JPH06303925A - 低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法 - Google Patents
低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法Info
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- JPH06303925A JPH06303925A JP5120946A JP12094693A JPH06303925A JP H06303925 A JPH06303925 A JP H06303925A JP 5120946 A JP5120946 A JP 5120946A JP 12094693 A JP12094693 A JP 12094693A JP H06303925 A JPH06303925 A JP H06303925A
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Abstract
リンの含量を減少せしめ低蛋白質、低カリウム、低リン
化された米を簡単な処理方法で安価に、かつ、処理後の
米が破損、ひび割れの少ないものである低蛋白、低カリ
ウム、低リン米の製造方法を提供する。 【構成】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを、必
要に応じては糖類、乳酸菌を加えて分散した浸漬水と共
に混合し、酵素反応に適した温度、酵素反応に適したp
Hにて浸漬を行ない、若しくは乳酸発酵或いはその後さ
らに酸性水に浸漬することを特徴とする低蛋白質、低カ
リウム、低リン米の製造方法。
Description
質、低カリウム、低リン米の製造において、低蛋白質、
低カリウム、低リン化をより効率的にした製造方法に関
する。
リン米は澱粉を糊化した後、米粒状に成形乾燥を行なう
等の工程で、製造した人造米か、人造米に米粉を混入
し、米の香りを付与したものか、酵素により低アレルゲ
ン化を行ったものかあるいは、原料米を糖類と乳酸菌の
みを分散した液と共に密封して乳酸発酵を行ったもので
ある。
うとする問題点は、従来の低蛋白質、低カリウム、低リ
ン米は、炊飯特性が悪く、良好な米飯が得にくい上、処
理工程の製造効率が悪いため高価になるなど問題があ
る。
化を主な目的としており、製造方法が複雑となって得ら
れる米は非常に高価になり、また米粒の破損が多いなど
の問題がある。
米飯が得られるが、米粒中の蛋白質の減少が遅く、適性
な蛋白質含量の米粒を得るには処理時間が長期化し、ま
た、得られた米飯に発酵臭が残るなどの問題がある。
る蛋白質、カリウム、リンが通常の米より少ない米は、
腎臓に疾患のある患者等が主食として食するとき、高価
であること、米の破損、ひび割れがあってはいかにも病
人食といった感じで、食欲が湧くといった美味な米とは
いえなかった。
を解決するためになされたものであり、低蛋白質、低カ
リウム、低リン米を簡単な処理方法で安価に、かつ、得
られた米が破損、ひび割れの少ないものであることを目
的としたものである。
質、低カリウム、低リン米を効率よく得るために、原料
米を水洗いした後、プロテアーゼを分散した浸漬水と共
に混合して、酵素反応に適した温度、pHにて浸漬を行
う方法、原料米を水洗いした後、糖類、プロテアーゼ、
乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合し、乳酸発酵を行う
方法、あるいは原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
分散した浸漬水と共に混合し、酵素反応に適した温度、
pHにて浸漬を行った後、酸性水に浸漬することによっ
て蛋白質の溶出力を強化し、リンおよびカリウムの除去
力を強化することで本発明を完成させたものである。
ず、米から雑菌を除去するため精白米(歩留90%程
度)を超音波または微小気泡洗米機にて洗米するか、
0.01%のペクチン質等の多糖類を分散した水で洗米
する。
各物質を低減化する方法として、プロテアーゼを分散し
た浸漬水とともに混合して、酵素反応に適した温度、p
Hにて浸漬を行うプロテアーゼ添加水浸漬を行う方法が
ある。このプロテアーゼ添加水浸漬方法は、水洗米の1
〜2倍量の浸漬水を至適pHに調整しプロテアーゼを
0.005〜0.1%程度分散し、水洗米と混合して恒
温水槽にて30〜60℃、12時間〜3日間好ましくは
雑菌繁殖防止の目的で嫌気的に浸漬する。この時、酸性
プロテアーゼを用いれば、浸漬水をpH4以下に調整す
るため、酸の蛋白質溶出力と制菌力が加わり効率がよ
い。さらに、酵素至適pHが微酸性からアルカリ性の酵
素を用いるときは、50〜60℃で安定な酵素を用い、
浸漬温度50〜60℃、浸漬時間24時間以内にして雑
菌繁殖防止するのが好ましい。
せる方法がある。この乳酸発酵方法は、水洗米の1〜2
倍量の浸漬水に糖質2〜10%を加え、プロテアーゼ
0.005〜0.1%程度分散して蛋白質分解溶出力、
カリウム、リン除去力を強め、乳酸菌培養液(菌体濃度
