KR101248650B1

KR101248650B1 - 유지 조성물 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101248650B1
Application number: KR1020127028074A
Authority: KR
Inventors: 아츠시 오하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-05-06
Filing date: 2011-04-27
Publication date: 2013-04-03
Also published as: TW201143623A; WO2011138918A1; US8623444B2; EP2520174B1; KR20120125562A; CN102753028A; TWI458436B; EP2520174A4; CN102753028B; MY160314A; US20120295010A1; RU2012129888A; JPWO2011138918A1; EP2520174A1; JP4880803B2

Abstract

비라우르산형이면서 트랜스 지방산 함량이 낮은 노템퍼형 하드 버터로서, 코팅 초콜릿으로서 사용하는 경우의 가공 적성이 우수하고, 코팅한 제품의 외관을 양호하게 할 수 있는 유지 조성물 및 그 제조 방법을 제공한다. (a) X2O(X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드) 함량이 50 내지 80질량%, （b) XOX(1, 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드) 함량이 50질량% 이하, (c) XOX/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.8, (d) PStO(P, St, O가 결합하고 있는 트리글리세리드)/X2O의 질량비가 0.2 내지 0.6, (e) St/P의 질량비가 0.4 내지 1.5의 5가지 조건을 만족하는 유지 조성물이다. X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, O는 올레산, P은 팔미트산, St는 스테아르산을 나타낸다.

Description

유지 조성물 및 그 제조 방법{FAT COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은 유지 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 초콜릿을 제조할 때에 노템퍼형 하드 버터로서 사용할 수 있는 유지 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

카카오지(脂)의 대용으로서 사용되는 하드 버터는 일반적으로 템퍼형과 노템퍼형으로 분류된다.

템퍼형 하드 버터는 카카오지와 아주 비슷한 대칭형 트리글리세리드의 구조를 갖는 유사지로 만들어진다. 그 때문에, 카카오지와의 치환이 용이하고, 임의의 배합으로 카카오지와 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 템퍼형 하드 버터는 샤프한, 입에서 녹는 느낌을 갖고 있지만, 이것을 이용하여 초콜릿을 제조할 때에는 카카오지와 마찬가지로 템퍼링 공정을 행할 필요가 있다.

한편, 노템퍼형 하드 버터는 카카오지와 융해 성상은 비슷하지만, 유지 구조는 전혀 상이한 것이다. 그 때문에, 카카오지와의 상용성은 낮다. 그러나, 카카오지에 비하여 가격적으로 저렴하고, 번잡한 템퍼링 작업이 불필요해서 작업성이 좋기 때문에, 제과·제빵 영역에서 널리 사용되고 있다. 노템퍼형 하드 버터는 라우르산형과 비라우르산형으로 크게 나뉜다.

노템퍼형 하드 버터 중 라우르산형 하드 버터는 전형적으로는 팜핵유를 분별하여 얻어지는 경질부(팜핵 스테아린)를 수소 첨가하여 극도 경화한 것이 알려져 있다. 이러한 종류의 하드 버터의 융해 성상은 매우 샤프하지만, 카카오지와의 상용성이 극단적으로 나쁘기 때문에, 카카오지의 배합율을 최대한 적게 해야만 하는 점으로부터, 이것을 사용한 초콜릿은 카카오 풍미가 부족한 것이 된다. 또한, 하드 버터를 구성하는 지방산의 50% 이상이 라우르산인 점으로부터, 보존 상태가 나빠서 가수 분해가 일어나면 풍미가 극단적으로 나빠진다고 하는 난점이 있다.

노템퍼형 하드 버터 중 비라우르산형 하드 버터는 트랜스산형 하드 버터라고도 불리고, 전형적으로는 저융점 팜올레인 또는 대두유 등의 액체 오일을 이성화 수소 첨가한 것, 또한 필요에 따라 이성화 수소 첨가한 것을 분별한 경질부 또는 중융점부가 알려져 있다. 비라우르산형 하드 버터는 융해 성상은 라우르산형과 비교하여 약간 샤프함이 부족하지만, 카카오지와의 상용성은 라우르산형보다는 좋아 카카오지를 라우르산형보다도 비교적 많이 배합할 수 있다. 그러나, 비라우르산형 하드 버터는 다량의 트랜스 지방산을 함유하기 때문에, 트랜스 지방산의 건강에의 악영향이 인식되게 된 이래 사용이 꺼려지고 있다.

