质量%的上述XOX型油脂的混合油。此外，优选的是，在油脂很好地溶解的状态下执行所述混合。
【根据本发明实施方式的油脂组合物的用途】
根据本发明实施方式的油脂组合物可以用作替代可可脂的油脂，即非调和型硬脂，并且可以应用于油性食品。
在本发明的实施方式中，油性食品是指含有油脂组合物和糖类的加工食品。除了油脂组合物和糖类之外，还可以包含糕点糖果制作和面包制作领域中通常使用的其他食品材料。作为油性食品的具体例子，可以列举巧克力、奶油三明治等。油性食品可以以巧克力或奶油三明治的形式用作诸如点心、面包之类的食品的包覆层或填充物。
可以使根据本发明实施方式的油脂组合物以5质量%~100质量%、优选地以30质量%~100质量%、更优选地以50质量%~100质量%的范围包含在油性食品的油脂中。
【本发明实施方式的效果】
根据本发明的实施方式，提供了油脂组合物及制造该油脂组合物的方法，该油脂组合物是反式脂肪酸含量低的非调和型硬脂，尽管它属于非月桂酸型，该油脂组合物在用作包覆型巧克力的情况下具有优异的加工适用性，并能够提供具有良好外观的包覆产品；除此之外，可以提供下面的效果。
（1）使用根据本发明的油脂组合物，从而可以制造口中融化性良好的油性食品。
（2）可以仅通过干式分提来执行获得根据本发明的油脂组合物的分提工艺，因此可以安全地且容易地制造油脂组合物，而无需像溶剂分提那样使用溶剂和专用设备。
实施例
在下文中，将通过实施例说明本发明，但是本发明不受下述实施例的限制。
【分析方法】
根据AOCS Celf-96分析脂肪酸组成和反式脂肪酸含量。
根据JAOCS.vol.70，11，1111-1114（1993）分析X2O型甘油三酯（XOX+XXO+OXX）含量和PStO型甘油三酯（PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP）含量。
基于X2O型甘油三酯含量、通过根据J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107（1995）的方法测量XOX/（XXO+OXX）质量比，由此获得XOX型甘油三酯含量。
这里，X是碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O是油酸，St是硬脂酸，P是棕榈酸。
【酯交换油A的制造方法】（实施例中使用）
首先，混合50质量%的分提的棕榈油（IV56）和50质量%的大豆极度硬化油。该混合油的脂肪酸含量为21.3质量%的油酸、24.7质量%的硬脂酸和46.5质量%的棕榈酸。通过使该混合油进行酯交换来获得酯交换油A。
根据以下通常的工序来执行酯交换：充分干燥原料油脂，将0.2质量%的甲醇钠加入原料油脂，并在减压下、在120℃、在搅拌的同时反应0.5小时。
【XOX型油脂B的制造方法】
使用碘值为45的棕榈中间熔点部（PMF45）和碘值为37的棕榈中间熔点部（PMF37）作为XOX型油脂B。PMF45的XOX含量为50.3质量%。PMF37的XOX含量为61.8质量%。
另外，还使用通过进一步分提上述PMF37而获得的高POP含量油脂（由马拉西亚的Intercontinental Specialty Fats Sdn.Bhd.制造）。高POP含量油脂的XOX含量为74.6质量%。
【酯交换油C的制造方法】（比较例中使用）
首先，混合60质量%的棕榈硬脂和40质量%的棕榈油。该混合油的脂肪酸含量为30.4质量%的油酸、4.7质量%的硬脂酸和55.3质量%的棕榈酸。通过使该混合油进行酯交换来获得酯交换油C。通过在上述酯交换油A的情况下使用的相同的方法来执行酯交换。
【酯交换油D的制造方法】（实施例中使用）
首先，混合22质量%的高油酸葵花籽油、30质量%的棕榈硬脂和48质量%的大豆极度硬化油。该混合油的脂肪酸含量为25.6质量%的油酸、43.9质量%的硬脂酸和24.8质量%的棕榈酸。通过使该混合油进行酯交换来获得酯交换油D。通过在上述酯交换油A的情况下使用的相同的方法来执行酯交换。
【实施例1~3的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油A，从而获得硬脂部和油精部。
接着，将70质量%的获得的酯交换油A的油精部与30质量%的作为上述XOX型油脂B的PMF37混合，在38℃~41℃下进一步执行干式分提，从而获得硬脂部，其作为实施例1的油脂组合物。
使用实施例1中使用的同样的方法并使用表1中示出的实施例2~3的组成而获得的硬脂部作为实施例2~3的油脂组合物。
【比较例1的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油A，从而获得硬脂部和油精部。
接着，进一步分提100质量%的获得的酯交换油A的油精部，从而获得硬脂部，其作为比较例1的油脂组合物。
【实施例4~6的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油A，从而获得硬脂部和油精部。
