CN103931782A - 一种徽式茶干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种徽式茶干的制作方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀胚、卤制、包装和杀菌工序；通过几种具有保健防腐的天然提取液加入到卤汤中卤制茶干，结合天然保鲜成分添加的茶干生产杀菌工艺，所生产的茶干比经过121℃高温杀菌的茶干口感细腻，更有嚼劲，流通货架期同样可达9个月，而且口感不变。解决行业内普遍存在的121℃高温杀菌后茶干韧性和劲道下降，口感***的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种徽式茶干的制作方法。
背景技术
茶干，是以大豆为原料，对制成的豆腐进一步加工而成，味美而且即食，得到了广大消费者的青睐。
枇杷叶，是一味具有清肺、止咳、降气、化痰的药材。所含苦杏仁甙在体内水解产生的氢氰酸有止咳作用。水煎剂或乙酸乙酯提取物有祛痰和平喘作用。其叶所含之挥发油有轻度祛痰作用。对白色或金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、福氏痢疾杆菌均有抗菌作用。柿子叶中含有大量丹宁酸，这些物质通过渗透到水中可以有效的杀灭各种细菌和真菌。如果用柿子叶煎服或冲开水当茶饮，也有促进机体新陈代谢、降低血压、增加冠状动脉血流量及镇咳化痰的作用。柿树叶除含有相当可观的蛋白质、氨基酸及多种维生素外，还有胆碱、芦丁和丹宁，具有抗菌、消炎、活血、降压、降脂、抗癌作用，特别是它含的维生素C可达1800mg/100g，远高于常见的水果和蔬菜。它能抗坏血病，防治支气管炎、防癌、抗癌。
艾草，自古在民间即有食用、祛风邪等用途，端午节有些岭南人士，会以糯米掺艾草制成"艾粄"等应节食品。在化学成分方面发现艾叶除了含有主要成分挥发油外，还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分等。在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。在临床应用方面，艾叶广泛应用于治疗妇科疾病如崩漏、痛经，治疗呼吸道疾病如支气管炎、肺结核、感冒等。
草木灰，在传统食品应用中还有用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般颜色、口感更好。例如兰州拉面，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在调制广式月饼饼皮面团时，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，pH值为12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。再如在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明：草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。还有草木灰贮藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。徽州本地民间百姓多于端午、中秋节间，采用黄豆荚秸秆、稻草秸秆将其焚烧后得到的灰质用水浸泡过滤后来浸泡糯米，所制成的粽子香甜可口，最重要的是此种粽子比常规自来水浸泡糯米制成的粽子保质期长5-6天。
草木灰在其中所起的主要作用，一是作为天然植物碱，因为在没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土方法制备的植物碱，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。二是作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。
目前添加特殊辅料的茶干的品种不多，中国专利(申请号：201210163995)公开了一种山茱萸茶干的生产方法，是采用大豆及山茱萸为原料，经原料预处理、磨浆、成型、压制、卤制、检验、贮存、包装、灭菌等工艺，生产出一种保健型即食类茶干。因添加了具补肾益肝、敛汗固脱功能的山茱萸，除含丰富的植物蛋白、含有人体所需的多种氨基酸和钙、镁、硒等微量元素外，还具备滋补肝肾、补眼明目的功效。成品色泽暗红、细嚼有韧性、对折不裂缝，撕开有裂纹。
由于高蛋白特性极易受微生物侵染，豆干制品各大厂家多采用121℃高温高压杀菌工艺，保质期可达9个月。在行业内目前普遍存在高温高压杀菌后的茶干韧性和劲道下降，口感***，在货架期内茶干的品质逐渐下降的问题。
目前关于徽州地区的加入草木灰汁等辅料卤制茶干的方法还鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是，公开一种徽式茶干的制作方法，通过几种具有保健防腐的天然提取液加入到卤汤中卤制茶干，结合天然保鲜成分添加的茶干生产杀菌工艺，所生产的茶干比经过121℃高温杀菌的茶干口感细腻，更有嚼劲，流通货架期同样可达9个月，而且口感不变。解决行业内普遍存在的121℃高温杀菌后茶干韧性和劲道下降，口感***的问题。
