JP2510592B2 - 練製品の製造法 - Google Patents
練製品の製造法Info
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- JP2510592B2 JP2510592B2 JP62145966A JP14596687A JP2510592B2 JP 2510592 B2 JP2510592 B2 JP 2510592B2 JP 62145966 A JP62145966 A JP 62145966A JP 14596687 A JP14596687 A JP 14596687A JP 2510592 B2 JP2510592 B2 JP 2510592B2
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- kneaded
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Description
【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は新規な練製品の製造法に関するものである。
オキアミは南極海に多く棲息し、規制を受けることな
く多量に捕獲することができる。このような貴重な水産
資源の活性法が種々に企てられ、たとえば練製品の原料
として用いる試みもなされている。このオキアミは独特
は風味を有するものの蛋白分解酵素を含有していてカマ
ボコゲル形成を阻害するので、オキアミむき身を処理せ
ずにそのまま練製品に配合しても製品のゲル強度を弱め
てしまう。
く多量に捕獲することができる。このような貴重な水産
資源の活性法が種々に企てられ、たとえば練製品の原料
として用いる試みもなされている。このオキアミは独特
は風味を有するものの蛋白分解酵素を含有していてカマ
ボコゲル形成を阻害するので、オキアミむき身を処理せ
ずにそのまま練製品に配合しても製品のゲル強度を弱め
てしまう。
そのためこのオキアミむきみを加熱して含有している
蛋白分解酵素を失活させてから配合することが考えられ
る。この加熱処理は一般に水煮、蒸煮により行なわれる
が、水煮では呈味成分の流失による損失が起り、蒸煮の
場合も加熱ドリップとともに呈味成分の損失が起る。ま
た、練製品のライカイ工程は低温で行なう必要があるの
で、このように加熱処理をしたものは冷却する必要があ
り、加熱、冷却に伴なうエネルギーロスが大きく工程が
繁雑となり好ましくない。
蛋白分解酵素を失活させてから配合することが考えられ
る。この加熱処理は一般に水煮、蒸煮により行なわれる
が、水煮では呈味成分の流失による損失が起り、蒸煮の
場合も加熱ドリップとともに呈味成分の損失が起る。ま
た、練製品のライカイ工程は低温で行なう必要があるの
で、このように加熱処理をしたものは冷却する必要があ
り、加熱、冷却に伴なうエネルギーロスが大きく工程が
繁雑となり好ましくない。
このように蛋白分解酵素を含有し、そのためカマボコ
ゲル形成を阻害するが故に練製品の品質を損うオキアミ
生むき身を利用する方法として特開昭57−11876号公報
記載の発明がある。この発明はオキアミ身肉を擂漬して
得られるオキアミペーストをアルコール変性せしめるこ
とによりカニ肉様食感を有する蛋白食品素材を製造する
方法に関するものである。この方法により得られる製品
は繊維状又は帯状の形成をしているので、練製品原料と
しては用途が限られている。又変性後、水洗の工程を経
るので呈味成分の損失が生ずる欠点がある。従ってゲル
形成を素材する酵素を有するオキアミ生むき身のより有
効な処理方法が望まれる。
ゲル形成を阻害するが故に練製品の品質を損うオキアミ
生むき身を利用する方法として特開昭57−11876号公報
記載の発明がある。この発明はオキアミ身肉を擂漬して
得られるオキアミペーストをアルコール変性せしめるこ
とによりカニ肉様食感を有する蛋白食品素材を製造する
方法に関するものである。この方法により得られる製品
は繊維状又は帯状の形成をしているので、練製品原料と
しては用途が限られている。又変性後、水洗の工程を経
るので呈味成分の損失が生ずる欠点がある。従ってゲル
形成を素材する酵素を有するオキアミ生むき身のより有
効な処理方法が望まれる。
かくして本発明はオキアミ生むきみ等ゲル形成を阻害
する酵素を含有する食品素材をその呈味成分の損失なし
に練製品に配合して良好な練製品を製造する方法を提供
することを目的とするものであり、本発明者の研究、実
験によれば、加熱によらず、酸又はアルカリによりその
蛋白を一旦変性させ、その後中和したオキアミむき身等
を利用することによってかかる目的を達成しうることが
見出されたものである。
する酵素を含有する食品素材をその呈味成分の損失なし
に練製品に配合して良好な練製品を製造する方法を提供
することを目的とするものであり、本発明者の研究、実
験によれば、加熱によらず、酸又はアルカリによりその
蛋白を一旦変性させ、その後中和したオキアミむき身等
を利用することによってかかる目的を達成しうることが
見出されたものである。
よって本発明は、ゲル形成を阻害する酵素を含有する
食品素材を練製品原料に配合して処理して練製品を製造
することからなる錬成品の製造法において、前記食品素
材を酸又はアルカリで一旦酸性又はアルカリ性とした後
中和してから前記原料に配合することを特徴とする練製
品の製造法を提供するものである。
食品素材を練製品原料に配合して処理して練製品を製造
することからなる錬成品の製造法において、前記食品素
材を酸又はアルカリで一旦酸性又はアルカリ性とした後
中和してから前記原料に配合することを特徴とする練製
品の製造法を提供するものである。
以下本発明について詳しく説明する。
まずオキアミ生むきみを塩酸水溶液等の酸で酸性にす
るか又は苛性ソーダ水溶液等のアルカリでアルカリ性に
するかして蛋白変性処理を行なう。酸性にするときはpH
4以下にするのがよく、アルカリ性にするときは、pH10
以上とするのがよい。このように酸、アルカリからなる
蛋白変性剤により前記pHに一定時間維持した後中和して
変性剤を無効にする。維持する時間は５分間程度でよ
い。このように短時間の間前記pHに保った後酸性側のと
きはアルカリを、アルカリ側の場合は酸を加えて中和す
る。
るか又は苛性ソーダ水溶液等のアルカリでアルカリ性に
するかして蛋白変性処理を行なう。酸性にするときはpH
4以下にするのがよく、アルカリ性にするときは、pH10
以上とするのがよい。このように酸、アルカリからなる
蛋白変性剤により前記pHに一定時間維持した後中和して
変性剤を無効にする。維持する時間は５分間程度でよ
い。このように短時間の間前記pHに保った後酸性側のと
きはアルカリを、アルカリ側の場合は酸を加えて中和す
る。
実際の処理に当っては、サイレントカッター又はミキ
サーを用いてオキアミ生むきみを混練しながら蛋白変性
剤たるたとえば2.5規定の酸又はアルカリ水溶液を添加
し室温で所要時間放置した後、同様に混練しながらアル
カリ又は酸からなる中和剤を添加して、オキアミ生むき
みの変性処理を行なう。
サーを用いてオキアミ生むきみを混練しながら蛋白変性
剤たるたとえば2.5規定の酸又はアルカリ水溶液を添加
し室温で所要時間放置した後、同様に混練しながらアル
カリ又は酸からなる中和剤を添加して、オキアミ生むき
みの変性処理を行なう。
まずアルカリで処理するとむきみは一旦モチ状の硬い
練肉となった後中和時に小粒化する。この小粒は生むき
みより硬目であり、そのまま練込むと食感に粒状のザラ
ツキがやや感じられる。しかし風味は生ぐし臭、エグ味
が殆どなくて良好である。
練肉となった後中和時に小粒化する。この小粒は生むき
みより硬目であり、そのまま練込むと食感に粒状のザラ
ツキがやや感じられる。しかし風味は生ぐし臭、エグ味
が殆どなくて良好である。
一方酸で処理するとむきみは液体に近い軟ペースト状
となり中和してもそのままである。
となり中和してもそのままである。
このように酸又はアルカリで処理したオキアミむきみ
をスケソウタラのすり身原料に配合して練込む、その組
成は合計量に対してむきみ３〜40％の範囲が好ましい。
この配合した原料には食塩等の調味料、馬鈴薯殿粉等の
つなぎ剤を任意添加し、以下常法で加工して練製品とす
る。
をスケソウタラのすり身原料に配合して練込む、その組
成は合計量に対してむきみ３〜40％の範囲が好ましい。
この配合した原料には食塩等の調味料、馬鈴薯殿粉等の
つなぎ剤を任意添加し、以下常法で加工して練製品とす
る。
このようにしてアルカリ又は酸で処理したオキアミむ
き身を添加してえられた練製品のゲル強度は後記実施例
からも明らかなように、未処理のオキアミむきみを用い
た場合に比べて直加熱ゲル強度においてやや向上し坐り
ゲル強度においては著しい向上がみられる。又ボイルし
て酵素を失活させたむき身を配合した場合と比較すると
ほぼ近い直加熱ゲル強度を示したが坐りゲル強度は本発
明の処理した場合の方が高い値を示す。
き身を添加してえられた練製品のゲル強度は後記実施例
からも明らかなように、未処理のオキアミむきみを用い
た場合に比べて直加熱ゲル強度においてやや向上し坐り
ゲル強度においては著しい向上がみられる。又ボイルし
て酵素を失活させたむき身を配合した場合と比較すると
ほぼ近い直加熱ゲル強度を示したが坐りゲル強度は本発
明の処理した場合の方が高い値を示す。
このように本発明により酸処理、又はアルカリ処理と
その後の中和処理をうけたオキアミむき身はそのゲル強
度を弱めることなくまた加熱処理せぬためそれにともな
うドリップの発生、呈味成分の流失をみることなく、風
味良好な練製品をうることができる。
その後の中和処理をうけたオキアミむき身はそのゲル強
度を弱めることなくまた加熱処理せぬためそれにともな
うドリップの発生、呈味成分の流失をみることなく、風
味良好な練製品をうることができる。
尚本発明は主としてオキアミ生むきみについて説明し
たきたが本発明はこれに限定されることなく、動物内臓
等同様にカマボコゲル形成を阻害する酵素を含有するも
のについても有効に利用することができるので、これら
の場合をも包含するものとする。
たきたが本発明はこれに限定されることなく、動物内臓
等同様にカマボコゲル形成を阻害する酵素を含有するも
のについても有効に利用することができるので、これら
の場合をも包含するものとする。
以下に比較試験例を兼ねた本発明の実施例をあげる。
本明細書において％は重量％を意味する。
本明細書において％は重量％を意味する。
実施例１ オキアミ生むきみに2.5規定の苛性ソーダ水溶液を添
加してpH11.6とし、10〜15℃の雰囲気中でこのpHに５分
間放置した。ついで2.5規定の塩酸水溶液を添加して中
和してアルカリ処理のむきみを得た。
加してpH11.6とし、10〜15℃の雰囲気中でこのpHに５分
間放置した。ついで2.5規定の塩酸水溶液を添加して中
和してアルカリ処理のむきみを得た。
これと別にオキアミ生むきみにまず2.5規定の塩酸水
溶液を添加してpH2.75とし、５分間、さきと同じ雰囲気
に放置した後2.5規定の苛性ソーダ水溶液を添加して中
和し、酸処理むき身を得た。
溶液を添加してpH2.75とし、５分間、さきと同じ雰囲気
に放置した後2.5規定の苛性ソーダ水溶液を添加して中
和し、酸処理むき身を得た。
このようにして得られたアルカリ処理又は酸処理オキ
アミむきみ30％と特級のスケソウタラすり身70％と配合
し、これに食塩2.7％、馬鈴薯澱粉３％、添加水10％を
加え練込み、次いで、折径48mmのクレハロンケーシング
に充填した。以上のように調製したケーシング詰練肉を
そのまま（直）、あるいは30℃温水中で１時間の坐り処
理（坐り）あるいは60℃温水中に１時間浸漬して戻り処
理（戻り）を行なった後、90℃40分間ボイルし、次いで
冷却して練製品をつくった。一方、このような処理をし
ない無処理むきみ又はボイルしたむきみを用い、又、む
き身を用いずすべてすり身を用いて練製品をつくり、そ
れらの水分、pH、ジェリー強度（JS）を測定した。
アミむきみ30％と特級のスケソウタラすり身70％と配合
し、これに食塩2.7％、馬鈴薯澱粉３％、添加水10％を
加え練込み、次いで、折径48mmのクレハロンケーシング
に充填した。以上のように調製したケーシング詰練肉を
そのまま（直）、あるいは30℃温水中で１時間の坐り処
理（坐り）あるいは60℃温水中に１時間浸漬して戻り処
理（戻り）を行なった後、90℃40分間ボイルし、次いで
冷却して練製品をつくった。一方、このような処理をし
ない無処理むきみ又はボイルしたむきみを用い、又、む
き身を用いずすべてすり身を用いて練製品をつくり、そ
れらの水分、pH、ジェリー強度（JS）を測定した。
この結果を以下の表に示す。前述のように本発明によ
る処理を施したときはゲルの強度は弱まることなく、又
呈味成分の損失のないことが明らかである。
る処理を施したときはゲルの強度は弱まることなく、又
呈味成分の損失のないことが明らかである。
実施例２ 実施例１のようにしてえられたアルカリ処理オキアミ
むき身25％と特級スケソウタラすり身75％を配合して実
施例１の如く練肉をつくりこの練肉に対して特公昭58−
1904号公報記載の如く処理してえられた繊維状魚肉を混
合して処理して外観と風味ともにカニ風味で程よいゲル
強度を有するちくわ製品をえた。
むき身25％と特級スケソウタラすり身75％を配合して実
施例１の如く練肉をつくりこの練肉に対して特公昭58−
1904号公報記載の如く処理してえられた繊維状魚肉を混
合して処理して外観と風味ともにカニ風味で程よいゲル
強度を有するちくわ製品をえた。
このように本発明によるときはゲル形成を阻害する酵
素を含有するオキアミ生むきみ等の食品素材を用いてゲ
ル強度を弱めることなく呈味成分の損失をみることなく
練製品を良好に製造することができ、水産資源の活用、
代替の面でも本発明は極めて有効である。
素を含有するオキアミ生むきみ等の食品素材を用いてゲ
ル強度を弱めることなく呈味成分の損失をみることなく
練製品を良好に製造することができ、水産資源の活用、
代替の面でも本発明は極めて有効である。
Claims (1)
- 【請求項１】ゲル形成を阻害する酵素を含有する食品素
材を練製品原料に配合して処理して練製品を製造するこ
とからなる練製品の製造法において、前記食品素材を酸
又はアルカリで一旦酸性又はアルカリ性とした後中和し
てから前記原料に配合することを特徴とする練製品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62145966A JP2510592B2 (ja) | 1987-06-11 | 1987-06-11 | 練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62145966A JP2510592B2 (ja) | 1987-06-11 | 1987-06-11 | 練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309166A JPS63309166A (ja) | 1988-12-16 |
| JP2510592B2 true JP2510592B2 (ja) | 1996-06-26 |
Family
ID=15397123
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62145966A Expired - Lifetime JP2510592B2 (ja) | 1987-06-11 | 1987-06-11 | 練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2510592B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO309673B1 (no) * | 1999-07-05 | 2001-03-12 | Norsk Hydro As | Gelert fôrprodukt, middel for å lage produktet og fremgangsmåte for fremstilling av nevnte produkt |
| KR100466002B1 (ko) * | 2002-03-05 | 2005-01-13 | 한국식품연구원 | 효소를 이용한 황태 농축액의 제조방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5928383B2 (ja) * | 1977-02-19 | 1984-07-12 | 日本水産株式会社 | 冷凍すり身 |
-
1987
- 1987-06-11 JP JP62145966A patent/JP2510592B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63309166A (ja) | 1988-12-16 |
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