接着，将90质量%的通过进一步干式分提获得的酯交换油A的油精部而获得的硬脂部与10质量%的作为上述XOX型油脂B的PMF37混合，从而获得混合油，其作为实施例4的油脂组合物。
使用实施例4中使用的同样的方法并使用表2中示出的实施例5~6的组成而获得的混合油作为实施例5~6的油脂组合物。
【实施例7~8的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油A，从而获得硬脂部和油精部。
接着，将90质量%的通过在38℃~41℃下进一步干式分提获得的酯交换油A的油精部而获得的硬脂部与10质量%的作为上述XOX型油脂B的高POP含量油脂混合，从而获得混合油，其作为实施例7的油脂组合物。
使用实施例7中使用的同样的方法并使用表2中示出的实施例8的组成而获得的混合油作为实施例8的油脂组合物。
【比较例2~3的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油C，从而获得硬脂部和油精部。
接着，将50质量%的获得的酯交换油C的油精部与20质量%的上述PMF37和30质量%的婆罗双树脂混合，并在38℃~41℃下进一步执行干式分提，从而获得硬脂部和油精部，将其作为比较例2（硬脂部）和比较例3（油精部）的油脂组合物。
【比较例4~5的油脂】
包含100质量%的上述PMF37的油脂作为比较例4的油脂，包含100质量%的上述高POP含量油脂的油脂作为比较例5的油脂。
【实施例9的油脂组合物的制造方法】
在38℃~41℃下干式分提酯交换油D，从而获得硬脂部和油精部。
接着，将60质量%的获得的酯交换油D的油精部与40质量%的作为上述XOX型油脂B的PMF45混合，进一步混合体积为酯交换油D的油精部和PMF45混合所得的上述混合物的体积的四倍的丙酮，并在-2~1℃下执行溶剂分提，从而获得硬脂部，其作为实施例9的油脂组合物。
【脂肪酸组成等的分析】
关于实施例1~9和比较例1~5的脂肪酸组成等根据上述分析方法的分析结果示出在表1~4中。除了比较例3的油脂具有0.2质量%的月桂酸含量之外，每种油脂具有0.1质量%的月桂酸含量。
【表1】
表1实施例1~3和比较例1的组成和分析值
  实施例1   实施例2   实施例3   比较例1
  【组成】（质量%）
  酯交换油A的油精部   70   85   90   100
  PMF37   30   15   10   -
  【分析值】
  X2O（质量%）   70.1   66.8   69.3   63.5
  XOX（质量%）   39.4   29.3   25.3   20.4
  PStO（质量%）   26.6   30.1   34.2   32.1
  XOX/X2O   0.56   0.44   0.37   0.32
  PStO/X2O   0.38   0.45   0.49   0.51
  St（质量%）   29.7   36.7   40.4   42.1
  P（质量%）   36.3   29.9   27.7   25.5
  St/P   0.82   1.23   1.46   1.65
  反式酸含量（质量%）   0.1   0.1   0.0   0.1
【表2】
表2实施例4~8的组成和分析值
Figure BDA00001981914000141
【表3】
表3比较例2~5的组成和分析值
  比较例2   比较例3   比较例4   比较例5
  【组成】（质量%）   硬脂部   油精部
  酯交换油C的油精部   50   50   -   -
  PMF37   20   20   100   -
  高POP含量油脂   -   -   -   100
  婆罗双树脂   30   30   -   -
  【分析值】
  X2O（质量%）   70.5   26.4   71.9   84.7
  XOX（质量%）   55.7   14.6   61.8   74.6
  PStO（质量%）   12.3   3.4   11.5   13.6
  XOX/X2O   0.79   0.55   0.86   0.88
  PStO/X2O   0.17   0.13   0.16   0.16
  St（质量%）   22.5   7.1   5.0   5.4
  P（质量%）   36.0   33.7   55.6   58.5
  St/P   0.63   0.21   0.09   0.09
  反式酸含量（质量%）   0.0   0.0   0.1   0.0
【表4】
表4实施例9的组成和分析值
  实施例9
  【组成】（质量%）
  酯交换油D的油精部   60
  PMF45   40
  【分析值】
  X2O（质量%）   71.5
  XOX（质量%）   43.0
  PStO（质量%）   24.2
  XOX/X2O（质量%）   0.60
  PStO/X2O（质量%）   0.34
  St（质量%）   27.6
  P（质量%）   36.3
  St/P   0.76
  反式酸含量（质量%）   0.1
由表1~4看出，实施例1~9中获得的油脂组合物具有低的反式脂肪酸含量。
【碘值、熔点和SFC的测定】
关于实施例1~9和比较例1~5的碘值、熔点和SFC的测定结果示出在表5~8中。
根据IUPAC法2.150a Solid Content determination in Fats by NMR（通过NMR确定脂肪中的固体含量）执行SFC的测定。
【表5】
表5实施例1~3和比较例1的测定结果
  实施例1   实施例2   实施例3   比较例1
  碘值   32.4   31.9   30.4   31.5
  熔点（℃）   38.5   39.5   42.1   42.3
  SFC（%）
  10℃   87.5   84.9   86.1   85.3
  15℃   86.1   83.9   83.1   84.6
  20℃   71.8   77.3   82.3   83.7
  25℃   44.2   52.3   62.2   63.7
  30℃   23.9   30.0   37.8   38.2
  35℃   10.9   15.5   21.7   21.7
  40℃   0.6   3.2   7.4   7.6
  45℃   0.0   0.0   0.0   0.0
【表6】
表6实施例4~8的测定结果
  实施例4   实施例5   实施例6   实施例7   实施例8
  碘值   32.1   32.6   33.2   31.6   31.8
  熔点(℃)   41.1   39.2   38.4   40.9   38.3
  SFC（%）
  10℃   83.9   84.0   84.1   85.1   87.9
  15℃   83.7   83.7   83.7   83.1   86.7
  20℃   78.9   75.1   71.7   79.9   75.4
  25℃   56.9   51.8   47.5   57.0   48.1
  30℃   33.2   30.5   27.1   33.3   26.8
  35℃   18.9   16.1   13.5   19.0   13.2
  40℃   5.6   4.0   2.4   5.4   2.6
  45℃   0.0   0.0   0.0   0.0   0.0
【表7】
表7比较例2~5的测定结果
  比较例2   比较例3   比较例4   比较例5
  碘值   35.5   58.7   37.2   32.4
  熔点（℃）   30.6   28.0   31.8   32.2
  SFC（%）
  10℃   85.4   10.1   88.7   96.3
  15℃   76.5   3.0   82.4   92.5
  20℃   45.9   2.2   69.7   88.4
  25℃   16.2   1.4   28.7   49.1
  30℃   5.6   1.0   6.7   6.3
  35℃   0.1   0.2   0.9   0.1
  40℃   0.0
  45℃
【表8】
表8实施例9的测定结果
  实施例9
  碘值   33.3
  熔点（℃）   36.8
  SFC（%）
  10℃   84.2
  15℃   82.2
  20℃   64.0
  25℃   37.6
  30℃   20.5
  35℃   7.6
  40℃   0.0
  45℃   0.0
由表5~8中示出的测定结果（SFC值）看出，实施例1~9中获得的油脂组合物具有良好的融化性（口中融化性）。
【巧克力的评价试验】
关于实施例1、3、6、8及比较例1的油脂组合物（硬脂），根据表9中示出的组成试验性地制造非调和型巧克力，由5人专家组用良好（3分）、一般（2分）、差（1分）的三个等级对其干燥性、外观、粘着性、口中融化性进行评分，并根据下述的标准来执行评价。评价结果示出在表10中。
◎：5名的平均分在2.0分以上
○：5名的平均分在1.5分以上且低于2.0分
×：5名的平均分在1分以上且低于1.5分
（1）干燥性的评价
通过评价常温下的干燥速度来执行干燥性的评价。具体的方法如下所示。
在55℃的温度下使巧克力融化，接着，将它预冷却到40℃。接着，将温度预控制在25℃的发酵型甜甜圈的一个表面浸在调温到40℃的被覆巧克力中。接下来，将发酵型甜甜圈提起来，使多余的被覆巧克力滴落，然后在23℃的温度下静置。之后，测定达到当用手指触摸包覆层的整个表面时在巧克力包覆层的所有部位巧克力不会粘到手指这一状态所需的时间。根据下述的判断标准评价干燥性。
良好：达到在巧克力包覆层的所有部位巧克力不会粘到手指这一状态所需的时间在10分钟以下。
