JP7101450B2 - 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品 - Google Patents

Description

本発明は、非ラウリン酸型のノンテンパリング型チョコレート用油脂に適した油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品に関する発明である。

チョコレートは油脂を含有する菓子である。チョコレートの製造に使用される油脂は、通常カカオ豆由来のココアバター（カカオ脂）である。ココアバターは価格が高い。そのため、チョコレートの製造には、ココアバター以外の植物油脂が使用されることも多い。このチョコレートの製造に使用される植物油脂は、カカオ代用脂とも呼ばれる。カカオ代用脂は一般に、テンパリング型とノンテンパリング型に分類される。

テンパリング型のカカオ代用脂は、ココアバターに多く含まれる対称型トリグリセリド（トリアシルグリセロール）を主成分とする油脂から作られる。そのため、テンパリング型のカカオ代用脂は、ココアバターとの相溶性が高い。従って、テンパリング型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、ココアバターを任意で配合することができる。また、ココアバターは、チョコレートの風味を決める重要な原料であるカカオマスにも約５５質量％含まれる。従って、テンパリング型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、カカオマスを多く配合することができる。よって、テンパリング型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、風味を豊かにすることができる。しかしながら、テンパリング型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、ココアバターを使用して得られるチョコレートと同様に、煩雑なテンパリングが必要である。

一方、ノンテンパリング型のカカオ代用脂は、ココアバターと融解性状は似ている。しかしながら、ノンテンパリング型のカカオ代用脂は、油脂構造は全く異なる。ノンテンパリング型のカカオ代用脂は、ココアバターと比べて価格的に安く、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いことから、製菓及び製パン領域にて広く使用されている。ノンテンパリング型のカカオ代用脂は、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。

ノンテンパリング型のカカオ代用脂のうち、ラウリン酸型のカカオ代用脂は、ラウリン酸を主な構成脂肪酸としている。典型的なラウリン酸型のカカオ代用脂の例としては、パーム核ステアリン（パーム核油を分別して得られる高融点部）の極度硬化油が挙げられる。ラウリン酸型のカカオ代用脂は、融解性状が極めてシャープであるが、ココアバターとの相溶性が極端に低い。そのため、ラウリン酸型のカカオ代用脂を使用したチョコレートは、ココアバターの配合量を極力少なくしなければない。従って、ラウリン酸型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、ココアバターを含むカカオマスの配合量も制限される。よって、ラウリン酸型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、風味が乏しいチョコレートになる。また、ラウリン酸型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートは、ココアバターとの相溶性が極端に悪いことから、ブルームが発生しやすいという問題もあった。

ノンテンパリング型のカカオ代用脂のうち、非ラウリン酸型のカカオ代用脂は、トランス酸型のカカオ代用脂とも呼ばれている。典型的な非ラウリン酸型のカカオ代用脂の例としては、低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油の異性化水素添加油及び、該異性化水素添加油を分別して得られる高融点部又は中融点部が挙げられる。非ラウリン酸型のカカオ代用脂は、多量のトランス脂肪酸を含有する。そのため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、非ラウリン酸型のカカオ代用脂は、使用が敬遠されている。そのような背景から、トランス脂肪酸含有量が低減された非ラウリン酸型のカカオ代用脂の開発が求められていた。

トランス脂肪酸含有量が低減された非ラウリン酸型のカカオ代用脂としては、特定量のＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を水素添加して得られる油脂と特定量のＳＳＵ型トリグリセリドを含む油脂とを特定比率で混合して得られるハードバター（特許文献１参照）、特定のエステル交換油を水素添加して得られる油脂を使用して得られるハードバター（特許文献２参照）が提案されている。これらのハードバターは、従来のトランス酸型ハードバターよりもトランス脂肪酸含有量は低減されている。しかしながら、トランス脂肪酸含有量の低減は、まだ十分であるとは言えなかった。

