CN106174084A - 一种虎皮凤爪休闲食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种虎皮凤爪休闲食品及其制作方法。本发明所述虎皮凤爪休闲食品，基于健康饮食的理念，在完全摒弃了食品添加剂的情况下，采用普通凤爪经过腌制、炸制、卤制以及真空包装及杀菌得到了虎皮明显、风味厚实、麻辣回甜、脆而不烂且方便携带保质期长的休闲虎皮凤爪。本发明提供的虎皮凤爪休闲食品的制备工艺简单，得到的产品美味独特，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，在提高凤爪的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种虎皮凤爪休闲食品及其制作方法。
背景技术
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。休闲食品行业经过了快速增长的规模化发展时期，进入了结构化调整和竞争性增长阶段。以禽类副产鸡爪(凤爪)为原料的休闲食品富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效而深受人们喜爱。凤爪的制作方法各异，制作出来的菜肴风味各异，但其均是现做先吃，并不适合规模化生产，目前市场上常见的如四川的泡椒凤爪、湖南的香辣凤爪、广式风味的盐焗鸡爪等；但存在口味单一，口感欠佳等问题，难以满足现代人们的需求，亟需开发一种新的凤爪休闲食品。
中国专利申请号为CN201410295617.0的申请，公开了一种橘香味虎皮凤爪及其制备方法，通过将鸡爪放入蒸笼，用加入了橘核、陈皮和柚子皮的水煮沸产生的蒸汽熏蒸，然后油炸使皮产生焦黄，最后用由多种罕见的中草药的制成的卤料进行卤制得到橘香味虎皮凤爪，但是由于制备方法中凤爪经过了长期的熏蒸，口感松软，并且采用熏蒸的方法所得到的凤爪风味不稳定，制备工艺繁琐不稳定不适合工业化大生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷本发明提供一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，该方法工艺简单稳定，能够规模化生产的休闲虎皮凤爪的制作方法，同时能最大限度地保留凤爪原有的风味和口感以及营养成分。
还提供一种虎皮明显、风味厚实、麻辣回甜、脆而不烂的虎皮凤爪休闲食品。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1.选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后备用；
S2.腌制：先将由食盐、老抽、蜂蜜和白酒组成的腌制料混合均匀，将步骤S1所得鸡爪通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，滚揉后，将鸡爪倒入不锈钢料桶中，放置于腌制间，进行腌制，备用；
S3.炸制：将步骤S2所得腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸；
S4.卤制：在夹层锅中注入水，加热至沸，加入香料包及香料油，保持微沸，再加入食用盐、白砂糖、味精、酱油、香精等辅料，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至冷却间进行冷却，然后将步骤S3所得油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，进行卤制；
S5.真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对卤制好的凤爪进行真空包装；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，加热杀菌，完成杀菌后再加入自来水降温至60℃，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出得虎皮凤爪休闲食品；
其中，按100份重量比的鸡爪为基准，步骤S2所述腌制料的各组分的重量份配比如下：
食盐2～3份、老抽3～4份、蜂蜜1～2份、白酒1份；
步骤S4所述卤水的各组分的重量份配比如下：
水200份、香料包2～3份、香料油10～12份、食用盐2～3份、白砂糖1～2份、味精1～2份、酱油2～3份、香精3～5份；其中，香料包由八角、桂皮、小茴香、肉蔻、丁香、干姜、山奈、辛夷和豆蔻组成；香料油由大豆色拉油、辣椒和花椒组成。
传统制作虎皮凤爪的工艺方法通常是先将凤爪制熟，再通过油炸、热卤制形成虎皮以及上色入味，所得到虎皮凤爪通常虎皮不明显，而且由于经过长时间的煮制，所得到的凤爪通常非常松软或者味道不够厚实，缺少层次感，而本发明所公开的方法不需要经过熟制步骤直接进行油炸，然后经过长时间冷卤制使所得到的凤爪虎皮明显、风味厚实、麻辣回甜，且所得到的虎皮凤爪脆而不烂，制作工艺简单稳定。
优选地，步骤S2所述滚揉速度为6rpm/min，滚揉时间为8min；步骤S2所述腌制温度为0～10℃，温度时间为20～24h。
优选地，步骤S3所述油炸温度为170～180℃，温度时间为4～5min，所述水油混合油炸机是在同一油榨槽中，下部注入水，上部注入油，在油层中设置加热装置，在水油界面设有冷却装置，油炸时鸡爪处于油榨槽上部油中，油炸时产生的残渣通过过滤网掉入油榨槽下部的水中并过滤除掉，这样能有效避免了食品残渣在高温油中炭化及产生有害物质。
优选地，步骤S4所述香料包由以下重量份的各组分组成：八角0.3～0.5份、桂皮0.3～0.5份、小茴香0.2～0.4份、肉蔻0.2～0.4份、丁香0.1～0.2份、干姜0.1～0.3份、山奈0.1～0.3份、辛夷0.1～0.2份、豆蔻0.1～0.2份。
优选地，步骤S4所述香料油的制备方法具体为先将大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒及干红辣椒，待油温降至常温即得，其中所述各组分的重量份配比如下：大豆色拉油8～10份；辣椒1.5～2.5份；花椒0.5～1份。
优选地，步骤S4所述卤制温度为零下5～5℃，温度时间为36～48h。
优选地，所述S5所述加热杀菌时杀菌釜内压力维持在0.24MPa，杀菌温度为121℃，温度时间为20min后。
本发明还提供由以上任意项所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法所得到的虎皮凤爪休闲食品。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明所述虎皮凤爪休闲食品，基于健康饮食的理念，完全摒弃了食品添加剂，提供一种营养丰富安全可靠，能广泛满足餐饮酒店和大众家庭的食用需求的虎皮凤爪休闲食品及其制作方法，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的虎皮凤爪休闲食品色香味俱全，虎皮明显、风味厚实、麻辣回甜、脆而不烂。本发明提供的虎皮凤爪休闲食品的制备工艺简单，得到的产品美味独特，在提高凤爪的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。本发明制作虎皮凤爪休闲食品的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，具体步骤为：
