JPH09121791A - 低タンパク米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 未炊飯米を簡便な処理工程で低タンパク化で
きると共に、未炊飯米に近い透通った色を呈し、かつ割
れ難い性質を有し、洗米せずに通常の米と同様な炊飯や
電子レンジでの炊飯を行うことができ、さらに食感が良
好な炊飯米を喫食することが可能な低タンパク米の製造
方法を提供しようとするものである。 【構成】 未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解酵素の存
在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タンパク化
を行う工程と、低タンパク化した未炊飯米を乾燥処理し
て水分含有量を２５〜４０重量％にする工程と、乾燥処
理した未炊飯米をクッキング値（Ｃ値）が６（分）以上
になるように加熱処理する工程とを具備したことを特徴
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低タンパク米の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】腎臓病患者は、全国に６０万人〜７０万
人いるといわれ、年々増加する傾向にある。腎臓病患者
は、腎臓でのタンパク質の代謝能力が低下しているた
め、食事制限が厳しく、１日の摂取量も制限されてい
る。例えば、成人男子が１日に摂取するのに適したタン
パク質量は約７０ｇであるのに対し、腎臓病患者の場合
は３５ｇ以下と、成人男子の半分以下に抑える必要があ
る。

【０００３】ところで、普通のご飯一膳分のタンパク質
量は約５ｇであるので、１日３膳摂るとすると、約１５
ｇになる。このため、ご飯のみを喫食するだけでも腎臓
病患者にとって非常に負担になる。このような腎臓病患
者用の食事としてはタンパク質を低減し、他の栄養素を
損なわないような食物を摂ることが必要である。

【０００４】このようなことから主食である米に関し、
腎臓病患者用の低タンパク化の研究がなされている。例
えば、米の表層に多く存在するタンパク質を物理的に５
０％程度削り取った特精米、および澱粉を糊化した後、
米粒状に成形、乾燥する工程等により作られた人造米が
知られている。

【０００５】また、特開平６−２１７７１９号公報には
乳酸菌を使用した米の低タンパク化の方法が開示され、
このような方法で得られた米を無菌パックすることによ
り“万有ゆめごはん”や“ひかり”の商品名で販売され
ている。

【０００６】さらに、特開平２−１６７０４０号公報に
は米に含まれるグロブリンをタンパク質分解酵素で処理
し、グロブリン含有量を低減して低アレルゲン米を製造
する方法が開示されている。

【０００７】しかしながら、特精米や人造米は米粒が小
さく、デンプン粒に近く、炊飯特性が劣り、良好な食感
を有する炊飯米を喫食することが困難である。乳酸菌を
利用した低タンパク化は、米の精白度が８８〜８９％と
厳しい範囲にある米を使用する必要があり、また、低タ
ンパク化を行うのに６日間も要する。しかも、低タンパ
ク化し、乾燥した米は割れ易いという問題があった。そ
の上、得られた米を炊飯する場合には炊飯の前に一度蒸
す必要があり、通常の米と同様な炊飯の仕方では良好な
食感を有する炊飯米を喫食することが非常に困難であ
る。

【０００８】低アレルゲン米の製造方法は、その目的は
米アレルギー患者向けに開発されたものであり、タンパ
ク質量は１／２以下に軽減されておらず、いわゆる腎臓
病患者用の低タンパク米ではない。また、低アレルゲン
化の酵素反応温度は３７℃で界面活性剤を使用するとい
う複雑な処理を必要とするため、コスト高になる。しか
も、炊飯の方法も煩雑になる。

【０００９】上述したように従来の方法で米を低タンパ
ク化するには米を厳選したり、煩雑な工程で処理を行う
ことを必要とし、しかも低タンパク化された米はタンパ
ク質が多く存在する米の表層を破壊するため、吸水性が
高く、通常の炊飯方法では食感が良好な炊飯米を喫食す
ることができない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、未炊飯米を
簡便な処理工程で低タンパク化できると共に、未炊飯米
に近い透通った色を呈し、かつ割れ難い性質を有し、洗
米せずに通常の米と同様な炊飯や電子レンジでの炊飯を
行うことができ、さらに食感が良好な炊飯米を喫食する
ことが可能な低タンパク米の製造方法を提供しようとす
るものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる低タンパ
ク米の製造方法は、未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解
酵素の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タ
ンパク化を行う工程と、低タンパク化した未炊飯米を乾
燥処理して水分含有量を２５〜４０重量％にする工程
と、乾燥処理した未炊飯米をクッキング値（Ｃ値）が６
（分）以上になるように加熱処理する工程とを具備した
ことを特徴とするものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係わる低タンパク
米の製造方法を詳細に説明する。 （第１工程）まず、未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解
酵素の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タ
ンパク化を行う。

