JP2003102408A - ダイエット米及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生米と同様に炊飯調理可能で、且つ取得カロ
リーが少ないダイエット米を提供する 【解決手段】 水蒸気加熱によって生米の表面のみを一
時的に糊化した後、冷却乾燥させた後に（表面処理工
程）、所定の湿熱処理を行ってレジスタントスターチを
生成してなる（レジスタントスターチ生成工程）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、難消化性澱粉を多く含
有して、満腹感を与えながら取得カロリーを抑制できる
ダイエット米に関するものである。

【０００２】

【従来技術及び発明が解決しようとする課題】糖尿病患
者や過食症患者に対しては、取得カロリーを抑制するた
めのダイエット療法が採用されることがある。しかし食
事量そのものを少なくすると満腹感が得られなく、患者
のストレスの原因となる。

【０００３】また満腹感を得る手段として、「こんにゃ
く」や「海藻」を原材料としたローカロリー食品が提供
されているが、必ずしも食事としての満足感は得られな
い。そこで難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を使
用した食品が提案されている（特開平１０−２６２５８
９号公報）。

【０００４】しかし従前のレジスタントスターチ使用食
品は、前記公報の例の通り麺に混入するなど、種々の食
材と組み合わせた加工食品として採用している。このた
めレジスタントスターチを使用した食品を主食とした場
合には、麺類やパスタ類やパンなどの粉食に限定されて
しまい、日本人が馴染みのご飯のような粒食としては提
供されていない。

【０００５】本発明は、生米と同様に取り扱い且つ喫食
されると共に、レジスタントスターチを含有して取得カ
ロリーを押さえることのできるダイエット米及びその製
造方法を提案したものである。

【０００６】

【課題を解決する手段】本発明に係るダイエット米の製
造方法は、少なくとも生米の表面を清浄化する前処理工
程と、生米の水蒸気加熱によって表面のみを一時的に糊
化した後、冷却乾燥させる表面処理工程と、所定の湿熱
処理を行うレジスタントスターチ生成工程とで構成され
ることを特徴とするものである。

【０００７】また本発明に係るダイエット米は、前記製
造方法を採用することによって、表面を一時的に糊化し
た後に乾燥し、湿熱処理によって澱粉の一部をレジスタ
ントスターチに変化させてなることを特徴とするもので
ある。

【０００８】従って湿熱処理によって、アニーリング
（再組織化、再結晶化）が生じ、米デンプンの一部がレ
ジスタントスターチに変化し、通常の生米と同様に炊飯
調理できる食品となる。特に湿熱処理前に生米の表面の
みを一旦糊化しこれを冷却することで、表面に澱粉層の
被膜を形成し、生米を直接湿熱処理した製品に生ずる
「割れ」を防止している。

【０００９】また本発明は、前記の製造方法の前処理工
程において、生米を、植物由来の乳酸菌による発酵処理
や、一旦タンパク分解酵素液中に浸漬しての酵素処理を
行うことを特徴とするものであり、前記処理より米内の
タンパク質を分解処理した後表面処理を行うことを特徴
とするものである。

【００１０】従ってタンパク質の分解によって米中ペプ
チドを含有させた状態で湿熱処理を施すことで、通常の
アニーリングより堅固な結合のレジスタントスターチが
生成される。

【００１１】

【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態をその製
造方法の工程順に基づいて説明する。本発明方法は、前
処理工程、表面処理工程、レジスタントスターチ生成工
程で構成され、前処理工程は、タンパク分解処理を「発
酵処理」で実施する手段（第一実施例）、「酵素処理」
で実施する手段（第二実施例）、「酵素処理及び発酵処
理の併用」で実施する手段（第三実施例）、タンパク分
解処理を行わない手段（第四実施例）を選択でき、表面
処理工程及びレジスタントスターチ生成工程は、基本的
に各実施例ともに共通している。

【００１２】＜第一実施例＞ 発酵処理を採用した第一
実施例の前処理工程は、図２に例示したとおり、洗米処
理、浸漬処理、水切り処理、発酵処理、中和処理、洗浄
処理を行う。