따라서, 트랜스 지방산이 저함량화된 비라우르산형 하드 버터가 요구되고 있다.

트랜스 지방산을 함유하지 않는 비라우르산형의 노템퍼형 하드 버터로서는 SOS형 트리글리세리드와 SSO형 트리글리세리드를 소정 범위로 함유하고, St/P를 소정 범위로 한 노템퍼형 하드 버터(특허문헌 1 참조)나, SSS 및 S2U의 함유량, SUS/SSU의 질량비, SU2 및 UUU의 합계 함유량, 및 St/P의 질량비를 소정 범위로 한 노템퍼형 하드 버터(특허문헌 2 참조)가 알려져 있다. 이들 하드 버터는 입에서 녹는 느낌이나 스냅성에 있어서 어느 정도의 효과가 인정되지만, 코팅 초콜릿으로서 사용하는 경우의 가공 적성이나 코팅한 제품의 외관에 있어서는 반드시 만족할 만한 것이 아니었다.

일본 특허 공개 평9-316484호 공보 일본 특허 공개 제2009-284899호 공보

따라서, 본 발명의 목적은 비라우르산형이면서 트랜스 지방산 함량이 낮은 노템퍼형 하드 버터로서, 코팅 초콜릿으로서 사용하는 경우의 가공 적성이 우수하고, 코팅한 제품의 외관을 양호하게 할 수 있는 유지 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

여기서, 비라우르산형이란 라우르산 함량이 5질량% 미만인 것을 말하고, 바람직하게는 라우르산 함량이 2질량% 미만, 더욱 바람직하게는 라우르산 함량이 1질량% 미만인 것을 말한다. 또한, 트랜스 지방산 함량이 낮다는 것은 트랜스 지방산 함량이 22질량% 이하인 것을 말하고, 바람직하게는 트랜스 지방산 함량이 15질량% 이하, 더욱 바람직하게는 트랜스 지방산 함량이 10질량% 이하, 가장 바람직하게는 트랜스 지방산 함량이 5질량% 이하인 것을 말한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해서, 하기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건을 만족하는 유지 조성물을 제공한다:

(a) X2O 함량이 50 내지 80질량%

(b) XOX 함량이 50질량% 이하

(c) XOX/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.8

(d) PStO/X2O의 질량비가 0.2 내지 0.6

(e) St/P의 질량비가 0.4 내지 1.5.

상기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건에 있어서, X, O, P, St, X2O, XOX, 및 PStO는 각각 이하의 것을 나타낸다.

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

O: 올레산

P: 팔미트산

St: 스테아르산

X2O: X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드

XOX: 1, 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드

PStO: P, St 및 O가 결합하고 있는 트리글리세리드

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해서, 하기 에스테르 교환유의 올레인부를 50 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지를 5 내지 50질량% 함유시킨 혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법을 제공한다.

에스테르 교환유의 올레인부: 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 50질량%, 및 팔미트산 15 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부

XOX형 유지: XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해서, 하기 에스테르 교환유의 스테아린부 60 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지 5 내지 40질량%를 혼합시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법을 제공한다.

에스테르 교환유의 스테아린부: 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 40질량%, 및 팔미트산 30 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부를 더 분별한 스테아린부

XOX형 유지:XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지

또한, 본 발명에 있어서 상기 올레산 등의 지방산은 유지를 구성하는 지방산을 나타내고 있고, 구체적으로는 트리글리세리드에 결합하고 있는 지방산을 나타낸다.

본 발명에 따르면, 비라우르산형이면서 트랜스 지방산 함량이 낮은 노템퍼형 하드 버터로서, 코팅 초콜릿으로서 사용하는 경우의 가공 적성이 우수하고, 코팅한 제품의 외관을 양호하게 할 수 있는 유지 조성물 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.

[본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물]

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 하기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건을 만족하는 것이다:

(a) X2O 함량이 50 내지 80질량%

(b) XOX 함량이 50질량% 이하

(c) XOX/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.8

(d) PStO/X2O의 질량비가 0.2 내지 0.6

(e) St/P의 질량비가 0.4 내지 1.5.

상기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건에 있어서 X, O, P, St, X2O, XOX, 및 PStO는 각각 이하의 것을 나타낸다.