【００１３】前記未炊飯米としては、キララ、ササニシ
キ、コシヒカリ等の任意のうるち米を用いることができ
る。前記タンパク質分解酵素としては、酸性側に反応至
適ｐＨを有するもの、アルカリ側に反応至適ｐＨを有す
るもの、いずれも使用することができる。酸性側の酵素
としては、例えばペプチダーゼＲ、プロテアーゼＰ「ア
マノ」３（いずれも天野製薬株式会社製商品名）等を用
いることができる。アルカリ側の酵素としては、例えば
プロテアーゼＳ（天野製薬株式会社製商品名）、アルカ
ラーゼ、エスペラーゼ（いずれもノボ・ノルディスク社
製商品名）、オリエンターゼ２２ＢＦ（阪急共栄物産社
販売）等を用いることができる。前記酵素を含む溶液の
ｐＨは、酸性側で４〜５、アルカリ側で９〜１０にする
ことが好ましい。

【００１４】前記タンパク質分解酵素を溶かす緩衝液
は、食用として使用でき、かつ腎臓病患者にとって摂取
を避けるリン、カリを含まないものであればよく、特に
制限されないが、酸性側の酵素に対してはクエン酸緩衝
液、酢酸緩衝液が好適であり、アルカリ側の酵素に対し
てはグリシン緩衝液が好適である。

【００１５】前記タンパク質分解酵素の力価は、未炊飯
米を低タンパク化できればよく、特に制限はない。ただ
し、コスト面や炊飯後の食感を考慮すると、前記タンパ
ク質分解酵素の力価は米２５ｇに対して２５０００ユニ
ット以下にすることが好ましい。ここで、酵素の力価１
ユニットとはカゼインを基質とし、４５℃、１０分間
（アルカリ側酵素はｐＨ８．０、酸性側酵素はｐＨ５．
５）の反応で、１分間に１μｇのチロシンを遊離させる
酵素量を意味する。

【００１６】前記酵素処理時の温度を前記範囲に規定し
たのは、次のような理由によるものである。処理温度を
４５℃未満にすると、酵素の反応性が低下して、未炊飯
米の低タンパク化の処理時間が長くなり、しかも雑菌の
繁殖を防止することができなくなる。一方、処理温度が
７０℃を越えると酵素の安定性が低下して未炊飯米を十
分に低タンパク化することができなくなる。より好まし
い処理温度は、４５〜６０℃である。

【００１７】前記未炊飯米の酵素処理は、前記米をタン
パク質分解酵素溶液に静止して行ってもよいが、酵素液
を循環したり、エアーバブリングにより撹拌しながら処
理することが反応速度の向上の点で好ましい。このよう
な循環やエアーバブリングを採用する場合には、米が割
れないように緩慢に行うことが好ましい。

【００１８】例えば、酵素液を循環させながら米をタン
パク質分解酵素溶液で低タンパク化する場合には、酵素
液を貯留可能な酵素反応槽と、所定量の未炊飯米を収容
し前記反応槽内に槽外へ取り出すことができるように収
納支持される通液可能な米筐と、前記反応槽内に槽内支
持の米筐が水没するレベルまで酵素液を供給する給液手
段と、前記反応槽内の酵素溶液を米筐収容米が躍動しな
い程度の弱い水流で循環させる酵素溶液循環手段と、前
記反応槽内の酵素溶液を米筐収容米の酵素反応後に排出
させる酵素液排出口と、前記酵素溶液の排出後に前記反
応槽内に米筐収容米が躍動しないように洗浄水を供給す
る洗浄水供給手段と、前記反応槽の下部に接続され米筐
収容米の洗浄の際に洗浄水を米筐水没レベルの位置から
溢水させるサイフォン式のオーバーフロー管とを具備し
た米の低タンパク化装置が用いられる。