【００１３】洗米処理は、原料である生米（以下重量表
示は、原料「１．６ｋｇ」を使用した時の数値である）
を、６５℃の０．１％塩化マグネシウム液で１分間撹拌
を行い、その後水切りを行い、更に０．２％クエン酸液
で１分間の撹拌をなし、再度水切りを行い、そして水洗
する。この洗米処理は、生米の表面に付着している雑菌
を除去することを目的とするものである。

【００１４】洗米処理した水切り状態の原料を、水（４
０℃）２．４ｋｇに、塩化ナトリウム７２ｇ，５０％乳
酸液０．２４ｍｌ，植物由来の乳酸菌の培養液５０ｍｌ
を加えた液に一時間浸漬し（浸漬処理）、ザルによる水
切りを行った後（水切り処理）、３０℃の雰囲気中で２
日間放置し、発酵を行う（発酵処理）。前記の乳酸液の
添加は、発酵促進のためのｐＨ調整であり、前記の発酵
の目的は、原料である生米内のタンパク質を適宜分解
し、生成されたペプチドが米内に残留、付着している程
度として、完全な発酵を行うものではない。

【００１５】発酵処理が終了すると、０．０１％の水酸
化カルシウム溶液に浸漬（３０分、３回）して中和処理
を行い、清水で洗浄して前処理を終了する。

【００１６】前記の前処理工程を終了すると、図３に例
示する表面処理工程を行うもので、表面処理工程は、生
米の表面に予めデンプンの再結晶被膜を形成するもの
で、水蒸気加熱処理、放冷処理、冷却処理、ほぐし処
理、乾燥処理を順次行うものである。

【００１７】水蒸気加熱処理は、９０℃以上の水蒸気雰
囲気内に１５分放置し、更に攪した後再度９０℃以上の
水蒸気雰囲気内に１５分放置し、生米の表面のみをα化
する。そして放冷処理、更に冷蔵庫内に一晩収納する冷
却処理をして、α化した表面を乾燥させる。更に冷却さ
れた生米をほぐしてバラバラ状態とし、水分含有率２３
％程度まで乾燥させて、次のレジスタントスターチ生成
工程に送る。

【００１８】レジスタントスターチ生成工程は、袋詰め
処理、湿熱処理、吸水処理（袋詰めのままの放置）を順
次行う。即ちレジスタントスターチの生成は、デンプン
の湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさ
せて、難消化性とするものである。その具体的手段とし
て、最初に表面加工処理を終了した米を所定量に分割し
て密閉袋詰めを行う（袋詰め処理）。

【００１９】湿熱処理は、この袋詰めの米を高温室（７
０℃）に１６時間収納することで行われる。即ち米自体
が含有する水分が、袋内で放出されると共に、雰囲気に
よって昇温されることになるので、高温室収納を継続す
ることで簡単に湿熱処理を実施できる。

【００２０】更に湿熱処理終了後自然放冷しておくと、
袋内の結露が米内に吸収され、表面処理工程終了時の乾
燥状態と同様の水分を保持した処理米（ダイエット米：
製出品）が得られる。

【００２１】而かして前記の処理米は、通常の生米と同
様な外観（割れ、ひびが無い）を呈し、且つ前記の湿熱
処理によって、デンプンの一部がレジスタントスターチ
に変化しているもので、そのまま生米同様に炊飯した
り、その他の調理を行って通常と同程度の食事量を喫食
しても、取得カロリーが少なく、満腹感を得られること
になる。しかも従前のダイエット食のような粉食とする
ことなく粒食で容易にダイエットができるものである。

【００２２】＜第二実施例＞ 第二実施例は前処理工程
において、タンパク質を酵素処理で行ったもので、図５
に例示するとおり、洗米処理（第一実施例と同様の処
理）終了後に、酵素（プロテアーゼ等)を溶かした溶液
（５０℃）に所定時間（１〜数時間）浸漬し、水切り処
理の後に清水による洗浄処理を行うものである。

【００２３】この第二実施例においても、酵素によるタ
ンパク質の分解は、ペプチドが米内に残留するか或いは
表面に付着した状態の程度まで行うもので、分解された
ペプチドが酵素溶液中に多量に溶け出してしまわない程
度の処理時間とする。

