CN115500459B - 一种适用高原即食冲泡的方便米饭 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种适用高原即食冲泡的方便米饭，主要由如下原料制成：大米粉25‑35份、青稞粉25‑35份、荞麦粉5‑15份、椰子油2‑5份、玉米低聚肽2‑7份、动物源蛋白肽组合2‑5份、海藻多糖0.5‑5份、γ一氨基丁酸0.05‑0.5份、醋酸钙0.2‑0.5份，单双甘油脂肪酸酯0‑2份。本发明配方中添加食品级多糖与多肽防止淀粉的老化、降低调制米的熟化温度与复水时间，既提高了米的蛋白质的质与量，又解决了调制米易碎与口感问题，同时又可让调制米用50℃左右温水冲泡5‑10min可快速充分复水，基本达到自热米饭的色形味与口感，从而解决在高原地区用温或热水冲泡、加热包简单加热等都能食用的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种适用高原的即食冲泡方便米饭工艺。
背景技术
高原地区由于海拔高、空气稀薄、气压和氧分压低，气温低、风大湿度低等特殊自然条件，那些在平原地区正常加工就能食用的食品，特别是米饭，在高原地区就可能会出现夹生或半生不熟的问题，严重影响食品的口感与营养消化吸收。近年来，高原地区日常饮食保障可以通过专用设备并增加烹饪时间等办法解决米饭夹生问题。常吃压缩干粮又影响高原上人群健康。我国人们饮食习惯多数地区是米饭，对于高原上来自全国各地的人群，肯定是偏好吃米饭，如果能提供一种直接食用或简单加工即可食用而且香甜可口的方便米饭，对目前高原口粮是个良好补充。
根据含水量，方便米饭分为脱水型方便米饭与保湿型方便米饭。脱水型方便米饭是将大米进行不同程度的糊化后，将水分含量降至10％以下的方便米饭，食用时需复水，使米饭充分吸水，可恢复或部分恢复新鲜米饭的黏弹性口感，储藏性较好。但是，目前，脱水米饭大体上分为挤压膨化米饭和α型脱水米饭。挤压膨化米饭的淀粉属于完全糊化，干燥后水分含量控制较低，再重组造粒易碎，外观形态较差，会失去米饭原有的口感及风味；α型脱水米饭非完全糊化，仅用加热包二次加热就可成原有的口感及风味的米饭，消费者接受度高。我国市场销售的自热方便米饭产品多属于α型脱水米饭，这些自热米饭的市场主要在经济相对发达的非高原地区，在海拔3000米以上的高原地区试验，基本存在夹生或熟后回生、嚼劲差、黏弹性不足、口感不佳等问题。
挤压膨化米饭完全糊化，如果能解决易碎与口感问题，让米饭充分复水，即可解决在高原地区用温或热水冲泡、加热包简单加热等都能食用的目的。
关于即食冲泡的方便米饭相关对比文件中：
CN 112641045 A公布了一种即食冲泡的自热米及其制备方法，所述自热米由原料大米粉80-100份，五谷杂粮粉0-20份，水20-30份，食品添加剂5-20份组成，经研磨、挤压熟化、切割成型后的米在冲泡时的快速复水性，米经加热快速吸水膨胀，复水后的米粒饱满、颜色均匀有光泽，软硬适中，颗粒完整，不夹生。所述食品添加剂包含变性淀粉、单双甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钙，分别为6-18份、0.5-3份和0.05-1.2份。CN 113383902 A公布了一种营养均衡冲泡杂粮米饭及其制备方法，包括单独的再生杂粮米包和菜包，所述再生杂粮米主要由以下原料制成：大米40％～90％、小麦2％～40％、燕麦米2％～20％、红薯粉2％～10％、土豆粉1％～8％、藕粉1％～10％。CN1513356A涉及一种即冲即食脱水米饭及其制作方法，配方只有大米，大米熟化后直接冷冻干燥，60℃以上热水冲泡3分钟内便可达到新鲜米饭的状态。
CN 102754776 B涉及一种可冲泡食用的冲泡米饭加工方法，配方只有大米，大米熟化后直接冷冻干燥，成品放在容器中用90℃水冲泡4-5分钟即可食用，并充分保持了大米的原香气与口感。
CN 114223843 A公开了一种快速冲泡型粗粮重组米饭及其制备方法，重组米饭包括大米粉40-50份，黑米粉10-20份，燕麦粉2-5份，藜麦粉2-5份，糙米粉2-5份，红豆粉2-5份，荞麦粉2-5份，鹰嘴豆粉2-5份，黑豆粉2-4份，白芸豆粉2-4份，酵母粉0.5-2份，高直链玉米淀粉5-10份，大豆分离蛋白粉5-10份。该发明使用高直链玉米淀粉和大豆分离蛋白粉等成分，使得产品口感更加Q弹，韧性更佳。
对比文件CN 112641045 A的食品添加剂比例过大，严重影响口感；CN1513356A和CN 102754776 B均不是调制米，大米熟化后直接冷冻干燥；CN 113383902 A和CN114223843 A均是粗粮重组米饭，CN 113383902 A侧重制备方法，均属低GI食品，难以满足高原的能量需求。
发明内容