【００１９】このような酵素処理する第１工程におい
て、酵素処理した米を水洗した後にｐＨ調整することを
許容する。このｐＨ調整は、酵素処理後の米の白色化
と、アルカリ側の酵素溶液で処理された米を酸性側に戻
して保存性を高めるために行う。ｐＨ調整には、酸溶液
が用いられる。この酸溶液は、食用に使用できるもので
あればいかなるものでよく、例えばクエン酸溶液、酢酸
溶液、乳酸溶液等を用いることができる。

【００２０】（第２工程）前記第１工程で得られた低タ
ンパク化した未炊飯米を乾燥処理して水分含有量を２５
〜４０重量％にする。

【００２１】前記乾燥により低タンパク化した未炊飯米
の水分含有量を規定したのは、次のような理由によるも
のである。前記米の水分含有量を２５重量％未満にする
と、割れを防止することができなくなる。一方、前記米
の水分含有量が４０重量％を越えると、この後の加熱処
理によりおかゆのようなべちゃべちゃした状態になる。
より好ましい前記低タンパク化した未炊飯米の水分含有
量は、３４〜３８重量％である。

【００２２】（第３工程）前記第２工程で乾燥処理した
未炊飯米をクッキング値（Ｃ値）が６（分）以上になる
ように加熱処理する。

【００２３】前記加熱処理においては、未炊飯米を水分
が透過しない適切な包材（例えばレトルトパウチ）に密
封した状態で行うことが好ましい。前記加熱処理におい
て、Ｃ値を６（分）未満にすると得られた低タンパク米
に白むらが生じて米本来の外観性が損なわれる。より好
ましいＣ値は、９（分）以上である。

【００２４】以上説明した本発明によれば、未炊飯米を
耐熱性のタンパク質分解酵素の存在下、４５〜７０℃の
温度で酵素処理することによって、前記米中のタンパク
質が容易に酵素分解反応されるため、簡単かつ短時間で
低タンパク化（タンパク質含有量を処理前の１／２以下
に低減）できる。

【００２５】また、酵素反応温度を４５〜７０℃の比較
的高温で行うことによって、雑菌の繁殖を防止できる。
さらに、低タンパク化した未炊飯米を水分含有量が２５
〜４０重量％になるように乾燥処理することにより、衝
撃等によるわれを防止できる。

【００２６】さらに、前記乾燥後にＣ値が６（分）以上
になるように加熱処理することによって、米本来の外観
に近い透通った色を呈する低タンパク米を得ることがで
きる。

【００２７】さらにまた、通常の米と同様な条件で炊飯
しても食感が良好な低タンパク炊飯米を喫食することが
できる。その上、電子レンジで炊飯しても食感が良好な
低タンパク炊飯米を喫食することができる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面を参照して詳細
に説明する。 （実施例１）図１は、実施例１の低タンパク米の製造に
用いられる低タンパク化装置を全体的に示す構成説明
図、図２は図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽
の中央縦断面図、図３は図１の低タンパク化装置に用い
る酵素反応槽の横断側面図である。図中１は、酵素溶液
Ｐを貯留可能な酵素反応槽、２は所定量の未炊飯米Ａを
収容して酵素反応槽１内に収納支持される上下複数段
（例えば上下３段）の米筐で、この各段の米筐２は米粒
が落下しない多数の通液小孔（図示せず）を有するトレ
ー又はかご形の形状に構成され、槽内両側レール３に支
持される車輪４を備えている。

【００２９】前記各段の米筐２は、酵素反応槽１の前壁
開口部から槽内両側レール３に沿って車輪４のガイドの
もとに挿入することにより酵素反応槽１内に収納支持さ
れ、前記反応槽１の前壁開口部を液漏れしないように閉
塞する開閉蓋５を槽内酵素溶液Ｐの排出後に図３に示す
ように開放して、槽外へ取り出すことができるように装
備されている。

【００３０】前記反応槽１の上部には、多数の散水孔を
有するシャワー生成パネル６で区画された空室７が設け
られ、この空室７を介して酵素溶液Ｐ又は洗浄水Ｗが反
応槽１内に水撃作用の少ないシャワー水として供給され
るようになっている。

