CN105104572A - 一种休闲豆腐干保鲜生产方法 - Google Patents

Abstract

一种休闲豆腐干保鲜生产方法，属于食品加工技术领域；本发明提供了一种保鲜生产方法，用酱油、精盐、蔗糖、桂皮、甘草、茴香、花椒、丁香、乳酸链球菌素、花生衣提取物、葡萄籽提取物制成调味保鲜液，采用真空渗透调理技术进行调味保鲜处理，真空包装后再经二次低温杀菌制得成品；该生产方法保鲜效果好，生产的产品水分含量高，产品得率高，汁液不分离、质地柔软、口感很好、产品不粘连，易分片，保质期长、在常温下可以保存一年；该保鲜生产方法工艺独特、易操作、与传统生产工艺相比较，可缩短生产周期10小时以上、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。

Description

一种休闲豆腐干保鲜生产方法

1.技术领域

本发明属于食品领域，具体是指一种休闲豆腐干保鲜生产方法。

2.背景技术

豆类含有很高的蛋白质和脂肪，在众多的豆类作物中，以大豆的营养价值最高；1千克黄豆的蛋白质含量相当于2.3千克的瘦猪肉或3千克鸡蛋，因而大豆被人们形象地称为“植物肉”；大豆蛋白质属完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，特别是其丰富的赖氨酸，能很好地弥补谷类食物的不足；大豆是植物性食物中惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。

豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，B族维生素含量明显高于大米、面粉等谷类食物；大豆含脂肪量为15％-20％，其脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，必需脂肪酸-亚油酸占51.7-57％，其中，亚油酸可分解体内胆固醇，防止人体血管硬化，此外，豆类中还有1.64％左右的磷脂，有显著的降低胆固醇作用，是理想的脂类食品，同时也是防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品；大豆具有低糖的特点，碳水化合物含量较低，约为25％-30％，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，因而可将豆制品作为糖尿病患者的高能高蛋白食物。

在众多的大豆加工制品中，休闲豆腐干加工是大豆增值的重要手段之一，但是因为豆腐干具有较高的营养价值，为各种微生物的生殖繁衍提供了良好的条件，很容易腐败变质。

现有技术的豆腐干生产为了延长其保质期，进行高温杀菌，造成产品汁液分离、汁少干涩、口感不好、产品粘连等问题。

CN1294867公开了一种豆腐干的制备方法，其特征在于：先按常规方法加工生产千张，再将一部分千张用辛香料和焦糖色素调味着色，另一部分千张用0.5～0.7％纯碱液浸湿，接着将酱色千张与浸过纯碱的白色千张分层交替叠放，层间夹入牛肉片、脱水胡萝卜条和调味粉，然后将叠放的千张折卷成筒，用棉布包裹后再用麻绳缠绕扎紧，蒸汽加热定型后，将筒形成卷的千张切成薄片，薄片用复合塑料蒸煮袋真空包装后进行高温杀菌，冷却后即可食用或上市销售；由于进行高温杀菌，该产品存在薄片粘连，不易分开，汁液分离，口感变差等问题。

CN103749727B公开了一种卤汁豆腐干，原料配方由下列质量百分含量的材料组成：41.00％的水、47.00％的大豆、3.00％的大豆油、0.30％的氯化镁、0.10％的石膏、4.00％的白糖、3.00％的饴糖、1.00％的酱油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，采用上述原料配方，卤汁豆腐干的制作方法包括：清洗浸泡、磨浆去渣、二次煮浆、点浆闷浆、压制、划坯并冷却、油炸、配料及选胚、软化洗胚、卤制入味、包装储存；通过上述方式，本发明能够使其生产的卤汁豆腐干口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重；但该产品保质期短，易腐败变质。

本发明是为解决现有生产技术中休闲豆腐干保鲜难问题，提供了一种休闲豆腐干保鲜生产方法，该保鲜生产方法工艺独特，保鲜效果好，生产的休闲豆腐干产品水分含量高、汁液不分离、质地柔软、口感很好、产品不粘连，易分片，保质期长、在常温下可以保存一年。

3.发明内容

本发明的主要目的在于提供一种休闲豆腐干保鲜生产方法，通过对休闲豆腐干保鲜生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的热烫工艺、真空渗透保鲜工艺、二次杀菌工艺等因素对休闲豆腐干口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的保鲜生产工艺条件，使产品不粘连，汁液不分离，汁多柔软，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。

本发明的技术方案：

一种休闲豆腐干保鲜生产方法，每10000g休闲豆腐干需要配备由以下重量份原料制成的真空渗透调味保鲜液：水10000g、酱油1000g、精盐200g、蔗糖900g、桂皮30g、甘草20g、茴香20g、花椒10g、丁香10g、乳酸链球菌素160g、花生衣提取物200g、葡萄籽提取物200g；真空渗透调味保鲜液可重复使用。

