CN104489642A - 一种香菇丁休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种香菇丁休闲食品的加工方法，涉及休闲食品的制备。提供简单易行、质感丰富、味道鲜美、食用方便的一种香菇丁休闲食品的加工方法。将干香菇柄预处理；将浸泡后的香菇柄切丁，得香菇丁；将大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油放入锅内爆炒后，加入香菇丁继续爆炒；将爆炒后的香菇丁移入蒸汽锅内，加入味精、酱油、甘草和冰糖，慢火熬制；定量装入包装物中，抽真空后灭菌，冷却至常温，即为成品。利用大豆油对丰富的配料进行混合炒制，可获得色泽呈黄褐色，无过白或过焦现象。具有香菇原有香气，香气浓郁、柔和，口感酥脆、甜、咸、鲜味适口，无异味，大小均一的香菇丁，充分保有香菇炳自身营养和良好口感的同时，味道鲜美，使人回味无穷。

Description

一种香菇丁休闲食品的加工方法

技术领域

本发明涉及休闲食品的制备，具体涉及一种香菇丁休闲食品的加工方法。

背景技术

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，其味道鲜美且营养丰富。每100g鲜香菇中含蛋白质12～14g，碳水化合物59.3g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。因此，香菇拥有众多对于人体有益的功效：

1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。香菇柄与香菇具有同等的营养价值，弃之可惜。只需适当加工，既可充分利用香菇柄资源，又很受市场欢迎。

张志焱等(张志焱.香菇柄休闲食品的制作(J),农技服务学报,1999.)报道了椒盐香菇干的制作工艺，具体如下，原料处理：选择无病害、无虫蛀、粗细较均匀的鲜菇柄，除去污物杂质，剪去根脚，漂洗干净后备用。若选用干香菇柄，则需先浸水泡大后再剪除根脚，然后洗干净备用。煮制：在铝锅中加入适量水，同时加入适量糖和食盐及香菇柄，先用大火煮开后小火熬煮10～20min，然后加入胡椒粉、味精、柠檬酸、葱段继续煮制，使菇柄充分入味，当锅内料汁基本烧干时停止煮制。烘干：将煮制好的香菇柄取出，放在供筛上摊均匀。将烘筛放入供箱，在70～80℃温度下通风烘干或将烘筛放在太阳下晒干。烘、晒干的程度，掌握最佳吃味时为止,不宜太干太湿。烘、晒期间要翻动2次，防止粘筛。

谭振等(谭振.利用香菇柄制作香菇松的方法(J),农家科技学报,1996.)报道了香菇柄肉松的制作工艺，具体如下，原料处理：选择无锯屑、无虫蛀无霉变的香菇柄，用切碎机切成长约1厘米的块后，用清水洗净浸泡1～2天，使其充分吸水软化。预煮：将浸泡后的菇柄放入锅中加热煮沸后用文火煨几h，再用木槌槌碎后捞出沥干，放入高速搅打机中捣碎成丝状。炒制：将捣碎成丝状后的原料，放入铁锅中，用文火烧煮并用铁铲不断拌炒、揉搓，至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后进行配料。煮制配料：先将花味油烧热,加生姜片炸片后，再加酱油、精盐、茴香及其它调料。文火煮制30min,过滤、加入味精。焙炒：将配好的香菇松置于锅内，炒翻拌匀，逐渐变成金黄色，水分不超过16％，然后起锅，冷后用食品塑料袋包装,密封保存。

张志焱等(张志焱.香菇柄休闲食品的制作(J),农技服务学报,1999.)同时报道香菇柄蜜饯的制作工艺，选干净无杂质的干菇柄或鲜菇柄,去掉发霉变质、虫蛀的部分，用清水浸泡8h左右(鲜菇柄不必浸泡)，捞起冲洗干净、沥干。然后按一层菇柄一层盐的方法放人缸内，盐渍12～14h，取出用水冲去表面的盐粒沥干水分。把沥干水的香菇柄倒入40％的糖液中，浸泡3～5h，再捞出倒入65％的糖液中，熬制1～1.5h，然后加入1％的柠檬酸，至搪液浓度达70％左右出锅。将煮制好的密饯捞出，沥去糖液，摊放烘盘中，放入烘箱内，在60℃左右温度下，烘烤4h左右，手捏无糖液挤出，基本不粘手时，取出晾凉，成为甜中带咸、有香菇风味的香菇柄蜜饯。

发明内容

本发明的目的是提供简单易行、质感丰富、味道鲜美、食用方便的一种香菇丁休闲食品的加工方法。

本发明的具体步骤如下：

1)将干香菇柄预处理；

2)将浸泡后的香菇柄切丁，得香菇丁；

3)将大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油放入锅内爆炒后，加入香菇丁继续爆炒；

4)将爆炒后的香菇丁移入蒸汽锅内，加入味精、酱油、甘草和冰糖，慢火熬制；

5)定量装入包装物中，抽真空后灭菌，冷却至常温，即为成品。

在步骤1)中，所述预处理的方法可为：剪去香菇柄根部木质不可食用部分，洗净香菇柄表面的泥沙杂质等后，浸泡在质量百分数浓度为1％的盐水里，浸泡时间为4～6h。

在步骤2)中，所述香菇柄切丁的方法可为：用切丁机将香菇柄切成6mm×8mm×8mm的丁状。

在步骤3)中，所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比可为：大蒜0.6～1，葱白1～1.5，姜0.6～1，酱油7～8，食盐0.2～0.5，大豆油3～5；所述爆炒的温度可为170～190℃，爆炒的时间可为3～6min；所述继续爆炒的温度可为170～190℃，继续爆炒的时间可为25～35min。

