JP2005536216A - 真空乾燥による乾燥アルファ化米の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、以下（ａ）〜（ｅ）の工程からなる即席アルファ乾燥米の製造方法に関する。
（ａ） 搗精された米を洗浄器を用いて洗浄し、搗精米の被膜についた異物を取り除く工程；
（ｂ） 洗浄した米を、３〜１２０分間、水に浸漬し、水分を均等に含有させた後、３〜３０分間、自然脱水する工程；
（ｃ） 水の温度が８０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分間、熱湯処理をしてご飯を作る工程；
（ｄ） 熱湯処理をしたご飯をシャワーによって急冷させた後、冷却タンクで洗浄する工程；及び
（ｅ） 真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態で洗浄したご飯を入れ、真空乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧してご飯の水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する工程
（ａ） 搗精された米を洗浄器を用いて洗浄し、搗精米の被膜についた異物を取り除く工程；
（ｂ） 洗浄した米を、３〜１２０分間、水に浸漬し、水分を均等に含有させた後、３〜３０分間、自然脱水する工程；
（ｃ） 水の温度が８０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分間、熱湯処理をしてご飯を作る工程；
（ｄ） 熱湯処理をしたご飯をシャワーによって急冷させた後、冷却タンクで洗浄する工程；及び
（ｅ） 真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態で洗浄したご飯を入れ、真空乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧してご飯の水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する工程
Description
本発明は、真空乾燥アルファ化米の製造方法に関し、より詳しくは米をアルファ型の澱粉状態に切り換え、前記澱粉状態のご飯を素早く真空乾燥して、アルファ澱粉として固定することにより、食する際に炊飯操作をおこなわずとも、時と場合に応じて食することのできる真空乾燥アルファ化米の製造方法に関する。
現代社会の多様な生活方式は、私たちの食生活文化をも大きく変化させている。特に、多忙なスケジュールやレジャー活動の際には簡便な食事が好まれるため、その必要性に応じてファーストフードなどのインスタント食品が発展してきた。
しかし、韓国の主食である米を一般的に常食するということは、数千年以前から変わることなく伝統的な炊飯方式を固守してきたというのが事実である。少なくとも家庭においては、四季を問わず米を洗い、時には数分間水に浸けるなどして、薪や電気、ガスなどの熱源によって、米からご飯を得るという方法が一般に使用されている。最近は、登山、釣りなどのレジャー活動時に便利に食することができるように登場した製品としてレトルトご飯、冷凍ご飯、無菌包装ご飯などがあるが、これらも封を切った後にそのままでは食べることができず、別途、調理をしなければならないという面倒がある。
以上、私たちの食生活は、日常的に繰り返されている一方、文化生活の向上とともに食生活についても新たな要求が生じることになり、これに対する新たなアイデアの一つが乾燥アルファ化米だといえる。
乾燥アルファ化米とは、米の澱粉質をベータ型（生澱粉）からアルファ型（糊化澱粉）に切り換えたまま、その結晶構造をそのまま安定化させた米をいう。ベータ澱粉は水の分子や酵素との親和力が小さいために消化しにくいが、アルファ澱粉は酵素作用を受けやすいので消化しやすい。一般的に米、じゃがいも、さつまいもなどの澱粉質食品に水を加えて加熱してから食べるのは、消化されにくい生澱粉（ベータ澱粉）を糊化澱粉、すなわち、アルファ澱粉によって変換させて消化しやすくするためである。
乾燥米の製造方法については、様々な方法が知られている。
例えば、韓国特許登録番号特１９８８−０００３２８、特１９９４−０００２５２６、特１９９４−００００３２３に開示されている方法である。しかし、かかる方法は、熱風乾燥によって乾燥米を製造するものであるため、高温の熱風によって外形が萎縮・変形し、復元する際に復元が遅くなり、米の組織感が落ちるという問題がある。また特許出願９３−１７６７８の方法は、前記の方法よりも優れた方法であるが、長時間水に浸けることにより製造効率が低下し、栄養成分の多量溶出、及びこれによる微生物の繁殖による変質、商品性の低下などのおそれがある。
本発明は、前述したような従来の方法による欠点を解決するためのもので、浸漬時間と脱水時間を最適に調節することによって生産性および製造効率が向上し、アルファ化澱粉が迅速に固定するために熱湯処理をした後、２回にわたって冷却、洗浄する工程をおこない、乾燥室内を減圧し、比較的低温で真空乾燥することによって、復元性および消化性に優れた即席乾燥アルファ化米を製造する方法を提示することをその目的とする。本発明の製造方法による乾燥米は、熱いお湯を加えて短い時間（３〜１０分）に復元することができるだけでなく、冷たい水を加えても一定時間（１１〜５０分）で復元することができる。復元したアルファ化米は、普通に炊いたご飯と比べて劣ることのない外観および食感を有する。
前記の目的は、以下の段階によって、本発明の真空乾燥による即席乾燥アルファ化米の製造方法によってなされる：
（ａ） 搗精された米を洗浄器を用いて洗浄し、搗精米の被膜についた異物を取り除く工程；
