【発明の詳細な説明】
パーボイルドライス製品とその製造方法
発明の属する技術分野
本発明は、パーボイルドライスとその製造方法に関する。
発明の背景
パーボイルドライス（parboiled rice）とは、一般に、浸水し、加熱処理して
乾燥した米のことである。パーボイル加工（parboiling）の加熱処理段階で、米
の胚乳中のデンプンの大部分がゼラチン化する。パーボイル加工およびその結果
得られるデンプンのゼラチン化にはいくつかの利点がある。
まず、米のパーボイル加工を日常的に行うことにより精米効率が向上する（砕
け米が少なくなる）。砕け米が少ないことは経済上および品質上非常に重要であ
る。完全な穀粒は消費者から高品質のものとして評価されるので、完全米には高
い価格がつけられる。調理に際して、ブロークン（砕け米）の少ない米は外見か
らも好ましいものとして世界中で一般的に認められている。
パーボイル加工は、また、調理のときに明らかになる非常に重要な第２の品質
上の変化をもたらす。すなわち、調理したパーボイルドライスの米粒子は、パー
ボイル加工をしない米よりも完全（インタクト）であり、生来の形状を保持して
いる。このことは、米を食する世界のいくつかの文化圏では、非パーボイル加工
米よりも品質の高いものと見なされる。
さらに、パーボイル加工中に米穀粒は強化されて、過酷な摩耗性精米に対する
抵抗性が向上する。（パーボイル加工されない米は、すぐに粉砕されてしまう。
）米穀粒の強化は、最終的に調理するときに明白となる。米はパーボイル加工に
より非常に強化されるので、消費者による調理時間が非パーボイルドライスより
も幾分長くなるのが一般的である。また、パーボイルドライスは、非パーボイル
ドライスよりも堅固な組織を有することが多いが、べとつくことは少ない。調理
時間が増加しても、このような変化は世界の特定の文化圏ではパーボイルドライ
スを非パーボイルドライスよりも魅力あるものとしている。
米のパーボイル加工は、主として、インドに源を発するようである。初期のパ
ーボイル加工においては、籾米（rough rice，paddy rice）を単に一昼夜温水に
浸漬して太陽の下で乾燥していた。米の外皮が裂けて開き、穀粒から簡単に取り
除かれるという利点があると考えられていたからである。近代になると、パーボ
イル加工は、さらに、チアミンやその他の重要な栄養素（これらは通常、米の籾
殻中に存在している）が浸漬工程中に米の胚乳に移動するため、栄養価の高い米
を提供することが認められるようになった。ほとんどすべての米は、籾殻を取除
くために精米に供されるので、籾殻に当初含有されていた栄養価の少なくとも幾
分かが上記のような移動により保持される。パーボイル加工の別の利点は、胚乳
中のデンプンが部分的に結晶／部分的に無定形の状態から、実質的に無定形の状
態に変化させられることにある。無定形状態のデンプンにより穀粒は堅固になり
、その結果、精米後の完全な米殻粒の収率が高くなる。前述したように、パーボ
イル加工を受けない（結晶質の）米は容易に粉砕してしまう。パーボイル加工に
よるゼラチン化とは、簡単に言えば、熱処理に際してデンプン粒子が水の助けを
かりて溶融することである。加熱時に存在する水の量が多すぎたり少なすぎたり
すると、それぞれ利害が生じ得る。パーボイル加工のもうひとつの重要な利点は
、玄米（brown rice）の籾殻層中にあるリパーゼが加熱処理により不活性化する
ことである。この結果、酸化性悪臭傾向を減じることになり、パーボイルド玄米
の貯蔵寿命が向上する。
概して言えば、これまでのパーボイル加工法は、３つの大きなカテゴリーに分
類することができる。すなわち、「常圧スチーム」法（”atomospheric steamin
g”method）、「ドライヒート」法（”dry heat”method）および「加圧スチー
ム」法（”pressure-steaming”method）である。常圧スチーム法は、常圧下に
おいて浸水、水切り、およびスチーム処理（蒸す）を行った後、乾燥および精米
工程が続くことからなる。ドライヒート法では、一般的な方法のスチーム処理工
程の代わりに加熱段階が加わり、この段階において、乾燥加熱空気、加熱した非
水液体または加熱砂で米が処理された後、乾燥に供される。時には、非水加熱手
段として、マイクロ波加熱のような電磁エネルギー加熱が行われる。ドライヒー
ト法を用いるときはいずれにおいても、水またはスチームの使用は回避される。
水の使
用を避ける結果については後述する。最後に、加圧スチーム法は、当初、低湿分
下に浸漬し、ついで加圧スチーム処理が行われた後、乾燥および精米が続く。
現在、商業的なパーボイル加工法は、一般に、次の工程を含む。すなわち、（
１）籾米を50〜70℃の水に３〜４時間浸漬して、30重量パーセントの水分含量を
有する籾米を得、（２）該浸漬米から遊離水を取り除き、（３）加圧下に10分間
〜20分間加熱スチームをあてて、ゼラチン化を行わせ、さらに（４）スチーム処
理された米を加熱空気で乾燥して、その水分含有量を約14重量パーセントまで減
少させる各工程である。乾燥され、パーボイル加工された籾米は、ついで（外皮
を取り除くために）脱穀、および籾殻を取り除くために精米に供されることにな
る。
パーボイル加工は、特許文献において活発な話題のひとつである。基本技術を
改良するために多くの努力がなされている。たとえば、米国特許第5,017,395号
は、高温下における追加の予備乾燥を教示してる。米国特許第4,810,511号には
、マイクロ波エネルギーを用いて部分的にゼラチン化を行うことが記載されてい
る。米国特許第4,361,593号によれば、スチーム処理中に米のデンプンは完全に
はゼラチン化されず、非ゼラチン化条件における熱処理工程を実施することによ
り、後の破壊を減少させている。米国特許第4,338,344号には、傾斜した密閉チ
ャンバーを用い、その低い方の端にある第１のゾーンにおいて加熱水で米を処理
し、ついで高い方の端にある第２のゾーンにおいてスチーム処理をすることが開
示されている。
