CN106889495A - 一种保健肘子的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于方便食品的制作技术领域，具体涉及一种保健肘子的制作方法，包括猪肘的选择预处理、炒制、卤煮、涂抹、蒸制几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中在修整后预处理，能够便于去除猪肘中难以去除的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分浸入肉质中，在蒸制前涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液，并在除去猪骨的部分填充香茅草，能够有助于猪肘去腻，保持猪肘的色泽和营养，其植物中的抗氧化素使其保存时间适当延长，在使用前加热即可，操作简单，肉质鲜嫩，适于大规模生产推广。
Description
技术领域
本发明属于方便食品的制作技术领域，具体涉及一种保健肘子的制作方法。
背景技术
从古至今，无论是物质匮乏的年代还是物质丰富的现在，肘子在节日家宴、喜寿宴席中都是不可或缺的一道大菜，其颜色红亮、肥而不腻、瘦而不柴、醇香可口的口感受到广大消费者的欢迎，但是随着人们生活节奏的加快，传统制作扒肘子的方式时间较长，味道不容易控制，导致消费者需要到饭店去吃，但是每个饭店在制作时，口味也不一定能满足大多数人的偏好。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种保健肘子的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种保健肘子的制作方法，包括以下步骤：
（1）将选择的猪前肘修整后，在麦芽熬煮水中浸泡2.5-3小时后，沥干水分，在温度为2-5℃的冷藏室中放置4小时，取出后放入煮沸的水中焯煮6-10分钟，对猪前肘修整、去硬毛，然后在50℃的热水中漂洗干净，沥干水分，备用；
（2）将上述处理后的猪前肘置于温度为160℃的植物油中，加入相当于其重量3%的牛油、1%的缬草油炒制2分钟，取出后用凉开水冲洗，备用；
（3）将上述处理后的猪前肘放入煮沸的卤料锅中文火熬制2.5-3小时，在熬煮过程中每30分钟搅拌一次，卤料锅中每100kg水中包含：八角180-260g、花椒120-150g、丁香40-80g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、茴香60-80g、陈皮40-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、毛桃20-60g、进口香叶40-60g、紫蔻20-40g、陈皮5-8g、天麻10-30g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、酱油1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、梨汁200-400g；
（4）取出后将猪骨去除，沥干水分，用质量浓度为8-15%的黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液在猪前肘表面和内表面均匀涂抹一层；
（5）在蒸笼底部铺设一层纱布，纱布上铺设一层鲜苇叶，然后在鲜苇叶上铺设上述处理后的猪前肘，猪前肘内填充香茅草，在蒸笼里蒸制25-30分钟后，取出猪前肘，将香茅草去除，得到保健肘子。
所述麦芽熬煮水由新鲜麦芽在相当于其重量8-10倍的水中熬煮40分钟即得。
所述梨汁为新鲜梨块在相当于其重量12-15倍的水中，熬煮20分钟后，过滤所得汁液。
所述质量浓度为8-15%的黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液的涂抹量为猪前肘重量的4-8%。
所述鲜苇叶和香茅草在使用前，经50-55℃的温水浸泡30-40分钟，然后用水冲洗。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中在修整后预处理，能够便于去除猪肘中难以去除的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分浸入肉质中，在蒸制前涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液，并在除去猪骨的部分填充香茅草，能够有助于猪肘去腻，保持猪肘的色泽和营养，其植物中的抗氧化素使其保存时间适当延长，在使用前加热即可，操作简单，肉质鲜嫩，适于大规模生产推广。
具体实施方式
实施例1
一种保健肘子的制作方法，包括以下步骤：
