KR20200130814A - 에스테르 교환 유지 - Google Patents
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Abstract
트랜스 지방산 함유량을 저감하면서 코코아 버터와의 상용성과 내블룸성이 우수하고 입에서 녹는 느낌이 양호한 초콜릿을 제공하는 것을 과제로 한다. 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량을 10질량% 이하로 하고, 다른 지방산 조성을 규정한 함유량으로 조정한 에스테르 교환 유지.
Description
본 발명은 에스테르 교환 유지 및 이 에스테르 교환 유지를 사용한 유성 식품, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않은 초콜릿에 관한 것이다.
카카오 버터 대용지방으로서 널리 이용되고 있는 하드 버터는 고화·성형시에 온도 조절 조작을 실시하는 템퍼링형 하드 버터와 온도 조절 조작을 실시하지 않은 비템퍼링형 하드 버터로 크게 나누어진다. 템퍼링형 하드 버터는 코코아 버터 중에 많이 함유되는 SUS형 트리글리세리드(S: 탄소수 16~18의 포화 지방산, U: 탄소수 18의 1가 불포화 지방산)를 많이 포함하여 코코아 버터와 유사한 성질 물성을 가진다. 그 때문에 코코아 버터와의 상용성이 높고, 또한 코코아 버터와 유사한 식감을 얻을 수 있지만, 템퍼링 조작에는 엄밀한 온도 제어가 필요하기 때문에 생략하는 것이 바람직하다.
한편, 비템퍼링형 하드 버터는 번잡한 템퍼링 조작을 필요로 하지 않기 때문에 빵이나 양과자 등과 초콜릿을 조합한 다양한 조합 식품에 적합하게 사용할 수 있고, 트랜스 지방산형 하드 버터나 에스테르 교환·분별형 하드 버터, 나아가 라우린산형 하드 버터로 크게 나눌 수 있다.
비템퍼링형 하드 버터 중 대두유나 채종유 등의 액상유를 수소 첨가하여 얻어지는 트랜스산형 하드 버터는 양호한, 입에서 녹는 느낌이나 코코아 버터와의 높은 상용성으로부터 널리 이용되어 왔다. 그러나 최근에 트랜스 지방산의 건강에 미치는 위험이 밝혀져 트랜스 지방산을 포함하지 않는 저트랜스 지방산형 하드 버터가 요구되고 있다.
전술한 바와 같이 저트랜스산형 하드 버터가 요구되는 가운데 최근에 에스테르 교환·분별형 하드 버터의 개발이 진행되고 있다(특허문헌 1~4). 이 에스테르 교환·분별형 하드 버터는 트랜스 지방산 함량이 매우 낮은 원료 유지, 예를 들어 대두유나 채종유의 극도 경화유나 팜유 등의 고형지방을 원료로 하여 화학적으로 혹은 효소적으로 에스테르 교환을 실시한 후에 분별을 실시함으로써 양호한, 입에서 녹는 느낌을 갖는 것이다. 그러나, 그 제조법이 복잡하기 때문에 비용이 높아 보다 저가의 하드 버터가 요구되고 있다.
라우린산형 하드 버터는 라우린산을 많이 포함하는 트리글리세리드를 풍부하게 포함하는 유지를 원료로 하여 오래전부터 제조되고 있고, 팜핵유 분별 경질유나 야자유를 예시할 수 있다. 이들은 카카오 버터와 매우 유사한 식감이나 물성을 얻을 수 있고 윤기도 양호한 등 다양한 이점이 있지만, 보존 중에는 블룸(bloom)이나 그레이닝이 심하게 발현되기 때문에 카카오분이나 코코아 버터를 많이 배합할 수 없다.
트랜스산 함유량이 낮고 라우린계 유지를 함유하는 초콜릿용 유지 조성물에 관해 특허문헌 5~9가 개시되어 있다.