发明目的：本发明提供一种适用高原即食冲泡的方便米饭，从而解决调制米易碎与口感差问题，以达到在高原地区用温或热水冲泡、加热包简单加热等都能食用的目的。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种适用高原即食冲泡的方便米饭，按照质量份数包括如下原料：大米粉25-35份、青稞粉25-35份、荞麦粉5-15份、椰子油2-5份、玉米低聚肽2-7份、动物源蛋白肽组合2-5份、海藻多糖0.5-5份、γ一氨基丁酸0.05-0.5份、醋酸钙0.2-0.5份，单双甘油脂肪酸酯0-2份。
进一步，所述玉米低聚肽的分子量为300～500Da，蛋白含量98％。
进一步。所述动物源蛋白肽组合包括牦牛肉蛋白肽、鸡蛋黄蛋白肽和珠肽粉，按质量比1:0.1:1:1比例混合而成；
进一步，所述动物源蛋白肽组合分别是以牦牛肉粉、鸡蛋蛋黄粉和猪血粉为原料，按蛋白质量比1：1：1的比例混合，混合蛋白浓度调整为100mg/ml,调节pH7.0-8.5，按0.1％加希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)42℃发酵6小时、再加市售混合蛋白酶(黑曲霉蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶按活性单位1：1：1比例混合，各酶用量均为1000IU/g原料)，在pH7.5、55℃水解4h，90℃水浴10min灭酶灭菌，离心取上清液，以规格1000Da超滤膜进行超滤，获取1000Da以下分子多肽，减压蒸馏浓缩，再采用质量浓度为95％的乙醇沉淀，真空冷冻干燥，得动物源蛋白肽组合，所述动物源蛋白肽组合的蛋白质含量≥95％。
本发明根据生物医药冻干产品可以快速复水而且活性不受影响的原理，在调制米(方便米饭)的配方中添加食品级有营养价值对的亲水型保护剂(海藻多糖与玉米低聚肽)和提升高原功能的γ一氨基丁酸和动物源蛋白肽组合，采用挤压膨化工艺，既解决了调制米易碎与口感问题，同时又可让调制米用50℃左右温水冲泡5-10min可快速充分复水，基本达到自热米饭的色形味与口感，从而解决在高原地区用温或热水冲泡、加热包简单加热等都能食用的目的。因青稞是高原特产，有利提高高原习服性；青稞与荞麦粉的膳食纤维含量高，可以增加饱腹感；海藻多糖可降低自热米的熟化温度，可提高人体免疫力，改善胃肠功能；玉米低聚肽也可降低即食冲泡的温度，能够增强钙、磷和微量元素的吸收；动物源蛋白肽除了改善蛋白质结构、补铁、降低即食冲泡的温度及改善米饭口感外，还能提升脑氧含量、提高记忆力以及消除氧化自由基等作用；γ一氨基丁酸可提升耐缺氧能力，醋酸钙除了补钙外也可降低即食冲泡的温度。因此，本发明的调制米可以作为适用高原即食冲泡的方便米饭。
本发明所述的一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制作方法，包括以下步骤：
1)按所述重量份数称量各原料；
2)将大米粉、青稞粉、荞麦粉加水混合，含水量为40-50％；
3)将玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合、椰子油、海藻多糖、γ一氨基丁酸、醋酸钙及单双甘油脂肪酸酯混合，加40％饮用水，混均，预温到85℃，备用；
4)将混合粉料于105-110℃进仓蒸汽熟化20min左右,再加入步骤3)混合料，充分搅拌混合15-20min，得到调制米混合料；
5)用真空双螺杆压缩米粉机对步骤4)的混合料进行挤丝，挤丝经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度分别为81-85℃、108-111℃、98-103℃，经过的螺杆米粉机的螺杆转速为130-200rpm，米粉混合料在每个阶段通过的时间为6～12s。挤出的米粉直径为2.0mm；然后在15℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形的调制米粒，切分速度600-900rpm；
6)将步骤5)的塑形米粒过流化床，采用振动筛将碎屑与米粒分开，微波干燥，微波加热温度90-105℃，干燥时间3-6小时，水份含量降至9.0％-12.5％；
7)步骤(6)微波干燥获得的调制米按规格进行分装、抽真空，米袋真空度0.03～0.05MPa。
有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点在于：在配方中添加了青稞，具有高原特点，改善调制米的食品结构，提高了高原食用人群的习服性；添加的玉米低聚肽与动物源蛋白肽组合不仅增加蛋白含量、修正大米赖氨酸限制的缺点、实现氨基酸互补，还对调制米的口感与复水有帮助；添加的海藻多糖也对调制米的口感与复水有帮助，有抗老化作用，还可减少单双甘油脂肪酸酯的添加量。同时，添加的γ一氨基丁酸可提升耐缺氧能力，动物源蛋白肽、海藻多糖与玉米低聚肽对人体适应高原环境有一定帮助。本发明的调制米用50℃左右温水冲泡5-10min可快速充分复水，具有自然米饭的口感，形态完整、不夹生，解决在高原地区用温或热水冲泡、加热包简单加热等都能食用的目的。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用设备、试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。
