JPS5886051A - 穀物から食料品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はあらゆる穀物から食料品を製造する方法に関し
１、特に、加湿加熱技術手段により、最初に穀物が有す
る蛋白質の栄養価を人間が摂取する迄維持する処理方法
に関するものである。

あらゆる穀物の湿式加熱方法は従来ビールの製造に用い
られることが知られている。それ故、穀物の中に存在す
る酵素（アミラーゼ）は、麦芽にしたのち用いられるか
又は、細菌酵素（α−アミラーゼ）が用いられた。

小麦、ライムギ、カラスムギ、大麦、トウモロコシ（穀
物）、米、モロコシ等のような穀物に含有した澱粉の酵
素による糖化を達成したのち、滅菌は、強力な沸騰によ
って行われた。次に、穀皮（ふすま）と沈澱した蛋白質
の分離も行われた。

これらの方法を行うことに用いられた時間は変成した蛋
白質で得られるよりあまりにも長いので、それは、動物
食料品以外の何にでも用い暮ことは出来なかった。

何故ならば、そのような湿式１程における蛋白質の価を
低下させるのは大変複雑である。元来人間の体内によっ
て消化するため困難である所の糖と、蛋白質の化合物の
形成によるものである。そのような蛋白質は糖蛋白質の
タイプである。

そのような糖蛋白質はもし手近にあるグルコース分子の
十分な量のみそれぞれの蛋白質から形成されることが知
られている。デキストリンや寡糖類のような化合したグ
ルコース分子は蛋白質と反応しない。

穀物の含有澱粉の一般的な糖化けつねに加熱と適当な酵
素の存在の下に穀物の水溶性の混合物で運ばれた。その
水溶性の混合物の穀物は直接的でなく熱交換を通すか又
は直接ゼットチイリングによって屡々二つの段階に運ば
ル水によって加熱された。

これらの方法は、穀物へ満足な鎖を導くもの−その澱粉
粒子の速やかな加水分解をさまたげ、そして望ましくな
い遊離グルコースの形成をさまたげるため加えられた酵
素の同時滅菌を与えなかった。

従来技術はまた、その蛋白質のすべての含量は、最終物
質、（８Ｅ　７８０８８７０−５）に存在するような穀
物シロップの製造における方法を開示している。

しかしながら、ある場合、いわゆる蛋白質の存在は望ま
しくなく、そして、蛋白質の除去は、必要である。

本発明は穀物の含有物を、澱粉の誘導体の型へ溶解する
こと、そして、不溶解の蛋白質へ殆んど完全に遊離した
グルコースの形成を減することの可能な工業的方法を提
案せんとするものである。

その方法は穀物に用いる酵素の用量で同時に水へ直接乾
燥の型で加へられ、それは穀物の澱粉を酵素を滅菌する
前に、溶解するデキストリンと寡糖へのみ転化するよう
な温度で行うことを特徴としている。その穀物に存在す
る蛋白質は遊離の状態であり、そして、それによって、
加水分解物で懸濁され、そして、糖　蛋白質化合物の形
成は除去された。

前記得られたスラリーは穀皮（ふすま）、ベントサン、
澱粉打水分解物や解放された蛋白質が含有され、そのよ
うなスラリーは地中のあらゆるノ９クチリヤを殺菌する
ような殺菌作用を受は易く。

この殺菌作用は若シ存在するならば穀皮、ペントサンや
引続き分離゛するときより濃い粘調性を有する蛋白質の
ようなスラリーからなる不溶解性組成物に加えてもよい
。そのような固体性を有する濃い粘調性スラリーは減少
する濾過特性を有するため好ましくない。

この滅菌は好ましくは、凡ゆる、Ｕ）（Ｔ一方法（超誦
温）、１４０℃で２秒、そして、結果として分離する前
約７５℃へ真空で、冷却する方法で行われた。その方法
は長い期間保存性′ｆ：与えるためミルクの滅菌に用い
られる知られた方法である。

