CN111000111A

CN111000111A - 一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN111000111A
Application number: CN201911166740.1A
Authority: CN
Inventors: 吴力克; 税朝毅; 罗赛
Original assignee: Sichuan Yulu Chunhui Biotechnology Co ltd
Current assignee: Sichuan Yulu Chunhui Biotechnology Co ltd
Priority date: 2019-11-25
Filing date: 2019-11-25
Publication date: 2020-04-14

Abstract

本发明公开了一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用，属于食品保鲜技术领域。其成分包括：甘草提取物、元宝枫叶提取物、茶油、水溶性壳聚糖、食用酸、山梨酸盐、乳酸链球菌素和水。其制备方法为：将甘草和元宝枫叶制成饮片后用乙醇浸泡处理，然后分别进行微波提取；将水溶性壳聚糖用微酸溶解；再将甘草提取物和元宝枫叶提取物加入其中，搅拌，加入茶油、山梨酸钾、乳酸链球菌素和水，即得。本发明的豆制品复合生物保鲜剂，能够有效抑制豆制品中腐败微生物的生长，延长豆制品的保质期，且主要的保鲜剂成分来自植物和有益微生物，食用安全性高，使用起来非常方便，无需改变传统工艺，因此可在豆制品保鲜技术中广泛应用。

Description

一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术

豆制品含有人体必需的8种氨基酸，丰富的不饱和脂肪酸、钙以及B族维生素，被誉为“植物肉”。豆制品不仅具有高蛋白、低胆固醇等营养特性，而且经常食用豆制品可以降低胆固醇，防治骨质疏松、稳定血糖、补充多种维生素和微量元素等，因此豆制品营养丰富，售价低廉，深受大众的喜爱。但是，大多数豆制品也因为含有高蛋白、高油脂等丰富的营养物质和水分，易于受环境中有害微生物的侵染发生腐败变质，在霉菌、芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等有害微生物的分解作用下，首先分解成肽，进一步分解成氨基酸，再在某些酶的作用下转化为对人体有害的胺类、酮类和有机酸等；同时，还会因为过氧化发生酸败等品质劣化的现象，从而使豆制品失去食用价值，更有甚者会导致中毒、感染等严重食品事故。因此，豆制品的保鲜是保证食用安全和延长货架期的重要措施。

目前，常用的保鲜方式包括冷藏、辐射、加入苯甲酸盐等物理灭菌和化学药剂处理等方法。其中，冷藏虽然能基本保持产品风味，但不能有效杀菌和防止酸败，复温后仍旧易发生腐败，且常常需要用电能来维持低温，能耗较高；辐射和高温灭菌的方法杀菌效果虽然好，但是存在处理条件要求高、操作步骤复杂、成本偏高且辐射和高温在操作过程中有安全隐患等缺点；加入化学防腐药剂进行处理，虽然杀菌效果较好，可以延长保鲜时间，但却往往明显影响产品的风味，并且加入的苯甲酸盐等化学防腐剂已被证实对人体健康有害，不宜大量和长期使用。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，提供一种以植物提取物和有益微生物代谢产物为主要保鲜成分的高效、安全的豆制品复合生物保鲜剂及其制备方法和应用。

为解决上述问题，本案发明人经过长期研究和大量实践，得以提供本发明技术方案，具体实施过程如下：

1.一种豆制品复合生物保鲜剂，按重量份计，包括以下成分：甘草提取物20～30份、元宝枫叶提取物1～10份、茶油1～10份、水溶性壳聚糖0.1～1份、食用酸5～8份、山梨酸盐0.1～0.5份、乳酸链球菌素0.1～1份和水30～50份。

优选的，按重量份计，包括以下成分：甘草提取物30份、元宝枫叶提取物5份、茶油5份、水溶性壳聚糖0.5份、食用酸5份、山梨酸盐0.5份、乳酸链球菌素0.5份和水50份。

优选的，所述山梨酸盐为山梨酸钾或山梨酸钠。

优选的，所述水溶性壳聚糖为壳聚糖乳酸盐或壳聚糖谷氨酸盐。

优选的，所述水为无菌水。

2.豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

S1、将甘草制成饮片并将饮片粉碎，加入到乙醇溶液中浸泡，在30～50℃条件下，进行微波反应3～5min，即得甘草提取物；

S2、将元宝枫叶制成饮片并将饮片粉碎，加入到乙醇溶液中浸泡，在80～90℃条件下，进行微波反应3～5h，即得元宝枫叶提取物；

S3、将水溶性壳聚糖和食用酸加入水中，缓慢搅拌混匀，得到微酸、溶解状态的壳聚糖溶液；

S4、将S1所得的甘草提取物和S2所得元宝枫叶提取物，加入到微酸、溶解状态的壳聚糖溶液中，缓慢搅拌混匀后，再加入茶油、山梨酸钾、乳酸链球菌素和水，搅拌均匀，即得豆制品复合生物保鲜剂。