不幸なことに、これらの処理にもかかわらず、２つの好ましくない制約が存在
する。すなわち、従来からの方法は、主としてマイラード褐変（Maillard-brown
ing effects）によりパーボイルドライスを褐色にし、かつ独特の「パーボイル
ド」臭味を引起こす（これらは、籾米を使用する場合、米の外皮中に含有されて
いる成分の作用にも起因する）。多くの文化圏と消費者にとってこれらの制約は
好ましくないものである。事実、多くの消費者は、褐色およびパーボイルド臭味
は、その米が古くて新鮮でないことを示していると考えている。料理法で広く認
められているように、食物の第一印象は、概して視覚的なものである点から、こ
のことは重要である。すなわち、ある人が特定の食物に食指を動かすのは、主と
して見かけの色やその他の視覚上の手がかりに依存する。色は、食物が受けた悪
変の指標であると人々によって推定される重要な品質上の特性である。臭味は、
さらに、嗅覚や味覚にも影響を与え得る。このようにして、色が良くないと食物
が拒否される可能性が増し、この現象は世界中の米を食する文化圏の大多数の間
で容認されているパーボイルドライスの地位を危うくする。その程度は、米が悪
臭を有する場合にはさらに大きくなる。米の色は白色に近く、また、米の風味は
さっぱりして希薄なものであることが所望されている。
従来からのパーボイルドライスの消費者のうち比較的少数派がその外見と臭味
を容認しているに過ぎない。事実、世界中の米の消費者の圧倒的多数が非パーボ
イルドライスを食する。我々の知るところでは、これまでのパーボイル加工法で
、パーボイルドライスの特徴的な利点（たとえば、生来（インタクト）の穀粒構
造の保持）に加えて、典型的なパーボイルドライスによって発現される色を改良
したものは見あたらない。このことは特に、そのような利点を保持しながら典型
的なパーボイルドによる臭味と色を実質的になくした米について当てはまる。特
徴的な利点を完全に満たしながら一般的な欠点のひとつまたはそれ以上をなくし
たパーボイルドライス製品を提供すれば、前述したような技術を大いに進歩させ
ることになるであろう。
発明の目的
従って、本発明の目的は、改良されたパーボイルドライス製品を提供すること
にある。
本発明の目的は、さらに、従来からのパーボイルドライスの利点の全てを有す
るパーボイルドライス製品を提供することにある。
本発明の他の目的は、典型的なパーボイルドライスの色を改良したパーボイル
ドライス製品を提供することにある。
本発明のさらに別の目的は、典型的なパーボイルドライスの臭味を改良したパ
ーボイルドライス製品を提供することにある。
本発明の目的は、さらに、上述したパーボイルドライス製品を製造するための
方法を提供することにある。
本発明のこれらの目的およびその他の目的は以下の説明と請求の範囲から明ら
かであろう。
発明の構成
本発明は、ひとつの観点として、生来の穀粒構造を保持し、かつ、実質的に非
結晶性のゼラチン性穀粒を有する米殻粒からなるパーボイルドライス製品であり
、該ライス製品は、実質的にマイラード褐変がなく、この際、マイラード褐変を
なくすために、米の穀粒を反褐変剤や反褐変手段に供することも必要としない。
さらに本発明は、別の観点として、パーボイルドライスの製造方法であり、本
発明の方法は、ａ）充分に高い水分含有量下に玄米（brown rice）を浸水して、
米のデンプンをほぼ完全にゼラチン化すること、およびｂ）この米を所与温度の
加熱ガスの流れに所与時間にわたり接触させて、米デンプンをゼラチン化し、か
つこの米の表面の大部分を乾燥することを含む。
前述したように、本発明の米は、パーボイルドライスの長所（たとえば、生来
の穀粒構造や組織を保持していること）を有し、しかも、典型的なパーボイルド
ライスの色を改良している。さらに、出発原料として玄米から製造したライス製
品の場合、このライス製品は本質的に褐変やパーボイルド臭味を有しない。本発
明によりこのようなことが達成されたのは、ゼラチン化がきわめて迅速に行われ
るので、マイラード褐変を起こすような物質、そして、玄米の場合には、その他
の褐変作用を起こし、および／またはパーボイルド臭味をもたらすような物質が
出現するような機会が本質的にないためである。特に玄米を使用することにより
、好ましくない色と臭味の両方を引起こす米外皮の可溶物（paddy-hull soluble
s）の移動が回避される。
好ましい実施態様
かくして、本発明に従えば、籾米または玄米からパーボイルドライス製品が得
られる。籾米を用いる場合においても、良好な特性（たとえば、生来の穀粒構造
の保持）とゼラチン化が得られ、本質的にマイラード褐変作用から免れる。しか
しながら、籾米よりも玄米を用いてパーボイル加工を行うと、さらに内容のある
効果が得られる。本発明の重要な特徴は、玄米を使用しながら、生来の穀粒構造
を保持すると共に、実質的に非結晶性であるゼラチン性穀粒が得られることであ
り、この際、米外皮可溶物や褐変がなく、そのように褐変をなくすために反褐変
作用剤や反褐変手段に供する必要もない。
重要なことは、本発明の追加の特徴として、高温空気またはスチームを用いて
玄米をパーボイル加工することができる点である。玄米はいくつかの理由により
好ましくない出発原料であろうと予想されていたのであるから、このことは驚く
べきことである。すなわち、パーボイル加工には一般に籾米が使用されるが、こ
れは米の外皮が圧力容器および水分バリヤとして機能するからである。玄米には
外皮がない。加熱空気を用いてパーボイル加工する場合、ゼラチン中に水分を保
持するような水分消失バリヤがないので、出発材料として使用するのを思いとど
まらせることになるであろう（特に大気圧下に加熱空気を用いる場合）。また、
スチームを用いてパーボイル加工する場合には、玄米には外皮がないので、水分
を捕獲（ピックアップ）するバリヤがなく、スチームの場合に出発材料として玄
米を使用することを思いとどまらせるであろう。このような水分のピックアップ
があると、厳しい取扱い上の問題が生じ、そのような方法が実行できなくなる。