このような環境に於て、前に用いられなかった。

しかし、すくべきことにＭａ　ｉｌ　ｌ　ａ　ｒ化合物
の欠如によって示された所の蛋白質の分解に対して総合
計で保護を与えることを示し７た。

固体と溶解した相の分離はそれぞれに、傾斜管。

圧力等の意味することによる吸込み沖過、遠心涙過の方
法のよく［７られた方法で行われた。

ｐ遇したかたまり等の固体相は、そのシロップ液相の大
部分を含む。このシロップは容易に水で洗滌することに
よって除かれて、そして、次のすイクルに出発物質の水
としてその水は除かれる。

水に溶解する様なアルブミンの様な、非沈澱の蛋白質の
大部分を含む澱粉加水分解物の液相は本来ならば穀物の
１％の量の存在である。

望ましくはこの溶解する蛋白質は凡ゆる超濾過とよばれ
る方法によって完全に除去される。超濾過は工業的には
ＷＰＣ一方法によって、蛋白質の濃縮物の回復に用いら
れる。

本発明方法は下記゛の実施例を参照することにより更に
正確詳細に理解できる。

実施例１　連続方法 小麦穀物は鍛冶は＝般的に０．５−３ｍの大きさの固体
最終物にロール又は粉にされた。その粉砕された穀物は
、連続的に、９５℃の温度をもつ水を含んだ容器へ供給
した。同時に酵素は、粉にされた小麦へ加えた量に関係
した量が加えられた。そめ水の量は小麦の１部に対し、
３部であるべき量である。スラリーは連続的か同時に新
しい水、酵素。

と粉にされた小麦が加えられ、吸引されて得られた。そ
の用いられた酵素は、デンマークー、コペンハーゲンＮ
０ＶＯによってＢＡＮ　１２０Ｌである。そして、粉に
されたｌｋｆ当り０．５ｆの量が加へられた。

その吸み出したスラリーは超高温滅菌（ＯＨＴ−滅菌）
へ移され、次いて、固体と液相の分離によって、液体と
して、きれいな生成物へ固相時に洗滌され、それは、′
凡ゆる、小麦の肉（ふすま＋グルテン）として乾燥され
る。その澱粉加水分解物。

液相は超濾過法へ移された。そのすべての蛋白質から遊
＊した液はその時さらに、アミログルコシダーゼ及び又
は、インメラーゼの使用で酵素処理の后、更にデキスト
ロス、及び又はインメローズ糖を含有した澱粉シ、ロッ
プを与えるだめ糖化できる。そのａｌ縮編物型＜ｍ濾過
に於て得た蛋白質部分は固相へ加えられた。これは公知
の方法で乾燥された。

収ｔ： 出発物質、小麦；　、１００　ｔの小麦＝６６ｆの澱粉
１１ｆの蛋白質、水溶性である所 のび ２０ｆの皮、２ｆの鉱物質、１ｒの脂肪計１００？ 水溶性相：６ｒ、ｓｔの乾燥物＝６６２の澱粉、１．！
Ｍの鉱物質重６７．５ｒ 固体相：３２．５ｆの乾燥＊＝２（１／）ふすまとベン
トサ′ン。

１１ｒの蛋白質、　０．５ｆの鉱物 質、　１．ｏｒｏＨ１肪計３Ｚ５ｆ 実施例２ モロコシの穀物は実施例１Ｖｃ従って処理された。

それによって穀物は水や酵素を加える前に望ましい微粒
子の径へ粉にされた。

収量： 出発物質、モ９コシ：　１ｏｏｒの穀物＝６６．３９の
澱粉。

１１ｔの蛋白岨、水溶性である ０、５　ｆの蛋白質、２２？のふすま とベントサン、　１．５Ｆの脂肪。

０．２Ｍ鉱物質、計１０１１ 水溶性相：　６６＜ｔｏ乾燥物質＝６６．３ｆｆ）澱粉
、−０，１９の鉱物質 固体相：３３６ｔの乾燥物質＝２２ｗ＞ふすまとベント
サンｌｉＦの蛋白質、０．６幻脂肪 と鉱物質、計３３．６．？ 上の実施例１と実施例２から得られた固体相は乾燥固体
物質の１部対水の２部の量で水で混合され乾燥された后
、肉状物質が得られた。それは３５チ門の蛋白質をもっ
ている。