优选的，所述S1和S2中，乙醇溶液的纯度均为80％。其中，采用乙醇溶液提取的目的在于乙醇具有良好的萃取作用，且其本身具有杀菌、消毒作用。

优选的，所述S1和S2中，在乙醇溶液中浸泡的时间均为1～5h。

优选的，所述S1中，甘草和乙醇溶液按g:mL计为1:8。

优选的，所述S2中，元宝枫叶和乙醇溶液按g:mL计为1:10。

优选的，所述S3中，水溶性壳聚糖、食用酸与水按g:mL:mL计为1:20:200。

3.豆制品复合生物保鲜剂，在生产各类豆制品中作为保鲜剂应用。

如所述豆制品为豆腐，具体方法为：在豆浆进行煮浆前或煮浆时加入所述复合生物保鲜剂。

如所述豆制品为卤豆干，具体方法为：在对豆腐干进行卤制过程中加入所述豆制品复合生物保鲜剂。其它工艺步骤和传统工艺相同。

优选的，所述保鲜剂与豆浆或卤汁的重量比为0.5：1000～2：1000。

优选的，所述保鲜剂与豆浆或卤汁的重量比为1：1000～2：1000。

其中，甘草提取物具有显著的抑菌抗菌作用，对细菌、芽孢、酵母和真菌类有害微生物均有良好的抑菌效果；此外，其还具有优良的抗氧化效果，并有独特香味，可用于植物油脂含量高的食品抗氧化，且从低温到高温200℃以上都能有效，还有防止光氧化作用。

元宝枫叶中含有多种生物活性物质，如黄酮类、萜类、甙类、酚类、生物碱和氨基酸等，研究表明其具有较强的抗氧化性能。

水溶性壳聚糖是《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)批准使用的被膜剂；壳聚糖是一类广泛存在于甲壳动物和节肢动物以及细菌细胞壁中的多糖类化合物，本身无味、无毒无害，对腐败菌、致病菌，包括大肠杆菌、枯草杆菌、葡萄球菌、黑曲霉、假丝酵母都有抑制作用，并且具有良好的成膜性，可将食品营养物质与空气或微生物隔离，延缓氧化和感染，在酸化条件下，壳聚糖能很好地融入豆制品，由于壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上负电荷的相互作用，使细胞内的蛋白酶和其他成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。

山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。山梨酸钾的水溶液为碱性，它与微生物的酶***的巯基相结合，从而破坏许多重要酶***的作用，此外它还能干扰传递机能，以及细胞膜能量传递功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。

本发明的有益效果在于：

1)本发明的豆制品复合生物保鲜剂中的甘草提取物和元宝枫叶提取物具有良好的抗氧化性，甘草、壳聚糖和山梨酸钾均具有良好的杀菌作用，能有效抑制各类豆制品中腐败微生物的生长，延长豆制品的保质期，而且还具有很好的消泡效果，在生产各类豆制品过程中具有广泛的实用价值；

2)本发明的豆制品复合生物保鲜剂原料来源广泛，且保鲜剂的成分来自植物和有益微生物，无毒无害，食用安全性高，各组分均符合国家标准，操作工艺简单，条件温和，应用于豆制品中，使用非常方便，无需改变传统工艺，易于实现。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明，图1为加入豆制品复合生物保鲜剂的卤豆干制作工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

本实施例中的豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

S1、将甘草制成饮片并将饮片粉碎，以固液比为1:8加入到乙醇溶液中浸泡1h，在40℃条件下，进行微波反应5min，即得甘草提取物；

S2、将元宝枫叶制成饮片并将饮片粉碎，以固液比为1:10加入到乙醇溶液中浸泡1h，在85℃条件下，进行微波反应5h，即得元宝枫叶提取物；

S3、将0.2g水溶性壳聚糖和4mL食用酸加入到200mL无菌水中，缓慢搅拌混匀，得到微酸、溶解状态的壳聚糖溶液；

S4、将S1所得的甘草提取物30mL和S2所得元宝枫叶提取物5mL加入到S3所述微酸、溶解状态的壳聚糖溶液中，缓慢搅拌混匀后，再加入5mL茶油、0.5g山梨酸钾和0.5g乳酸链球菌素，搅拌，即得豆制品复合生物保鲜剂。