「生来の穀粒構造（intact grain structure）」の維持は非常に重要である。
この語は、水和を受けたときに（たとえば調理中に）、米の穀粒がその本来の形
状および構造的な一体性を維持できることを意味する。これによって、生来構造
を有しない穀粒が調理されたときに生じる２つの大きな欠点（その程度はいろい
ろである）を最小にし、または取り除く。その欠点とは、穀粒が割れた外観を呈
することと、表面がでこぼこした外観を呈することである。調理中のように水和
を受けた後の米の穀粒は、背側および腹側が膨潤され、および／または割れて開
く結果、表面および縁部がちぢれ、かつでこぼこした形状を呈するので、生来の
構造を保持しないものと考えられる。穀粒はさらに水和を続けると、ついには、
該穀粒はほぼＸ状の構造−「バタフライ（チョウの羽のような形状）」と称され
ることがある−を呈する。生来の構造を有しない穀粒とは、単に、その両先端の
いずれかが膨潤して部分的または完全に開いた穀粒、または、本来の丸い先端で
はなく不自然な四角い先端を有するようになった穀粒であると見なすこともある
。割れた外観を示さず生来構造を有する好ましい穀粒では、調理後の形状におい
て、かなりの伸張や膨潤が生じる場合であっても穀粒の背側および内側（腹側、
ここに胚がある）が本質的に互いに融合しており、そして、内胚乳のデンプン域
が目
に見えるようになる。さらに、綿ボールのようにでこぼこになったりちぢれるこ
となく、生来の穀粒構造の表面の様子は全体的に滑らかである。
米穀粒が生来の構造を有しているか否かの他の尺度は、最終的に得られる乾燥
ライス製品の亀裂の程度を調べることである。亀裂のある穀粒とは、穀粒の幅方
向に部分的または全体的にわたって横線が入っているものである。亀裂はないか
最少であること（10％以下）が好ましく、２％以下であることがより好ましい。
亀裂のある米は、精米中あるいは後の調理中に穀粒の破壊をもたらす可能性が
あるので好ましくなく、そして、「ブロークン（砕け米）」は商業的な興味をな
くしてしまう。さらに、亀裂の程度に応じて、精米の前に亀裂穀粒が「ブローク
ン」になることもある。ブロークン穀粒は、精米収率が悪くなるので好ましくな
い。多数の亀裂のある穀粒は多数の粒子断片になることがあり、このような断片
は小さくて精米で回収するのが困難になることもある。また。亀裂度の高い穀粒
は、生来の穀粒構造を有さず、調理後の米は多数の小片になってしまう傾向があ
る。
精米して得られる米の品質を評価するには多くの分析技術が用いられる。亀裂
の量は次のようにして測定することができる。精米後の米を5〜10グラム秤量す
る。視覚検査で亀裂のある穀粒を判定し、分離して、それぞれを秤量する。亀裂
の程度は次のように計算される。
亀裂穀粒％＝（亀裂のある穀粒の重量／サンプルの全重量）×100
ブロークン穀粒のパーセント（これも、生来の穀粒構造のひとつの尺度である
）は、サンプルスプリッターにより所与重量のサンプルを手で分類するか、また
は、＃12／64の刻み目のついたプレートを備える粒径分級装置に精米後の米また
はブロークン米100ｇを配置することにより測定することができる。プレートは
傾斜して設けられているので、横方向に振動させると穀粒がプレートを転がり落
ちる。ブロークンは刻み目の中にトラップされ、一方、完全穀粒は２つのプレー
トの底に集められる。このようにして、
ブロークン％＝［（100−完全穀粒の重量）／100グラム］×100
または
ブロークン％＝［（手分類で集められたブロークン穀粒の重量／当初のサンプ
ル重量）］×100
となる。
調理時の固形分ロス（消失量）を測定すると、所定の時間に過剰の水分中で調
理中に米穀粒から取り除かれた可溶性で粒子状のデンプンの量の指標となる。こ
の値は、穀粒が過剰の水の存在下に熱を受けたときに生来の構造を維持する能力
を反映している。生の米あるいは非パーボイルドライスは、パーボイルドライス
および本発明に従う米よりも、固形分ロスが通常約1.5〜2倍である。本発明によ
る米の固形分ロスの値は、種類や劣化状態に依存するが、従来からのドライヒー
トによるパーボイルドライスまたはスチーム処理によるパーボイルドライスの値
にほぼ等しい。
たとえば、固形分ロスを測定するひとつの方法においては、25ｇの米サンプル
を沸騰している脱イオン水250mlに入れる。20分間加熱し、水切りをし、ふるい
に通す。水は保持する。米をさらに100mlの水でリンスする。
リンス水を全量乾燥させて固形分の全てを補集する。かくして、次のようにし
て固形分パーセントを計算する。
固形分％＝［（乾燥後固形分とビーカーの重さ）−（空ビーカーの重さ）／25
ｇ］×100
ゼラチン化は、本発明の他の重要な特徴である。パーボイル化により米がゼラ
チン化すると、強い米穀粒が得られる。ここで「ゼラチン化」とは、生来のデン
プン粒子が水と熱に露されたときに受ける不可逆的な物理変化を意味する。当該
技術分野に熟知したデンプン化学者にとっては、ゼラチン化とは、ゼラチン化温
度（ＧＴ）と称される臨界温度に混合物が達した場合、水に接触したデンプンが
偏光下で複屈折パターンを示さなくなるプロセスである。これは、偏光顕微鏡で
デンプン−水サンプルを観察することによって調べることができる。ゼラチン化
されていない自然、すなわち生来のデンプン粒子は暗色クロスを有する典型的な
光パターンを示す。水を吸収しゼラチン化温度に加熱されるとこのクロスは消え
る。このとき、該粒子は複屈折性を喪失したといわれ、ゼラチン化される。デン
プン粒子は膨潤状を呈し、そのサイズないしは直径は生来の粒子のサイズや直径
よりもかなり大きい。
デンプンのゼラチン化は、粒子の物理的構造においても明らかになる。生来の
デンプン粒子は、グルコースポリマーの分子から構成される無定形領域と結晶領
域からなる。デンプン粒子が水を吸収し熱に露されると、無定形領域が膨張して
該粒子の結晶領域が不安定になる。このことから、やがて、その結晶領域は弱く
なり、該領域が壊れて粒子全体が無定形になる。デンプン粒子はきわめて膨潤し