その物質はソーセージ、肉を入れた小型の／ｅイ。

ハンパアーガアー、肉ダンゴ等の細かく切られた肉生成
物に、１％、て、ブタや牛の肉へ大変適当な置換され・
喬生成物であることを示す。

実施例３　ソーセージの製造 標準料理法：内軟部分：４にの豚肉、２跣牛肉計６に 実施例：ソーセージ料理法＝３にの豚肉、北の小メとモ
ロコシの肉（５０：５０　） １．２にの沸騰したじゃがいも。

１．５にのラーＰ、ｏ、１ｔの遊離 牛乳の脂肪、適掘の塩とス ノぞイス 計＆８にの皮の中でつめられ た混合物 速やかにつくられた混合物の８．８階当たり３ｋｆの穀
物肉は、重量によって３４％になる。

実施例４　たまねぎソーセージの製造 標準料理法：肉部分：　７ｋｆの豚肉、計７４実施例：
ソーセージ料理法：鳥の荒びきの豚肉、・４−の小麦と
モロコシの肉。

１ｋｆのラードの塊、計８〜 たまねぎと他の成分は、標準料理法によって肉の部分へ
加へられた。そのつくったソーセージは４５℃で一日ス
モーグされた。味、臭や一般的な外観は従来に゛よるの
である。

実施例５　肉だんご ４２５ｆの細かくきざんだ豚肉１２２５９の小麦肉（７
５ｖの乾燥生成・物、　１５（ｌの水）２０２の粉ミル
ク、７０ｆの沸騰したじゃがいも、４０ｆの卵、７０ｔ
のきざんだたまねぎ、適当の塩とスパイス。

肉だんごへ形づくられた８５０ｆの混合物はそしてフラ
イにされた。その肉だんごは、　２６．５％の小麦肉を
含んでいる。その小麦肉を含んで得られた、肉１だんご
は、しかしながら、フライすることでよい色とそのふす
まから誘導し、そして小麦肉の存、在で水と結合した繊
維質に於て、フライは失われないのを与える。モロコシ
と同様に小麦から本発明による方法によって得られた固
体相は前に次の様な残留シロップの含有で、残留シロッ
プは洗滌された。

収率： 出発物質：　ｘｏｏｒの粉にした小麦 液相：５２．ｓｒのシロップ乾燥物質＝　５１９の澱粉
誘導体１社の鉱物質 固体相：４７．５２の乾燥物質＝２０却ふすま、　１１
１の蛋白質、　０．５９の鉱物質、１６ｍ シロップ 乾燥の后、その固体相は、それに価値ある繊維物として
食物へ添加剤として適当に、たねとして加えられた。そ
れは、標準食料に於て５．７％と比較して約８％の全蛋
白質を含みそれは約４０％塩分である。蛋白質な　と１
．をあたえると同じいわゆる１全穀、物食糧′（１１チ
）である存在の量は相応する。

次の比較料理法を与える 実施例６ 標準・ぞン：水１３５ｆ、イースト８ｇ、砂塘シロップ
５９．緘２９、小麦粉２００？、計ノぐンの生地３５０
ｆ、成分繊維＠ａｔ、蛋白質２０ｔ（５，７４）改良ノ
ξン：水１３５Ｆ、イースト８１．塩２ＩＰ、小麦粉の
肉５５２小米粉５５ｆ　　　（＝繊維質２３ｇ、蛋白質
１３ｆ）計、ｏンの生地３５０ｔシロップ１８ｇ、鉱物
ａｉｔ成分鐵維質２３ｖ、蛋白質２８ｔ その）Ｊ？ンは標準／ｅンと同じ方法で熟成されそして
焼かれた。その１小麦肉′の、ｅンは併しながらそ−の
繊維質の親水性の能力により、開放して保存において一
日后でも新鮮をたもつ等のよい保存性と糖を含んだ（マ
ルトース）により、よく焼き方をあたえる。

