CN107439971B - 祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法 - Google Patents

祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法，所述祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法包括解冻、清洗、卤煮、冷却、泡制、拌料、真空包装步骤。本发明所述祛脂降压泡卤鸡爪，清香脆嫩，爽口开胃，回味悠长，深受青少年以及中年人的喜欢，而且富含蛋白质、钙、铁等营养物质，长期食用可以软化和保护血管，降低人体中血脂和胆固醇含量，是休闲、旅游、居家、馈赠亲友的佳品。

Description

祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种祛脂降压泡卤鸡爪及其制作方法。
背景技术
鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。日本科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压，还可以增强皮肤张力、消除皱纹，具有养颜护肤的功效。
但是由于鸡爪中含有血水并且具有土腥味，现有技术中商贩常常使用双氧水、过氧化氢或者烧碱对鸡爪进行浸泡，虽然获得的鸡爪颜色白亮，腥味也得到去除，但是鸡爪中残留的双氧水、过氧化氢或者烧碱对人体伤害较大。申请号为201410821669.7的发明专利公开了一种鸡爪的制备方法，其使用臭氧水对鸡爪进行浸泡清洗，虽然其腥味去除效果好，但是在去腥的过程中，鸡爪内的营养物质被破坏，品质劣化。
针对现有技术中存在的上述问题，本发明旨在提供一种祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，采用该制作方法得到的鸡爪在保留营养物质的同时，还具有优异的口感。
发明内容
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
本发明提供一种祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括解冻、清洗、卤煮、冷却、泡制、拌料、真空包装步骤。
具体地，本发明所述祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法包括以下步骤：
S1解冻：将冷冻鸡爪用温度10-15℃的水浸泡3-5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2清洗：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半或四半，将鸡爪用质量分数为1-1.5％的碳酸氢钠水溶液浸泡1-2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为(4-5)：1，浸泡过程中以400-600转/分钟的转速搅拌，随后将鸡爪捞出，用质量分数为0.1-0.2％的醋酸水溶液浸泡30-50分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为(2-3)：1，得到清洗干净的鸡爪；
S3卤煮：向清洗干净的鸡爪中加入鸡爪重量5-8倍的卤水，于85-95℃煮8-12分钟；
S4冷却：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度0-5℃的水中冷却3-5分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S5泡制：将步骤S4得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：(1.2-1.6)，混合均匀，于温度10-15℃密封泡制16-20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05-0.06倍的食盐、蒸馏水重量0.02-0.03倍的白糖、蒸馏水重量0.2-0.3倍的泡椒，混合均匀，于85-100℃保温10-15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03-0.04倍的白醋，混合均匀，即得；
S6拌料：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.08-0.2‰的保鲜剂和鸡爪重量0.3-0.5％的增香剂，混合均匀，得到拌料；
S7真空包装：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35-50g拌料，随后加入拌料重量0.1-0.2倍的入味液，混合均匀，在0.08-0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
步骤S7中的入味液与步骤S5中的入味液配置方法相同。
作为本发明的一种改进，将步骤S2得到的清洗干净的鸡爪在卤煮前进行干腌，干腌的具体工艺为：配置食盐质量分数为83-87％、海藻糖质量分数为3-5％、香辛料质量分数为8-12％的腌制剂，将鸡爪重量3-4％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在0-4℃的环境中放置24-36小时。