X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산

O: 올레산(탄소수 18의 1가의 불포화 지방산)

P: 팔미트산(탄소수 16의 포화 지방산)

St: 스테아르산(탄소수 18의 포화 지방산)

X2O: X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드(XXO+XOX+OXX)

XOX: 1, 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드

PStO: P, St 및 O가 결합하고 있는 트리글리세리드(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)

(조건 (a)에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 X2O 함량, 즉 (XXO+XOX) 함량이 50 내지 80질량%이고, 바람직하게는 55 내지 75질량%이고, 보다 바람직하게는 60 내지 75질량%이고, 더욱 바람직하게는 64 내지 71질량%이다. X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이고, 바람직하게는 탄소수 16 내지 22, 보다 바람직하게는 탄소수 16 내지 20, 더욱 바람직하게는 탄소수 16 내지 18이다.

(조건 (b)에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 XOX 함량이 50질량% 이하이고, 바람직하게는 45질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 20질량% 이상 40질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 24질량% 이상 40질량% 이하이다. X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이고, 바람직하게는 탄소수 16 내지 22, 보다 바람직하게는 탄소수 16 내지 20, 더욱 바람직하게는 탄소수 16 내지 18이다.

(조건 (c)에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 XOX/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.8이고, 바람직하게는 0.34 내지 0.74이고, 보다 바람직하게는 0.39 내지 0.65이고, 더욱 바람직하게는 0.42 내지 0.65이다.

(조건 (d)에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 PStO/X2O의 질량비가 0.2 내지 0.6이고, 바람직하게는 0.3 내지 0.6이고, 보다 바람직하게는 0.3 내지 0.55이고, 보다 바람직하게는 0.35 내지 0.5이고, 더욱 바람직하게는 0.35 내지 0.45이다.

(조건 (e)에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은, 또한 조건 (e)로서, 유지 조성물 중의 St/P의 질량비가 0.4 내지 1.5인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.5 내지 1.5이고, 보다 바람직하게는 0.6 내지 1.4이고, 더욱 바람직하게는 0.7 내지 1.35이고, 가장 바람직하게는 0.7 내지 1.0 미만이다.

(그 밖의 조건에 대하여)

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은, 또한 그 밖의 조건으로서, 옥소가가 25 내지 50, 융점이 25 내지 45℃이고, 탄소수 16 이상의 지방산 함량이 95질량% 이상, 트랜스 지방산 함량이 22질량% 이하, 라우르산 함량이 5질량% 미만인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 옥소가가 30 내지 45, 융점이 30 내지 40℃이고, 탄소수 16 내지 22의 지방산 함량이 98질량% 이상, 트랜스 지방산 함량이 15질량% 이하, 라우르산 함량이 2질량% 미만이고, 더욱 바람직하게는 옥소가가 30 내지 40, 융점이 30 내지 35℃이고, 탄소수 16 내지 18의 지방산 함량이 98.5질량% 이상, 트랜스 지방산 함량이 10질량% 이하, 라우르산 함량이 1질량% 미만이다. 가장 바람직하게는 옥소가가 30 내지 40, 융점이 30 내지 35℃이고, 탄소수 16 내지 18의 지방산 함량이 98.5질량% 이상, 트랜스 지방산 함량이 5질량% 이하, 라우르산 함량이 1질량% 미만이다.

또한, 본 실시 형태에 관한 유지 조성물은, 범용성이 있는 하드 버터의 경우, 25℃에 있어서의 SFC(고체지(solid fat) 함량)가 30 내지 70%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 35 내지 70%, 더욱 바람직하게는 40 내지 70%이고, 30℃에 있어서의 SFC가 20 내지 50%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 22 내지 50%, 더욱 바람직하게는 23 내지 50%이고, 35℃에 있어서의 SFC가 5 내지 25%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 5 내지 20%, 더욱 바람직하게는 5 내지 16%이다.

SFC의 값은 IUPAC법 2.150a NMR에 의한 지방 내 고체 함량 측정법(Solid Content determination in Fats by NMR)에 준하여 측정할 수 있다.

[본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물의 제조 방법]

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은, 예를 들면 하기 제조 방법 1 내지 2에 의해 제조할 수 있다.

<제조 방법 1>

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 하기 에스테르 교환유의 올레인부를 50 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지를 5 내지 50질량% 함유시킨 혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻음으로써 제조할 수 있다.