【００３１】前記反応槽１の下部には、バルブｄ１の付
いたドレン排出管８と、反応槽１内の酵素溶液Ｐを未炊
飯米Ａの酵素反応後に排出させる酵素溶液排出口９とが
設けられ、このドレン排出管８及び酵素溶液排出口９が
開口する槽底部と最下段の米筐２ａとで区画される下部
液室１０には槽内酵素溶液Ｐを加温保持させる電気ヒー
タ１１と、槽内底部側の酵素溶液Ｐを緩やかに撹拌させ
る回転翼１２（図示省略のモータで回転駆動される）と
が内装されている。

【００３２】酵素溶液循環手段１３は、前記反応槽１内
の酵素溶液Ｐを未炊飯米Ａが躍動しない程度の弱い水流
で循環させるもので、反応槽１の下部液室１０と上部空
室７を連結するバルブＶ１の付いた循環配管路１４に、
槽内の酵素溶液Ｐを下方から上方へ循環させる循環ポン
プ１５を組込んだ構成となっている。

【００３３】給液手段２０は、前記反応槽１内に槽内支
持の米筐２が図１に示すように水没するレベルＬまで酵
素溶液Ｐを供給するもので、酵素溶液Ｐを作る酵素溶液
タンク２１と、反応槽１の酵素溶液排出口９から排出さ
れる酵素溶液Ｐを回収する酵素溶液回収タンク２２と、
この酵素溶液回収タンク２２と前記酵素溶液タンク２１
とから供給される酵素溶液Ｐを混合して酵素反応槽１へ
供給する混合槽２３とから構成されている。

【００３４】前記酵素溶液タンク２１は、バルブｄ３の
付いたドレン排出管２４と、酵素粉末とｐＨ調整剤をタ
ンク内に投入する蓋開閉口２５と、水Ｗ′又は緩衝液を
前記タンク２１内に供給するバルブＶ５の付いた給水管
２６とを有し、このタンク２１内に作られた酵素溶液Ｐ
を吸出ポンプ２７の作動で吸い上げてバルブＶ４の付い
た酵素溶液供給管２８を介して混合槽２３に送給するよ
うになっている。

【００３５】なお、この酵素溶液タンク２１内には酵素
溶液Ｐを加温保持させる電気ヒータ１１ａと、前記酵素
溶液Ｐを緩やかに撹拌させる回転翼１２ａ（図示省略の
モータで回転駆動される）とが設けられている。

【００３６】前記酵素溶液回収タンク２２は、バルブｄ
２の付いたドレン排出管２９と、タンク上壁に開設され
た通気孔３０と、タンク内酵素溶液を加温保持させる電
気ヒータ１１ｂとを有し、このタンク２２内に回収され
た酵素溶液Ｐを吸出ポンプ３１の作動で吸い上げて、バ
ルブＶ３の付いた酵素溶液供給管３２を介して混合槽２
３に送給するようになっている。

【００３７】なお、酵素反応槽１の酵素溶液排出口９と
酵素溶液回収タンク２２とを接続するバルブＶ２の付い
た連結配管路１６には、酵素反応槽１内の酵素溶液Ｐを
回収タンク２２に送る回収用ポンプ１７が組込まれてい
る。また、前記混合槽２３内にはモータ（図示せず）で
回転駆動される酵素溶液混合用の回転翼１２ｂが設けら
れている。このような回転翼１２ｂを混合槽２３内に設
けると、酵素溶液タンク２１と酵素溶液回収タンク２２
とから供給される酵素溶液Ｐをすばやく混合して、バル
ブＶ６の付いた接続管路１８から前記酵素反応槽１へ供
給することができる。

【００３８】給水管路３７は、前記反応槽１の下部液室
１０に接続され槽内酵素溶液Ｐを排出回収させた後に前
記反応槽１内に底部側から洗浄予備水Ｗａを未炊飯米Ａ
が浮動しない程度の弱い水流で米筐水没レベルＬの位置
まで供給するものである。洗浄水供給管路３３は、前記
反応槽１内に洗浄予備水が米筐水没レベルＬに達する位
置まで供給された後に前記反応槽１内に上部から洗浄水
Ｗを供給するものである。前記洗浄水供給管路３３と前
記給水管路３７とにより洗浄水供給手段が構成される。
なお、この洗浄水供給管路３３と前記給水管路３７には
バルブＶ７，Ｖ９が設けられ、反応槽１内に洗浄予備水
Ｗａを米筐水没レベルＬの位置まで供給した後に洗浄水
供給管路３３のバルブＶ７を開けて反応槽１の上部空室
７に洗浄水Ｗを供給すると、シャワー生成パネル６の散
水孔から水撃作用の少ないシャワー水として槽内貯留水
（洗浄予備水）の液面上に散水されるようになる。この
ため、酵素反応後の米が洗浄時に形崩れすることがなく
なる。

【００３９】サイフォン式のオーバーフロー管３４は、
反応槽１の下部液室１０に接続され米筐収容米Ａの洗浄
の際に洗浄水Ｗを米筐水没レベルＬの位置から溢水させ
るもので、このオーバーフロー管３４にもバルブＶ８が
設けられている。

【００４０】次に、前述した低タンパク化装置を用いて
未炊飯米（キララ）を低タンパク化する方法を説明す
る。まず、１０００ｇの未炊飯米（キララ）Ａを収容し
た上下３段の米筐２を酵素反応槽１内に図１に示すよう
に収納支持させた。つづいて、酵素溶液タンク２１に４
０００ｍｌの０．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）およ
びペプチターゼＲ（天野製薬株式会社製商品名）を総活
性が４００００ユニットになるように入れ、回転翼１２
ａを回して酵素溶液Ｐを調製した。

【００４１】次いで、バルブＶ４，Ｖ６を開け吸出ポン
プ２７を作動させて、酵素溶液タンク２１内の酵素溶液
Ｐを酵素反応槽１内に供給する。この時、酵素溶液Ｐは
シャワー生成パネル６の散水孔から水撃作用の少ないシ
ャワー水として反応槽１内に供給される。つづいて、酵
素反応槽１内に米筐２が水没するレベルＬ（オーバーフ
ロー管３４による溢水位置）まで酵素溶液Ｐが溜まった
ら、吸出ポンプ２７を止め、バルブＶ４，Ｖ６を閉じ
た。酵素反応槽１の回転翼１２を回転させ、バルブＶ１
を開け、循環ポンプ１５を作動させて、槽下部液室１０
の酵素溶液Ｐを緩やかに撹拌しながら、槽内酵素溶液Ｐ
を未炊飯米Ａが躍動しない程度の弱い水流で循環させて
１２時間酵素反応を行った。この時、槽内酵素溶液Ｐは
電気ヒータ１１によって４５℃に加温保持した。

【００４２】酵素反応終了後にバルブＶ１を閉じ循環ポ
ンプ１５を止める。つづいて、バルブＶ２を開け、回収
用ポンプ１７を作動させて、酵素反応槽１内の酵素溶液
Ｐを酵素溶液回収タンク２２に移し、反応槽１内が空に
なった段階でバルブＶ２を閉じ回収用ポンプ１７を止め
た。

【００４３】次いで、槽内の酵素溶液Ｐの排出回収後に
給水管路３７のバルブＶ９を開けて、洗浄予備水Ｗａを
米筐水没レベルＬに達する位置まで供給した。前記反応
槽１内に洗浄予備水Ｗａが米筐水没レベルＬの位置まで
供給されたら前記バルブＶ９を閉じ、洗浄水供給管路３
３のバルブＶ７とオーバーフロー管３４のバルブＶ８を
開けて、洗浄水Ｗを反応槽１内に供給しながらオーバー
フロー管３４から排出することにより低タンパク化され
た米の洗浄を２時間行った。米筐に収容された米の洗浄
終了後に洗浄水供給管路３３のバルブＶ７とオーバーフ
ロー管３４のバルブＶ８を閉じ、ドレン排出管８のバル
ブｄ１を開けて、反応槽１内の残留洗浄水Ｗを全部排出
した。

【００４４】次いで、前記洗浄後の米を０．５％のクエ
ン酸水溶液２０００ｍｌに１時間浸漬し、再び１時間流
水にて水洗した後、米の水分が３５％になるように風乾
した。ひきつづき、風乾した米をレトルトパウチに入
れ、密封後、温度９０℃、加圧１気圧の条件で２０分間
保持して加熱処理を行った。なお、この加熱処理による
Ｃ値は１１（分）であった。この工程により、低タンパ
ク米約１２００ｇが得られた。

