CN103444906A - 一种冷链快餐豆腐皮的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，属于食品深加工技术领域。该方法采用低温渗透调味和适温真空渗味-烘干技术替代传统高温煮制入味工艺，保持了产品的色泽感观，改善其质构品质，赋予了产品良好的风味口感；采用天然生物制剂保鲜-沸水杀菌-冷链流通的复合处理，提高了产品加工环节的食品安全性，延长产品货架保质期至2个月以上。产品经简单烹饪或加热就可食用，也可放置于方便面中作为营养佐餐调料包；口味易于调配，满足了现代消费者多样化、方便化、营养化的需求及快节奏生活的需要。

Description

一种冷链快餐豆腐皮的制备方法

技术领域

本发明涉及一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

中国是世界公认的大豆故乡，世界大豆的发展与中国大豆资源息息相关。豆腐皮，又名腐衣、油皮、腐竹、豆腐筋，色泽乳白或淡黄、半透明，是一种营养、健康、非发酵的干制豆制品。干豆腐皮中含蛋白质40-50%、脂肪21-25%、碳水化合物13%、灰分2%，富含人体所需的8种氨基酸，且豆腐皮中所含的蛋白质人体吸收率接近于100％；同时钙、铁、镁、锌等与人体健康关系密切的矿物质元素的含量也较丰富。此外，豆腐皮中还有糖、磷以及硫胺素、核黄素、烟酸等人体必需的营养成分，不含胆固醇，不饱和脂肪酸占绝大部分，有“素中之荤”的誉称。

市场上豆腐皮一般是作为干制品出售，其吃法传统单一，主要食用方法是将豆腐皮用于凉拌或作为烹饪的佐料。菜肴制作备料时必须将干制豆腐皮重新用水充分浸泡软化，操作耗时且口味单一，难以满足现代生活对饮食风味多样化需求以及简捷快节奏的需要。因此，烹饪制作繁琐是影响都市现代生活选用豆腐皮这类高蛋白素食营养健康食品原料的主要原因之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，使人们在日常生活中能方便食用豆腐皮。

本发明的技术方案如下：

（1）高温蒸汽软化

将待软化的干豆腐皮平铺在易于蒸汽流畅的筛网或孔格状的层架上，放入蒸锅中在100～115℃进行高温蒸汽快速软化，时间为1～2min；完全冷却前快速切成长度4～6cm、宽为2～4cm的小块；

（2）低温渗透调味

经软化、切块的豆腐皮，加入2～4倍调味料液、保鲜剂，均匀拌料后，立即封盖放入2～5℃冷库中进行低温渗透调味，时间为25～35min；

（3）适温真空渗味-烘干

将完成低温渗透调味的豆腐皮沥水，放在筛网或孔格状的层架上，置于真空干燥设备内进行适温真空渗味-烘干，温度为45～55℃，真空度为18～25Pa，时间为120～150min，使产品水分含量控制在35～40%；

（4）沸水灭菌

经完全冷却的适温真空渗味-烘干豆腐皮，以净重50g/袋真空包装，并立即进行沸水杀菌，时间为20～30min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水；

（5）冷藏及冷链流通

灭菌冷却后的豆腐皮放入冷库中贮藏，并进行全程冷链流通，温度均为2～5℃。

其中，步骤（2）所述调味料液为食盐、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒粉中的一种或几种，用量为12～15wt%；水用量为400～450wt%，上述用量均以软化后的小块豆腐皮为总重量计。经沸水煮制30～60s后冷却备用。

其中，步骤（2）所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠、维生素C、柠檬酸中的一种或几种，用量为0.2～0.4wt%，上述用量以软化后的小块豆腐皮为总重量计。在冷却后的调味料液中加入并搅拌。

本发明的显著优点：

a) 本发明保持了豆腐皮原有的的色泽，赋予了产品良好风味：采用低温渗透调味技术，有利于风味物质的快速渗入；同时经适温真空渗味-烘干，进一步促进调味物质的渗透扩散；一方面保持了产品的良好色泽，另一方面提高了冷链快餐豆腐皮的调味效果，使调味液浸入均匀、透足，赋予产品良好的风味品质。

b) 本发明改善了产品质构品质，赋予了产品良好口感：采用调低温渗透调味和适温真空渗味-烘干技术替代传统高温煮制入味工艺，解决了豆腐皮长时间煮制入味而易引起的蛋白受热变性老化、口感变差的技术难题，可获得嚼劲好的冷链快餐豆腐皮。