在祛脂降压泡卤鸡爪的制作过程中，卤煮时需使用卤水，所述卤水的制备工艺为：
(1)称取各重量份的原料：水1000-1200份，猪骨200-300份，葱30-50份，姜30-40份，朝天椒5-8份，八角5-7份，花椒3-5份，桂皮3-5份，山奈2-3份，丁香1-3份，食盐30-40份，冰糖150-200份，黄酒80-100份，酱油120-160份；
(2)将猪骨放入水中，加热至100-110℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于85-95℃煮40-60分钟；
(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75-80℃煮20-30分钟，冷却至45-50℃，采用80-100目滤布过滤，即得。
该卤水可以重复使用，但是在重复使用之前，需要将卤水加热至沸腾，保持3-5分钟，以进行消毒杀菌。
本发明所述祛脂降压泡卤鸡爪的制作过程中，拌料时采用的增香剂可以为小米蛋白、葵花籽粕蛋白或葵花籽粕蛋白的衍生物。
所述葵花籽粕蛋白的制备过程为：将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：(8-10)(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400-500转/分钟的转速于45-50℃搅拌5-10分钟后，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.0-8.5，加入葵花籽粕重量2.5-3％的胰蛋白酶，于45-55℃反应5-10分钟；将反应液于温度95-100℃的水浴中放置5-10分钟后，冷却至室温，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25～-30℃，温度降到设定温度后保持3-4小时，设定升华温度为15-25℃，解析温度为40-50℃，真空度20-40pa，干燥时间为12-16小时。
经过研究和探索发现，对葵花籽粕蛋白进一步处理，制得葵花籽粕蛋白的衍生物，其作为增香剂使用时效果更优，所述葵花籽粕蛋白的衍生物的制备过程为：将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：(8-10)(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400-500转/分钟的转速于45-50℃搅拌5-10分钟后，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.0-8.5，加入葵花籽粕重量2.5-3％的胰蛋白酶，于45-55℃反应5-10分钟；将反应液于温度95-100℃的水浴中放置5-10分钟后，冷却至室温，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25～-30℃，温度降到设定温度后保持3-4小时，设定升华温度为15-25℃，解析温度为40-50℃，真空度20-40pa，干燥时间为12-16小时，得到葵花籽粕蛋白；配制质量分数为2-3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1-2％的半胱氨酸水溶液混合后，以500-600转/分钟的转速搅拌12-24小时，然后与质量分数为0.5-1.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为(3-5)：(1-2)：1；调节混合液的pH值至5.0-6.0，将混合液于70-80℃水浴中加热3-7小时，反应结束后，将反应液以6000-8000转/分钟的转速离心15-20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25～-30℃，温度降到设定温度后保持3-4小时，设定升华温度为15-25℃，解析温度为40-50℃，真空度20-40pa，干燥时间为12-16小时。
本发明中所述保鲜剂为山梨酸钾、特丁基对苯二酚、柠檬酸中的一种或几种的混合物。优选地，所述保鲜剂为山梨酸钾和特丁基对苯二酚的混合物，其中山梨酸钾和特丁基对苯二酚的质量比为(1.5-3.5)：1。
本发明还提供一种祛脂降压泡卤鸡爪，采用上述任一种祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法制备而成。
本发明所述祛脂降压泡卤鸡爪，清香脆嫩，爽口开胃，回味悠长，深受青少年以及中年人的喜欢，而且富含蛋白质、钙、铁等营养物质，长期食用可以软化和保护血管，降低人体中血脂和胆固醇含量，是休闲、旅游、居家、馈赠亲友的佳品。
具体实施方式
实施例中各原料介绍：
冷冻鸡爪，购自南宁市荣利冷冻食品批发有限公司。
夹层锅，采用购自山东凯乐丰食品机械有限公司的、型号为300L的夹层锅，电压380V，功率15KW。
猪骨、葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，购自南宁市秀安农贸市场。
食盐，购自山东鲁秋盐化有限公司。
冰糖，采用购自东莞市金仙峰实业有限公司的一级品冰糖。
黄酒，采用购自绍兴市一缸酒业有限公司的10斤装绍兴黄酒。
酱油，购自连云港市云兴酿造食品厂。
白糖，采用购自东莞市金仙峰实业有限公司的粒度为0.03mm的白糖。
泡椒，购自成都白白北食品有限公司。