【００４５】得られた低タンパク米の分析結果（乾燥物
換算）を下記表１に示す。なお、表１には低タンパク化
処理前の米（キララ）の成分分析結果（乾燥物換算）を
併記する。

【００４６】

【表１】

【００４７】（実施例２）まず、０．５Ｍグリシン−水
酸化ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．０）２０００ｍｌにプ
ロテアーゼＳ（天野製薬株式会社製商品名）を総活性が
１００万ユニットになるように溶解して酵素溶液を調製
した。つづいて、槽に前記酵素溶液を収容し、さらに洗
米した米（キララ）１０００ｇを収容し、室温で２時間
浸漬した後、前記酵素溶液を６０℃に保持しながら、エ
アーバブリングにより前記酵素溶液を撹拌しながら２４
時間処理した。酵素処理後の米を流水にて２時間水洗し
た。次いで、洗浄後の米を０．０５％の酢酸緩衝液（ｐ
Ｈ４．０）２０００ｍｌに１時間浸漬し、再度、流水に
て１時間水洗した後、米の水分が３７％になるように風
乾した。ひきつづき、風乾した米をレトルトパウチに入
れ、密封した後、温度１１０℃、加圧１気圧の条件で１
０分間保持して加熱処理を行った。なお、この加熱処理
によるＣ値は２４（分）であった。この工程により、低
タンパク米１２２０ｇが得られた。

【００４８】得られた低タンパク米の分析結果（乾燥物
換算）を下記表２に示す。なお、表２には低タンパク化
処理前の米（キララ）の成分分析結果（乾燥物換算）を
併記する。

【００４９】

【表２】

【００５０】（比較例１）この比較例１は、低アレルゲ
ン米の製造方法に用いられるアクチナーゼ（科研製薬株
式会社製商品名）のような耐熱性に欠けるタンパク質分
解酵素を使用して低タンパク化を試みた例である。

【００５１】まず、０．５Ｍグリシン−水酸化ナトリウ
ム緩衝液（ｐＨ９．０）２０００ｍｌにアクチナーゼ
（科研製薬株式会社製商品名）を総活性が１００万ユニ
ットになるように溶解して酵素溶液を調製した。つづい
て、この酵素溶液に洗米した米（キララ）１０００ｇを
室温で２時間浸漬した後、前記酵素溶液を３７℃および
６０℃に保持しながら、エアーバブリングにより前記酵
素溶液を撹拌しながら２４時間それぞれ処理した。酵素
処理後の各米を流水にて２時間水洗した。次いで、洗浄
後の各米を０．０５％の酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）２０
００ｍｌに１時間浸漬し、再度、流水にて１時間水洗し
た後、米の水分が３５％になるように風乾した。この工
程により、酵素処理米約１２００ｇが得られた。

【００５２】得られた酵素処理米（３７℃および６０℃
の処理）の分析結果（乾燥物換算）を下記表３に示す。
なお、表３には酵素処理前の米（キララ）の成分分析結
果（乾燥物換算）を併記する。

【００５３】

【表３】

【００５４】前記表１〜表３から明らかなように実施例
１、２のように耐熱性のタンパク質分解酵素を含む溶液
で４５〜７０℃の温度で範囲（６０℃）で未炊飯米を酵
素処理することにより、タンパク質含有量が酵素処理前
の米の１／２以下に低減された低タンパク米を得ること
ができる。

【００５５】これに対し、タンパク質分解酵素として耐
熱性に欠けるアクチナーゼを用いる比較例１では、酵素
溶液を３７℃に保持した処理においてタンパク質含有量
が酵素処理前の米の１／２以下に低減された低タンパク
米を得ることができない。また、比較例１において酵素
溶液を６０℃に保持した処理では酵素が過酷な条件に置
かれる。このため、タンパク質の分解能力が低下して低
タンパク化効果は３７℃の処理の場合に比べてさらに低
下する。