（ｂ） 洗浄した米を、３〜１２０分間、水に浸漬し、水分を均等に含有させた後、３〜３０分間、自然脱水する工程；
（ｃ） 水の温度が８０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分間、熱湯処理をしてご飯を作る工程；
（ｄ） 熱湯処理をしたご飯をシャワーによって急冷させた後、冷却タンクで洗浄する工程；及び
（ｅ） 真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態で洗浄したご飯を入れ、真空乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧してご飯の水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する工程
（ａ） 搗精された米を洗浄器を用いて洗浄し、搗精米の被膜についた異物を取り除く工程；
（ｂ） 洗浄した米を、３〜１２０分間、水に浸漬し、水分を均等に含有させた後、３〜３０分間、自然脱水する工程；
（ｃ） 水の温度が８０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分間、熱湯処理をしてご飯を作る工程；
（ｄ） 熱湯処理をしたご飯をシャワーによって急冷させた後、冷却タンクで洗浄する工程；及び
（ｅ） 真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態で洗浄したご飯を入れ、真空乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧してご飯の水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する工程
本発明による過程を各工程別に詳しく述べると以下のようになる。
［第１工程］ 洗浄工程
精選された原料を洗浄器を用いて洗浄し、米の表面についた異物をきれいに洗浄する。前記の原料としては、うるち米、もち米などが使用可能である。
精選された原料を洗浄器を用いて洗浄し、米の表面についた異物をきれいに洗浄する。前記の原料としては、うるち米、もち米などが使用可能である。
［第２工程］ 浸漬および脱水工程
洗浄した米は、水分を均一に吸水させるために、３〜１２０分間、望ましくは、１０〜６０分間、さらに望ましくは３０分間、水に浸けた後、３〜３０分間、望ましくは３〜２０分間、さらに望ましくは１０分間、自然脱水する。
洗浄した米は、水分を均一に吸水させるために、３〜１２０分間、望ましくは、１０〜６０分間、さらに望ましくは３０分間、水に浸けた後、３〜３０分間、望ましくは３〜２０分間、さらに望ましくは１０分間、自然脱水する。
水に浸ける時間は、水の温度、季節などの要因によって異なるが、浸漬工程をおこなわない、または浸漬時間を３分以内とした場合には、熱湯処理をする際に細米が発生し、ご飯をつくる時に砕けた面から澱粉と有用な成分が流れ出て、米粒の形が崩れてベトベトし、粒同士が一粒ずつ分離したり、食感が悪くなったりする。一方、浸漬時間が１２０分以上であった場合、米糠の臭いが混ざり、ご飯に臭いがつく原因となり、米粒の形も崩れ、食感およびご飯の味が落ちる。
また、水に浸けた後に脱水する際、米の内部への均一な水分含有のための最適な脱水時間と製造生産性の向上を考慮し、脱水時間を３０分以内とする。
［第３工程］ 熱湯処理工程
水の温度が８０〜９８℃、望ましくは９０〜９８℃、さらに望ましくは９５℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分、望ましくは８〜１５分、さらに望ましくは１２分間、熱湯処理してご飯をつくる。
水の温度が８０〜９８℃、望ましくは９０〜９８℃、さらに望ましくは９５℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分、望ましくは８〜１５分、さらに望ましくは１２分間、熱湯処理してご飯をつくる。
熱湯処理をする際、水の温度が８０〜９８℃である場合、米粒の形を維持しながらも澱粉を完全にアルファ化するので、食感と栄養分の損失を最小化し、乾燥させた後、米粒同士が一粒ずつ分離し、復元後に食感が優れたアルファ米を得ることができる。一方、水の温度が９８℃を超過する場合には、澱粉質の除去が容易ではあるが、熱い流水によって米粒の形が崩れて食感が落ち、栄養学的な面からしても良くない。
［第４工程］ 冷却及び洗浄工程
まず、炊飯したご飯をシャワーによって熱いご飯を瞬間的に急冷させ、アルファ化澱粉を固定させ、次いで、冷却タンクで洗浄し、澱粉質を取り除く。前記のように、２回にわたって急冷及び洗浄し、乾燥後に米粒同士が一粒ずつ分離し易くなり、また、このように乾燥したご飯は水分含量が６５％以上になり、澱粉のベータ化（老化）が抑制される。
まず、炊飯したご飯をシャワーによって熱いご飯を瞬間的に急冷させ、アルファ化澱粉を固定させ、次いで、冷却タンクで洗浄し、澱粉質を取り除く。前記のように、２回にわたって急冷及び洗浄し、乾燥後に米粒同士が一粒ずつ分離し易くなり、また、このように乾燥したご飯は水分含量が６５％以上になり、澱粉のベータ化（老化）が抑制される。
［第５工程］ 真空乾燥工程
真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態でご飯を入れ、乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧させた後、水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する。
真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態でご飯を入れ、乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧させた後、水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する。
真空乾燥室の内部温度は、生産しようとする乾燥米の性質によって６０〜９８℃の範囲内で調節が可能である。６０℃の比較的低温で乾燥させるとアルファ米のうちの蛋白質の熱変成や脂質酸化などを抑制し、乾燥後に、色、味、香りが優れた製品を得ることができ、９８℃の高温で乾燥する場合には、ロースト効果によって芳ばしく風味のあるアルファ米が得られる。
このようにして得られた乾燥アルファ化米は、アルファ−デンプン含量が９２％以上であり、固有の形態も良好である。アルファ化度は、味と消化性を左右するもので、本発明においてアルファ化度はジアスターゼ消化法で測定した。
ここで、ジアスターゼ消化法は、澱粉の糊化程度、言い換えると、澱粉の加水分解酵素による澱粉の加水分解の程度、即ち、消化率を測定する際、一般的に用いられる方法である。一般的に、アルファ−デンプン含量が高い澱粉食品であればあるほど、澱粉分解酵素の作用を受けやすく、これは人体の中でよく消化されるということを意味している。
以下、本発明による即席乾燥アルファ化米の製造方法を実施例を挙げて、詳しく説明する。
実施例 １
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、３分間水に浸けた後、３０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を８０℃のお湯で２０分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を６０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、３分間水に浸けた後、３０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を８０℃のお湯で２０分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を６０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
実施例 ２
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１０分間水に浸けた後、２５分間自然脱水した。このように水に浸けた米を８５℃のお湯で１８分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を７０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１０分間水に浸けた後、２５分間自然脱水した。このように水に浸けた米を８５℃のお湯で１８分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を７０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
実施例 ３
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、２０分間水に浸けた後、２０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９０℃のお湯で１５分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を８０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、２０分間水に浸けた後、２０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９０℃のお湯で１５分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を８０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
実施例 ４
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、３０分間水に浸けた後、１０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９５℃のお湯で１３分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、３０分間水に浸けた後、１０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９５℃のお湯で１３分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
実施例 ５
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１２０分間水に浸けた後、３分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９８℃のお湯で１０分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９８℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１２０分間水に浸けた後、３分間自然脱水した。このように水に浸けた米を９８℃のお湯で１０分間熱湯処理した後、５℃の冷水で急冷し、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９８℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