XOX형 유지:XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지

(에스테르 교환유의 올레인부)

에스테르 교환유의 올레인부는 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 50질량%, 및 팔미트산 15 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별함으로써 얻을 수 있다. 바람직하게는 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 45질량%, 및 팔미트산 20 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 이용하고, 보다 바람직하게는 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 40질량%, 및 팔미트산 30 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 이용하고, 보다 바람직하게는 올레산 10 내지 35질량%, 스테아르산 15 내지 40질량%, 및 팔미트산 35 내지 65질량%를 함유하는 원료 유지를 이용하고, 더욱 바람직하게는 올레산 10 내지 30질량%, 스테아르산 15 내지 35질량%, 및 팔미트산 35 내지 55질량%를 함유하는 원료 유지를 이용한다. 구체적으로는 예를 들면 옥소가 20 내지 70의 팜(palm)계 유지와, 유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산 함량이 90질량% 이상인 유지의 극도 경화유의 70:30 내지 20:80의 혼합유 등을 들 수 있다.

상기 팜계 유지로서는 팜유 및 팜유의 분별유이면 모두 사용할 수 있다. 구체적으로는 (1) 팜유의 1단 분별유인 팜올레인 및 팜스테아린, (2) 팜올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜올레인(팜 수퍼올레인) 및 팜 미드 프랙션(mid fraction), (3) 팜스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜올레인(소프트 팜) 및 팜스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 이용할 수 있다.

유지를 구성하는 지방산 중 탄소수 16 이상의 지방산 함량이 90질량% 이상인 유지의 극도 경화유로서는, 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 콘유, 팜유, 팜 분별유, 우지, 돈지 등의 극도 경화유를 예시할 수 있다. 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 이용할 수 있다. 극도 경화유는 옥소가가 2 이하인 것이 바람직하다.

에스테르 교환의 방법은 특별히 제한은 없고, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환의 어느 방법으로도 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응으로 행하는 것이 바람직하다. 위치 특이성이 부족한 에스테르 교환 반응을 행할 수 있는 리파아제 제제로서는, 알칼리게네스속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토산업주식회사 제조의 리파아제 QLM, 리파아제 PL 등), 칸디다속 유래 리파아제(예를 들면, 메이토산업주식회사 제조의 리파아제 OF 등) 등을 들 수 있다.

화학적 에스테르 교환은 예를 들면 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1질량% 첨가한 후, 감압하, 80 내지 120℃에서 0.5 내지 1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

효소적 에스테르 교환은 예를 들면 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대하여 0.02 내지 10질량%, 바람직하게는 0.04 내지 5질량% 첨가한 후, 40 내지 80℃, 바람직하게는 40 내지 70℃에서 0.5 내지 48시간, 바람직하게는 0.5 내지 24시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

분별의 방법은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 드라이 분별, 유화 분별, 용제 분별 등에 의해 행할 수 있고, 특히 드라이 분별에 의해 경제적으로 행할 수 있다. 드라이 분별은 일반적으로는 조 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각하고, 결정을 석출시킨 후, 압착 및/또는 여과에 의해 경질부(결정 획분)와 연질부(액상 획분)를 얻음으로써 행할 수 있다. 분별 온도는 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서도 상이하지만 33 내지 45℃에서 행할 수 있다. 일반적인 하드 버터를 얻는 경우, 분별 온도는 35 내지 43℃가 적당하다.

(XOX형 유지)

본 발명의 실시 형태에 있어서 XOX형 유지란 XOX(1,3-포화-2-올레인트리글리세리드)를 45질량% 이상 함유하는 유지를 말하고, 바람직하게는 XOX를 50질량% 이상 함유하는 유지를 말하고, 보다 바람직하게는 XOX를 55질량% 이상 함유하는 유지를 말하고, 더욱 바람직하게는 XOX를 60질량% 이상 함유하는 유지를 말한다. 구체적으로는 카카오 대용지로서 사용되는 시어 버터, 망고 버터, 살(sal) 버터, 일립(illipe) 버터, 코쿰(kokum) 버터, 팜유 등을 들 수 있고, 또한 이들 유지를 분별하여 XOX를 농축한 획분을 사용할 수 있다. 또한, 올레산 함량이 많은 고 올레산 해바라기, 고 올레산 잇꽃 등의 고 올레산 유지에 포화 지방산을 1, 3위 특이성 리파아제를 이용하여 트리글리세리드의 1, 3위에 도입한 대칭형 트리글리세리드 유지를 사용할 수도 있다. 특히, 팜유나 팜 분별유 등의 팜계 유지가 바람직하고, 팜유를 분별하여 XOX를 농축한 팜 중융점 획분을 사용하는 것이 경제적이어서 바람직하다. 본 실시 형태에 있어서는 이들로부터 선택되는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 이용할 수 있다.