107〜109/ml)を0.1〜5.0%程度植菌し、
水洗米と混合して恒温培養漕にて25〜48℃、12時
間〜3日間、好ましくは雑菌繁殖防止のために嫌気培養
する。この時使用するプロテアーゼは酸性プロテアーゼ
を使用するのが好ましい。
後酸性水浸漬する方法がある。この方法では、プロテア
ーゼ添加水浸漬後の米をpH4以下に調整した新たな浸
漬水に30〜60℃で12〜24時間浸漬するか、浸漬
中のプロテアーゼ添加水に酸を加え、pH4以下に調整
して同様に浸漬することにより、さらに効率よく米粒か
ら低蛋白質、低カリウム、低リン化する。
粒表面、内部の脱酸、酵素除去を行い蒸し、または炊飯
することにより、発酵臭がまったく感じられず、米粒破
砕の少ない良食味な米飯を得られる。
れば、全ての酵素が使用可能であり、いくつかの酵素を
同時に用いたり、単独で使用することも有効であり、い
づれにしても、以下に示す本発明の実施例に使用した酵
素にとらわれることはない。
らに低蛋白質、低カリウム、低リン化された米粒を得る
ことが可能であるが、米粒が軟弱化し米飯化が困難であ
るため、実用的でない。
洗浄し、水切り後、ソルビトール3%、天野製薬株式会
社製のプロテアーゼM「アマノ」(商標名)を0.03
%、乳酸菌前培養液1%(菌体濃度310×106/m
l)を分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガ
スを吹き込みながら密封、充填し、37℃で24時間培
養した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、15分
の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行っ
た。
り、極めて効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化さ
れていた。また、この米を炊飯したところ、培養時間の
短縮により発酵臭が米粒にほとんどつかないため、発酵
臭のまったく感じられない良食味な米飯が得られた。な
お、表1は実施例1、実施例2、実施例3、実施例4、
比較例1で処理された米の蛋白質、カリウム、リン含量
を示し、比較例1の処理米に比べ実施例1、実施例2、
実施例3、実施例4における処理米の方が米の蛋白質、
カリウム、リン含量低下が著しいことが明らかである。
を5分間気泡洗浄し、水切り後、天野製薬株式会社製の
プロテアーゼF(商標名)を0.03%分散した浸漬水
と混合して乳酸によりpH3.8に調整し、恒温漕中へ
窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、45℃で24
時間浸漬した後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、
15分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行った。
り、非常に効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化さ
れていた。また、この米3kgをセイロで蒸気圧0.1
kg/cm220分蒸した後、30℃の温水中で45秒
間吸水浸漬し、再度同条件でこれを20分間蒸したとこ
ろ、乳酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無
く、かつ、米粒破砕の殆どない米飯が得られた。また図
1に示すグラフに5日間、上記の条件で浸漬した場合の
米粒内の蛋白質含量変化をグラフ中で下側の曲線(+表
示)で示したが、グラフ中で上側の曲線(□表示)で示
した乳酸発酵米(比較例2)と比べ、明かに効率よく低
蛋白質化されているのが確認できた。
をペクチン0.01%分散した水で5分間気泡洗浄し、
水切り後、天野製薬株式会社製のプロテフーゼN「アマ
ノ」(商標名)を0.03%分散した浸漬水と混合して
乳酸と水酸化カルシウムによりpH7.0に調整し、恒
温漕中へ窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し、55
℃で12時間浸漬した後、pH3.5になるまで浸漬水
へ50%乳酸を添加し、さらに55℃で12時間浸漬し
た後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、15分の間
に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。
り、大変効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化され
ていた。また、この米3kgをセイロで蒸気圧0.1k
g/cm220分蒸した後、30℃の温水中で45秒間
吸水浸漬し、再度同条件でこれを20分間蒸したとこ
ろ、乳酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無
く、かつ米粒破砕の殆どない米飯が得られた。
をペクチン0.01%分散した水で5分間気泡洗浄し、