（1）将选择的猪前肘修整后，在麦芽熬煮水中浸泡2.5-3小时后，沥干水分，在温度为2-5℃的冷藏室中放置4小时，取出后放入煮沸的水中焯煮6-10分钟，对猪前肘修整、去硬毛，然后在50℃的热水中漂洗干净，沥干水分，备用；
（2）将上述处理后的猪前肘置于温度为160℃的植物油中，加入相当于其重量3%的牛油、1%的缬草油炒制2分钟，取出后用凉开水冲洗，备用；
（3）将上述处理后的猪前肘放入煮沸的卤料锅中文火熬制2.5-3小时，在熬煮过程中每30分钟搅拌一次，卤料锅中每100kg水中包含：八角220g、花椒145g、丁香62g、桂皮85g、肉桂72g、茴香76g、陈皮50g、陈皮165g、高良姜72g、毛桃48g、进口香叶55g、紫蔻36g、陈皮7g、天麻22g、鲜葱1450g、生姜1200g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐700g、酱油1800g、味精70g、糖色100g、梨汁300g；
（4）取出后将猪骨去除，沥干水分，用质量浓度为10%的黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液在猪前肘表面和内表面均匀涂抹一层；
（5）在蒸笼底部铺设一层纱布，纱布上铺设一层鲜苇叶，然后在鲜苇叶上铺设上述处理后的猪前肘，猪前肘内填充香茅草，在蒸笼里蒸制25-30分钟后，取出猪前肘，将香茅草去除，得到保健肘子。
由本发明中制得的保健肘子，食用方便，经检测，产品中的过氧化值低于4.2meq/kg，比现有技术中的10meq/kg有了明显改善，其酸值也由现有技术中的6%左右降低到了0.8%以下，现有技术中的扒猪肘加热后肉质软烂发粘，虽然可以长时间保存，但其适口性和营养成分都降低明显，而本发明中的扒猪肘色泽为红棕色，口感细嫩爽口、肥而不腻，营养丰富，容易消化，猪肉中的胆固醇降低了60%左右，更加安全健康，适于推广食用。
Claims (5)
1.一种保健肘子的制作方法，其特征在于,包括以下步骤：
（1）将选择的猪前肘修整后，在麦芽熬煮水中浸泡2.5-3小时后，沥干水分，在温度为2-5℃的冷藏室中放置4小时，取出后放入煮沸的水中焯煮6-10分钟，对猪前肘修整、去硬毛，然后在50℃的热水中漂洗干净，沥干水分，备用；
（2）将上述处理后的猪前肘置于温度为160℃的植物油中，加入相当于其重量3%的牛油、1%的缬草油炒制2分钟，取出后用凉开水冲洗，备用；
（3）将上述处理后的猪前肘放入煮沸的卤料锅中文火熬制2.5-3小时，在熬煮过程中每30分钟搅拌一次，卤料锅中每100kg水中包含：八角180-260g、花椒120-150g、丁香40-80g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、茴香60-80g、陈皮40-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、毛桃20-60g、进口香叶40-60g、紫蔻20-40g、陈皮5-8g、天麻10-30g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、酱油1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、梨汁200-400g；
（4）取出后将猪骨去除，沥干水分，用质量浓度为8-15%的黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液在猪前肘表面和内表面均匀涂抹一层；
（5）在蒸笼底部铺设一层纱布，纱布上铺设一层鲜苇叶，然后在鲜苇叶上铺设上述处理后的猪前肘，猪前肘内填充香茅草，在蒸笼里蒸制25-30分钟后，取出猪前肘，将香茅草去除，得到保健肘子。
2.如权利要求1所述一种保健肘子的制作方法，其特征在于，所述麦芽熬煮水由新鲜麦芽在相当于其重量8-10倍的水中熬煮40分钟即得。
3.如权利要求1所述一种保健肘子的制作方法，其特征在于，所述梨汁为新鲜梨块在相当于其重量12-15倍的水中，熬煮20分钟后，过滤所得汁液。
4.如权利要求1所述一种保健肘子的制作方法，其特征在于，所述质量浓度为8-15%的黄秋葵嫩荚提取物的百花露酒稀释液的涂抹量为猪前肘重量的4-8%。
5.如权利要求1所述一种保健肘子的制作方法，其特征在于，所述鲜苇叶和香茅草在使用前，经50-55℃的温水浸泡30-40分钟，然后用水冲洗。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170627 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |