JP2016140265A - レジスタントスターチ高含有の米およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加し、水蒸気加熱処理を行うことによって得られる、レジスタントスターチ高含有米または米加工食品、ならびにその製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加し、水蒸気加熱処理を行うことによって得られる、レジスタントスターチ高含有米。
(2)レジスタントスターチ含量が精米状態で15重量%以上であり、かつ、炊飯後のレジスタントスターチ含量が6重量%以上である、(1)に記載のレジスタントスターチ高含有米。
(3)前記突然変異米に対する油脂の添加量が0.3〜10重量%である、(1)または(2)に記載のレジスタントスターチ高含有米。
(4)前記突然変異米に対する水蒸気加熱処理の温度が80〜250℃である、(1)〜(3)のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米。
(5)前記突然変異米に対する水蒸気加熱処理の時間が2〜120分である、(1)〜(4)のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米。
(6)(1)〜(5)のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米を加工した米加工食品。
(7)アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加する工程と、水蒸気加熱処理を行う工程を含む、レジスタントスターチ高含有米の製造方法。
(8)アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加し、水蒸気加熱処理を行うことによって、該突然変異米のレジスタントスターチ含量の加熱調理による減少を抑制する方法。
(1) 試験サンプルの調製
米試料は、一般のジャポニカ米として「ヒノヒカリ」、また超硬質米として「ちくし粉85号」および「EM10」を使用した。これらの米試料の玄米を精米機で「ヒノヒカリ」は精米歩合90%、「ちくし粉85号」および「EM10」は精米歩合85%に精白し、精米を得た。得られたヒノヒカリ精米、ちくし粉85号精米、EM10精米をそれぞれ1mmのスクリーンを付けた粉砕機にて粉砕し、試験サンプルを調製した。
試験サンプル100mgに膵臓由来アミラーゼ及びアミログルコシダーゼを含む4mlの0.1Mマレイン酸緩衝液(pH6.0)を加え、37℃で16時間反応させ、消化性澱粉を消化した。その後、50%濃度となるようにエタノール4mlを加えて混合し、1500×gにて10分間遠心し、沈殿を回収した。さらに50%エタノール溶液8mlを加えて懸濁、遠心する操作を2回繰り返し行った。沈殿として回収した残余澱粉に2Mの水酸化カリウムを2ml加えて氷中で20分間懸濁させた。懸濁後、アミログルコシダーゼを含む酢酸ナトリウム緩衝液(pH3.8)8mlを加えて50℃で30分間反応させ、残余澱粉をグルコースまで分解し、生じたグルコースを比色定量することでRS含量を測定した。結果を表1に示す。
ヒノヒカリ精米、ちくし粉85号精米、EM10精米に、表2に示す所定量のサラダ油を添加してなじませた後、60分間水蒸気加熱処理(温度100℃)の前処理を行い、試験サンプルを調製した(比較例1、実施例1〜2)。これらの試験サンプルについて、参考例(2)と同様の方法によりRS含量の測定を行った。結果を表2に示す。
加熱調理(炊飯)によるRS含量の減少と、本発明の加工処理によるRS含量の減少抑制効果を確認するため、炊飯米でのRS含量の測定を行った。ちくし粉85号精米を用い、炊飯前に表3に示す前処理を行った。サラダ油を配合する場合は、精米に所定量のサラダ油を添加してなじませた後、前処理を行った。
ちくし粉85号に代えて、一般のジャポニカ米としてヒノヒカリを使用し、表4に示す前処理または配合量に従い、(比較例2〜5、実施例3)と同様にして炊飯し、試験サンプルを調製した。これらの試験サンプルについて、参考例(2)と同様の方法によりRS含量の測定を行った。結果を表4に示す。
精米(ちくし粉85号)になじませるサラダ油の量を表5に示すように0.2g〜9.0gの範囲で変更し、60分間水蒸気加熱処理(温度100℃)の前処理を行った。次に、表5に示す配合量で前処理後の精米を水に1時間浸漬した後、(比較例2〜5、実施例3)と同様にして炊飯し、試験サンプルを調製した。これらの試験サンプルについて、参考例(2)と同様の方法によりRS含量の測定を行った。結果を表5に示す。