水切り後、天野製薬株式会社製のプロテアーゼA「アマ
ノ」(商標名)を0.03%分散した浸漬水と混合して
乳酸と水酸化カルシウム(Ca(OH)2)によりpH
6.8に調整し、恒温漕中へ窒素ガスを吹き込みながら
密封、充填し、50℃で12時間浸漬した後、浸漬水よ
り米を取り出し、乳酸でpH2.0に調整した新たな浸
漬水で50℃、12時間再度浸漬した。次に米を浸漬水
より取り出し、水切り後、15分の間に時々水を替えな
がらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。
り、効率よく低蛋白質、低カリウム、低リン化されてい
た。また、この米3kgをセイロで蒸気圧0.1kg/
cm220分蒸した後、30℃の温水中で45秒間吸水
浸漬し、再度同条件でこれを20分間蒸したところ、乳
酸発酵を行っていないため、発酵臭がまったく無く、か
つ米粒破砕の殆どない米飯が得られた。
を5分間気泡洗浄し、水切り後、ソルビトール3%、乳
酸菌前培養液1%(菌体濃度310×106/ml)を
分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガスを吹
き込みながら密封、充填し、37℃で24時間培養した
後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、15分の間に
時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。
り、実施例1、実施例2、実施例3、実施例4と比較し
て、低蛋白質、低カリウム、低リン化の程度が低い米と
なった。
を5分間気泡洗浄し、水切り後、ソルビトール3%、乳
酸菌前培養液1%(菌体濃度310×106/ml)を
分散した浸漬水と混合し、恒温培養漕中へ窒素ガスを吹
き込みながら密封、充填し、37℃で5日間培養した
後、浸漬水から米を取り出し、水切り後、15分の間に
時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行ったとこ
ろ蛋白質含量が乾物100g中3.56gと実施例2,
実施例4の米と同程度な蛋白質含量の米が得られたが、
この米3kgをセイロで蒸気圧0.1kg/cm220
分蒸した後、30℃の温水中で45秒間吸水浸漬し、再
度同条件でこれを20分間蒸したところ、培養時間が5
日間と長いため、やや発酵臭の感じられる米飯が得られ
た。
例2(□表示)の浸漬日数別の米粒内蛋白質含量変化を
示すグラフであるが、かかる図1のグラフから明らかな
如く、比較例2における条件で5日間、浸漬した米の米
粒内の蛋白質含量を示したグラフから、プロテアーゼ添
加水浸漬(実施例2)と同程度の蛋白質含量米(約3.
5%ー乾物ー)を得るのに、5日間以上と5倍以上浸漬
時間が必要であることが確認でき、非常に効率が悪かっ
た。
ンなどの腎疾患者にとって有害な成分を低減した米を短
期間で製造することが可能となり、発酵臭のまったく感
じられなく、かつ米粒破砕の極めて少ない良食味な米飯
を得るに絶大な効果を有する。
粒内蛋白質含量の変化のグラフを示す図である。
Claims (3)
- 【請求項1】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
分散した浸漬水と共に混合して、酵素反応に適した温
度、pHにて浸漬を行うことを特徴とする低蛋白質、低
カリウム、低リン米の製造方法。 - 【請求項2】 原料米を水洗いした後、糖類、プロテア
ーゼ、乳酸菌を分散した浸漬水と共に混合し、乳酸発酵
を行うことを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低リン
米の製造方法。 - 【請求項3】 原料米を水洗いした後、プロテアーゼを
分散した浸漬水と共に混合し、酵素反応に適した温度、
pHにて浸漬を行った後、酸性水に浸漬することを特徴
とする低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5120946A JP2557312B2 (ja) | 1993-04-23 | 1993-04-23 | 低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法 |
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JP5120946A JP2557312B2 (ja) | 1993-04-23 | 1993-04-23 | 低蛋白質、低カリウム、低リン米の製造方法 |
Publications (2)
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JPH06303925A true JPH06303925A (ja) | 1994-11-01 |
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ID=14798888
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