최근에 소비자의 초콜릿에 대한 요망은 맛있음을 요구하는 경향이 강해지고 있다. 작업성이 좋기 때문에 비템퍼링형 하드 버터가 바람직한 피복 용도의 초콜릿에서도 마찬가지로 작업성, 고화 속도 등의 물성면뿐만 아니라 카카오감, 초콜릿감 등의 풍미를 추구한 품질이 요구되고 있다. 카카오감이란 초콜릿 중의 카카오 매스의 배합 비율을 올림으로써 보다 강하게 느낄 수 있는 초콜릿 풍미로서, 카카오감의 부여, 맛있는 초콜릿 풍미에는 카카오 매스를 빠뜨릴 수 없는데, 카카오 매스의 약 55질량%는 카카오 지방이며, 카카오 매스를 다량으로 배합하면 동시에 카카오 지방을 많이 포함하게 되고, 템퍼링을 행하지 않은 피복 공정에서는 팻 블룸이 발생하기 때문에 카카오 매스의 배합 비율에 한도가 있었다.
본 발명자들은 트랜스산 함유량이 낮은 에스테르 교환 유지의 품질과 기능의 향상에 대해 고찰하였다. 트랜스산 함유량이 낮고 라우린계 유지를 포함하지 않는 초콜릿용 유지 조성물인 특허문헌 1~4는 입에서 녹는 느낌이 떨어지는 경향이었다. 특허문헌 5~9는 비교적 입에서 녹는 느낌이 좋지만 코코아 버터의 배합 한도와 내블룸성, 입에서 녹는 느낌이 나쁜 점을 포함하여 더욱 품질 향상이 필요하다고 생각하였다.
이러한 종래 기술을 인식한 후에 본 발명의 목적은 트랜스 지방산 함유량을 저감하면서 샤프한 융해 특성을 갖는 에스테르 교환 유지를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 면밀히 검토를 거듭한 결과, 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량을 10질량% 이하로 하고, 다른 지방산 조성을 규정한 함유량으로 조정함으로써 상기 과제를 해결할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은
(1) 하기 (A)~(F)를 모두 만족시키고, (B)와 (E)의 합계가 10질량%~20질량%인 것을 특징으로 하는, CN30~CN38의 함유량이 18~50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 35질량% 이하인 에스테르 교환 유지,
(A) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~18의 포화 지방산의 함유량이 90~99.5질량%
(B) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량이 6~18질량%
(C) 구성 지방산 조성 중 라우린산의 함유량이 20~50질량%
(D) 구성 지방산 조성 중 탄소수 16~18의 포화 지방산의 함유량이 30~50질량%
(E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량이 0.5~10질량%
(F) 구성 지방산 조성 중 트랜스 지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다,
CN30~CN38: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 30~38인 트리글리세리드
CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
(2) 하기 (G) 및 (H)를 만족시키는, (1)의 에스테르 교환 유지,
(G) 구성 지방산 조성 중 탄소수 12 이하의 포화 지방산의 함유량이 35~60질량%
(H) 구성 지방산 조성 중 탄소수 20 이상의 포화 지방산의 함유량이 1질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다,
(3) (CN48 이상의 함유량)/(CN28 이하의 함유량)이 30 이하인, (1) 또는 (2)의 에스테르 교환 유지,
단, CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
CN28 이하: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 28 이하인 트리글리세리드
(4) CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인, (1)~(3) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지,
CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
(5) 하기 SFC%를 모두 만족시키는, (1)~(4) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~75%
30℃의 SFC가 25%~55%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하
(6) 하기 SFC%를 모두 만족시키는, (3)의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하
(7) 하기 SFC%를 모두 만족시키는, (4)의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 5% 이하
(8) (1)~(7) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지를 함유하는 초콜릿용 유지,
(9) (1)~(7) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지를 함유하는 초콜릿이다.
본 발명에 의해 샤프한 융해 특성을 갖는 에스테르 교환 유지를 얻을 수 있다.
바람직한 태양으로서 본 발명의 에스테르 교환 유지는 입에서 녹는 느낌을 악화시키는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량을 저감하면서 고화 속도가 빨라 초콜릿에 사용한 경우에 작업성이 우수하다.
바람직한 태양으로서 본 발명의 에스테르 교환 유지를 초콜릿에 사용함으로써 트랜스 지방산 함유량을 저감하면서 템퍼링 조작이 불필요하고 코코아 버터와의 상용성과 내블룸성이 우수하며 입에서 녹는 느낌이 양호한 초콜릿을 제조할 수 있다.