精米(ちくし粉85号)に、オリーブオイル、ひまわり油、米油、紅花油、胡麻油、ショートニングをなじませた後、60分間水蒸気加熱処理(温度100℃)の前処理を行った。次に、表6に示す配合量で前処理後の精米を水に1時間浸漬した後、(比較例2〜5、実施例3)と同様にして炊飯し、試験サンプルを調製した。これらの試験サンプルについて、参考例(2)と同様の方法によりRS含量の測定を行った。結果を表6に示す。
精米(ちくし粉85号)にサラダ油をなじませた後、表7に示すように1分〜120分の範囲で水蒸気加熱処理(温度100℃)を行った。次に、表7に示す配合量で前処理後の精米を水に1時間に浸漬した後、(比較例2〜5、実施例3)と同様にして炊飯し、試験サンプルを調製した。これらの試験サンプルについて、参考例(2)に示した方法に従い、RS含量の測定を行った。結果を表7に示す。
米加工食品での効果を確認するため、ちくし粉85号の米粉を用いたスポンジケーキ、蒸しパン、うどんを調製し、RS含量の測定を行った。米粉は、前処理を行っていない米粉(比較例10〜12)と、サラダ油を米粉に対して1%添加した後、60分間水蒸気加熱処理(温度100℃)の前処理を行った米粉(実施例21〜23)の2種類を使用した。
スポンジケーキは、以下の配合および製法にて作製した。なお、スポンジケーキ中の米粉の比率は27%である。
米粉100重量部
グラニュー糖120重量部
全卵150重量部
水15重量部
グラニュー糖、全卵を竪型ミキサー(株式会社ダルトン製、ホイッパー使用)で中速で6分間混合し、米粉を加えて軽く混ぜ合わせた。続いて、6寸の焼型に生地を350g流し込み、170℃で28分間焼成した。
蒸しパンは、以下の配合および製法にて作製した。なお、蒸しパン中の米粉の比率は42%である。
米粉70重量部
小麦粉30重量部
グラニュー糖60重量部
ベーキングパウダー7重量部
水90重量部
米粉、小麦粉、グラニュー糖、ベーキングパウダー、水を、ホイッパーを用いて、手混ぜで100回混合した。続いて、13号浅口グラシンに70g生地を流し込み、100℃で15分間蒸した。
うどんは、以下の配合および製法にて作製した。なお、うどん中の米粉の比率は85%である。
米粉85重量部
グルテン15重量部
食塩1重量部
水45重量部
米粉、グルテン、食塩水を竪型ミキサー(関東混合機工業株式会社製、ビーター使用)で中速で10分間混合し、3回複合を行った。1時間熟成させた後、3回圧延し、麺帯の最終厚みを1.4mmとして、#10(角)の切刃で切りだした。
Claims (8)
- アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加し、水蒸気加熱処理を行うことによって得られる、レジスタントスターチ高含有米。
- レジスタントスターチ含量が精米状態で15重量%以上であり、かつ、炊飯後のレジスタントスターチ含量が6重量%以上である、請求項1に記載のレジスタントスターチ高含有米。
- 前記突然変異米に対する油脂の添加量が0.3〜10重量%である、請求項1または2に記載のレジスタントスターチ高含有米。
- 前記突然変異米に対する水蒸気加熱処理の温度が80〜250℃である、請求項1〜3のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米。
- 前記突然変異米に対する水蒸気加熱処理の時間が2〜120分である、請求項1〜4のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米。
- 請求項1〜5のいずれかに記載のレジスタントスターチ高含有米を加工した米加工食品。
- アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加する工程と、水蒸気加熱処理を行う工程を含む、レジスタントスターチ高含有米の製造方法。
- アミロペクチン枝作り酵素(BEIIb)が欠損した、または、当該酵素活性が低下した突然変異米に油脂を添加し、水蒸気加熱処理を行うことによって、該突然変異米のレジスタントスターチ含量の加熱調理による減少を抑制する方法。
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