白醋，购自河北益彰食品酿造有限公司。
山梨酸钾，CAS号：590-00-1，采用购自深圳市思美泉生物科技有限公司的食品级山梨酸钾，规格为25KG。
小米蛋白，购自滨州大昌生物科技有限公司。
真空包装袋，购自温州市乐果包装有限公司。
真空包装机，采用购自温州卓越机电有限公司的型号为VS-500的真空包装机。
海藻糖，CAS号：99-20-7，采用购自南京探求生物技术有限公司的食品级海藻糖，规格为25KG。
香辛料，购自上海乐香生物科技有限公司。
葵花籽粕，购自青岛宇泰丰商贸有限公司。
胰蛋白酶，CAS号：9002-07-7，采用购自上海雅心生物技术有限公司的、酶活力为250U/mg的胰蛋白酶。
半胱氨酸，CAS号：52-90-4，采用购自无锡景耀生物科技有限公司的食品级半胱氨酸。
果糖，CAS号：7660-25-5，采用购自湖南汇百侍生物科技有限公司的食品级D-果糖。
特丁基对苯二酚，CAS号：1948-33-0，采用购自南京蓝白化工有限公司的食品级特丁基对苯二酚。
实施例1
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S4：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S5：将步骤S4得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时；其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S6：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的山梨酸钾和鸡爪重量0.5％的小米蛋白，混合均匀，得到拌料；
S7：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
实施例2
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的山梨酸钾和鸡爪重量0.5％的小米蛋白，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
实施例3
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的山梨酸钾和鸡爪重量0.5％的葵花籽粕蛋白，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
所述葵花籽粕蛋白的制备过程为：将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：10(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400转/分钟的转速于50℃搅拌8分钟后，以8000转/分钟的转速离心15分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.5，加入葵花籽粕重量2.5％的胰蛋白酶，于50℃反应10分钟；将反应液于温度100℃的水浴中放置8分钟后，冷却至室温，以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时。
实施例4
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的山梨酸钾和鸡爪重量0.5％的葵花籽粕蛋白的衍生物，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
所述葵花籽粕蛋白的衍生物，其制备过程为：
将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：10(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400转/分钟的转速于50℃搅拌8分钟后，以8000转/分钟的转速离心15分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.5，加入葵花籽粕重量2.5％的胰蛋白酶，于50℃反应10分钟；将反应液于温度100℃的水浴中放置8分钟后，冷却至室温，以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时；配制质量分数为3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1％的半胱氨酸水溶液混合后，以600转/分钟的转速搅拌12小时，然后与质量分数为0.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为5：2：1；调节混合液的pH值至6.0，将混合液于80℃水浴中加热5小时，反应结束后，将反应液以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时。
实施例5
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的特丁基对苯二酚和鸡爪重量0.5％的葵花籽粕蛋白的衍生物，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
所述葵花籽粕蛋白的衍生物，其制备过程为：