(혼합유의 배합)

본 발명의 유지 조성물을 얻기 위해서 상기 에스테르 교환유의 올레인부를 50 내지 95질량% 및 상기 XOX형 유지를 5 내지 50질량% 함유시킨 혼합유를 사용한다. 바람직하게는 상기 에스테르 교환유의 올레인부를 60 내지 95질량% 및 상기 XOX형 유지를 5 내지 40질량% 함유시킨 혼합유를 사용한다. 보다 바람직하게는 상기 에스테르 교환유의 올레인부를 70 내지 90질량% 및 상기 XOX형 유지를 10 내지 30질량% 함유시킨 혼합유를 사용한다. 혼합은 유지가 완전히 용해한 상태에서 행하는 것이 바람직하다.

(혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻는 공정)

상기 배합의 혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻음으로써 본 실시 형태에 관한 유지 조성물을 제조할 수 있다. 분별의 방법은 특별히 한정되지 않고, 전술한 방법에 의해 행할 수 있다.

<제조 방법 2>

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 하기 에스테르 교환유의 스테아린부 60 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지 5 내지 40질량%를 혼합시켜 제조할 수 있다.

XOX형 유지: XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지

(에스테르 교환유의 스테아린부)

에스테르 교환유의 스테아린부는 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 40질량%, 및 팔미트산 30 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부를 더 분별함으로써 얻을 수 있다. 바람직하게는 올레산 10 내지 35질량%, 스테아르산 15 내지 40질량%, 및 팔미트산 35 내지 65질량%를 함유하는 원료 유지를 이용하고, 보다 바람직하게는 올레산 10 내지 30질량%, 스테아르산 15 내지 35질량%, 및 팔미트산 35 내지 55질량%를 함유하는 원료 유지를 이용한다.

원료 유지의 구체예, 에스테르 교환의 방법, 및 분별의 방법은 전술한 제조 방법 1의 경우와 마찬가지이다.

(XOX형 유지)

전술한 제조 방법 1의 경우와 마찬가지이다.

(혼합유의 배합)

본 발명의 유지 조성물을 얻기 위해서 상기 에스테르 교환유의 스테아린부 60 내지 95질량% 및 상기 XOX형 유지 5 내지 40질량%를 함유시켜 혼합유를 얻음으로써 본 실시 형태에 관한 유지 조성물을 제조할 수 있다. 바람직하게는 상기 에스테르 교환유의 스테아린부 70 내지 90질량% 및 상기 XOX형 유지 10 내지 30질량%를 함유시켜 혼합유를 얻는다. 혼합은 유지가 완전히 용해한 상태에서 행하는 것이 바람직하다.

[본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물의 용도]

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 카카오지 대용의 유지, 즉 노템퍼형 하드 버터로서 사용할 수 있고, 유성 식품에 사용할 수 있다.

본 발명의 실시 형태에 있어서 유성 식품이란 유지 조성물과 당류를 함유한 가공 식품을 말한다. 유지 조성물, 당류 이외에도 일반적으로 제과·제빵에 사용되는 다른 식품 재료를 첨가할 수도 있다. 유성 식품의 구체예로서 초콜릿, 샌드 크림 등을 들 수 있다. 유성 식품은 초콜릿, 샌드 크림의 형태로 과자나 빵 등의 식품에의 코팅이나 필링으로서 이용된다.

본 발명의 실시 형태에 관한 유지 조성물은 유성 식품의 유지 중에 5 내지 100질량% 사용할 수 있다. 바람직하게는 30 내지 100질량%, 보다 바람직하게는 50 내지 100질량%이다.

[본 발명의 실시 형태의 효과]

본 발명의 실시 형태에 따르면, 비라우르산형이면서 트랜스 지방산 함량이 낮은 노템퍼형 하드 버터로서, 코팅 초콜릿으로서 사용하는 경우의 가공 적성이 우수하고, 코팅한 제품의 외관을 양호하게 할 수 있는 유지 조성물 및 그 제조 방법을 제공할 수 있는 것 외에 이하의 효과를 발휘한다.

(1) 본 발명의 유지 조성물을 사용함으로써 입에서 녹는 느낌이 좋은 유성 식품을 제조할 수 있다.

(2) 본 발명의 유지 조성물을 얻는 분별 공정은 드라이 분별만으로도 행할 수 있기 때문에, 용제 분별과 같이 용제나 특별한 설비를 필요로 하지 않고, 안전성이 높고 단순한 공정으로 생산하는 것이 가능하다.

<실시예>

다음의 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니다.

[분석 방법]

지방산 조성 및 트랜스 지방산 함량은 AOCS Ce1f-96에 준거하여 분석하였다.

X2O형 트리글리세리드(XOX+XXO+OXX) 함량 및 PStO형 트리글리세리드(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP) 함량은 문헌 [JAOCS．vol．70, 11, 1111-1114(1993)]에 준거하여 분석하였다.

XOX형 트리글리세리드 함량은 X2O형 트리글리세리드 함량을 기초로 XOX/(XXO+OXX)비를 문헌 [J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)]에 준거한 방법에 의해 측정함으로써 구하였다.

여기서, X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, O는 올레산, St는 스테아르산, P은 팔미트산이다.

[에스테르 교환유 A의 제조 방법] (실시예에서 사용)

팜 분별유(IV56) 50질량%와 대두 극도 경화유 50질량%를 혼합하였다. 혼합유의 지방산 함량은 올레산 21.3질량%, 스테아르산 24.7질량%, 팔미트산은 46.5질량%였다. 이 혼합유를 에스테르 교환함으로써 에스테르 교환유 A를 얻었다.

에스테르 교환은 통상법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2질량% 첨가한 후, 감압하, 120℃에서 0.5시간 교반하면서 반응을 행하였다.

[XOX형 유지 B의 제조 방법]

XOX형 유지 B로서 옥소화 45의 팜 중융점부(PMF45) 및 옥소가 37의 팜 중융점부(PMF37)를 사용하였다. PMF45의 XOX 함량은 50.3질량%, PMF37의 XOX 함량은 61.8질량%였다.

또한, 상기 PMF37을 더 분별한 POP 고함유 유지(말레이시아 Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd. 제조)도 사용하였다. POP 고함유 유지의 XOX 함량은 74.6질량%였다.

[에스테르 교환유 C의 제조 방법](비교예에서 사용)

팜스테아린 60질량%와 팜유 40질량%를 혼합하였다. 혼합유의 지방산 함량은 올레산 30.4질량%, 스테아르산 4.7질량%, 팔미트산은 55.3질량%였다. 이 혼합유를 에스테르 교환함으로써 에스테르 교환유 C를 얻었다. 에스테르 교환은 상기 에스테르 교환유 A의 경우와 마찬가지의 방법에 의해 행하였다.

[에스테르 교환유 D의 제조 방법](실시예에서 사용)

고올레산 해바라기유 22질량%, 팜스테아린 30질량% 및 대두 극도 경화유 48질량%를 혼합하였다. 혼합유의 지방산 함량은 올레산 25.6질량%, 스테아르산 43.9질량%, 팔미트산은 24.8질량%였다. 이 혼합유를 에스테르 교환함으로써 에스테르 교환유 D를 얻었다. 에스테르 교환은 상기 에스테르 교환유 A의 경우와 마찬가지의 방법에 의해 행하였다.

[실시예 1 내지 3의 유지 조성물의 제조 방법]

에스테르 교환유 A를 38 내지 41℃에서 드라이 분별하여 스테아린부와 올레인부를 얻었다.

얻어진 에스테르 교환유 A의 올레인부 70질량%에 상기 XOX형 유지 B로서의 PMF37을 30질량% 혼합하고, 또한 38 내지 41℃에서 드라이 분별을 행하여 얻어진 스테아린부를 실시예 1의 유지 조성물로 하였다.

표 1의 실시예 2 내지 3에 기재된 배합으로 실시예 1과 마찬가지의 방법에 의해 얻어진 스테아린부를 실시예 2 내지 3의 유지 조성물로 하였다.

[비교예 1의 유지 조성물의 제조 방법]

얻어진 에스테르 교환유 A의 올레인부 100질량%를 더 분별하여 얻어진 스테아린부를 비교예 1의 유지 조성물로 하였다.

[실시예 4 내지 6의 유지 조성물의 제조 방법]

얻어진 에스테르 교환유 A의 올레인부를 더 드라이 분별하여 얻어진 스테아린부 90질량%에 상기 XOX형 유지 B로서의 PMF37을 10질량% 혼합하여 얻어진 혼합유를 실시예 4의 유지 조성물로 하였다.