S1.选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后使用；
S2.腌制：先将由食盐3份、老抽3份、蜂蜜2份和白酒1份组成的腌制料混合均匀，将鸡爪100份通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，设置滚揉速度为6rpm/min，滚揉8min，将鸡爪倒不锈钢料桶中，放置于腌制间，在温度为0℃下，腌制20h；
S3.炸制：将腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸，设置油炸温度为180℃，温度时间为5min；
S4.卤制：在夹层锅中注入水200份，加热至沸，加入香料包3份及香料油12份，保持微沸2h，再加入食用盐3份、白砂糖1份、味精2份、酱油3份、香精3份，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至温度为零下5℃冷却间进行冷却，然后将油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，卤制48h；其中，香料包由八角0.5份、桂皮0.3份、小茴香0.4份、肉蔻0.4份、丁香0.1份、干姜0.1份、山奈0.1份、辛夷0.1份、豆蔻0.2份组成；香料油制备方法为先将10份大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒0.5份及干红辣椒2.5份，待油温降至常温即得；
S5.真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对卤制好的凤爪进行真空包装，真空包装机工作时真空度为0.09MPa；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，开启蒸汽阀加热至水的温度上升至121℃，停止加热，维持20分钟后，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出即成。
实施例2
一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，具体步骤为：
S1.选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后使用；
S2.腌制：先将由食盐3份、老抽4份、蜂蜜1份和白酒1份组成的腌制料混合均匀，将鸡爪100份通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，设置滚揉速度为6rpm/min，滚揉8min，将鸡爪倒不锈钢料桶中，放置于腌制间，在温度为5℃下，腌制22h；
S3.炸制：将腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸，设置油炸温度为170℃，温度时间为4min；
S4.卤制：在夹层锅中注入水200份，加热至沸，加入香料包2份及香料油10份，保持微沸2h，再加入食用盐2份、白砂糖2份、味精1份、酱油2份、香精4份，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至温度为0℃冷却间进行冷却，然后将油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，卤制40h；其中，香料包由八角0.3份、桂皮0.3份、小茴香0.2份、肉蔻0.4份、丁香0.2份、干姜0.3份、山奈0.1份、辛夷0.1份、豆蔻0.1份组成；香料油制备方法为先将9份大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒1份及干红辣椒2.5份，待油温降至常温即得；
S5.真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对卤制好的凤爪进行真空包装，真空包装机工作时真空度为0.09MPa；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，开启蒸汽阀加热至水的温度上升至121℃，停止加热，维持20分钟后，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出即成。
实施例3
一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，具体步骤为：
S1.选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后使用；
S2.腌制：先将由食盐2份、老抽4份、蜂蜜2份和白酒1份组成的腌制料混合均匀，将鸡爪100份通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，设置滚揉速度为6rpm/min，滚揉8min，将鸡爪倒不锈钢料桶中，放置于腌制间，在温度为10℃下，腌制20h；
S3.炸制：将腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸，设置油炸温度为180℃，温度时间为4min；
S4.卤制：在夹层锅中注入水200份，加热至沸，加入香料包3份及香料油10份，保持微沸2h，再加入食用盐3份、白砂糖1份、味精1份、酱油2份、香精3份，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至温度为5℃冷却间进行冷却，然后将油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，卤制48h；其中，香料包由八角0.3份、桂皮0.3份、小茴香0.4份、肉蔻0.4份、丁香0.2份、干姜0.2份、山奈0.1份、辛夷0.2份、豆蔻0.1份组成；香料油制备方法为先将10份大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒0.5份及干红辣椒1.5份，待油温降至常温即得；
S5.真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对卤制好的凤爪进行真空包装，真空包装机工作时真空度为0.09MPa；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，开启蒸汽阀加热至水的温度上升至121℃，停止加热，维持20分钟后，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出即成。