また、非ラウリン酸型のカカオ代用脂は、ラウリン酸型のカカオ代用脂よりもココアバターとの相溶性が高い。しかしながら、非ラウリン酸型のカカオ代用脂を使用して得られるチョコレートがココアバターを多く含む場合、経時的にチョコレートにグレイン（油脂結晶の粗大化）が発生することや、経時的にチョコレートが硬くなることがあった。

以上のような背景から、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ないチョコレート等の油性食品を製造することが可能な非ラウリン酸型のノンテンパリング型でトランス脂肪酸含有量の低いカカオ代用脂の開発が求められていた。

国際公開第０５／０９４５９８号 特表２００７－５０４８０２号公報

本発明の目的は、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品並びに、該油性食品の製造に使用される非ラウリン酸型のノンテンパリング型チョコレート用油脂に適したトランス脂肪酸含有量が低い油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂に含まれる特定のトリグリセリド及び油脂を構成する特定の構成脂肪酸を特定量、特定比率にした油脂組成物を使用することで、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５～１５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを５１～６９質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．６０～１．４５である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５～０．９０である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５以下である。
（ｆ）ＸＵ２を１６～３５質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を６質量％以下含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを８質量％以下含有する。
（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．２０以下である。
（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、構成脂肪酸として、ラウリン酸を５質量％以下、トランス脂肪酸を５質量％以下含有する第１の発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、下記油脂Ａを０．５～１０質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載の油脂組成物である。
油脂Ａ：Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２を６５～８５質量％含有する油脂。
上記において、Ｍ、Ｌ、Ｍ２Ｌ、ＭＬ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８～１０の飽和脂肪酸
Ｌ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
Ｍ２Ｌ：Ｍが２分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＬ２：Ｍが１分子、Ｌが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第４の発明は、前記油脂組成物がノンテンパリング型チョコレートに使用される第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の油脂組成物を含有する油性食品である。
本発明の第６の発明は、前記油性食品がチョコレートである本発明の第５の発明に記載の油性食品である。

本発明によると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品並びに、該油性食品の製造に使用される非ラウリン酸型のノンテンパリング型チョコレート用油脂に適したトランス脂肪酸含有量が低い油脂組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす。
（ａ）Ｘ３を１～２０質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを４５～７５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５０～１．５０である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下である。
（ｆ）ＸＵ２を５～５０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを１０質量％以下含有する。
（ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下である。
（ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを２０～５５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ３を１～２０質量％含有し、好ましくは３～１８質量％含有し、より好ましくは５～１５質量％含有する（条件（ａ））。油脂組成物がＸ３を前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ２Ｕを４５～７５質量％含有し、好ましくは４８～７２質量％含有し、より好ましくは５１～６９質量％含有する（条件（ｂ））。油脂組成物がＸ２Ｕを前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．５０～１．５０であり、好ましくは０．６０～１．４５であり、より好ましくは０．８５～１．４０であり、更に好ましくは１．０６～１．４０である（条件（ｃ））。油脂組成物のＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が前記範囲であると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比は、ＸＸＵ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．６０以上であり、好ましくは０．７０以上であり、より好ましくは０．７５～０．９０である（条件（ｄ））。油脂組成物のＸ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が前記範囲であると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１０以下であり、好ましくは０．０８以下であり、より好ましくは０．０５以下である（条件（ｅ））。Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲であると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）のことである。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＵ２を５～５０質量％含有し、好ましくは１０～４０質量％含有し、より好ましくは１６～３５質量％含有する（条件（ｆ））。油脂組成物がＸＵ２を前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｕ３を１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは６質量％以下含有する（条件（ｇ））。油脂組成物がＵ３を前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸としてＳｔを１０質量％以下含有し、好ましくは９質量％以下含有し、より好ましくは８質量％以下含有する（条件（ｈ））。油脂組成物がＳｔを前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３４以下であり、好ましくは０．３０以下であり、より好ましくは０．２４以下であり、更に好ましくは０．２０以下である（条件（ｉ））。Ｓｔ／Ｐの質量比が前記範囲であると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。
なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のＰ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）のことである。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを２０～５５質量％含有し、好ましくは２５～５３質量％含有し、より好ましくは３０～５０質量％含有する（条件（ｊ））。油脂組成物がＵを前記範囲で含有すると、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない油性食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸として、ラウリン酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは２質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。油脂組成物がラウリン酸を前記範囲で含有すると、油脂組成物は非ラウリン酸型のノンテンパリング型チョコレート用油脂に適したものとなる。なお、本発明において、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載することもある。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。油脂組成物がトランス脂肪酸を前記範囲で含有すると、油脂組成物はトランス脂肪酸含量が低いノンテンパリング型チョコレート用油脂に適したものとなる。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｐを好ましくは３０～７０質量％含有し、より好ましくは３５～６５質量％含有し、更に好ましくは４０～６０質量％含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは４０～７０質量％含有し、より好ましくは４２～６８質量％含有し、更に好ましくは４５～６５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、炭素数１６～１８の脂肪酸を好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、更に好ましくは９５質量％以上含有し、最も好ましくは９５～９９質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６～１８の脂肪酸はＣ１６～１８ＦＡと記載することもある。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、更に好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。

本実施の形態に係る油脂組成物は、固体脂含有量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは２０℃で４０～６０％、２５℃で１５～３９％、３０℃で５～２５％、３５℃で１５％以下であり、より好ましくは２０℃で４２～５８％、２５℃で１７～３７％、３０℃で７～２３％、３５℃で１３％以下であり、さらに好ましくは２０℃で４５～５５％、２５℃で２０～３５％、３０℃で１０～２０％、３５℃で１０％以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくは乳化剤を含有する。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、乳化剤を０．０１～５質量％含有し、より好ましくは０．０５～４質量％含有し、更に好ましくは０．１～３質量％含有する。乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタントリステアリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を経て製造することができる。すなわち、本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法は、好ましくは下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を含む。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２０～４０質量％、Ｘ２Ｏを２５～５０質量％含有し、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が０．４０～１．００、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ３を２０～４０質量％含有し、好ましくは２３～３８質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ２Ｏを２５～５０質量％含有し、好ましくは２８～４８質量％含有し、より好ましくは３０～４５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が０．４０～１．００であり、好ましくは０．４２～０．８０であり、より好ましくは０．４５～０．７０である。
なお、本発明において、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比は、ＸＸＯ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＯは１位及び２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ）又は２位及び３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド（ＯＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは３０～５０であり、より好ましくは４０～５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８～３５であり、より好ましくは８～２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７５：２５～５５：４５であり、より好ましくは質量比７３：２７～５８：４２であり、さらに好ましくは質量比７０：３０～６０：４０である。