た形状を呈し、このとき、ゼラチン化を受けたといわれる。ゼラチン化は不可逆
的プロセスである。一旦それが生じると、デンプン粒子は、その当初または生来
の無定形および結晶構造に戻ることはできない。
このように、米穀粒のゼラチン化は、水と熱の作用によるデンプン粒子の不可
逆的膨張と見なされ、偏光下での複屈折の消失をもたらす。このようなゼラチン
化は、次のような３つの基本的工程からなる溶融プロセスと考えることができる
。すなわち、（１）デンプン粒子内への水の拡散、（２）いろいろなレベルの水
分とエネルギーを必要とするデンプン分子の相転移、および（３）該粒子の膨潤
である。本発明に関連してゼラチン化とは、一般に、浸水および熱処理に起来す
る米デンプンの結晶構造の破壊のことである。すなわち、ゼラチン化したデンプ
ン粒子は互いに溶融し合って無定形状態となる。
本発明を実施するに際しては、米穀粒が実質的に非結晶質でありゼラチン性で
あること、すなわち、かなりゼラチン化されている方が有利である。しかしこの
条件は、当初の結晶領域の幾分かが存続していることを排除するものではない。
米サンプルのゼラチン化の程度は、典型的には少なくとも約35％であり（逆に言
えば、65％の結晶が残存する）、好ましくは約95％、特に100％である。
退化が、ゼラチン化に引き続くことがあり、これは回避する方が有利であり、
あるいは最少になるように制御すべき現象である。この退化（retrogradation）
という語は、ゼラチン化したデンプンが生来の構造（たとえば、生来の米穀粒）
を持つ粒子内で再結合して、分子の水溶性を低くする堅い塊になることを意味す
る。退化は、調理食品中でデンプン分子がゆっくりと互いに結合する傾向を反映
する。本発明を実施すると、従来からのスチームによるパーボイルドライスに比
べて退化のきわめて少ないライス製品が得られる。退化が非常に少ないと、米の
調理を早くすることができるので好ましい。調理に際して、退化のないデンプン
は、退化度の高い米よりも水分吸収に対する抵抗が小さいからである。
精米後の米の浸水時における平衡水分含有量は、パーボイルドライスのゼラチ
ン化の程度を大略測定するのに用いられるテストである。これは、ゼラチン化し
たデンプン粒子は非ゼラチン化デンプン粒子よりも室温下において多量の水を吸
収することができるという現象に基づく。たとえば、生の米、すなわち非パーボ
イルドライスは約40％（乾燥量基準）の平衡水分含有量を有するのが一般的であ
るが、同じ種類から得られたパーボイルドライスの平衡水分含有量は、処理条件
に応じて約100〜200％に達する。平衡水分含有量を測定することはゼラチン化の
程度を知るのに便利で有用な手段ではあるが、該因子の絶対的な尺度ではない。
その理由は、ゼラチン化デンプンが冷却および乾燥中に受ける退化の程度に平衡
水分含有量が影響されるからである。たとえば、非退化米の平衡水分含有量は18
0になることがあるが、長く退化を受けるままにしておくと（たとえば、部分乾
燥した米を75℃において２時間熱処理した結果）、最終製品の平衡水分含有量は
100という低い値になることがある。したがって、平衡水分含有量を利用する場
合は、無批判に受け入れるのではなく、テスト時の状況を考慮すべきである。
以下の例で平衡水分含有量の測定法を示す。４グラムの米を秤量した後、100
ｍｌの脱イオン水に室温下で24時間浸漬する。浸水米の水切りを行い、ティッシ
ュペーパーで軽く叩いて乾燥した後、再び秤量する。この湿潤米を100℃におい
て24時間乾燥させ、さらにデシケーターで乾燥させた後、秤量する。平衡水分含
有量は以下のように計算される。
ＥＭＣ％（乾燥重量基準）＝［（湿潤時重量−オーブン乾燥後重量）／オーブ
ン乾燥後重量］×100
水分吸収量を測定することは有用である。水分吸収量（パーセント）は、所定
の時間にわたり過剰の水中で調理した後の調理米の全水分量を表す。100ｇの米
サンプルにおいて、水分吸収量パーセントは次のように計算される。
水分吸収量％＝［（調理米の重量−100ｇ＋当初の水分含有重量）／調理米の
重量］×100
さらに、剪断テスト装置により、米の堅さや柔らかさを測定することができる
。
調理米の剪断力は、水分吸収量と反対の関係にある。水分吸収量が大きいほど、
調理米は柔らかくなり、逆もまた同様である。このように、調理後の米の剪断力
は、該調理米の堅さまたは柔らかさの尺度として測定することができ、また、間
接的に水分吸収量と関係する。
剪断力の値を測定するひとつの有用な方法においては、250 ｇの調理米（調理
後の米）をメーソンジャーに入れ、室温下で２時間冷却する。ついで、調理米10
0ｇを剪断プレスセルに入れる。このセルを通して剪断ブレードにより米を排出
するのに必要な力（単位はキログラム）が、調理米の剪断力に等しい。剪断力値
はメーターから読み取られる。
出発原料として玄米を用いることによって特に得られる他の利点は、こうして
製造されるパーボイルドライスには、実質的に「米外皮可溶物（paddy hullsolu
bles）」がないことである。該可溶物としては、イオン、分子、色素、タンパク
質、残留殺虫剤等のいろいろな物質が挙げられ、これらは、一般に米外皮に存在
するものであるか、または、常温から従来より浸水温度と見なされている温度（
すなわち、55〜75℃）の範囲の温度下での米の浸水工程中に可溶化された不純物
からなるものである。米外皮可溶物は、浸水工程中に、籾殻層を通って米穀粒の
内胚乳内に移動することができる物質である。この可溶物は、マイラード褐変以
外の各種の褐変を引起こし、また、典型的な「パーボイル」臭味を付与する。こ
れらの物質は、一般に、浸水工程中および浸水工程終了時の使用済みの浸水用の
水の中に検出することができる。米外皮可溶物が存在しないと、異物が米製品に
沈積し、また、本発明の実施によって得られるような利点を損なう可能性は無視
できるレベルにまで減少する。
本発明に従うライス製品の特に重要な特徴は、マイラード褐変が実質的にない
ことであり、そして、玄米の場合には、他の種類の褐変もなくなることである。