休闲豆腐干保鲜生产新工艺：(1)先按传统生产工艺制得规格为30mm×30mm×5mm的豆腐干白坯待用；(2)将酱油1000g、精盐200g、蔗糖900g、桂皮30g、甘草20g、茴香20g、花椒10g、丁香10g加入10000g水中煮沸30分钟，等到有浓郁的香味溢出，再将乳酸链球菌素160g、花生衣提取物200g、葡萄籽提取物200g加入搅拌均匀，溶解后成为调味保鲜液，将调味保鲜液放入真空渗透机中待用；(3)将豆腐干白坯放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫5分钟，捞起沥干，趁热浸入调味保鲜液中；(4)采用真空渗透调理技术进行调味保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将调味保鲜处理后的豆腐干取出，用复合薄膜袋真空包装，每袋50g；(6)将真空包装后的豆腐干用95℃-100℃温度二次杀菌30分钟，冷却至室温后，即为成品。

本发明的有益效果：保鲜液中加入花生衣提取物能使豆腐干的功能强化、保鲜、着色；保鲜液中加入葡萄籽提取物能有效清除人体内多余的自由基，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用，它是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其抗氧化活性为维生素E的50倍、维生素C的20倍，能抗氧化，抗过敏，抗疲劳，增强体质，改善亚健康状态，延缓衰老，改善烦躁易怒、头昏乏力、记忆力减退等症状；保鲜液中加入乳酸链球菌素可以有效抑制芽孢菌、降低杀菌温度，使豆腐干片不粘连，汁液不分离，汁多柔软，口感很好；生产工艺中采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理，通过抽出豆腐干中含有的气体成分，利用调味保鲜液液体成分的渗透压，将调味保鲜液成分渗透至豆腐干中，来实现快速完全渗透，使其进入到豆腐干的微细组织间隙、细胞间隙进行调味及保鲜处理，保鲜效果好，生产的产品水分含量高，产品得率高，汁液不分离、质地柔软、口感很好、产品不粘连，易分片，保质期长、在常温下可以保存一年；该保鲜生产方法工艺独特、易操作、与传统生产工艺相比较，可缩短生产周期10小时以上、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。

4.具体实施方式

实施例1：(1)先按传统生产工艺制得规格为30mm×30mm×5mm的豆腐干白坯10000g待用；(2)将酱油1000g、精盐200g、蔗糖900g、桂皮30g、甘草20g、茴香20g、花椒10g、丁香10g加入10000g水中煮沸30分钟，再将乳酸链球菌素160g、花生衣提取物200g、葡萄籽提取物200g加入搅拌均匀，溶解后冷却至室温成为调味保鲜液，将调味保鲜液放入真空渗透机中待用；(3)称取豆腐干白坯5000g放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫5分钟，捞起沥干，趁热浸入调味保鲜液中；(4)采用真空渗透调理技术进行调味保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将调味保鲜处理后的豆腐干取出，用复合薄膜袋真空包装，每袋50g；(6)将真空包装后的豆腐干用95℃-100℃温度二次杀菌30分钟，冷却至室温后，即为成品5000g；重复步骤(3)(4)(5)(6)再制得成品5000g。

Claims (2)

1.一种休闲豆腐干保鲜生产方法，其特征在于(1)先按传统生产工艺制得规格为30mm×30mm×5mm的豆腐干白坯待用；(2)将酱油1000g、精盐200g、蔗糖900g、桂皮30g、甘草20g、茴香20g、花椒10g、丁香10g加入10000g水中煮沸30分钟，再将乳酸链球菌素160g、花生衣提取物200g、葡萄籽提取物200g加入搅拌均匀，溶解后冷却至室温成为调味保鲜液，将调味保鲜液放入真空渗透机中待用；(3)将豆腐干白坯放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫5分钟，捞起沥干，趁热浸入调味保鲜液中；(4)采用真空渗透调理技术进行调味保鲜处理，真空度为0.08-0.09Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将调味保鲜处理后的豆腐干取出，用复合薄膜袋真空包装，每袋50g；(6)将真空包装后的豆腐干用95℃-100℃温度二次杀菌30分钟，冷却至室温后，即为成品。

2.根据权利要求1所述休闲豆腐干保鲜生产方法，其特征在于：每10000g休闲豆腐干需要配备由以下重量份原料制成的真空渗透调味保鲜液：水10000g、酱油1000g、精盐200g、蔗糖900g、桂皮30g、甘草20g、茴香20g、花椒10g、丁香10g、乳酸链球菌素160g、花生衣提取物200g、葡萄籽提取物200g；真空渗透调味保鲜液可重复使用。