前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％（好ましくは０．０４～５質量％）添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間（好ましくは０．５～２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０～６０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０～６０質量％含有し、好ましくは４２～５８質量％含有し、より好ましくは４５～５５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム中融点部であり、好ましくは沃素価３０～５０のパーム中融点部であり、更に好ましくは沃素価４０～５０のパーム中融点部である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと、油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程において、ランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ａ：油脂Ｂ）は、好ましくは質量比８０：２０～９９：１であり、より好ましくは質量比８２：１８～９７：３であり、さらに好ましくは質量比８５：１５～９７：３である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油を分別することで低融点部を得る工程において、分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３～４５℃であり、より好ましくは３５～４３℃、さらに好ましくは３７～４３℃である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記油脂Ｃを好ましくは６０～１００質量％含有し、より好ましくは６５～１００質量％含有し、更に好ましくは６５～９５質量％含有する。前記油脂Ｃは、前記した本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法で製造して得られる油脂組成物である。油脂Ｃを前記範囲で含有すると、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を容易に製造することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくは下記油脂Ａを含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記油脂Ａを好ましくは０～１０質量％含有し、より好ましくは０．５～１０質量％含有し、更に好ましくは１～８質量％含有する。油脂組成物が下記油脂Ａを前記範囲で含有すると、経時的にグレインがより発生しにくい油性食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２を４０質量％以上含有し、好ましくは６０～１００質量％含有し、より好ましくは６５～８５質量％含有する。
なお、本発明において、Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２はＭ２ＬとＭＬ２の合計含有量のことである。また、本発明において、Ｍ２ＬはＭが２分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＬ＋ＭＬＭ＋ＬＭＭ）である。また、本発明において、ＭＬ２はＭが１分子、Ｌが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＬＬ＋ＬＭＬ＋ＬＬＭ）である。また、本発明において、Ｍは炭素数８～１０の飽和脂肪酸である。また、本発明において、Ｌは炭素数１６～２４の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｍを好ましくは３５～６５質量％含有し、好ましくは３７～６３質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｌを好ましくは３５～６５質量％含有し、好ましくは３７～６３質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｄｅ／Ｍの質量比が好ましくは０．５５～０．８５であり、より好ましくは０．５８～０．８３であり、更に好ましくは０．６０～０．８０である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＤｅ／Ｍの質量比は、Ｍ含有量（質量％）に対するＤｅ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｄｅはデカン酸（炭素数１０の飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｓｔ／Ｌの質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．８０～０．９８である。
なお、本発明において、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｌの質量比は、Ｌ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｅとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。
前記油脂Ｄは、Ｍ３のみからなる。前記油脂Ｄは、好ましくは中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとする。）である。なお、本発明において、Ｍ３はＭが３分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＭ）である。
前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、沃素価が５以下であり、好ましくは３以下であり、より好ましくは２以下である。前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、好ましくは菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油又はパーム油の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油である。
前記油脂Ｄと油脂Ｅとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比１０：９０～６５：３５であり、より好ましくは質量比２０：８０～５５：４５であり、さらに好ましくは質量比４０：６０～５５：４５である。
前記油脂Ａ製造するためのランダムエステル交換は、前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換と同じである。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ランダムエステル交換の後に、分別を行うこともできる。油脂Ａの製造時にランダムエステル交換の後に分別を行う場合、分別することで中融点部を得る。油脂Ａの製造時にランダムエステル交換の後に分別を行う場合の分別は、前記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法の分別と同じである。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくはパーム中融点部（より好ましくは沃素価３０～５０のパーム中融点部、更に好ましくは沃素価３０～３９のパーム中融点部）を含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、パーム中融点部を好ましくは０～２０質量％含有し、より好ましくは３～１８質量％含有し、更に好ましくは５～１６質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくはパームオレイン（より好ましくは沃素価５０～７０のパームオレイン、更に好ましくは沃素価５０～６０のパームオレイン）を含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、パームオレインを好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは３～１５質量％含有し、更に好ましくは３～１２質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくは構成脂肪酸としてＸの含有量が９０質量以上である極度硬化油（より好ましくはパーム系油脂の極度硬化油、更に好ましくはパーム油の極度硬化油）を含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、構成脂肪酸としてＸの含有量が９０質量以上である極度硬化油を好ましくは０～５質量％含有し、より好ましくは０．５～５質量％含有し、更に好ましくは０．５～３質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、前記油脂Ｃ、前記油脂Ａ、前記パーム中融点部、前記パームオレイン、前記構成脂肪酸としてＸの含有量が９０質量以上である極度硬化油を、それぞれ前記範囲で配合することで、製造することもできる。