以下实施例和对比例中：
生产设备为山东晨阳科技有限公司、神盛微波干燥设备有限公司，制备方法中涉及的设备数据参考生产厂家提供的数据。
海藻多糖，西安百年康生物科技有限公司产品，多糖净含量50％，为淡黄色粉末，货号BNK002；
食品级玉米低聚肽粉，购自安徽华恒生物工程公司，分子量300-500Da，蛋白含量99％，为淡黄色粉末，货号0356；
各类维生素、矿物质均为食品级或药用级，采自南京医药公司，均在有效期内。
加热包，南京航天科技有限公司产品。
动物源蛋白肽组合包括：牦牛肉蛋白肽、鸡蛋黄蛋白肽和珠肽，分别是以牦牛肉粉、鸡蛋蛋黄粉和猪血粉为原料，按蛋白质量比1：1：1的比例混合，调节pH7.0-8.5，按0.1％加希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)(选用希尔加德氏乳杆菌，菌株编号：CICC24171)42℃发酵6小时、再加市售混合蛋白酶，在pH7.5、55℃水解4h，90℃水浴10min灭酶，离心取上清液，以规格1000Da超滤膜进行超滤，获取1000Da以下分子多肽，减压蒸馏浓缩，再采用质量浓度为95％的乙醇沉淀，真空冷冻干燥，得动物源蛋白肽组合，所述动物源蛋白肽组合的蛋白质含量≥95％。
所述混合蛋白酶为黑曲霉蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶按活性单位1：1：1比例混合，各酶用量均为1000IU/g原料。其中食品级黑曲霉蛋白酶与酸性蛋白酶购买自南京东恒华道生物科技有限公司，规格分别为40万u/g和20万u/g，食品级枯草杆菌蛋白酶购自广东明强食品科技有限公司，规格16万u/g。
实施例1、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的原料制成：大米粉25份，青稞35份，荞麦粉15份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.3份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
本实施例方便米饭的制备方法包括如下步骤：
(1)按所述重量份数称量各原料；
(2)将大米粉、青稞粉、荞麦粉加水混合50min，含水量为40-50％；
(3)将玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合、椰子油、海藻多糖、γ一氨基丁酸、醋酸钙及单双甘油脂肪酸酯混合，加40％饮用水，混均，预温到85℃，备用；
(4)将浸泡好的大米、青稞和荞麦粉于105-110℃进仓蒸汽熟化20min，糊化度90％左右，风冷到85℃左右,再依次加入椰子油、海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合、γ一氨基丁酸、醋酸钙、单双甘油脂肪酸酯，充分搅拌混合20min得到调制米混合料；
(5)对调制米混合料进行变温挤丝，三个阶段的温度依次为83℃、109℃、100℃，经过的螺杆米粉机的螺杆转速为150rpm，米粉混合料在每个阶段通过的时间为10s。挤出的米粉直径为2.0mm；然后在15℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，切分速度650rpm，得到塑形的调制米粒；
(6)将步骤(5)的塑形米粒过流化床，采用振动筛将碎屑与米粒分开，微波干燥，微波加热温度90-105℃，干燥时间3-6小时，水份含量降至9.0％-12.5％；
(7)步骤(6)微波干燥获得的调制米按规格进行分装、抽真空，米袋真空度0.03～0.05MPa，常温保存；
(8)按照GB/T 1354-2018进行检测调制米的含水量(国标籼米是小于14.5％)与碎米率(长度小于同批次完整米粒四分之三的米粒为碎米，籼米国标一、二、三级的碎米率分别是小于15％、20％、30％)。
实施例2、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞30份，荞麦粉10份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.3份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