マイラード褐変（Maillard-browning effects）という表現は、マイラード反応
によってもたらされる着色物質の形成により、米の穀粒が暗色化または変色する
ことを言う。同様にして、他の種類の褐変が、色素の吸収や吸着、無色のフェノ
ール性化合物の酸化や高分子化、または、従来からのパーボイル化法における酵
素による褐変反応によって引起こされ、これらの作用によって得られる精米後の
米は、黄色からライトブラウン、オレンジブラウンまたはダークブラウン、ある
いは、ときにはほとんど黒色に近い色にわたる色を呈する。前述したように、パ
ーボイルドライスの典型的な色は、大多数の世界中の消費者によって認められて
いるものよりも暗い。このような好ましくない色のために従来のパーボイルドラ
イスは消費者に受け入れられない。これに対して、マイラード褐変が実質的にな
くなり、さらに他の褐変がないために、本発明のライス製品においては色が改良
されている。この結果、消費者に受け入れられやすくなる。
「褐変が実質的にない」という表現は（マイラード褐変によるもの、またはそ
の他の種類の褐変によるもののいずれの場合であっても）、本発明に従い精米後
に得られる米は、従来のパーボイルドライスよりも色が白くまたは明るいことを
意味している。しかしながら、褐変が実質的にない米であっても、長時間の加熱
処理（たとえば、高温下における長時間の乾燥）に供すると色が暗くなることに
留意しておかねばならない。
米国試験及材料協会（the American Society of Testing and Materials，米
国ペンシルバニア州フィラデルフィア、レース街 1916）によって公布された「
近白色不透明物質の白色度および黄色度指数（Indexes of Whiteness and Yello
wness of Near-White，Opaque Materials）」と称されるＡＳＴＭ Ｅ 313-73（1
979年に再認定）には、本発明のライス製品の色を典型的なパーボイルドライス
の色と比較して評価することのできる好適な試験が与えられている。概説すると
、このＡＳＴＭ標準に規定する黄色度指数を用いれば、所望の白色からのずれを
表す単一の数値が得られる。この黄色度指数を用いれば、市販の非パーボイルド
ライスは35.1〜39.2の範囲、市販のパーボイルドライス製品は59.4〜67.0の範囲
にあり、そして、本発明の製品はその上限でも54.5までの範囲にある。
上述のＡＳＴＭ標準に従う分析を実施するに当たっては、ハンター（Hunter）
の測色計（米国バージニア州レストン、サンセットヒルズロード 11495にある
ハンター（Hunter）アソシエーツラボラトリー社製）を用いて各米製品の色を測
定することである。その測色計は、三刺激値応答型の装置であり、これによって
、色を表す３種類の慣用値（Ｌ，ａ，ｂ）が得られる。「Ｌ」スケールは、0〜1
00の範囲にあり、それぞれ、純黒色から純白色を表す。「ａ」の数値は、正また
は負となり、それぞれ、赤色調または緑色調を示す。「ｂ」値は、正のときは黄
色調の強さを示し、負のときは青色調を示す。
ライスが粗末に扱われると、暗色化して「Ｌ」値が低くなる。また、黄色度が
増すと、「ｂ」値が増大する。さらに、赤色が強くなると、「ａ」が増大する。
これらの変化は、一致して起こらない。従って、これらの３種類の値の１つの値
のみに基づいて、生来の白色からの逸脱の尺度とすることは好ましくない。
上述の標準は、次のようにして黄色度指数を定めている。
この黄色度指数が増大するほど、サンプルは白色からはずれ、黄色の強いもの
として知覚される。三刺激値であるＸ，Ｙ，Ｚの値は、当業者には、ＣＩＥ1931
２°スタンダードオブザーバ（the CIE 1931 2゜Standard Observer）におけ
るＣＩＥ Ｘ，Ｙ，Ｚスケールとして知られている。ハンター色計のＬ，ａ，ｂ
スケールとこのＣＩＥ Ｘ，Ｙ，Ｚスケールとの関係は次のようになる。
ＡＳＴＭ標準の当該箇所では次のように記述されている。「１．２ 完全な分
析を行うためには、他の色の場合と同様に、いずれかの三次元数値系により、白
色系の測定を行わなければならない。多くの場合、白色系の相互関係を図式的に
示すには、一般に重要でない（白色系にとっては）赤−緑の次元を省略した明度
（「Ｌ」値）と黄色度（「ｂ」値）からなる二次元図が用いられる。白色系物質
の色品質評価に関連する多くの問題において、三次元系または二次元系のいずれ
かで白色系を分析することは必要でない。むしろ、そのような問題に対処するた
めには、測定者にとって重要な単一の特定の属性を測定することが必要である。
」
三刺激値の全ての寄与が適切に組み合わされた黄色度指数を用いることにより
、所望の白色からのずれを表す単一の数値を得ることができる。ＡＳＴＭ標準は
、さらに次のように述べている。「５．２ これは心理物理学的な方法である。
すなわち、ここで規定されている手法（すなわち、式）は、一組の一般的な観察
条件で得られる視覚による推定値と相関づけられるような数値が得られるよう企
画されている。」上述した数値による評価の検討−市販の非パーボイルドライス
（35.1〜39.2）、市販のパーボイルドライス（59.4〜67.0）および本発明の米製
品（最大54.5）−から、市販の非パーボイルドライスが白色に近いことが示され
ている。但し、この非パーボイルドライスは、ブロークン穀粒（砕け米）があっ
たり、調理後の外観がインタクトでない（生来構造を有しない）などの他の欠点
を有する。市販のパーボイルドライスは、生来の穀粒構造を示すが、白色から最
も外れている。玄米を出発原料として製造された本発明の米製品は、生来の穀粒
構造を有するので、強度においてそれらの市販米のいずれにも劣らず、特徴的な
パーボイルド臭味がなく、また、非パーボイルドライスに接近する近白色を有す
る。
上に述べた場合、熱処理製品の各々において、「精米（milling）による損失
度」が当初（精米に）供された米の約10％であると仮定している。この理由は、