油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、ＳｔＯ２含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）を用いて測定することができる。
油脂に含まれるＭ２Ｌ含有量、ＭＬ２含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）を用いて測定することができる。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、好ましくはチョコレート、バタークリーム、フィリング等の油性食品に使用される。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、より好ましくはノンテンパリング型チョコレートに使用される。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、非ラウリン酸型でトランス脂肪酸含量が低いノンテンパリング型チョコレート用油脂に適している。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を含有する。すなわち、本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造される。なお、本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことであり、好ましくは糖類を含む。油性食品の具体例としては、チョコレート、フィリング、クリーム（バタークリーム、サンドクリーム等）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはチョコレートである。
本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。なお、本発明においてノンテンパリング型チョコレートとは、テンパリング又はシーディングを行わずに製造されるチョコレートのことである。本発明において、シーディングとは、テンパリングを行うかわりに、ココアバター又はカカオ代用脂（ＣＢＥ）の安定型結晶を添加する方法である。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品に含まれる油脂が本発明の実施の形態に係る油脂組成物を好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは６０～９５質量％し、更に好ましくは６５～９０質量％である。なお、油性食品に含まれる油脂とは、油性食品の含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外の食用油脂を使用することもできる。食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくはココアバターを含有する。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品に含まれる油脂がココアバターを好ましくは０．１～２８質量％含有し、より好ましくは１～２８質量％であり、さらに好ましくは１～２５質量％である。ココアバターの含有量が上記範囲であると、良好な風味を有する油性食品が得られる。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係る油性食品の製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖である。
本発明の実施の形態に係る油性食品は、糖類を好ましくは１０～６５質量％含有し、より好ましくは２０～６０質量％含有し、更に好ましくは３０～５５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、油脂、糖類以外にも、油性食品に一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、従来公知の方法により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る油性食品がチョコレートである場合は、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程、精練工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係る油性食品がチョコレートである場合は、好ましくは微粒化工程を経て製造される。本発明の実施の形態に係る油性食品がチョコレートである場合は、テンパリング又はシーディングを行わずに製造することができるため、好ましくはテンパリング又はシーディングを行わずに製造される。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、油性食品のみからなる製品に他に、油性食品と他の食品と組合せた製品（複合食品）にも使用することができる。油性食品に組み合わせる他の食品としては、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等の製菓製品及び製パン製品が挙げられる。油性食品と他の食品を組み合わせる方法としては、コーティング、フィリング、サンド、トッピング、インジェクション等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る油性食品は、経時的にグレインが発生しにくい及び経時的に硬さの変化が少ない。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、ＳｔＯ２含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）を用いて測定した。
油脂に含まれるＭ２Ｌ含有量、ＭＬ２含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）を用いて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

〔ランダムエステル交換油Ａ１の製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、エステル交換油Ａ１（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｏ含量：３６．３質量％、ＸＯＸ／ＸＸＯ質量比：０．５３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．０８）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

〔油脂Ａ１の製造〕
５１質量部の菜種油の極度硬化油（沃素価：１、Ｘ含有量：９６．６質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂Ａ１（Ｍ２Ｌ含有量：４３．４質量％、ＭＬ２含有量：３２．３質量％、Ｍ２ＬとＭＬ２の合計含有量：７５．７質量％、Ｍ含有量：４８．４質量％、Ｌ含有量：５１．４質量％、Ｄｅ／Ｍ質量比：０．７１、Ｓｔ／Ｌ質量比：０．９２）を得た。
エステル交換は、ランダムエステル交換油Ａ１の製造と同様の方法で行った。

〔実施例１の油脂組成物の製造〕
９５質量部のエステル交換油Ａ１と５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、ＸＯＸ含有量：５１．１質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１１）を混合した。得られた混合油を４２℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物とした。

〔実施例２の油脂組成物の製造〕
９０質量部の実施例１の油脂組成物と１０質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）を混合し、これを実施例２の油脂組成物とした。

〔実施例３の油脂組成物の製造〕
７６質量部の実施例１の油脂組成物と１４．４質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と８．５質量部のパームオレイン（沃素価：５６）と１．１質量部のパーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％）を混合し、これを実施例３の油脂組成物とした。