더욱 바람직한 태양으로서 본 발명의 에스테르 교환 유지를 피복용 초콜릿에 사용한 경우, 카카오 매스를 다량으로 배합해도 템퍼링 작업이 불필요하고, 또한 입에서 녹는 느낌이 양호하며 카카오감이 있는 맛있는 피복용 초콜릿을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 에스테르 교환 유지에 사용 가능한 유지류는 채종유, 대두유, 해바라기 종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 케이폭유, 참기름, 월견초유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 중쇄 지방산 결합 유지(MCT), 시어 버터, 살 버터(Sal Butter) 등의 식물성 유지, 유지방, 우지, 라드, 어유, 고래기름(鯨油) 등의 동물성 유지 및 이들의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 하기 (A)~(F)를 모두 만족시키고, (B)와 (E)의 합계가 10질량%~20질량%인 것을 특징으로 하는, CN30~CN38의 함유량이 18~50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 35질량% 이하인 에스테르 교환 유지이다.
(A) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~18의 포화 지방산의 함유량이 90~99.5질량%
(B) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량이 6~18질량%
(C) 구성 지방산 조성 중 라우린산의 함유량이 20~50질량%
(D) 구성 지방산 조성 중 탄소수 16~18의 포화 지방산의 함유량이 30~50질량%
(E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량이 0.5~10질량%
(F) 구성 지방산 조성 중 트랜스 지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다.
CN30~CN38: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 30~38인 트리글리세리드
CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
본 발명의 에스테르 교환 유지의 특징은 상기 (E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량이 0.5~10질량%, 바람직하게는 1~9질량%, 보다 바람직하게는 1~8질량%, 더욱 바람직하게는 1~7질량%인 것이 종래 기술에서 얻어지는 노템퍼 하드 버터와 비교하여 중요한 차이점으로서 들 수 있다. 불포화 지방산 함유량이 10질량%를 초과하면 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다. 0.5질량% 미만에서는 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다. 또한, 올레인산 함량으로서는 바람직하게는 0.5~7질량%, 보다 바람직하게는 1~6질량%이다. 올레인산 함유량이 7질량%를 초과하면 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다. 0.5질량% 미만에서는 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다.
추측이지만, 상기 (E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량을 0.5~10질량%로 하고, 대신에 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량을 6~18질량%로 함으로써, 에스테르 교환 유지의 저융점화를 억제하여 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 저융점 트리글리세리드의 생성을 저감할 수 있기 때문에 고융점 트리글리세리드의 필요량도 최소로 할 수 있기 때문에 초콜릿을 제작한 경우에는 양호한, 입에서 녹는 느낌을 얻을 수 있다. 이러한 저융점 트리글리세리드의 생성 저감과 고융점 트리글리세리드의 생성 저감은 분별을 실시하지 않고 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있는 것으로도 이어져 있다. 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량이 18질량%를 초과하면 얻어지는 에스테르 교환 유지 중의 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 6질량% 미만에서는 원하는 중융점의 트리글리세리드가 감소하여 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없기 때문에 바람직하지 않다. 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량은 바람직하게는 6~18질량%, 보다 바람직하게는 6~15질량%, 더욱 바람직하게는 7~15질량%, 가장 바람직하게는 8~15질량%이다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 상기 (B) 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량과 (E) 불포화 지방산 함유량의 합계가 10질량%~20질량%이다. 이러한 범위 내로 함으로써 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 20질량%를 초과하면 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~18의 포화 지방산의 함유량이 90~99.5질량%, 바람직하게는 95~99질량%이다. 90질량% 미만에서는 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다. 99.5질량%를 초과하면 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 라우린산의 함유량은 20~50질량%, 바람직하게는 25~50질량%, 보다 바람직하게는 25~45질량%, 더욱 바람직하게는 30~45질량%이다. 20질량% 미만에서는 포화 지방산 함유량에서의 상대적인 스테아린산이나 팔미틴산의 함유량이 높아져 입에서 녹는 느낌이 악화되고 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다. 라우린산의 함유량이 50질량%를 초과하면 포화 지방산 함유량에서의 상대적인 스테아린산이나 팔미틴산 함유량이 낮아져 전온도 영역의 SFC%가 저하되어 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 탄소수 16~18의 포화 지방산의 함유량이 30~50질량%, 바람직하게는 35~50질량%이다. 30질량% 미만에서는 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다. 50질량%를 초과하면 입에서 녹는 느낌이 악화되기 때문에 바람직하지 않다.