实施例3、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉25份，青稞25份，荞麦粉5份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.3份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
实施例4、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，，青稞30份，荞麦粉10份，椰子油3份，海藻多糖1份，玉米低聚肽1.5份，动物源蛋白肽组合1.5份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.15份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
实施例5、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞30份，荞麦粉10份，椰子油3份，海藻多糖1份，玉米低聚肽1.5份，动物源蛋白肽组合1.5份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.15份，马铃薯变性淀粉5份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
实施例6、一种适用高原即食冲泡的方便米饭的制备
本实施例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞30份，荞麦粉10份、马铃薯变性淀粉5份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.15份，。
对比例1
本对比例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞粉30份，荞麦粉10份，椰子油3份，马铃薯变性淀粉5份，单双甘油脂肪酸酯2份。
对比例2
本对比例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞粉30份，荞麦粉10份，椰子油3份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.3份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
对比例3
本对比例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞粉30份，荞麦粉10份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.15份，马铃薯变性淀粉5份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
对比例4
本对比例的即食冲泡的方便米饭，由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞20份，荞麦粉10份，椰子油3份，动物源蛋白肽组合3份，γ一氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.15份，马铃薯变性淀粉5份，单双甘油脂肪酸酯0.5份。
表1各实施例与对比例即食冲泡调制米的配料表
从表1可知，除了不加海藻多糖的对比例1、2、4含水稍高一些，各实施例与对比例制备的调制米含水量无显著性差异，但碎米率因配方不同差异较大。实施例1-6都添加了海藻多糖、玉米低聚肽和动物源蛋白肽组合，实施例1-3的主粮比例不同，以实施例2碎米率最低；实施例4-5的海藻多糖、玉米低聚肽和动物源蛋白肽组合添加量减半，即使实施例5的变性淀粉添加到5％，碎米率也明显较实施例2增加；实施例6不加单双甘油脂肪酸酯，碎米率介于实施例与其他实施例之间；对比例1-4部分加或不加海藻多糖、玉米低聚肽和动物源蛋白肽组合，碎米率显著高于实施例2，特别是对比例1，海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合和醋酸钙均未加，即使加5％的变性淀粉和2％的单双甘油脂肪酸酯，碎米率还是高达26.3％，对比例2-4没有加海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合中的一种，碎米率依然在15.6-18.5％之间，即使添加变性淀粉，碎米率也没有下降。综上所述，海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合的混合使用对碎米率影响有一定的相互协同作用，可以完全替代变性淀粉，部分或完全替代单双甘油脂肪酸酯。