〔実施例４の油脂組成物の製造〕
９９．２質量部の実施例１の油脂組成物と０．８質量部の油脂Ａ１を混合し、これを実施例４の油脂組成物とした。

〔実施例５の油脂組成物の製造〕
８９．３質量部の実施例１の油脂組成物と９．９質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と０．８質量部の油脂Ａ１を混合し、これを実施例５の油脂組成物とした。

〔実施例６の油脂組成物の製造〕
７５．４質量部の実施例１の油脂組成物と１４．３質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と８．４質量部のパームオレイン（沃素価：５６）と１．１質量部のパーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％）と０．８質量部の油脂Ａ１を混合し、これを実施例６の油脂組成物とした。

〔実施例７の油脂組成物の製造〕
８８．２質量部の実施例１の油脂組成物と９．８質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と２質量部の油脂Ａ１を混合し、これを実施例７の油脂組成物とした。

〔実施例８の油脂組成物の製造〕
７３．７質量部の実施例１の油脂組成物と１４質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と８．２質量部のパームオレイン（沃素価：５６）と１．１質量部のパーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％）と３質量部の油脂Ａ１を混合し、これを実施例６の油脂組成物とした。

〔比較例１の油脂組成物の製造〕
５７．５質量部の実施例１の油脂組成物と２０質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と２０質量部のパームオレイン（沃素価：５６）と２．５質量部のパーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％）を混合し、これを比較例１の油脂組成物とした。

〔比較例２の油脂組成物の製造〕
５７．０質量部の実施例１の油脂組成物と１９．８質量部のパーム中融点部（沃素価：３４）と１９．８質量部のパームオレイン（沃素価：５６）と２．５質量部のパーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％）と０．８質量部の油脂Ａ１を混合し、これを比較例１の油脂組成物とした。

〔実施例及び比較例の油脂組成物の分析〕
実施例１～８の油脂組成物及び比較例１～２の油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１、２に示した。
表１～３から分かるように、実施例及び比較例の油脂組成物は、ラウリン酸含有量及びトランス脂肪酸含有量が低かった。

〔油脂組成物の評価〕
（硬さの経時変化の評価）
実施例１～３の油脂組成物、実施例７～８の油脂組成物、比較例１の油脂組成物を使用し、各油脂組成物７２．５質量部とココアバター２７．５質量部とを混合したものを試験サンプルとした。試験サンプルを２０℃で１２週間保存し、１週間保存後、２週間保存後、４週間保存後、８週間保存後、１２週間保存後の２０℃、２５℃、３０℃、３５℃におけるＳＦＣ（％）を測定することで、硬さの経時変化を評価した。なお、実施例１の油脂組成物、比較例１の油脂組成物は、保存期間を４週間とした。評価結果を表４に示した。

表４から分かるように、実施例１の油脂組成物は他よりも経時的に若干ＳＦＣが高くなったが、評価した全ての油脂組成物は、ＳＦＣの顕著な変化が認められなかった。従って、評価した全ての油脂組成物は、ココアバターを２７．５質量％添加しても、硬さの変化が少なかった。

（グレインの評価）
実施例１～６の油脂組成物、比較例１～２の油脂組成物を使用し、各油脂組成物７２．５質量部とココアバター２７．５質量部とを混合したものを試験サンプルとした。８０℃で完全融解させた試験サンプル４０μＬをスライドグラス上に滴下した。試験サンプルを滴下したスライドグラスにカバーグラスをかけて６０℃で３０分間静置した。スライドグラスを更に４℃で１時間静置した後、２０℃で２週間保存した。２０℃で２週間保存後のスライドグラスを目視で確認することでグレイン発生の有無を評価した。評価は、０点～４点の５段階で評価し、点数が高いほど、グレインの発生が少ないとした。２点～４点の場合を合格とした。結果を表５～６に示した。

表５、６から分かるように、実施例の油脂組成物は、ココアバターを２７．５質量％添加しても、グレインの発生が少なかった。一方、表６から分かるように、比較例の油脂組成物は、グレインが発生した。また、油脂Ａ１を添加した油脂組成物は、グレインの発生がより少なかった。