加熱処理された精米後の米の褐変は、精米の程度が変わると変化することがある
からである。精米−精白（whitening）と称されることもある−は、研磨作用に
より（および／または摩擦により）、米の表面から層状物質を取除くものである
。玄米の精米操作を始めると、加熱処理の有無を問わず、まず籾殻の大部分が除
去されて、米の白色度が急に変化する。暗色系の籾殻が終わる場所と白色のデン
プン質胚乳が始まる場所とを明確に分けることは困難であるので、遷移ゾーン、
すなわち色の勾配が存在する。さらに、デンプン質以外（たとえば、タンパク質
や脂質）の存在による他の色勾配もある。また、パーボイル加工の浸水工程中に
、糖質、着色性物質、色素およびその他の可溶性物質（「籾殻可溶物（bran sol
ubles）」と称される）が籾殻から上方の胚乳層に幾らか移動することも広く認
められている。これらの物質の中には、生来の胚乳よりも褐変傾向が実際には高
いものもある。暗色度の高い上方の層は、強い精米操作により減少させることが
で
き、これによって米の白色度が増す。このようにして、精米を過小にして精米収
率を上げる（経済性を高める）ことはできるが、製品の暗色性は大きくなる。逆
に、過度の精米、すなわち強い精米を行うと、収率は損するが、製品の白色度は
増す。精米の程度を規格化することにより、当該因子に起因する褐変が標準化さ
れ、統一性のある比較を行うことができる。
本発明の主要な利点は、反褐変剤や反褐変手段を必要とせずに、褐変を最少に
することである。一般的に、本発明の実施に当たって当業者は、反褐変剤の意図
的な採用の必要性を全くなくすことができる。もっとも、外来のプロセス条件等
により、不時の量（たとえば、0.1重量％程度）で存在するものもあるが、その
量は零か零に近い。同様にして、一般に、前述したような褐変手段の必要性はな
く、実施されることも一般にはない。ただし、他の処理工程が反褐変手段として
も機能するような操作を伴うことはあり、そのような工程を用いて製造された米
製品であるが、もし当該工程を行わなくても褐変がないような場合は、本発明に
含まれる。反褐変剤とは、米の中で完全に、または少なくともかなりの程度に、
褐変反応を阻害し、または褐変作用を妨げる物質である。その例としては、亜硫
酸塩およびアスコルビン酸が挙げられる。反褐変手段とは、米が露されると、褐
変反応に関与する１種類もしくはそれ以上の酵素もしくは化合物、または、その
ような酵素もしくは化合物の前駆体の分解、不活性化または阻害をもたらすよう
な条件または条件の組合わせである。たとえば、酵素を含む生物学的物質を充分
な熱に露して該酵素を変性させたり、あるいは、マイラード反応が起こらないよ
うな強い酸性雰囲気に籾米を浸漬したりする。反褐変剤および／または反褐変手
段が不要になることは、材料費や加工費の点から経費を減らし、さらに、米の風
味、香り、栄養分その他の諸特性に悪影響を与えるような異物の存在をなくすと
いう点から有利である。
本発明の製品は、玄米を浸水させ充分な水分量を与えて、米のデンプンが充分
にゼラチン化されるようにすることによって製造される。浸水は、任意の好適な
手法により行うことができ、従来からの方法で充分である。タンクやスクリュー
型の浸漬容器のような容器を利用することができるが、所望の量の米と水を収容
するのに充分に大きい任意の容器を用いて本発明は実施される。水には、米に混
合されているような各種のビタミンその他の所望の添加物が含有されていてもよ
いが、このことは必須ではない。浸水後、米は、過剰の水を除去するのに充分な
時間（たとえば、２〜５分）、水切りに供される−たとえば、好適なメッシュサ
イズ（たとえば、Ｕ．Ｓ．＃10メッシュ）のふるいによる。好ましくは、浸水操
作後の水分含有量は約30〜38％（湿量基準）である。米穀粒サンプルの水分含有
量を測定するには、任意の適当の方法を用いることができる。浸水後の米に用い
るのに好ましい方法（スチーム処理後の米や最終的に得られる米についても同様
であるが）においては、所定重量の湿潤米を100℃においてオーブン乾燥する。
当初の重量損失を計算し、ついで、オーブン乾燥後のサンプルをミル中で粉砕し
、金属性カップに集め、秤量し、さらに、オーブン中で乾燥して最終的な水分含
有量を求める。水分含有量は次のように計算される。
水分含有量％＝［（当初の湿潤重量−当初の乾燥重量＋当初の乾燥重量−最終
の乾燥重量）／当初の湿潤重量］×100
上述のように測定した水分含有量の値は、水分含有量の全量を反映している。
測定前にティッシュペーパーまたはその他の吸収材で軽く叩いて湿分をとる場合
には、表面水を差し引いた水分量が得られる。
米は、加熱ガス流に接触させられることによりゼラチン化される。このガス流
は、所与温度を有し、そして、該ガス流に米が所与時間にわたり接触させられる
ことにより、米のデンプンがゼラチン化されるのみならず、米表面の大部分が乾
燥される。このような加熱ガス流に接触させられた後、当該米は約20〜30パーセ
ント（湿量基準）の水分含有量を有することが好ましい。
上述の加熱ガス流は、浸水後に米の外部に残存したり、あるいは当該ガス流と
の接触中に米の表面に凝縮した遊離水が、乾燥、ガス流の物理的な除去作用また
はその両方の作用によって実質的に取除かれるようにするものであることが好ま
しい。
加熱ガス流の特性は、一般に、その速度、温度、流動パターンおよび圧力によ
って定められる。この加熱ガスは、加熱空気またはスチームであることが好まし
いが、上述したような機能を充分に発揮しながら本発明のライス製品に対して不
活性な（すなわち、その諸特性に悪影響を与えない）他の任意の好適なガスまた
はガス混合物（空気＋スチームを含む）であってもよい。加熱ガスが加熱空気で
ある場合、その温度150〜200℃、表面速度100〜300ｍ／秒の流体であり、該流体
に0〜380kpagの圧力下で15〜40秒間、米が接触させられるようにすると有利であ
る。加熱ガスがスチームの場合、温度105〜200℃、表面速度1〜100ｍ／秒の流体