下面通过对本发明即食冲泡的调制米的评价来进一步阐述其有益效果。
1、感官评价
各取实施例与对比例的调制米165克，分别放置食用容器中，按1:1.3的比例加50度温热饮用水215ml，搅拌，盖上盖子，保温10min，取出。
采用本领域通用评价方法，请10名专业人员，从色泽、形态、气味、滋味、口感等几个指标进行分析，其中口感包括软硬度、黏性、弹性。感官评价总分为10分，各项指标在总分中所占权重分别为：0.15、0.15、0.2、0.2、0.3,评分细则见表2。
表2感官评分标准
色泽和形态评定：是通过观察方便米饭进行评定，将样品置于光线充足处，仔细观察样品的颜色、形态，按照评分表中的方法评分，并记录。
口感的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，感受样品的口感，按照表2中的方法评分，并记录。
气味的评定：将样品置于鼻子正下前方约5cm处，深深吸一口气，仔细鉴别方便米饭释放的香气，反复3～5次，按表2中的方法评分，并记录。
滋味的评定：将样品置于口中，仔细回味，慢慢咀嚼，反复3～5次，并记录。
实施例1～6及对比例1～4制备的方便米饭感官评分结果如表3所示：
表3实施例1～6及对比例1～4制备的方便米饭感官评分结果
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 色泽 | 9.51 | 9.48 | 9.43 | 9.42 | 9.52 | 9.44 | 9.21 | 9.42 | 9.44 | 9.53 |
| 形态 | 8.83 | 9.57 | 8.76 | 8.26 | 8.46 | 9.53 | 8.2 | 7.76 | 7.95 | 8.02 |
| 气味 | 9.22 | 9.19 | 9.13 | 9.18 | 8.15 | 9.25 | 7.32 | 8.65 | 7.68 | 7.21 |
| 滋味 | 9.15 | 9.22 | 9.2 | 9.26 | 8.1 | 9.12 | 7.21 | 8.78 | 7.26 | 7.66 |
| 口感 | 9.05 | 9.56 | 8.86 | 8.63 | 8.65 | 9.35 | 8.37 | 8.56 | 7.78 | 8.02 |
| 总分 | 9.14 | 9.4075 | 9.0525 | 8.929 | 8.542 | 9.3245 | 8.0285 | 8.221 | 7.9305 | 8.0125 |
感官评分结果显示，从表3可知，感官评分9分以上的分别是添加全量海藻多糖、玉米低聚肽和动物源蛋白肽组合的实施例1、2、3和6，以实施例2的评分最高，实施例6次之；实施例4和5是半量添加，实施例5还加了5份变性淀粉，也影响评分；没有添加或添加其中部分项的的对比例1、2、3和4的感官评分相对较低，特别是加5份变性淀粉和2份的单双甘油脂肪酸酯不仅形态没有改善，还拉低气味和滋味评分。以上说明海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合对感官评分影响有一定的相互协同作用，可以完全替代变性淀粉，部分或完全替代单双甘油脂肪酸酯。
2、即食冲泡调制米的复水时间
分别取各实施例和对比例粒型完整的调制米50克，分别测量30粒米的直径,再分别倒入小烧杯中，加入2倍体积的50℃热水100ml，放入水浴锅中50℃保温，并计时,其间用小勺搅动让米粒充分复水。3min、6min、10min、15min和20min时各实施例分别取出40粒左右，将复水饭粒放在滤纸上吸干表面多余的水分，每实施例每次测量粒型完整的复水饭粒30粒，取均值。达到或基本达到复水后米的最大直径，连续2次检测的数据相近，后面时间不再检测。从下表可知，最大的复水直径为复水前的1.3倍左右，即2.6mm左右。
表4即食冲泡调制米复水前后米粒直径(mm)
| 组别 | 复水前 | 复水后3min | 复水后6min | 复水后10min | 复水后15min | 复水后20min |
| 实施例1 | 2.01±0.11 | 2.38±0.12 | 2.51±0.11 | 2.62±0.12 | 2.63±0.13 | - |
| 实施例2 | 2.01±0.12 | 2.47±0.09 | 2.59±0.12 | 2.60±0.14 | 2.59±0.13 | - |
| 实施例3 | 2.01±0.11 | 2.37±0.09 | 2.50±0.12 | 2.59±0.09 | 2.61±0.11 | - |
| 实施例4 | 2.01±0.13 | 2.23±0.11 | 2.33±0.12 | 2.53±0.11 | 2.62±0.13 | 2.61±0.12 |
| 实施例5 | 2.01±0.10 | 2.23±0.11 | 2.38±0.11 | 2.50±0.15 | 2.59±0.09 | 2.60±0.13 |