〔チョコレートの製造〕
実施例３、７、８の油脂組成物を使用し、表７の配合でノンテンパリング型のミルクチョコレート（油脂含有量：３７．７５質量％、チョコレートに含まれる油脂中の各油脂組成物の含有量：７０質量％、チョコレートに含まれる油脂中のココアバター含有量：２５質量％、水分含有量：１質量％以下）を製造した。ミルクチョコレートは、テンパリングを行わない以外は常法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した。

〔チョコレートの評価〕
製造した実施例９のチョコレート（実施例３の油脂組成物を使用して製造した。）、実施例１０のチョコレート（実施例７の油脂組成物を使用して製造した。）、実施例１１のチョコレート（実施例８の油脂組成物を使用して製造した。）について、グレインの発生と硬さの変化を、以下の評価方法及び評価基準で評価を行った。結果を表８、９に示した。

（グレインの評価）
セルカップにチョコレート２０ｇを充填した。チョコレートが充填されたセルカップを１８℃、１８℃－２８℃サイクル（１８℃で１２時間保存後、２８℃で１２時間保存することを繰り返した。）で８週間保存した。１週間保存後、２週間保存後、３週間保存後、４週間保存後、８週間保存後の各チョコレートを目視で確認することでグレイン発生の有無を評価した。評価は、０点～４点の５段階で評価し、点数が高いほど、グレインの発生が少ないとした。２点～４点の場合を合格とした。結果を表８に示した。

表８から分かるように、評価した全てのチョコレートは、ココアバターを２５質量％含有しても、グレインの発生が少なかった。また、油脂Ａ１を添加した油脂組成物を使用して製造したチョコレートは、グレインの発生がより少なかった。

（硬さの変化の評価）
１８℃で１週間保存後、２週間保存後、３週間保存後、４週間保存後の各チョコレートの耐荷重応力（測定条件：くさび形プランジャー（幅１０ｍｍ）、テーブル移動速度６０ｍｍ／分、深度３ｍｍ）を、レオメーター（ (株)サン科学 ＣＲ－５００ＤＸ）で測定することで、硬さの経時変化を評価した。結果を表９に示した。

表９から分かるように、評価した全てのチョコレートは、硬さの変化が少なかった。

Claims (6)

1. 下記の（ａ）から（ｊ）の条件を満たす油脂組成物。
   （ａ）Ｘ３を５～１５質量％含有する。
   （ｂ）Ｘ２Ｕを５１～６９質量％含有する。
   （ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．６０～１．４５である。
   （ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５～０．９０である。
   （ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．０５以下である。
   （ｆ）ＸＵ２を１６～３５質量％含有する。
   （ｇ）Ｕ３を６質量％以下含有する。
   （ｈ）構成脂肪酸として、Ｓｔを８質量％以下含有する。
   （ｉ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．２０以下である。
   （ｊ）構成脂肪酸として、Ｕを３０～５０質量％含有する。
   上記の（ａ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
   Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 構成脂肪酸として、ラウリン酸を５質量％以下、トランス脂肪酸を５質量％以下含有する請求項１に記載の油脂組成物。
3. 下記油脂Ａを０．５～１０質量％含有する請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
   油脂Ａ：Ｍ２Ｌ＋ＭＬ２を６５～８５質量％含有する油脂。
   上記において、Ｍ、Ｌ、Ｍ２Ｌ、ＭＬ２はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｍ：炭素数８～１０の飽和脂肪酸
   Ｌ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
   Ｍ２Ｌ：Ｍが２分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド
   ＭＬ２：Ｍが１分子、Ｌが２分子結合しているトリグリセリド
4. 前記油脂組成物がノンテンパリング型チョコレートに使用される請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
5. 請求項１～請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する油性食品。
6. 前記油性食品がチョコレートである請求項５に記載の油性食品。