c) 本发明提高了产品安全性，延长了保质期：采用生物型保鲜剂处理-沸水杀菌-冷链流通的复合处理，提高了产品安全性，同时使产品在高水分下还具有较长的保质期（2个月以上）。

d) 方便食用、口味丰富：经简单烹饪或加热就可食用，也可放置于方便面中作为调味包，口味易于调配，满足了现代消费者多样化、方便化、营养化的需求及快节奏生活的需要。

e)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

挑选干豆腐皮150g，放入蒸汽温度为100℃的蒸锅带孔层架上，高温蒸汽快速

软化2min，完全冷却前快速切成长度5cm、宽为3cm的小块。然后加入食盐8.8g、5’-呈味核苷酸二钠0.6g、辣椒粉12g、水600mL 煮制30s，冷却后的调味液加入D-异抗坏血酸钠0.3g，放入2℃冷库中低温渗透调味35min，再将沥水后的豆腐皮放在带孔的层架上，置于真空干燥机内进行适温真空渗味-烘干，温度45℃，真空度25Pa，时间150min，此时含水率36.2%。冷却后50g/包真空包装，沸水灭菌30min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水。最后在2℃下冷藏及冷链流通。

本产品的保质期可达70天。

实施例2

挑选干豆腐皮150g，放入蒸汽温度为115℃的蒸锅带孔层架上，高温蒸汽快速

软化1min，完全冷却前快速切成长度4cm、宽为4cm的小块。然后加入食盐8.2g、5’-呈味核苷酸二钠0.7g、辣椒粉12g、水620mL 煮制60s，冷却后的调味液加入D-异抗坏血酸钠0.3g、柠檬酸0.1g，放入5℃冷库中低温渗透调味25min，再将沥水后的豆腐皮放在带孔的层架上，置于真空干燥机内进行适温真空渗味-烘干，温度55℃，真空度18Pa，时间120min，此时含水率35%。冷却后50g/包真空包装，沸水灭菌20min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水。最后在5℃下冷藏及冷链流通。

本产品的保质期可达68天。

实施例3

挑选干豆腐皮150g，放入蒸汽温度为110℃的蒸锅带孔层架上，高温蒸汽快速

软化1.5min，完全冷却前快速切成长度6cm、宽为2cm的小块。然后加入食盐8.2g、5’-呈味核苷酸二钠0.7g、水600mL 煮制45s，冷却后的调味液,加入维生素C 0.5g，放入3℃冷库中低温渗透调味30min，再将沥水后的豆腐皮放在带孔的层架上，置于真空干燥机内进行适温真空渗味-烘干，温度50℃，真空度20Pa，时间135min，此时含水率40%.冷却后50g/包真空包装，沸水灭菌25min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水。最后在3℃下冷藏及冷链流通。

本产品的保质期可达65天。

Claims (3)

1.一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：

（1）高温蒸汽软化

将待软化的干豆腐皮平铺在易于蒸汽流畅的筛网或孔格状的层架上，放入蒸锅中在100～115℃进行高温蒸汽快速软化，时间为1～2min；完全冷却前快速切成长度4～6cm、宽为2～4cm的小块；

（2）低温渗透调味

经软化、切块的豆腐皮，加入2～4倍调味料液、保鲜剂，均匀拌料后，立即封盖放入2～5℃冷库中进行低温渗透调味，时间为25～35min；

（3）适温真空渗味-烘干

将完成低温渗透调味的豆腐皮沥水，放在筛网或孔格状的层架上，置于真空干燥设备内进行适温真空渗味-烘干，温度为45～55℃，真空度为18～25Pa，时间为120～150min，使产品水分含量控制在35～40%；

（4）沸水灭菌

经完全冷却的适温真空渗味-烘干豆腐皮，以净重50g/袋真空包装，并立即进行沸水杀菌，时间为20～30min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水；

（5）冷藏及冷链流通

灭菌冷却后的豆腐皮放入冷库中贮藏，并进行全程冷链流通，温度均为2～5℃。

2.根据权利要求1所述的一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的调味料液为食盐、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒粉中的一种或几种，用量为12～15wt%，水用量为400～450wt%，上述用量均以软化后的小块豆腐皮为总重量计；经沸水煮制30～60s后冷却备用。

3.根据权利要求1所述的一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的保鲜剂为D-异抗坏血酸钠、维生素C、柠檬酸中的一种或几种，用量为0.2～0.4wt%，上述用量以软化后的小块豆腐皮为总重量计；在冷却后的调味料液中加入并搅拌。