实施例4
一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，具体步骤为：
S1.选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后使用；
S2.腌制：先将由食盐2～3份、老抽3～4份、蜂蜜1～2份和白酒1份组成的腌制料混合均匀，将鸡爪100份通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，设置滚揉速度为6rpm/min，滚揉8min，将鸡爪倒不锈钢料桶中，放置于腌制间，在温度为5℃下，腌制24h；
S3.炸制：将腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸，设置油炸温度为170～180℃，温度时间为4～5min；
S4.卤制：在夹层锅中注入水200份，加热至沸，加入香料包3份及香料油12份，保持微沸2h，再加入食用盐3份、白砂糖2份、味精2份、酱油3份、香精3份，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至温度为5℃冷却间进行冷却，然后将油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，卤制48h；其中，香料包由八角0.5份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、肉蔻0.2份、丁香0.1份、干姜0.13份、山奈0.1份、辛夷0.2份、豆蔻0.1份组成；香料油制备方法为先将10份大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒1份及干红辣椒1.5份，待油温降至常温即得；
S5.真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对卤制好的凤爪进行真空包装，真空包装机工作时真空度为0.09MPa；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，开启蒸汽阀加热至水的温度上升至121℃，停止加热，维持20分钟后，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出即成。
感官品质评定实验及结果
选用10名成员成立感官评定小组，对实施例1～4所得虎皮凤爪的色泽、组织形态、弹性、咀嚼感和风味进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表1为虎皮凤爪感官品质评分标准，表2为实施例所得虎皮凤爪感官评定结果。
表1虎皮凤爪感官评分标准
表2虎皮凤爪感官评定结果
Claims (8)
1.一种虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1. 选料：采购人工饲养的肉鸡经屠宰后，分割下来的鸡爪作为原料，鸡爪可以是新鲜或者冰冻的，冰冻的鸡爪需要解冻后备用；
S2. 腌制：先将由食盐、老抽、蜂蜜和白酒组成的腌制料混合均匀，将步骤S1所得鸡爪通过提升机加入滚揉机中，开启滚揉机，将腌制料加入滚揉机中，滚揉后，将鸡爪倒不锈钢料桶中，放置于腌制间，进行腌制，备用；
S3. 炸制：将步骤S2所得腌制好的鸡爪采用水油混合油炸机进行油炸，备用；
S4. 卤制：在夹层锅中注入水，加热至沸，加入香料包及香料油，保持微沸，再加入食用盐、白砂糖、味精、酱油、香精等辅料，搅拌待辅料充分溶解后停止加热，将卤水倒入不锈钢容器中，盖好容器，并将装有卤水的容器运至冷却间进行冷却，然后将步骤S3所得油炸好的鸡爪浸入经过冷却的卤水中，进行卤制，备用；
S5. 真空包装及杀菌：首先采用规格合适的铝箔复合蒸煮袋对步骤S4所得卤制好的凤爪进行真空包装；然后将包装好的鸡爪整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，加热杀菌，完成杀菌后再加入自来水降温至60℃，将包装好的鸡爪从杀菌釜取出得虎皮凤爪休闲食品；
其中，按100份重量比的鸡爪为基准，步骤S2所述腌制料的各组分的重量份配比如下：食盐2～3份、老抽3～4份、蜂蜜1～2份、白酒1份；
步骤S4所述卤水的各组分的重量份配比如下：
水200份、香料包2～3份、香料油10～12份、食用盐2～3份、白砂糖 1～2份、味精1～2份、酱油2～3份、香精3～5份；其中，香料包由八角、桂皮、小茴香、肉蔻、丁香、干姜、山奈、辛夷和豆蔻组成；香料油由大豆色拉油、辣椒和花椒组成。
2.根据权利要求1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，步骤S2所述滚揉速度为6rpm/min，滚揉时间为8min；步骤S2所述腌制温度为0～10℃，温度时间为20～24h。
3.根据权利要求1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，步骤S3所述油炸温度为170～180℃，温度时间为4～5min。
4.根据权利要求1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述香料包由以下重量份的各组分组成：八角0.3～0.5份、桂皮0.3～0.5份、小茴香0.2～0.4份、肉蔻0.2～0.4份、丁香0.1～0.2份、干姜0.1～0.3份、山奈0.1～0.3份、辛夷0.1～0.2份、豆蔻0.1～0.2份。
5.根据权利要求1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述香料油的制备方法具体为先将大豆色拉油加入锅中，加热至180℃，停止加热，待油温降至160℃，加入花椒及干红辣椒，待油温降至常温即得，其中所述各组分的重量份配比如下：大豆色拉油8～10份；辣椒1.5～2.5份；花椒0.5～1份。
6.根据权利1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，步骤S4所述卤制温度为零要求下5～5℃，温度时间为36～48h。
7.根据权利要求1所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法，其特征在于，所述S5所述加热杀菌时杀菌釜内压力维持在0.24MPa，杀菌温度为121℃，温度时间为20min后。
8.根据权利要求1至7任意项所述虎皮凤爪休闲食品的制作方法所得到的虎皮凤爪休闲食品。
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