본 명세서에서 유지의 지방산 조성은 요시나가 등에 의해 보고되어 있는 「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」에 기재된 방법에 준하여 지방산 잔기를 프로필에스테르화하여 측정하였다. 통상 행해지고 있는, 강알칼리-메탄올 용액을 사용하여 지방산 잔기를 메틸에스테르화하는 방법에서는 특히 C6~C8 등의 단쇄의 지방산 함유량에서 분석하여 얻어진 수치가 적게 검출되거나 정밀도가 떨어지는 경우가 있다. 프로필화에 의한 지방산 조성 분석을 행함으로써 상기 과제를 완화할 수 있고 정밀도가 높은 측정을 실시할 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 CN30~CN38(유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 30~38인 트리글리세리드)의 함유량이 18~50질량%, 바람직하게는 20~40질량%이다. 18~50질량%로 함으로써 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 18질량% 미만에서는 25℃~35℃의 SFC%가 저하되기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 CN48 이상(유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드)의 함유량이 35질량% 이하, 바람직하게는 5~35질량%, 보다 바람직하게는 30질량% 이하, 더욱 바람직하게는 5~30질량%이다. 35질량%를 초과하면 포화 지방산의 함유량이 많은 경우에서는 고융점의 트리글리세리드가 증가하거나 불포화 지방산의 함유량이 많은 경우에서는 저융점의 트리글리세리드가 증가하는 경우가 있기 때문에 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 바람직하게는 (CN48 이상의 함유량)/(CN28 이하의 함유량)이 30 이하, 바람직하게는 1.5~30, 보다 바람직하게는 2~30, 더욱 바람직하게는 2~20이다. 이러한 범위 내로 함으로써 원하는 샤프한 융해 특성을 간편하게 얻을 수 있으므로 바람직하다.
단, CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
CN28 이하: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 28 이하인 트리글리세리드
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 탄소수 12 이하의 포화 지방산의 함유량이 바람직하게는 35~60질량%, 보다 바람직하게는 35~50질량%이다. 35질량% 미만에서는 상대적으로 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함유량이 증가한 경우에는 입에서 녹는 느낌이 나빠지는 경우가 있다. 상대적으로 탄소수 16 이상의 불포화 지방산 함유량이 증가한 경우에는 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다. 또한, 60질량%를 초과한 경우에도 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 구성 지방산 조성 중 탄소수 20 이상의 포화 지방산의 함유량이 바람직하게는 1질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5질량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.3질량% 이하이다. 본 발명의 에스테르 교환 유지는 탄소수 20 이상의 포화 지방산이 1질량% 이하이어도 샤프한 융해 특성과 양호한 고화 속도를 얻을 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 상기 구성을 만족시키면 사용하는 유지류에 특별히 제한은 없지만, 바람직하게는 에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합하여 에스테르 교환한 것이다.
유지 성분 X는 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지에서 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는 비라우린의 고융점 유지
유지 성분 X로서 사용할 수 있는 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로서는 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유를 예시할 수 있다.
상기 유지류를 단독 혹은 1종 이상을 혼합하여 사용해도 된다.
유지 성분 Y로서 사용할 수 있는 비라우린의 고융점 유지로서는 비라우린 유지류의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유나 비라우린 유지의 에스테르 교환유나 비라우린 유지의 에스테르 교환유의 가공 유지류도 사용할 수 있다. 비라우린의 분별 고융점 유지로서 팜유를 분별하여 얻어지는 팜스테아린을 예시할 수 있다.
상기 유지류를 단독 혹은 1종 이상을 혼합하여 사용해도 된다.
에스테르 교환 방법으로서는 트리글리세리드의 1위와 3위에 결합하는 지방산만을 효소(리파아제)를 이용하여 특이적으로 교환하는 방법(1, 3위 특이적 에스테르 교환법)과 효소 혹은 금속 촉매(예를 들어 나트륨메틸라트)를 이용하여 결합 위치에 관계없이 불특정으로 교환하는 방법(랜덤 에스테르 교환)으로 나눌 수 있다. 본 발명에서의 에스테르 교환이란 후자의 랜덤 에스테르 교환이 바람직하다. 이는 보다 많은 트리글리세리드종을 얻을 수 있음으로써 템퍼링을 하지 않은 초콜릿에서 장기간에 걸쳐 품질이 안정화되기 때문에 바람직하다.
본 발명의 에스테르 교환 유지의 바람직한 태양으로서 초콜릿류용 유지로서 요구되는 양호한 고화 속도를 가지고 있다. 고화 속도는 고융점 유지를 늘림으로써 증가할 수 있는데, 너무 증가하면 입에서 녹는 느낌이 나빠지는 경향이 있다. 본 발명의 에스테르 교환 유지는 양호한, 입에서 녹는 느낌을 가지면서 양호한 고화 속도도 가지고 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 초콜릿류에 사용할 수 있다. 본 발명의 에스테르 교환 유지의 바람직한 태양으로서 에스테르 교환 후에 분별 공정을 실시하지 않아도 샤프한 유지 물성을 얻을 수 있어 초콜릿류에 사용할 수 있다. 본 발명의 에스테르 교환 유지의 사용량은 초콜릿 전체에 대해 10~65질량%, 바람직하게는 10~50질량%이고, 더욱 바람직하게는 15~45질량%이다. 본 발명의 에스테르 교환 유지가 10질량% 미만인 경우, 피복 용도로 사용한 경우에 고화 속도 및 고화 후의 윤기, 먹었을 때의 피복물로부터의 벗겨져 떨어지기 어려움 등의 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다. 65질량%를 초과하면 전술한 특성은 얻을 수 있지만 양호한 풍미를 얻을 수 없는 경우가 있고, 또한 유성감이 강해지는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 여기서 말하는 초콜릿류란 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회, 초콜릿 이용 식품 공정 거래 협의회에서 규정되는 초콜릿, 준초콜릿 및 초콜릿 이용 식품에 한정되는 것은 아니고, 유지류를 필수 성분으로 하고 카카오 매스, 코코아, 카카오 버터, 카카오 버터 대용지방, 하드 버터 등을 이용한 유지 가공 식품도 포함하는 것이다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 바람직하게는 하기 SFC%를 모두 만족시킨다. 초콜릿류에 사용하였을 때에 입에서 녹는 느낌이 샤프하고 뒤에 남는 느낌이 없는 특징을 얻을 수 있으므로 바람직하다.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~75%
30℃의 SFC가 25%~55%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하
본 발명의 에스테르 교환 유지는 덧붙여 (CN48 이상의 함유량)/(CN28 이하의 함유량)이 30 이하를 만족시킴으로써 보다 바람직한 태양으로서 하기 SFC%를 모두 만족시킨다.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하
단, CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드,
CN28 이하: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 28 이하인 트리글리세리드를 나타냄
본 발명의 에스테르 교환 유지는 덧붙여 CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하를 만족시킴으로써 더욱 바람직한 태양으로서 하기 SFC%를 모두 만족시킨다.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 5% 이하
초콜릿류 중의 유지분으로서는 30~70질량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 40~60질량%이다. 유지분이 적으면 초콜릿류의 점성이 너무 높아 피복 용도로 이용한 경우에 피복 작업이 곤란해지는 경우가 있다. 또한, 유지분이 너무 많으면 초콜릿 풍미가 연해지고 기름기가 많아지는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿류의 제조법으로서는 일반적인 초콜릿류를 제조하는 요령으로 행할 수 있다. 구체적으로는 본 발명의 에스테르 교환 유지를 필수로 하고 당류, 카카오 매스, 카카오 버터, 코코아 파우더, 분유 등의 각종 분말 식품, 유화제, 향료, 색소 등의 원료를 적절히 선택하여 혼합하고 롤링 및 콘칭 처리를 행하여 얻을 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿류에는 통상 초콜릿류의 제조에 사용되는 유화제를 사용할 수 있다. 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르를 예시할 수 있다. 이들은 2종 이상을 조합하여 사용해도 된다.
본 발명의 에스테르 교환 유지의 바람직한 용도는 피복용 초콜릿류이다. 본 발명에서 피복용 초콜릿류란 유지가 연속상을 이루는 유지 가공 식품으로, 과자, 베이커리 제품 등의 표면을 코팅 혹은 커버링하기 위한 피복 초콜릿류를 예시할 수 있다.
본 발명에서 피복 초콜릿류를 이용하여 피복하여 이루어지는 복합 식품으로서는 과자, 베이커리 제품이면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 과자로서는 만주, 양갱병, 카스테라, 도라야키, 이마가와야키, 붕어빵, 킨츠바, 와플, 밤 만주, 월병, 볼로, 야츠하시, 센베이, 카린토, 도넛, 스펀지케이크, 롤케이크, 엔젤케이크, 파운드케이크, 바움쿠헨, 프루츠케이크, 마들렌, 슈크림, 에클레어, 밀푀유, 애플 파이, 타르트, 비스킷, 쿠키, 크래커, 찐빵, 프레첼, 웨이퍼스, 스낵 과자, 피자 파이, 크레페, 수플레, 베녜 등이나 바나나, 사과, 딸기 등의 과일에 유지 조성물을 피복한 과자를 들 수 있고, 빵으로서는 식빵, 쿠페빵, 프루츠브레드, 콘브레드, 버터롤, 햄버거번, 프랑스빵, 롤빵, 과자빵(단빵), 스위트 도우, 건빵, 머핀, 베이글, 크루아상, 데니시 페이스트리, 난 등을 예시할 수 있다. 아이스 빙과용으로도 사용할 수 있지만, 바람직하게는 상온에서 사용되는 편이 본 발명의 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 피복용 초콜릿류는 용융한 피복용 초콜릿류를 템퍼링 처리하지 않고 피복 작업을 행하는데, 피복시키는 조건은 융해 상태로부터 피복 후 냉장 온도 15℃ 이하에서 냉각하여 신속하게 고화시키는 것이 바람직하다.
실시예
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또, 예 중 % 및 부는 모두 질량 기준을 의미한다.
(분석 방법)
(프로필화에 의한 지방산 조성 분석 방법)
유지의 지방산 조성은 요시나가 등에 의해 보고되어 있는 「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B」에 기재된 방법에 준하여 통상의 메틸에스테르화가 아니라 프로필에스테르화하고, 가스 크로마토그래프에 의한 분석은 일본유화학 협회 기준 유지 분석 시험법에 준하여 측정하였다.
(트리글리세리드 조성 분석 방법)
유지 중의 트리글리세리드를 구성하고 있는 지방산의 총탄소수의 측정은 일본유화학회 제정 ‘기준 유지 분석 시험법 2.4.6 트리아실글리세린 조성(가스 크로마토그래프법)’에 준하여 실시하였다.
(SFC 측정 방법)
(각 온도의 SFC) (고화 속도)의 측정에서 SFC는 IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR에 준하여 측정한다. 분석 장치는 Bruker사 제품 "minispec mq20"을 사용한다.
(각 온도의 SFC Parallel measurements)
용해 특성을 평가하기 위해 유지를 80℃에서 10분 유지한 후 60℃로 30분 유지함으로써 유지를 완전히 용해하고, 0℃로 1시간 유지하여 고화시킨다. 나아가 소정의 온도(10℃, 20℃, 20℃, 30℃, 35℃, 40℃)로 30분 유지한 후에 SFC(고체지 함량)를 측정한다.
(고화 속도)
유지를 80℃에서 10분 유지한 후 60℃로 30분 유지함으로써 유지를 완전히 용해하고, 20℃에서 안정화하여 3분 후~30분 후의 SFC(고체지 함량)를 측정한다.
표 1에 기재된 비율로 조합한 원료 유지 1.0kg에 나트륨메틸라트를 촉매로서 1.5g 첨가하고 80℃에서 30분 랜덤 에스테르 교환을 행한 후, 통상의 방법에 따라 수세/탈색/탈취를 행하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 중쇄 지방산 결합 유지로서는 n-옥탄산(탄소수 8) n-데칸산(탄소수 10)을 구성 지방산으로 하고 이들의 중량비가 60:40인 MCT-64(후지 세이유 주식회사 제품)를 사용하였다.