| 实施例6 | 2.01±0.11 | 2.40±0.15 | 2.51±0.12 | 2.58±0.16 | 2.59±0.12 | - |
| 对比例1 | 2.01±0.09 | 2.13±0.09 | 2.20±0.12 | 2.35±0.11 | 2.42±0.15 | 2.46±0.16 |
| 对比例2 | 2.01±0.11 | 2.16±0.10 | 2.25±0.12 | 2.36±0.17 | 2.43±0.14 | 2.50±0.12 |
| 对比例3 | 2.01±0.12 | 2.15±0.10 | 2.25±0.12 | 2.41±0.11 | 2.52±0.12 | 2.58±0.17 |
| 对比例4 | 2.01±0.13 | 2.12±0.10 | 2.25±0.12 | 2.38±0.11 | 2.44±0.12 | 2.53±0.13 |
综上，从表4可知，复水在10min以内的米粒直径达2.6mm左右是加海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合和醋酸钙的实施例1、2、3和6，最快的是实施例2在6min左右，复水最慢的是对比例1，海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合和醋酸钙均没有添加。可见，海藻多糖、玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合和醋酸钙对调制米的复水时间均有影响，同时使用效果更佳。尤其以实施例2的配方最佳，其制备的调制米用50℃热水浸泡6min左右即可充分复水，碎米率低，制作的米饭有颜色自然、均匀、有光泽，米粒不粘结，香气浓郁，软硬度适中、有黏性、不粘牙、有嚼劲、Q弹。
Claims (1)
1.一种适用高原即食冲泡的方便米饭，其特征在于：所述米饭由如下质量份数的成分组成：大米粉30份，青稞粉30份，荞麦粉10份，椰子油3份，海藻多糖2份，玉米低聚肽3份，动物源蛋白肽组合3份，γ-氨基丁酸0.05份、醋酸钙0.3份，单双甘油脂肪酸酯0.5份；
所述玉米低聚肽的分子量为300-500Da，蛋白含量98%；
所述动物源蛋白肽组合包括：牦牛肉蛋白肽、鸡蛋黄蛋白肽和珠肽粉；所述动物源蛋白肽组合分别是以牦牛肉粉、鸡蛋蛋黄粉和猪血粉为原料，按蛋白质量比1：1：1的比例混合，混合蛋白浓度为100mg/ml,调节pH7.0-8.5，按0.1%加希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)42℃发酵6小时、再加市售混合蛋白酶，在pH7.5、55℃水解4h，90℃水浴10min灭酶灭菌，离心取上清液，以规格1000Da超滤膜进行超滤，获取1000Da以下分子多肽，减压蒸馏浓缩，再采用质量浓度为95％的乙醇沉淀，真空冷冻干燥，得动物源蛋白肽组合，所述动物源蛋白肽组合的蛋白质含量≥95％；所述混合蛋白酶为黑曲霉蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶按活性单位1：1：1比例混合，各酶用量均为1000IU／g原料；
所述适用高原即食冲泡的方便米饭的制作方法包括如下步骤：
(1)按所述质量份数称量各原料；
(2)将所述的大米粉、青稞粉、荞麦粉加水混合，含水量为40-50％；
(3)将所述的玉米低聚肽、动物源蛋白肽组合、椰子油、海藻多糖、γ-氨基丁酸、醋酸钙及单双甘油脂肪酸酯混合，加40%饮用水，混均，预温到85℃，备用；
(4)将所述步骤(2)得到的混合粉料于105-110℃进仓蒸汽熟化20min左右,再加入所述步骤(3)混合料，充分搅拌混合15-20min，得到调制米混合料；
(5)用真空双螺杆压缩米粉机对所述步骤(4)的混合料进行挤丝，挤丝经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度分别为81-85℃、108-111℃、98-103℃，经过的螺杆米粉机的螺杆转速为130-200rpm，米粉混合料在每个阶段通过的时间为6～12s；
挤出的米粉直径为2.0mm；然后在15℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形的调制米粒，切分速度为600-900rpm；
(6)将所述步骤(5)的塑形米粒过流化床，采用振动筛将碎屑与米粒分开，微波干燥，微波加热温度为90-105℃，干燥时间为3-6小时，水份含量降至9.0%-12.5%；
(7)将所述步骤(6)微波干燥获得的调制米按规格进行分装、抽真空，米袋真空度为0.03～0.05MPa。
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