その固体相は提出した方法によって得られ、そして、残
留シロップから遊離である洗滌の后、得られた。乾燥さ
れた后重量によって約３５チの蛋白質を含んでいる。豚
肉と牛肉両者と同じ蛋白質含量をもっている。その生成
物は豚肉や牛肉の両方へ置きかわる物質で、そして、そ
のような肉の５０チへおきかえることができるとして適
当であることを示した。これによって、動物ｌｌ−肪含
有は、最終物質に於て減少し、そして、そのアミノ酸組
成物は栄養価の観点から、改良したことに劣る。更に価
値のある繊維質は、それらから造られた牛肉星成物へ加
えられた。その最終物質の総価格は、植物性蛋白質は動
物性蛋白質より安いと同様に減ず□るだろう。

Ｎ０ＶＯ１７１：よって売られたＢＡＮ１２０Ｌは上の
実施例に用いられた。伴しながらいかなるα−アミラー
ゼはサアーマアミルと同様穀物の含有澱粉を分解するた
め用いることができる。それは、α−アミラーゼ高温で
抵抗性をもっているからである。それによって方法の慕
度は高く出き、そして、その酵素の滅菌するためになる
。

上の連続の方法の実施例は示された。併しながらその技
術に於けるスキルの証拠により、その方法は一ノマッチ
方法で行われることもできる。

実施例７ 最初のステップに於て、グルコースの形成をさけること
と、澱粉の最初の加水分解でデキス）　ＩＪンや寡糖へ
最初のステップに於て、液相の単離の后、その相は更に
アミログルコシダーゼの使用によって加水分解される。

それによって、’　０ＰＴＩＤ−ＦｉＸ−１の０．２ｆ
は元の水溶性スラリーへ１０ｏｆの穀物に対し加えられ
た。その温度は酵素を加える前は、６０℃へ低くされた
。この温度で２４時間の后その存在する澱粉の９８チは
純粋なグルコースへ転化された。その酵素的処置はＰＨ
４，５で行われた。

２４５−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　穀物の含有澱粉を溶解する水溶液相ヘスラリ
   −化するあいだ、αアミラーゼにより処理されて穀物か
   ら食料品を製造する方法において、穀物は酵素を添加し
   て水溶液相へ加えられるに。 乾燥型で水溶液に直接加へられるに、水溶液相は、その
   液温か、その熱により酵素が魂菌される前に穀物の含有
   する澱粉を水溶性デキス）　ＩＪンと募糖へのみ転化さ
   せて、グルコースの形成を防止し、且つ糖蛋白質化合物
   の形成を阻害するような温度を有することを特長とする
   穀物から食料品を製造する方法。 （２）前記水溶性スラリー〇固体相は更に超高温殺菌法
   を用いて殺菌することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の穀物から食料品を製造する方法。 （３）前記初期酵素処理によシ遊離されている穀物蛋白
   質は超濾過により水溶液相から分離されることを特徴と
   する特許請求第１項記載の穀物から食料品を製造する方
   法。 ０）前記水溶液相の温度は少くとも９０℃、好ましくｒ
   より５°〜ｌＯ（′ｙＣであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の穀物から食料品を製造する方法
   。 （５）前記固体相はふすま、蛋白質及び少量の鉱物質と
   からなり、脂肪は回収されて内式用生成物とじてその使
   用に先立ち乾燥されることを特徴とする特許請求第１項
   ゛に記載の穀物から食料品を製造する方法。 （６）前記固体相の分離ののち得られる液体相は更に澱
   粉シロップ、デキストロース及び／またはインメロース
   を供給するため澱粉誘導体へ分解するため処理されるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の穀物から
   食料品を製造する方法。