상기 지방산 조성 분석 방법에 따라 지방산 조성을 분석한 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 상기 트리글리세리드 조성 분석 방법에 따라 트리글리세리드 조성을 분석한 결과를 표 3에 나타낸다. 또, 표 1에서 요오드가를 IV라고 표기하였다.
표 2에 기재된 비율로 조합한 원료 유지 1.0kg에 나트륨메틸라트를 촉매로서 1.5g 첨가하고 80℃에서 30분 랜덤 에스테르 교환을 행한 후, 통상의 방법에 따라 수세/탈색/탈취를 행하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 중쇄 지방산 결합 유지로서는 n-옥탄산(탄소수 8) n-데칸산(탄소수 10)을 구성 지방산으로 하고 이들의 중량비가 60:40인 MCT-64(후지 세이유 주식회사 제품)를 사용하였다.
상기 지방산 조성 분석 방법에 따라 지방산 조성을 분석한 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 상기 트리글리세리드 조성 분석 방법에 따라 트리글리세리드 조성을 분석한 결과를 표 3에 나타낸다. 또, 표 2에서 요오드가를 IV라고 표기하였다.
(지방산 조성 분석값의 평가)
하기 (A)~(H)의 수치로 평가하였다.
(A) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~18의 포화 지방산의 함유량이 90~99.5질량%
(B) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량이 6~18질량%
(C) 구성 지방산 조성 중 라우린산의 함유량이 20~50질량%
(D) 구성 지방산 조성 중 탄소수 16~18의 포화 지방산의 함유량이 30~50질량%
(E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량이 0.5~10질량%
(F) 구성 지방산 조성 중 트랜스 지방산 함유량이 5질량% 이하
(G) 구성 지방산 조성 중 탄소수 12 이하의 포화 지방산의 함유량이 35~60질량%
(H) 구성 지방산 조성 중 탄소수 20 이상의 포화 지방산의 함유량이 1질량% 이하
(표 1의 고찰)
·실시예 1~실시예 13의 에스테르 교환유는 상기 (A)~(H)의 수치 범위를 모두 만족시킨다. 또한, (B)와 (E)의 합계는 10질량%~20질량%의 범위 내이었다.
(표 2의 고찰)
·비교예 1~3, 5는 (A)를 만족시키지 않는 것이었다.
·비교예 3은 (B)를 만족시키지 않는 것이었다.
·비교예 1~3, 5는 (E)를 만족시키지 않는 것이었다.
·비교예 1~5는 중요시하고 있는 (B)와 (E)의 합계가 10질량%~20질량%의 수치 범위를 만족시키지 않는 것이었다.
(트리글리세리드 분석값의 평가)
1, CN30~CN38의 함유량이 18~50질량%
2, CN48 이상의 함유량이 35질량% 이하
3, (CN48 이상의 함유량)/(CN28 이하의 함유량)이 30 이하
(표 3의 고찰)
·실시예 1~실시예 11은 상기 1~3의 수치 범위를 모두 만족시킨다.
·실시예 12~실시예 13은 상기 1~2의 수치 범위를 모두 만족시키지만 3의 수치 범위를 만족시키지 않는 것이었다.
·실시예 11은 상기 2의 수치가 30.9로 30질량%를 초과하는 것이었다.
·비교예 1~비교예 4는 상기 1의 수치 범위를 만족시키지 않는 것이었다.
·비교예 1, 3, 4는 상기 2의 수치 범위를 만족시키지 않는 것이었다.
·비교예 1, 3, 4는 상기 3의 수치 범위를 만족시키지 않는 것이었다.
상기 (각 온도의 SFC) 측정 방법에 따라 각 유지에서의 각 온도의 SFC를 측정한 결과를 표 4에 나타낸다.
(SFC%의 평가)
하기 수치 범위를 모두 만족시킴으로써 샤프한 융해 특성의 지표로 하였다.
·10℃의 SFC가 85%~100%
·20℃의 SFC가 65%~80%
·25℃의 SFC가 49%~75%
·30℃의 SFC가 25%~55%
·35℃의 SFC가 5%~30%
·40℃의 SFC가 10% 이하
하기 수치 범위를 모두 만족시킴으로써 보다 바람직한 샤프한 융해 특성의 지표로 하였다.