实施例2

在卤豆干的制备过程中，将实施例1制得的豆制品复合生物保鲜剂加入到卤汁中，其添加量为1‰，卤豆干的制作工艺流程图如图1所示，具体工艺步骤如下：

1、前处理：将新鲜豆腐干洗净，并切成薄片；

2、调味：烧锅内放油，下葱姜蒜、干红辣椒爆出香味；

3、添加复合生物保鲜剂：将豆腐干、酱油、卤料包、糖和盐，同时加入复合生物保鲜剂放入锅中；

4、煮沸：用小火煮30min以上，大火收汁，冷却即可；

5、包装：将卤好的豆腐干放入塑料包装袋，封口保存。

实施例3

在豆腐的制备过程中，添加本实施例1制得的豆制品复合生物保鲜剂和不添加本保鲜剂、而是使用常规消泡剂的比较，其中，豆制品复合生物保鲜剂的添加量为1‰，两者其余的豆腐制作步骤均相同。

具体工艺步骤如下：

1、浸泡黄豆：将黄豆置于水中浸泡约8小时；

2、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出，放入浆渣分离机中进行磨浆；

3、添加复合生物保鲜剂或常规消泡剂：冷浆加入上述豆制品复合生物保鲜剂或者常规消泡剂；

4、煮浆：将加入豆制品复合生物保鲜剂或者常规消泡剂后的豆浆加热煮沸；

5、点卤：用氯化镁溶液进行点卤；

6、挤压成型：倒入纱布后，挤压出水分以成型；

7、包装：将豆腐放入塑料包装袋，封口保存。

通过肉眼观察，添加实施例1的制得的豆制品复合生物保鲜剂后，豆浆中的泡沫明显减少，与使用的常规消泡剂相比，使用实施例1的豆制品复合生物保鲜剂具有更为显著的消泡效果。保鲜抑菌防酸败方面：将添加实施例1的豆制品复合生物保鲜剂的豆腐和按常规加消泡剂制得的豆腐同时放置于4℃下保存。在GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定散装非发酵豆制品的菌落总数不得超过1×10⁵CFU/g，如表1所示，且根据国标规定的微生物卫生学指标要求判定。在将豆腐分别存放1天、6天和10天后对添加豆制品复合生物保鲜剂和未添加保鲜剂的豆腐中的菌落总数和大肠菌群进行检测分析，结果如表2所示。

表1 GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》

项目	散装	定型包装
			菌落总数(cfu/g)≤	100000	750
大肠菌群(MPN/100g)≤	150	40
			致病菌	不得检出	不得检出

表2散装豆腐存放过程中微生物生长对比表

将表2和表1进行对比分析可知，只添加消泡剂的豆腐的保质期小于6天，添加本发明实施例1豆制品复合生物保鲜剂的豆腐的保质期可达10天以上，充分证明了本发明的豆制品复合生物保鲜剂具有良好的抗菌、抑菌效果，在豆制品保鲜过程中具有广泛的实用价值。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims

1.一种豆制品复合生物保鲜剂，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：甘草提取物20～30份、元宝枫叶提取物1～10份、茶油1～10份、水溶性壳聚糖0.1～1份、食用酸5～8份、山梨酸盐0.1～0.5份、乳酸链球菌素0.1～1份和水30～50份。

2.根据权利要求1所述一种豆制品复合生物保鲜剂，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：甘草提取物30份、元宝枫叶提取物5份、茶油5份、水溶性壳聚糖0.5份、食用酸5份、山梨酸盐0.5份、乳酸链球菌素0.5份和水50份。

3.根据权利要求1所述一种豆制品复合生物保鲜剂，其特征在于，所述山梨酸盐为山梨酸钾或山梨酸钠。

4.根据权利要求1所述一种豆制品复合生物保鲜剂，其特征在于，所述水溶性壳聚糖为壳聚糖乳酸盐或壳聚糖谷氨酸盐。

5.如权利要求1至权利要求4任一所述的豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将甘草制成饮片并将饮片粉碎，加入到乙醇溶液中浸泡，然后在30～50℃条件下，进行微波反应3～5min，即得甘草提取物；

S3、将水溶性壳聚糖和食用酸加入水中，缓慢搅拌混匀，即得微酸、溶解状态的壳聚糖溶液；

S4、将S1所得的甘草提取物和S2所得元宝枫叶提取物加入到微酸、溶解状态的壳聚糖溶液中，缓慢搅拌混匀后，再加入茶油、山梨酸盐、乳酸链球菌素和水，搅拌均匀，即得豆制品复合生物保鲜剂。

6.根据权利要求5所述豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述S1中和S2中，乙醇溶液的纯度均为80％。

7.根据权利要求5所述豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述S1中，甘草和乙醇溶液按g:mL计为1:8。

8.根据权利要求5所述豆制品复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述S2中，元宝枫叶和乙醇溶液按g:mL计为1:10。

9.如权利要求1至权利要求4任一所述的豆制品复合生物保鲜剂，在生产各类豆制品中作为保鲜剂的应用。