に、0〜380kpagの圧力下に5〜40秒間、米を接触させることが好ましい。
「加熱ガス」の「流れ」とは、個々の米穀粒または米穀粒の塊の周りを連続的
に走行するガス状分子（たとえば、スチーム、空気、またはスチーム＋空気）の
ことである。流れには速度があり、そして、ある種の態様において、加熱ガス流
の速度が大きくなり、米の層全体が懸濁され全穀粒がガスによって取囲まれると
、流動化が起こる。ただし、本発明の実施に流動化が必要であるとは限らない。
一般的に、加熱空気においては流動層が用いられるのに対し、スチーム処理には
充填層が用いられる。
加熱ガス流は、米の流れ、ならびにゼラチン化、除圧および乾燥中に米から放
出されるスチームに対して、並流、向流またそれらを組合わせた流れになること
ができる。また、ガス流は、層流または乱流のいずれでもよいが、好ましくは乱
流であり、その特性はレイノルズ数（Ｒｅ）と呼ばれる工学指数で示される。こ
の数は、流れの乱れが増大するほど大きくなる無次元数である。一般的に、加熱
ガス流は次の２つのカテゴリーのいずれかに属する。すなわち、大気圧下の処理
に採用される加熱空気流（すなわち、加熱空気乾燥）か、または、加圧下の処理
に採用される加熱スチーム流（もしくは、加熱スチーム／空気の混合流）である
。
玄米を用いる場合は特に、常圧下の処理においては、インタクトな籾殻層が存
在しているために、ある程度の量のガス状水分子が胚乳とデンプン粒子内にトラ
ップされて残存することに留意すべきである。穀粒の内部の圧力が増加するが、
この圧力は、籾殻層の破壊点を超えるようなものではない。この圧力増加は、充
分な水分がデンプン粒子に供されてゼラチン化が行われることを示唆する。これ
は、5〜40秒で起こる現象である。米が加熱空気流から取り除かれ、あるいは、
米が乾燥に供されると、内部穀粒圧は徐々に放出される。
玄米の加圧下処理（一般にはスチーム処理）においては、幾分異なる機構が関
与する。スチーム処理中、スチームはまず米の表面に凝縮して、その凝縮熱を放
出する。米は温められ（一般に、50〜200℃の温度に）、この米を温めるのに必
要なスチームの量は、一般的な熱力学式を用いて簡単に計算することができる。
しかしながら、米表面にある凝集水は、吸収されると、米の「取扱い性（handle
ability）」に大きな悪影響を与える。すなわち、吸収された凝集水は上方のデ
ンプン層で膨潤して、ついには籾殻層を破裂させたり穀粒からデンプンをしみ出
させる。これは、（装置の表面にデンプンが蓄積する等により）装置の停止を引
起こすことがある。従って、重要なことは、充分に短い時間でスチーム処理を行
うことにより（籾米に対する通常のパーボイル加工時間、すなわち約10分間とは
対照的に約10〜30秒間）、凝縮水が穀粒内に吸収される余裕を与えないことであ
る。さらに注意すべきことは、生成した凝集水を流し出すような方法でスチーム
処理を実施することである。このようにすれば、処理温度にまで加熱された米の
表面には凝集水は存在しない。圧力が放出されて大気圧になると、米は100℃（
すなわち、大気圧下における水の沸点）まで冷却される。この現象が起こるには
、米の中に含有されている浸水用の水分にいくらかの熱エネルギーが移動して、
該水分が蒸発し散逸する。このようにして、好ましくない過剰な水分吸収の可能
性が妨げられるのみならず、さらに、米そのもの（特にその表面）が乾燥すると
いう利点がある。
玄米が出発原料であり、ガスとしてスチームを用いてパーボイル加工を行う場
合には、表面乾燥は特に有利である。表面乾燥により表面水分がなくなり、これ
により「非制御ゼラチン化」、特に外胚乳上にあるデンプン粒子の非制御ゼラチ
ン化が減少する。非制御ゼラチン化は、デンプン粒子の破壊を伴うことが多い。
籾殻層が破壊され、穀粒間のデンプン質が露出される。玄米の表面乾燥はそのよ
うな損傷を可及的に少なくし、かつ、熱処理装置およびその他の機器を通って熱
処理穀粒を円滑に物質移動させる。
加熱ガスの温度は適当な熱電対を用いて測定される。熱電対は、パーボイル加
工が行われている容器のパイプと連結した細い導管により所定の位置に保持する
ことができる。また、温度は、そのときの圧力の関数であり、従って、本発明に
従い加圧下の処理を行う際には圧力を監視することが好ましい。たとえば、加圧
下スチーム操作における加熱ガスとして飽和スチームを用いる場合には、当業者
に知られているように装置内の適切な場所に圧力計を設ける。加熱ガスの温度の
測定に影響し得る他の因子は、外部源から放射される熱である。たとえば、ガス
流の温度よりも高温の表面付近においてガス流中に配置された非保護式の温度計
または熱電対は、本当のガス流温度よりも高い温度を示す。従って、放射熱の影
響を補償するために、測定エレメントを保護することによりガス温度の正確な測
定が促進されるようにすることが好ましい。米穀粒の温度または容器壁の温度を
測定するために、当業者に知られているような適当な熱プローブを用いることも
できる。
ガスの流動条件（たとえば、圧力や温度）は、パイロットチューブを用いたり
風力計を用いて測定することができる。速度を求めるひとつの方法は、「表面速
度（superficial velocity）」を計算することであり、このために流量（単位時
間当りの体積量、たとえば、ｆｔ3／秒）を流動面積（たとえばｆｔ2）で割る。
本発明の実施に際して追加の処理工程を導入できることはもちろんである。た
とえば、熱処理後の米を約70〜110℃において約15〜120分間熱処理に供すること
もできる。さらに、そのような米を乾燥して、たとえば、約11〜13パーセント（
湿量基準）の水分含有量とすることもできる。また、これらの処理の後、所望に
応じて、常温から約45℃において約３〜６時間、状態調節（コンディショニング
）することもできる。その後、米に慣用されているように精米を行ってもよい。
以下、実施例に沿って本発明を説明する。これらの実施例は、説明のためのも
のであり、本発明を限定するためのものではない。また、当業者であれば、本発
明の物質および方法に関して、請求の範囲に含まれる変更や修正を行うこともで