·10℃의 SFC가 85%~100%
·20℃의 SFC가 65%~80%
·25℃의 SFC가 49%~70%
·30℃의 SFC가 25%~50%
·35℃의 SFC가 5%~30%
·40℃의 SFC가 10% 이하
하기 수치 범위를 모두 만족시킴으로써 더욱 바람직한 샤프한 융해 특성의 지표로 하였다.
·10℃의 SFC가 85%~100%
·20℃의 SFC가 65%~80%
·25℃의 SFC가 49%~70%
·30℃의 SFC가 25%~50%
·35℃의 SFC가 5%~30%
·40℃의 SFC가 5% 이하
(표 4의 고찰)
·실시예 1~실시예 13은 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있었다.
·실시예 1~실시예 11은 보다 바람직한 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있었다.
·실시예 1~실시예 10은 더욱 바람직한 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있었다.
·(B)와 (E)의 합계가 20질량%를 초과하는 비교예 1~3, 5는 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없었다.
·(B)와 (E)의 합계가 10질량% 미만인 비교예 4는 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없었다.
상기 (고화 속도) 측정 방법에 따라 고화 속도를 측정한 결과를 표 5에 나타낸다.
(표 5의 고찰)
·상기 SFC%의 평가에서 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있어 초콜릿류용으로의 사용에 적합한 실시예 1~실시예 13은 10분 후의 고체지 함량이 30%를 초과하여 고화 속도에서도 양호한 결과를 얻을 수 있었다.
본 발명에 의해 샤프한 용해 성상(性狀)을 나타내는 에스테르 교환 유지 및 이 에스테르 교환 유지를 사용한 유성 식품, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않은 초콜릿에 적합하게 이용할 수 있다.
Claims (9)
- 하기 (A)~(F)를 모두 만족시키고, (B)와 (E)의 합계가 10질량%~20질량%인 것을 특징으로 하는, CN30~CN38의 함유량이 18~50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 35질량% 이하인 에스테르 교환 유지.
(A) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~18의 포화 지방산의 함유량이 90~99.5질량%
(B) 구성 지방산 조성 중 탄소수 6~10의 포화 지방산의 함유량이 6~18질량%
(C) 구성 지방산 조성 중 라우린산의 함유량이 20~50질량%
(D) 구성 지방산 조성 중 탄소수 16~18의 포화 지방산의 함유량이 30~50질량%
(E) 구성 지방산 조성 중 불포화 지방산 함유량이 0.5~10질량%
(F) 구성 지방산 조성 중 트랜스 지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다.
CN30~CN38: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 30~38인 트리글리세리드
CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드 - 청구항 1에 있어서,
하기 (G) 및 (H)를 만족시키는 에스테르 교환 유지.
(G) 구성 지방산 조성 중 탄소수 12 이하의 포화 지방산의 함유량이 35~60질량%
(H) 구성 지방산 조성 중 탄소수 20 이상의 포화 지방산의 함유량이 1질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
(CN48 이상의 함유량)/(CN28 이하의 함유량)이 30 이하인 에스테르 교환 유지.
단, CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드
CN28 이하: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 28 이하인 트리글리세리드 - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인 에스테르 교환 유지.
CN48 이상: 유지 중의 트리글리세리드의 구성 지방산의 총탄소수가 48 이상인 트리글리세리드 - 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
하기 SFC%를 모두 만족시키는 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~75%
30℃의 SFC가 25%~55%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하 - 청구항 3에 있어서,
하기 SFC%를 모두 만족시키는 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 10% 이하 - 청구항 4에 있어서,
하기 SFC%를 모두 만족시키는 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가 85%~100%
20℃의 SFC가 65%~80%
25℃의 SFC가 49%~70%
30℃의 SFC가 25%~50%
35℃의 SFC가 5%~30%
40℃의 SFC가 5% 이하 - 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 기재된 에스테르 교환 유지를 함유하는 초콜릿용 유지.
- 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항에 기재된 에스테르 교환 유지를 함유하는 초콜릿.
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