将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：10(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400转/分钟的转速于50℃搅拌8分钟后，以8000转/分钟的转速离心15分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.5，加入葵花籽粕重量2.5％的胰蛋白酶，于50℃反应10分钟；将反应液于温度100℃的水浴中放置8分钟后，冷却至室温，以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时；配制质量分数为3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1％的半胱氨酸水溶液混合后，以600转/分钟的转速搅拌12小时，然后与质量分数为0.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为5：2：1；调节混合液的pH值至6.0，将混合液于80℃水浴中加热5小时，反应结束后，将反应液以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时。
实施例6
祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的保鲜剂和鸡爪重量0.5％的葵花籽粕蛋白的衍生物，所述保鲜剂为山梨酸钾和特丁基对苯二酚以质量比1.5:1混合均匀而成的混合物，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装。
所述葵花籽粕蛋白的衍生物，其制备过程为：
将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：10(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400转/分钟的转速于50℃搅拌8分钟后，以8000转/分钟的转速离心15分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.5，加入葵花籽粕重量2.5％的胰蛋白酶，于50℃反应10分钟；将反应液于温度100℃的水浴中放置8分钟后，冷却至室温，以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时；配制质量分数为3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1％的半胱氨酸水溶液混合后，以600转/分钟的转速搅拌12小时，然后与质量分数为0.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为5：2：1；调节混合液的pH值至6.0，将混合液于80℃水浴中加热5小时，反应结束后，将反应液以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时。
测试例1
对实施例6的祛脂降压泡卤鸡爪的降血压效果进行研究：采取自愿原则，招募临床表现为高血压的患者60例，男女各半，患者年龄在25岁-55岁之间。患者的症状为：收缩压≥139mmHg和/或舒张压≥89mmHg，有头晕、头痛、失眠，乏力，注意力不集中的症状。试验方法：试验者食用实施例6的祛脂降压泡卤鸡爪，每天佐餐食用80克鸡爪，四周后收集患者血压数据。比较患者试验前后的血压数据，对祛脂降压泡卤鸡爪的降血压效果进行分析。
疗效标准：(1)显效：患者的血压明显下降，头晕、头痛、失眠，乏力，注意力不集中的症状消失；(2)有效：患者的血压有所下降，偶尔有头晕、头痛、失眠，乏力，注意力不集中的症状；(3)无效：患者的症状无明显改善。
经测试，90％以上的患者血压明显下降。
测试例2
对实施例1-6的祛脂降压泡卤鸡爪进行感官评定：选择7名感官评定人员组成评定小组，小组成员年龄在23-35岁之间，***学***均值作为最终得分。
具体评分标准如下：
色泽：色泽良好，光泽感明显，6-10分；色泽稍差，光泽感暗淡，3-6分；色泽差，无光泽感，0-3分。
滋味：滋味浓郁，咸淡适口，有鸡爪特有的风味，6-10分；酸辣鲜味变淡，无异味，3-6分；滋味差，有淡淡的异味或无味，0-3分。
香气：香气浓郁，肉香馥郁，6-10分；香气较差，3-6分；香气差，0-3分。
脆度：质地脆嫩，6-10分；肉质不紧凑，无弹性，3-6分；质地软，无韧性，皮肉分离，0-3分。
具体评估结果见表1。
表1：感官评估结果表
色泽 滋味 香气 脆度
实施例1 6.5 6.8 5.2 6.4
实施例2 7.1 7.5 7.6 8.7
实施例3 8.3 8.8 8.4 8.9
实施例4 8.1 9.5 9.8 9.1
实施例5 8.6 9.2 9.5 9.3
实施例6 9.1 9.7 10.0 9.6
测试例3
对实施例1-6的祛脂降压泡卤鸡爪的保鲜性能进行测试：将祛脂降压泡卤鸡爪置于25℃、相对湿度85％的环境下保藏3个月，然后进行细菌总数测定和大肠杆菌菌落总数测试，细菌总数测定参照GB/T 4789.2-2010进行，大肠杆菌菌落总数测定参考GB/T 4789.3-2010进行。
具体测试结果见表2。
表2：菌落总数测试结果表
Figure BDA0001382410230000171
从表1-表2可以看出，实施例2将清洗干净的鸡爪在卤煮前进行干腌，鸡爪的色泽、滋味、香气和脆度都得到改善，这可能是由于在干腌的过程中，鸡爪肌肉中残留的血水被拔出，同时产生一些风味物质，使鸡爪的感官质量得到提升；其中海藻糖由于其分子结构具有多羟基，能够很好地与自由水分子相结合，降低了水分活度，有利于腌制过程中食盐的扩散和鸡爪水分的脱除。实施例3采用葵花籽粕蛋白替代小米蛋白作为增香剂，祛脂降压泡卤鸡爪的保健功能得到提升，这是由于葵花籽粕蛋白中含有降血压肽，其对血管紧张素转换酶具有抑制作用；同时祛脂降压泡卤鸡爪的感官质量也得到改善，尤其是滋味和香气。实施例4采用葵花籽粕蛋白的衍生物作为增香剂，祛脂降压泡卤鸡爪的感官质量和抑菌性能都得到进一步改善，但是鸡爪的色泽略微变差，这是因为葵花籽粕蛋白的衍生物含有具有鲜香肉味以及抗氧化性的风味物质，但是其制备过程中氨基酸和糖类发生反应产生少许焦糖色的物质，从而影响了鸡爪的色泽。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1解冻：将冷冻鸡爪用温度10-15℃的水浸泡3-5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2清洗：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半或四半，将鸡爪用质量分数为1-1.5％的碳酸氢钠水溶液浸泡1-2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为(4-5)：1，浸泡过程中以400-600转/分钟的转速搅拌，随后将鸡爪捞出，用质量分数为0.1-0.2％的醋酸水溶液浸泡30-50分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为(2-3)：1，得到清洗干净的鸡爪；
S3卤煮：向清洗干净的鸡爪中加入鸡爪重量5-8倍的卤水，于85-95℃煮8-12分钟；
S4冷却：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度0-5℃的水中冷却3-5分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S5泡制：将步骤S4得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：(1.2-1.6)，混合均匀，于温度10-15℃密封泡制16-20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05-0.06倍的食盐、蒸馏水重量0.02-0.03倍的白糖、蒸馏水重量0.2-0.3倍的泡椒，混合均匀，于85-100℃保温10-15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03-0.04倍的白醋，混合均匀，即得；
S6拌料：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.08-0.2‰的保鲜剂和鸡爪重量0.3-0.5％的增香剂，混合均匀，得到拌料；
S7真空包装：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35-50g拌料，随后加入拌料重量0.1-0.2倍的入味液，混合均匀，在0.08-0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装；
将步骤S2得到的清洗干净的鸡爪在卤煮前进行干腌，干腌的具体工艺为：配置食盐质量分数为83-87％、海藻糖质量分数为3-5％、香辛料质量分数为8-12％的腌制剂，将鸡爪重量3-4％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在0-4℃的环境中放置24-36小时；
所述保鲜剂为山梨酸钾和特丁基对苯二酚以质量比(1.5-3.5):1混合均匀而成的混合物；
所述增香剂为葵花籽粕蛋白的衍生物；
所述葵花籽粕蛋白的衍生物的制备过程为：将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：(8-10)(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400-500转/分钟的转速于45-50℃搅拌5-10分钟后，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.0-8.5，加入葵花籽粕重量2.5-3％的胰蛋白酶，于45-55℃反应5-10分钟；将反应液于温度95-100℃的水浴中放置5-10分钟后，冷却至室温，以8000-10000转/分钟的转速离心10-20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25～-30℃，温度降到设定温度后保持3-4小时，设定升华温度为15-25℃，解析温度为40-50℃，真空度20-40pa，干燥时间为12-16小时，得到葵花籽粕蛋白；配制质量分数为2-3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1-2％的半胱氨酸水溶液混合后，以500-600转/分钟的转速搅拌12-24小时，然后与质量分数为0.5-1.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为(3-5)：(1-2)：1；调节混合液的pH值至5.0-6.0，将混合液于70-80℃水浴中加热3-7小时，反应结束后，将反应液以6000-8000转/分钟的转速离心15-20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25～-30℃，温度降到设定温度后保持3-4小时，设定升华温度为15-25℃，解析温度为40-50℃，真空度20-40pa，干燥时间为12-16小时。
2.根据权利要求1所述的祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，其特征在于，所述卤水的制备工艺为：
(1)称取各重量份的原料：水1000-1200份，猪骨200-300份，葱30-50份，姜30-40份，朝天椒5-8份，八角5-7份，花椒3-5份，桂皮3-5份，山奈2-3份，丁香1-3份，食盐30-40份，冰糖150-200份，黄酒80-100份，酱油120-160份；
(2)将猪骨放入水中，加热至100-110℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于85-95℃煮40-60分钟；
(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75-80℃煮20-30分钟，冷却至45-50℃，采用80-100目滤布过滤，即得。
3.根据权利要求1所述的祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冷冻鸡爪放入浸泡池中，用温度15℃的水浸泡5小时，使冷冻鸡爪完全解冻，剔除有老茧、斑点的鸡爪；
S2：将鸡爪用流动的水冲洗干净后，去除趾尖、脚皮和脚钉，然后将鸡爪切成两半，将鸡爪用质量分数为1％的碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，所述碳酸氢钠水溶液与鸡爪质量比为5：1，浸泡过程中以500转/分钟的转速搅拌，以去除鸡爪中的血水和土腥味，随后将鸡爪取出，用质量分数为0.2％的醋酸水溶液清洗40分钟，所述醋酸水溶液与鸡爪质量比为2：1，达到去除碱液残留的目的，得到清洗干净的鸡爪；
S3：将清洗干净的鸡爪进行干腌：配置食盐质量分数为87％、海藻糖质量分数为5％、香辛料质量分数为8％的腌制剂，将鸡爪重量3％的腌制剂均匀涂抹在鸡爪表面，在2℃的环境中放置24小时；
S4：将干腌后的鸡爪用流动的水冲洗2分钟后放入夹层锅中，加入鸡爪重量6倍的卤水，于95℃煮10分钟；其中所述卤水的制备工艺为：(1)称取各重量份的原料：水1100份，猪骨200份，葱40份，姜30份，朝天椒7份，八角5份，花椒5份，桂皮3份，山奈2份，丁香1份，食盐40份，冰糖160份，黄酒100份，酱油130份；(2)将猪骨放入水中，加热至100℃，去除水表面的浮沫，放入葱、姜、朝天椒、八角、花椒、桂皮、山奈、丁香，于90℃煮50分钟；(3)随后加入食盐、冰糖、黄酒、酱油，于75℃煮20分钟，冷却至45℃，采用100目滤布过滤，即得；
S5：将卤煮后的鸡爪迅速捞出，放入温度5℃的水中冷却3分钟，将鸡爪捞出，沥干；
S6：将步骤S5得到的鸡爪放入陶瓷罐中，加入入味液，鸡爪与入味液的质量比为1：1.6，混合均匀，于温度15℃密封泡制20小时，其中所述入味液的配置过程为：称取蒸馏水，加入蒸馏水重量0.05倍的食盐、蒸馏水重量0.02倍的白糖、蒸馏水重量0.2倍的泡椒，混合均匀，于100℃保温15分钟后，冷却至室温，加入蒸馏水重量0.03倍的白醋，混合均匀，即得；
S7：将泡制后的鸡爪捞出，沥干水分，加入鸡爪重量0.1‰的保鲜剂和鸡爪重量0.5％的葵花籽粕蛋白的衍生物，所述保鲜剂为山梨酸钾和特丁基对苯二酚以质量比1.5:1混合均匀而成的混合物，混合均匀，得到拌料；
S8：将拌料装入真空包装袋中，每袋装35g拌料，随后加入拌料重量0.1倍的入味液，混合均匀，在0.09MPa的工作压力下按常规工艺真空包装；
所述葵花籽粕蛋白的衍生物，其制备过程为：
将葵花籽粕与蒸馏水以固液比1：10(g/mL)混合均匀，得到混合液；将混合液以400转/分钟的转速于50℃搅拌8分钟后，以8000转/分钟的转速离心15分钟，取上清液，得到葵花籽柏蛋白溶液；调节葵花籽柏蛋白溶液的pH值至8.5，加入葵花籽粕重量2.5％的胰蛋白酶，于50℃反应10分钟；将反应液于温度100℃的水浴中放置8分钟后，冷却至室温，以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时；配制质量分数为3％的葵花籽粕蛋白水溶液，将其与质量分数为1％的半胱氨酸水溶液混合后，以600转/分钟的转速搅拌12小时，然后与质量分数为0.5％的果糖水溶液混合均匀，得到混合液，其中葵花籽粕蛋白水溶液、半胱氨酸水溶液和果糖水溶液的体积比为5：2：1；调节混合液的pH值至6.0，将混合液于80℃水浴中加热5小时，反应结束后，将反应液以8000转/分钟的转速离心20分钟，取上清液，将上清液真空冷冻干燥，得到葵花籽粕蛋白的衍生物，其中真空冷冻干燥工艺条件为：设定预冻温度为-25℃，温度降到设定温度后保持3小时，设定升华温度为15℃，解析温度为40℃，真空度30pa，干燥时间为15小时。
4.一种祛脂降压泡卤鸡爪，其特征在于，采用权利要求1-3中任一项所述祛脂降压泡卤鸡爪的制作方法制备而成。
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