一般：达到在巧克力包覆层的所有部位巧克力不会粘到手指这一状态所需的时间超过10分钟且在15分钟以下。
差：达到在巧克力包覆层的所有部位巧克力不会粘到手指这一状态所需的时间超过15分钟。
（2）外观的评价
观察第（1）项中描述的发酵型甜甜圈上包覆的巧克力的表面状态，并根据下述的判断标准评价外观。
良好：表面具有良好的光泽，即使触摸也不会留下印记。
一般：表面具有光泽，即使触摸也不会留下印记。
差：表面不具有光泽，看起来是干燥的。
（3）粘着性的评价
食用第（1）项中描述的发酵型甜甜圈和包覆到发酵型甜甜圈的巧克力，并根据下述的判断标准评价粘着性。
良好：巧克力是软的，并且紧贴到甜甜圈的表面而不剥离。
一般：巧克力是软的，但是当触摸时观察到一部分剥离的部分。
差：巧克力是硬的，并且当用力触摸时脱落。
（4）口中融化性
仅食用第（1）项中描述的发酵型甜甜圈上包覆的巧克力部分，并根据下述的判断标准评价口中融化性。
良好：口中融化性良好，没有感觉到留有残余物的不适感。
一般：口中融化性良好，几乎感觉不到留有残余物的不适感。
差：口中融化性差，明显感觉到留有残余物的不适感。
【表9】
表9巧克力的组成（质量%）
  可可块   8.0
  可可粉   4.0
  粉糖   57.6
  试验油脂组合物   30.0
  卵磷脂   0.4
【表10】
表10巧克力的评价试验结果
  实施例1   实施例3   实施例6   实施例8   比较例1
  干燥性   ◎   ○   ◎   ◎   ○
  外观   ◎   ○   ◎   ◎   ×
  粘着性   ◎   ◎   ◎   ◎   ◎
  口中融化性   ◎   ○   ◎   ◎   ○
由表10看出，实施例1、3、6和8中获得的油脂组合物（硬脂）在干燥性、外观、粘着性和口中融化性方面是优异的，因此当使用它们作为包覆型巧克力时，它们在加工适用性方面是优异的。

Claims (8)

1.油脂组合物，所述油脂组合物满足下述的五个条件（a）~（e）：
（a）X2O含量是50质量%~80质量%；
（b）XOX含量在50质量%以下；
（c）XOX/X2O质量比是0.3~0.8；
（d）PStO/X2O质量比是0.2~0.6；
（e）St/P质量比是0.4~1.5，
在所述五个条件（a）~（e）中，X、O、P、St、X2O、XOX和PStO分别表示如下物质：
X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸
O：油酸
P：棕榈酸
St：硬脂酸
X2O：2个X分子和1个O分子结合的甘油三酯
XOX：X结合到1、3位且O结合到2位的甘油三酯
PStO：P、St和O结合的甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，在条件（d）中，PStO/X2O质量比是0.3~0.6，在条件（e）中，St/P质量比是0.5~1.5。
3.制造油脂组合物的方法，其特征在于：
对包含50质量%~95质量%的酯交换油的油精部和5质量%~50质量%的XOX型油脂的混合油进行分提，从而获得硬脂部，
其中，酯交换油的油精部和XOX型油脂分别表示如下物质，
酯交换油的油精部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~50质量%的硬脂酸和15质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提而得到的油精部；
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
4.制造油脂组合物的方法，其特征在于：
对包含60质量%~95质量%的酯交换油的油精部和5质量%~40质量%的XOX型油脂的混合油进行分提，从而获得硬脂部，
其中，酯交换油的油精部和XOX型油脂分别表示如下物质，
酯交换油的油精部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提而得到的油精部；
XOX型油脂：包含50质量%以上的XOX的油脂。
5.制造油脂组合物的方法，其特征在于：
混合60质量%~95质量%的酯交换油的硬脂部和5质量%~40质量%的XOX型油脂进行制造，
其中，酯交换油的硬脂部和XOX型油脂分别表示如下物质，
酯交换油的硬脂部：通过使包含10质量%~40质量%的油酸、10质量%~40质量%的硬脂酸和30质量%~70质量%的棕榈酸的原料油脂进行酯交换，然后对它分提以获得油精部，并进一步分提油精部而获得的硬脂部；
XOX型油脂：包含45质量%以上的XOX的油脂。
6.根据权利要求5所述的制造油脂组合物的方法，其中，所述XOX型油脂是包含50质量%以上的XOX的油脂。
7.通过使用根据权利要求1所述的油脂组合物制造的油性食品。
8.通过使用根据权利要求7所述的油性食品制造的食品。
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