표 2의 실시예 5 내지 6에 기재된 배합으로 실시예 4와 마찬가지의 방법에 의해 얻어진 혼합유를 실시예 5 내지 6의 유지 조성물로 하였다.

[실시예 7 내지 8의 유지 조성물의 제조 방법]

얻어진 에스테르 교환유 A의 올레인부를 38 내지 41℃에서 더 드라이 분별하여 얻어진 스테아린부 90질량%에 상기 XOX형 유지 B로서의 POP 고함유 유지 10질량%를 혼합하여 얻어진 혼합유를 실시예 7의 유지 조성물로 하였다.

표 2의 실시예 8에 기재된 배합으로 실시예 7과 마찬가지의 방법에 의해 얻어진 혼합유를 실시예 8의 유지 조성물로 하였다.

[비교예 2 내지 3의 유지 조성물의 제조 방법]

에스테르 교환유 C를 38 내지 41℃에서 드라이 분별하여 스테아린부와 올레인부를 얻었다.

얻어진 에스테르 교환유 C의 올레인부 50질량%에 상기 PMF37을 20질량% 및 살 버터를 30질량% 혼합하고, 38 내지 41℃에서 더 드라이 분별을 행하여 얻어진 스테아린부와 올레인부를 비교예 2(스테아린부) 및 비교예 3(올레인부)의 유지 조성물로 하였다.

[비교예 4 내지 5의 유지]

상기 PMF37이 100질량%인 유지를 비교예 4의 유지로 하고, 상기 POP 고함유 유지 100질량%의 유지를 비교예 5의 유지로 하였다.

[실시예 9의 유지 조성물의 제조 방법]

에스테르 교환유 D를 38 내지 41℃에서 드라이 분별하여 스테아린부와 올레인부를 얻었다.

얻어진 에스테르 교환유 D의 올레인부 60질량%에 상기 XOX형 유지 B로서의 PMF45를 40질량% 혼합하고, 또한 4배용(倍容)의 아세톤을 혼합하여 -2 내지 1℃에서 용제 분별을 행하여 얻어진 스테아린부를 실시예 9의 유지 조성물로 하였다.

[지방산 조성 등의 분석]

실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 5에 대하여 전술한 분석 방법에 따라 지방산 조성 등의 분석을 행한 결과를 표 1 내지 표 4에 나타낸다. 라우르산 함량은 비교예 3이 0.2질량%였던 것 이외에는 모두 0.1질량%였다.

표 1 내지 표 4로부터 실시예 1 내지 9에서 얻어진 유지 조성물은 트랜스 지방산 함량이 낮은 것임을 알 수 있다.

[옥소가, 융점 및 SFC의 측정]

실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 5에 대하여 옥소가, 융점 및 SFC의 측정을 행하고, 측정 결과를 표 5 내지 표 8에 나타냈다.

SFC의 측정은 IUPAC법 2.150a NMR에 의한 지방 내 고체 함량 측정법에 준하여 행하였다.

표 5 내지 표 8에 나타낸 측정 결과(SFC값)로부터 실시예 1 내지 9에서 얻어진 유지 조성물은 융해 성상(입에서 녹는 느낌)이 양호함을 알 수 있다.

[초콜릿 평가 시험]

실시예 1, 3, 6, 8 및 비교예 1의 유지 조성물(하드 버터)에 대하여 표 9의 배합에 따라 노템퍼형 초콜릿의 시작을 행하고, 전문 패널리스트 5명이 건조성, 외관, 결착성 및 입에서 녹는 성질에 대하여 양호(3점), 보통(2점), 나쁨(1점)의 3단계로 채점하고, 이하의 기준에 따라 평가를 행하였다. 평가 결과를 표 10에 나타낸다.

◎: 5명의 평균점이 2.0점 이상

○: 5명의 평균점이 1.5점 이상 2.0점 미만

×: 5명의 평균점이 1점 이상 1.5점 미만

(1) 건조성의 평가

건조성의 평가는 상온시에 있어서의 마르는 속도를 평가하였다. 구체적인 방법을 하기에 나타낸다.

초콜릿을 55℃의 온도에서 융해하고, 계속해서 40℃까지 예비 냉각하였다. 계속해서, 미리 25℃로 온도 조절된 이스트 도넛의 편면을 40℃로 온도 조절한 피복 초콜릿에 침지하였다. 계속해서, 이스트 도넛을 들어 올려 여분의 피복 초콜릿을 떨어낸 후, 23℃의 온도에서 정치하였다. 그 후, 코팅의 전체 면을 손가락으로 접촉하였을 때에 모든 개소(箇所)에서 손가락에 초콜릿이 묻지 않게 될 때까지의 시간을 계측하였다. 건조성을 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.

양호: 모든 개소에서 손가락에 초콜릿이 묻지 않게 될 때까지의 시간이 10분 이하였다.

보통: 모든 개소에서 손가락에 초콜릿이 묻지 않게 될 때까지의 시간이 10분을 초과하고, 15분 이하였다.

나쁨: 모든 개소에서 손가락에 초콜릿이 묻지 않게 될 때까지의 시간이 15분을 초과하였다.

(2) 외관의 평가

(1)의 이스트 도넛에 코팅한 초콜릿의 표면의 상태를 관찰하고, 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.

양호: 표면의 광택이 좋고, 만져도 붙어 올라오지 않는다.

보통 : 표면에 광택이 있고, 만져도 붙어 올라오지 않는다.

나쁨 : 표면에 광택이 없고, 마른듯이 느껴진다.

(3) 결착성의 평가

(1)의 이스트 도넛과 코팅한 초콜릿을 먹고, 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.

양호: 초콜릿은 소프트하고, 도넛 표면에 밀착하여 벗겨지지 않는다.

보통 :초콜릿은 소프트하고, 만지면 일부 벗겨지는 부분이 보인다.

나쁨 :초콜릿이 단단하고, 세게 만지면 벗겨져 떨어진다.

(4) 입에서 녹는 성질

(1)의 이스트 도넛에 코팅한 초콜릿 부분만을 먹고, 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.

양호: 입에서 녹는 느낌이 좋고, 남아 있는 느낌이 들지 않는다.

보통: 입에서 녹는 느낌이 좋고, 남아 있는 느낌이 거의 들지 않는다.

나쁨: 입에서 녹는 느낌이 나쁘고, 남아 있는 느낌이 상당히 느껴진다.

표 10으로부터 실시예 1, 3, 6, 8의 유지 조성물(하드 버터)은 건조성, 외관, 결착성 및 입에서 녹는 성질이 우수하였고, 코팅 초콜릿으로서 사용한 경우의 가공 적성이 우수한 것임을 알 수 있다.

Claims

하기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건을 만족하는 유지 조성물:
(a) X2O 함량이 50 내지 80질량%
(b) XOX 함량이 50질량% 이하
(c) XOX/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.8
(d) PStO/X2O의 질량비가 0.2 내지 0.6
(e) St/P의 질량비가 0.4 내지 1.5
(상기 (a) 내지 (e)의 5가지 조건에 있어서, X, O, P, St, X2O, XOX, 및 PStO는 각각
X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산
O: 올레산
P: 팔미트산
St: 스테아르산
X2O: X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드
XOX: 1, 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드
PStO: P, St 및 O가 결합하고 있는 트리글리세리드
를 나타냄).
제1항에 있어서, 상기 (d) PStO/X2O의 질량비가 0.3 내지 0.6이고, 상기 (e) St/P의 질량비가 0.5 내지 1.5인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
하기 에스테르 교환유의 올레인부를 50 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지를 5 내지 50질량% 함유시킨 혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법:
에스테르 교환유의 올레인부: 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 50질량%, 및 팔미트산 15 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부,
XOX형 유지: XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지.
하기 에스테르 교환유의 올레인부를 60 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지를 5 내지 40질량% 함유시킨 혼합유를 분별하여 스테아린부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법:
에스테르 교환유의 올레인부: 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 40질량%, 및 팔미트산 30 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부,
XOX형 유지: XOX를 50질량% 이상 함유하는 유지.
하기 에스테르 교환유의 스테아린부 60 내지 95질량% 및 하기 XOX형 유지 5 내지 40질량%를 혼합시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법:
에스테르 교환유의 스테아린부: 올레산 10 내지 40질량%, 스테아르산 10 내지 40질량%, 및 팔미트산 30 내지 70질량%를 함유하는 원료 유지를 에스테르 교환하고, 그 후 분별하여 얻어지는 올레인부를 더 분별한 스테아린부,
XOX형 유지: XOX를 45질량% 이상 함유하는 유지.
제5항에 있어서, 상기 XOX형 유지가 XOX를 50질량% 이상 함유하는 유지인 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법.
제1항의 유지 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유성 식품.
제7항의 유성 식품을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품.