【００５６】（低タンパク米の評価）実施例１で用いた
市販のキララ１５０ｇを水洗した後、水２００ｃｃを加
え、１時間浸漬し、電子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ０
５；象印マホービン株式会社製商品名）を用いて炊飯し
た。これを参照例とする。なお、炊飯時間は約１７分
間、蒸らし時間は約１０分間として炊き上げた。

【００５７】実施例１で得られた低タンパク米１００ｇ
と水９０ｃｃを電子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ０５；象
印マホービン株式会社製商品名）に入れ、軽く撹拌した
後、直ちに電源を入れた。炊飯時間は、約１２分間、蒸
らし時間は約１０分間として炊き上げた。

【００５８】実施例２で得られた低タンパク米１００ｇ
と水８０ｃｃを電子レンジ（株式会社 東芝製商品名；
ＥＲ−１０２０ＪＦ（Ｗ））で６００Ｗの出力で７分間
加熱して炊飯した。

【００５９】得られた参照例、実施例１、２、参照例
１、２の炊飯米について、外観、香り、味、粘りおよび
硬さを６人のパネラーにより官能検査を行った。その結
果を下記表４〜表８に示す。

【００６０】なお、外観、香り、味、粘りおよび硬さは
次に示す５段階で評価した。 １）外観の評価 ５；非常に良好 ４；光沢があり、白く粒が揃っている ３；白くふっくらしている ２；色がくすみ割れている １；不良 ２）香り ５；非常に良好 ４；炊飯特有の香りが良好 ３；概ね良好 ２；少し異臭あり １；不良 ３）味 ５；非常に良好 ４；旨味、甘味を感じる ３；概ね良好 ２；無味 １；不良 ４）粘り ５；非常に良好 ４；適度な粘りを有し、良好 ３；ややもちもち感がある ２；べちゃついている １：不良 ５）硬さ ５；非常に良好 ４；歯応えがあり、良好 ３；概ね良好 ２；硬い １；不良

【００６１】

【表４】

【００６２】

【表５】

【００６３】

【表６】

【００６４】

【表７】

【００６５】

【表８】

【００６６】前記表４〜表８から明らかなように実施例
１、２の低タンパク米は、低タンパク化処理前の米（参
照例）と同等の外観、香り、味、粘りおよび硬さを有す
ることがわかる。

【００６７】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば未
炊飯米を簡便な処理工程で低タンパク化できると共に、
未炊飯米に近い透通った色を呈し、かつ割れ難い性質を
有し、洗米せずに通常の米と同様な炊飯や電子レンジで
の炊飯を行うことができ、さらに食感が良好な炊飯米を
喫食できる腎臓病患者に有用な低タンパク米の製造方法
を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の低タンパク化に使用される
低タンパク化装置を全体的に示した構成説明図。

【図２】図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽の
中央縦断面図。

【図３】図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽の
横断側面図。

【符号の説明】

１…酵素反応槽、Ｐ…酵素溶液、２…米筐、Ａ…未炊飯
米、６…シャワー生成パネル、８…ドレン排出管、９…
酵素液排出口、１１（１１ａ，１１ｂ）…電気ヒータ、
１２（１２ａ，１２ｂ）…回転翼、１３…酵素溶液循環
手段、１４…循環配管路、１５…循環ポンプ、２０…酵
素溶液の給液手段、２１…酵素溶液タンク、酵素液回収
タンク、２３…混合槽、２７，３１…酵素液吸出ポン
プ、Ｗ…洗浄水、Ｗａ…洗浄予備水、３３…洗浄水供給
管路、３４…オーバーフロー管。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 幸次 東京都港区港南２丁目13番40号 東洋水産 株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解酵素
   の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タンパ
   ク化を行う工程と、 低タンパク化した未炊飯米を乾燥処理して水分含有量を
   ２５〜４０重量％にする工程と、 乾燥処理した未炊飯米をクッキング値（Ｃ値）が６
   （分）以上になるように加熱処理する工程とを具備した
   ことを特徴とする低タンパク米の製造方法。
2. 【請求項２】 前記酵素処理は、槽内で前記未炊飯米お
   よびタンパク質分解酵素を含む溶液を緩慢に循環させる
   か、もしくはエアーバブリングを行って撹拌させること
   を特徴とする請求項１記載の低タンパク米の製造方法。