在步骤4)中，所述味精、酱油、甘草、冰糖的质量比可为味精0.4～0.8、酱油0.4～0.8、甘草0.4～0.8、冰糖0.4～0.8；慢火熬制的温度可为120～130℃，慢火熬制的时间可为50～60min。

在步骤5)中，所述灭菌的温度可为121℃，灭菌的时间可为20～25min。

本发明利用大豆油对丰富的配料进行混合炒制，可获得色泽呈黄褐色，无过白或过焦现象。具有香菇原有香气，香气浓郁、柔和，口感酥脆、甜、咸、鲜味适口，无异味，大小均一的香菇丁。因此本发明提供的香菇丁充分保有香菇炳自身营养和良好口感的同时，味道鲜美，使人回味无穷。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步描述：

实施例1：

1)将干香菇柄预处理：剪去香菇柄根部木质不可食用部分，洗净香菇柄表面的泥沙杂质等后，浸泡在质量百分数浓度为1％的盐水里，浸泡时间为5h。

2)将浸泡后的香菇柄切丁，得香菇丁；所述香菇柄切丁的方法可为：用切丁机将香菇柄切成6mm×8mm×8mm的丁状。

3)将大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油放入锅内爆炒后，加入香菇丁继续爆炒；所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比为：大蒜0.6，葱白1，姜0.6，酱油7，食盐0.2，大豆油0.3；所述爆炒的温度为190℃，爆炒的时间可为5min；所述继续爆炒的温度为180℃，继续爆炒的时间可为30min。

4)将爆炒后的香菇丁移入蒸汽锅内，加入味精、酱油、甘草、冰糖各0.4份，110℃慢火熬制50min。

5)测定水分活度达到工艺要求后定量装入包装物中，抽真空后灭菌，冷却至常温，即为成品，所述灭菌的温度为121℃，灭菌的时间为20～25min。

实施例2

工艺步骤与实施例1类似，其区别在于：

步骤1)中，浸泡时间为4h。

步骤3)中，所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比为：大蒜0.6，葱白1.2，姜0.6，酱油7.5，食盐0.3，大豆油3；所述爆炒的温度可为180℃，爆炒的时间为5min；所述继续爆炒的温度为170℃，继续爆炒的时间可为35min。

步骤4)中，所述味精、酱油、甘草、冰糖的质量比为味精0.4、酱油0.6、甘草0.8、冰糖0.4；慢火熬制的温度为125℃，慢火熬制的时间可为55min。

步骤5)中，所述灭菌的温度可为121℃，灭菌的时间可为20min。

实施例3

步骤1)中，浸泡时间为6h。

步骤3)中，所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比为：大蒜1，葱白1.5，姜0.8，酱油7，食盐0.5，大豆油4；所述爆炒的温度可为170℃，爆炒的时间可为6min；所述继续爆炒的温度可为190℃，继续爆炒的时间可为25min。

步骤4)中，所述味精、酱油、甘草、冰糖的质量比为味精0.6、酱油0.4、甘草0.6、冰糖0.6；慢火熬制的温度可为120℃，慢火熬制的时间可为60min。

步骤5)中，所述灭菌的温度可为121℃，灭菌的时间可为25min。

实施例4

步骤1)中的浸泡时间为5h。

步骤3)中，所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比为：大蒜0.8，葱白1，姜1，酱油8，食盐0.2，大豆油5；所述爆炒的温度可为190℃，爆炒的时间为3min；所述继续爆炒的温度为180℃，继续爆炒的时间为30min。

步骤4)中，所述味精、酱油、甘草、冰糖的质量比为味精0.8、酱油0.8、甘草0.4、冰糖0.8；慢火熬制的温度可为130℃，慢火熬制的时间可为50min。

步骤5)中，所述灭菌的温度可为121℃，灭菌的时间可为20min。

实验证明，本发明制备的香菇丁休闲食品的色泽呈黄褐色，无过白或过焦现象，具有香菇原有香气，香气浓郁、柔和，口感酥脆、甜、咸、鲜味适口，无异味，大小均一，充分保有香菇炳自身营养和良好口感的同时，味道鲜美，使人回味无穷。

Claims (9)

1.一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将干香菇柄预处理；

2)将浸泡后的香菇柄切丁，得香菇丁；

3)将大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油放入锅内爆炒后，加入香菇丁继续爆炒；

4)将爆炒后的香菇丁移入蒸汽锅内，加入味精、酱油、甘草和冰糖，慢火熬制；

5)定量装入包装物中，抽真空后灭菌，冷却至常温，即为成品。

2.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述预处理的方法为：剪去香菇柄根部木质不可食用部分，洗净香菇柄表面的泥沙杂质后，浸泡在质量百分数浓度为1％的盐水里，浸泡时间为4～6h。

3.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述香菇柄切丁的方法为：用切丁机将香菇柄切成6mm×8mm×8mm的丁状。

4.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述大蒜、葱白、姜、酱油、食盐和大豆油的质量比为：大蒜0.6～1，葱白1～1.5，姜0.6～1，酱油7～8，食盐0.2～0.5，大豆油3～5。

5.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述爆炒的温度为170～190℃，爆炒的时间为3～6min。

6.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述继续爆炒的温度为170～190℃，继续爆炒的时间为25～35min。

7.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述味精、酱油、甘草、冰糖的质量比为味精0.4～0.8、酱油0.4～0.8、甘草0.4～0.8、冰糖0.4～0.8。

8.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述慢火熬制的温度为120～130℃，慢火熬制的时间为50～60min。

9.如权利要求1所述一种香菇丁休闲食品的加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述灭菌的温度为121℃，灭菌的时间为20～25min。