【００２４】＜第三実施例＞ 第三実施例は、タンパク
質の分解処理を発酵処理と酵素処理の双方で行うもの
で、第一実施例の浸漬処理における浸漬液に、酵素（酸
性プロテアーゼ等）を添加混合すれば良く、その他は第
一実施例と同様である。

【００２５】以上の実施例は、前処理工程において、米
のタンパク質の一部を分解してペプチドに変化させたも
ので、このペプチドの存在によって、湿熱処理時のアニ
ーリングの結果としてのアミロースの結合が堅固にな
り、レジスタントスターチへの変化を短時間で且つ効果
的に行うことができるものである。

【００２６】勿論本発明は、前処理にタンパク質分解処
理を行うことに限定されるものではなく、前処理工程を
洗米処理のみとすることも可能である（第四実施例）。
この場合には、湿熱処理工程における湿熱時間が前記の
タンパク質分解処理を行った場合に比較して、長時間
（２４時間）となる。

【００２７】本発明の米内デンプンの一部がレジスタン
トスターチに変化したことを裏付けるために、ＢＡＰ法
による「糊化試料を酵素分解したものを、ソモギー・ネ
ルソン法で測定した還元糖量」を、原材料である通常米
と第一実施例及び第四実施例の結果対比として図６に示
した。

【００２８】尚本発明は前記の実施例に限定されるもの
ではなく、各使用材料や数値は、本発明の目的を達成す
る範囲で適宜定められるものである。

【００２９】

【発明の効果】以上のように本発明は、生米の水蒸気加
熱によって表面のみを一時的に糊化した後、所定の湿熱
処理を行って米デンプンの一部をレジスタントスターチ
とするダイエット米の製造方法及びダイエット米で、従
来よりデンプンの湿熱処理によってレジスタントスター
チが生成されていることは知られているが、生米を単に
湿熱処理したのでは、割れやひびが生じ、商品化ができ
なかった。しかし本発明のように予め表面処理を行うこ
とで、割れやひびの生じない生米同様のダイエット米を
提供できたものである。

【００３０】更に本発明は、前処理として米のタンパク
質の一部を分解してペプチドとしておくことで、レジス
タントスターチの生成を効率的に行うことができるもの
である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法の実施形態の全体の処理工程のブロ
ック図。

【図２】同第一実施例の前処理工程のブロック図。

【図３】同表面処理工程のブロック図。

【図４】同レジスタントスターチ生成工程のブロック
図。

【図５】同第二実施例の前処理工程のブロック図。

【図６】同製出品の還元糖量の対比表。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉山 正佳 新潟県北蒲原郡笹神村大字勝屋字横道下 918番地112 株式会社バイオテックジャパ ン内 Ｆターム(参考） 4B018 LB10 MD49 ME01 MF04 MF12 4B023 LC09 LE02 LK17 LK18 LP03 LP06 LP08 LP14 LP15 LP16

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも生米の表面を清浄化する前処
   理工程と、生米の水蒸気加熱によって表面のみを一時的
   に糊化した後、冷却乾燥させる表面処理工程と、所定の
   湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程とで構成
   されるダイエット米の製造方法。
2. 【請求項２】 前処理工程において、生米を一旦植物由
   来の乳酸菌による発酵処理を行ってなる請求項１記載の
   ダイエット米の製造方法。
3. 【請求項３】 前処理工程において、生米を一旦タンパ
   ク分解酵素液中に浸漬して酵素処理を行ってなる請求項
   １記載のダイエット米の製造方法。
4. 【請求項４】 前処理工程において、生米を一旦タンパ
   ク分解酵素による酵素処理を行った後、植物由来の乳酸
   菌による発酵処理を行ってなる請求項１記載のダイエッ
   ト米の製造方法。
5. 【請求項５】 レジスタントスターチ生成工程が、表面
   処理工程終了後の乾燥米を、所定の水分含有状態のまま
   袋詰めし、袋詰め状態のまま高温雰囲気内に放置して湿
   熱処理を行ってなる請求項１乃至５記載のダイエット米
   の製造方法。
6. 【請求項６】 表面を一時的に糊化した後に乾燥し、湿
   熱処理によって澱粉の一部をレジスタントスターチに変
   化させてなることを特徴とするダイエット米。
7. 【請求項７】 一旦タンパク質分解処理を行った後に表
   面処理してなる請求項６記載のダイエット米。