比較例 １
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１分間水に浸けた後、４０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を７５℃のお湯で７分間熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１分間水に浸けた後、４０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を７５℃のお湯で７分間熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
比較例 ２
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１３０分間水に浸けた後、２分間自然脱水した。このように水に浸けた米を１００℃に沸騰したお湯の中で２２分間、熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、１３０分間水に浸けた後、２分間自然脱水した。このように水に浸けた米を１００℃に沸騰したお湯の中で２２分間、熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
比較例 ３
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、２４０分間水に浸けた後、３０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を１００℃に沸騰したお湯の中で２０分間、熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
原料の米を洗浄器を用いて洗浄し、２４０分間水に浸けた後、３０分間自然脱水した。このように水に浸けた米を１００℃に沸騰したお湯の中で２０分間、熱湯処理した後、２０℃の冷却タンクで洗浄し、真空乾燥室の内部温度を９０℃、内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧した後、真空乾燥した。
前記実施例１〜５及び比較例１〜３の製造条件を下記の表１に示す。
以上の実施例と比較例の方法による浸漬米のｐＨ変化、固形分の損失量、一般成分変化は表２の通りである。米の浸漬中、浸漬液のｐＨ変化は、ｐＨメータによって測定した。米の浸漬中、固形分の損失量は、浸漬した米を室温で２時間乾燥させて、再度３０℃で１０時間乾燥させた後、初期の米との重さの差から固形分の損失量を計算した。浸漬米の蛋白質、脂肪、灰分含量は、ＡＯＡＣ標準法によって測定した。
以上の実施例と比較例からわかるように、浸漬液のｐＨは、浸漬時間の増加によって低くなり、固形分の損失量は増加した。蛋白質は、浸漬１２０分以降には顕著に減少し、脂肪は浸漬１２０分以降には少し減少し、それ以降には、大きな変化はなかったが、灰分は浸漬１２０分までは直線的に減少し、それ以降は徐々に減少した。
また、このようにして得られた即席乾燥アルファ化米に対する官能評価結果は、表３及び４に示される通りである。
その他、乾燥米に対する物性測定結果を表５に示す。
前述した実施例は、本発明の例示であるのみで、本発明がこれに限定されるものとして解釈されてはならない。従って、添付した特許請求の範囲から外れない範囲内にて多くの変形例が挙げうることと理解しなければならない。
本発明の乾燥アルファ化米の製造方法によると、浸漬時間、脱水時間、熱湯処理乾燥、乾燥条件などを改善することにより、製造効率性が向上し、工程において一般成分流出の減少により製品の工程において栄養性、商品性が顕著に向上し、変質のおそれも減少する。また、本発明による製造方法は、浸漬時間を短くすることによって、炊飯時に米粒の形を維持することが容易になり、乾燥後の米粒の形態収縮が小さく、一粒ずつ分離することが容易になり、破砕粒の発生が少なく、多孔性の構造を有するようになり、復元性と密接した関係がある水の吸水速度が向上し、完全にアルファ化した澱粉を２回に渡って迅速に冷却した後、乾燥させることにより、アルファ化された状態そのままで固定され、食した際に消化性と密接な関係があるアルファ化度が優れた乾燥米を提供する。
Claims (4)
- 以下の（ａ）〜（ｅ）の工程によってなされる即席乾燥アルファ化米の製造方法：
（ａ） 搗精された米を洗浄器を用いて洗浄し、搗精米の被膜についた異物を取り除く工程；
（ｂ） 洗浄した米を、３〜１２０分間、水に浸漬し、水分を均等に含有させた後、３〜３０分間、自然脱水する工程；
（ｃ） 水の温度が８０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れて８〜２０分間、熱湯処理をしてご飯を作る工程；
（ｄ） 熱湯処理をしたご飯をシャワーによって急冷させた後、冷却タンクで洗浄する工程；及び
（ｅ） 真空乾燥室の内部温度を６０〜９８℃に維持した状態で洗浄したご飯を入れ、真空乾燥室の内部圧力を１Ｔｏｒｒ以下に減圧してご飯の水分含量が１〜５％又はそれ以下となるように真空乾燥する工程 - 請求項１において、前記洗浄した米を１０〜６０分間、水に浸漬した後、３〜２０分間、自然脱水することを特徴とする即席乾燥アルファ化米の製造方法。
- 請求項１において、水の温度が９０〜９８℃となるように維持した連続炊事器に自然脱水した米を入れ、８〜１５分間、熱湯処理することを特徴とする即席乾燥アルファ化米の製造方法。
- 請求項１において、製造された乾燥アルファ化米のアルファ−デンプンの含量が９２％以上であることを特徴とする即席乾燥アルファ化米の製造方法。
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