きる。
実施例
玄米〔レモン（Lemont）種〕のサンプルを70℃において90分間水中に浸漬した
。この玄米のＥＭＣを測定したところ、39.3であった。浸水後の米をふるいにか
け２分間水切りを行うことにより脱水した。この湿潤状態では、米は自由流動せ
ず、また、比較的取扱いが困難であった。この米の表面水を差し引いた水分を測
定したところ、31.4％であった。次に、この脱水米を４つに分けた。
例１（本発明に従うものではない）
上述の米の第１の部分を加熱空気乾燥装置にいれた。この米を加熱空気の流れ
に接触させて、充分に流動化されるようにした。乾燥セクションに入いる導入空
気の温度は95℃に設定した。該セクションから出る排出ガスは90℃であった。20
秒間にわたって処理を行った。処理終了時に、乾燥装置から米を取り除いた。米
は塊がなく、容易に流動した。この米の平均水分量は約26.4％であった。しかし
ながら、そのＥＭＣ値が43.6である（これは当初の生米の値と本質的に同じであ
る）ことで示されているように、米はゼラチン化されていなかった。ついで、米
を乾燥、精米および調理して消費に供した。調理後の穀粒は生来構造を保持して
いなかった（非インタクトであった）。精米後の米の色は白色であった。特徴的
なパーボイルド臭味はなかった。
例２（本発明に従う）
上述した浸水処理米の第２の部分を例１と同じ加熱空気乾燥装置に入れた。つ
いで、この米を加熱空気に接触させたが、このとき、該空気の入口温度は190℃
、排出温度は180℃であり、米が充分に流動化した。接触時間は20秒間とした。
処理終了時に、ＥＭＣ値が209であることから証明されるように、米はほぼ100％
ゼラチン化されていた。米の中に塊は見出されなかった。加熱空気接触後の水分
含有量は21.6％であった。ついで、米を乾燥、精米、さらに調理して消費に供し
た。精米後の米の色は白色であった。特徴的なパーボイルド臭味はなかった。調
理後の米はインタクトであった。
例３（本発明に従うものではない）
上述の浸水処理米の第３の部分を圧力制御を備えたスチーム処理容器内に入れ
た。このときのスチーム処理装置は、容器壁に凝縮したスチームから生成する液
状水の量が最少となるように設計されたものである。飽和スチーム圧力10psig（
0.7気圧）において10分間スチームを施した。当初の加圧中、米および容器の双
方を飽和スチーム温度まで加熱する必要があるため、スチーム流を多量にした。
目標圧力である10psig（0.7気圧）に達した後、スチーム流の速度を無視できる
レベルまで下げ、その後は目標圧力を維持するためのみのスチームを導入した。
10分後、圧力を除き、スチーム処理容器から米を取出した。ＥＭＣが114.9であ
ることから示されるように、米穀粒はゼラチン化されていた。穀粒損傷の尺度お
よび流動性／取扱い性の尺度として、塊（clump）となった穀粒のパーセントを
数えた。穀粒の約17.2％が塊状態を呈していることが示された。ここで、塊状態
とは、２個またはそれ以上の穀粒が互いにくっついて容易に離れない状態をいう
。米の水分含有量を測定したところ、約32.8％であった。米を乾燥し、精米した
後、調理して消費に供した。穀粒構造はインタクト（生来構造保持）であった。
特徴的なパーボイルド臭味はなかった。精米後の米の色は白色であった。
例４（本発明に従う）
上述した米の第４の部分を例３で上述したスチーム処理容器に入れた。この例
においては、目標圧力を30psig（2.1気圧）とし、20秒間付加した。充分な量の
スチームが米の充填層を通過するようにスチーム処理装置を操作した。20秒後、
容器から米を取出した。ＥＭＣが192.1であることから証明されるように穀粒は
ほぼ100％ゼラチン化されていた。穀粒の塊を測定したところ、該穀粒の約1.2％
が塊状態にあった。また、米の水分含有量を測定したところ29.5％であった。米
を乾燥、精米し、さらに調理して消費に供した。精米後の米の色は白色であった
。得られた米には、特徴的なパーボイルド臭味はなかった。
まとめ
＊ 例１の目的は、浸水処理後の米を乾燥させると自由流動はするが、ゼラチ
ン化することはできないことを示すことである。精米後の米の色は白色であるが
、調理後の穀粒構造は劣っている。
＊ これに対して、例２においては、乾燥条件が本発明に従うとゼラチン化が
達成される。また、精米後の米の色は白色であり、かつ、調理後も生来の穀粒構
造を保持している（インタクトである）。
＊ 例３においては、スチーム処理によりゼラチン化を行わせることはできる
が、「取扱い性」は劣っている。米の色は白色であり、調理後に生来の穀粒構造
を保持している（インタクトである）。
＊例４においては、本発明に従うスチーム処理により、ゼラチン化されかつ自
由流動する米が得られることが示されている。米の色は白色であり、また、調理
後も生来の穀粒構造を有している。
これらの結果を次の表に示す。
なお、本明細書において用いた語句や表現は説明のためのものであって、制限
するためのものではない。そのような語句や表現を使用したからといって、本明
細書で記述した特徴と等価なものが除外されるわけではなく、本発明の範囲に包
含される各種の変更は可能である。
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フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ
Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ
，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，
ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＺ，ＨＵ，
ＪＰ，ＫＲ，ＰＬ，ＲＯ，ＵＡ，ＶＮ
(72)発明者 ノーヴァック，トーマス ジョセフ
アメリカ合衆国 テキサス州 77345 キ
ングウッド ロッキー ブロック ドライ
ヴ 5615