本发明解决上述技术问题，实现发明目所采取的具体技术方案如下：
一种徽式茶干的制作方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀胚、卤制、拌料、包装和杀菌工序。
精选黄豆：去除劣质黄豆，选择色泽光亮，籽粒饱满，无虫蛀和无霉变的新鲜黄豆。清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉大豆表面的部分微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。
浸泡：黄豆与水重量比1:2～3浸泡。所述浸泡工序根据气候不同而有所区别，冬天为10～12小时，春秋天8～10小时，夏天为5～7小时。籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮现象，将豆粒分开后，中心部分呈细凹线，无酸味。
清洗：加入清水清洗数次。
磨浆：按黄豆和水重量比为1:3～5的比例研磨豆浆，将第一次磨浆所分离出的豆渣，按豆渣和水重量比为1:3～5继续研磨一次，所述研磨豆渣的水为40～45℃的水。为提高蛋白质的提取率，采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。分离时加水量为大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。
煮浆：使用敞口锅煮浆，12～15分钟，锅三开后立即放出备用。通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆腥味，也起到了杀菌的作用。注意开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足。此外，煮浆要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
滤浆：不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制。
点浆：点浆温度为80～85℃，浓度常为14～17波镁度。用盐卤(氯化镁)镁盐点浆，对大豆蛋白的凝固速度快，风味好。点浆过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤，边搅拌，边观察，太老则压制时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压制困难，豆腐无韧性。
上箱：上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整。
包扎：封包要严，否则朽边多，浪费大。
压制：为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压制排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。将码好的豆腐包的木板放在压制器中，每18-20块板为一组，用压力为15-20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可。所述间歇加压为在50～60分钟内，每隔5～10分钟增加压力一次，每次增压1.5～2吨的压力。压制要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压制必须有一定的温度，通常在65～70℃，所以包片后上榨要及时，压制时间为20～25分钟，白胚水分60～65％，压力1～3Mpa。
杀胚：将压制后的胚子过80～90℃的热水后，移到通风处，再通风吹干。及时进行降温，不要码放过多，以免变质。
卤制：将白干胚加到卤汤已经煮沸的容器中，卤汤刚浸没白干胚，搅拌5～10分钟，保持卤汤沸腾保持1～2小时，再将温度保持在70～75℃，5～7小时，在保温过程中，每隔一小时，右下向上翻动5～10分钟，在保温过程结束后，将温度升高至90～95℃，保温15～30分钟，冷却至室温即可。
在所述卤制过程中，在卤汤中加入天然提取液，所述天然提取液由两部分组成，一部分是以重量份为枇杷叶1～5份、艾叶0.5～2份、灯笼柿树叶0.4～3份、枫树叶0.5～1份破碎后用水100～250份浸提而得的浸提液；另一部分是黄豆秸秆灰1～5份、稻草秸秆灰0.5～3份，用水温保持在85-95℃的水100～250份浸提3～5小时，静置，取上清液而得的灰汁。所述天然提取液是将所述浸提液和灰汁1:1调配而成。
在所述的卤制过程中的卤汤的主要包括酱油、糖、盐、麻油、味精等。
根据不同口味，还可以加入桂皮，八角，鸡精，香菇等。
拌料：若有添加麻辣粉、五香粉、牛肉粉等作料，均匀搅拌茶干和作料，达到特殊口味，如麻辣味、五香味、牛肉味等。
包装：真空密封包装，优选锡纸包装。
杀菌：蒸汽杀菌，112-115℃恒温30分钟。
本发明的有益效果是，通过几种具有保健防腐的天然提取液加入到卤汤中卤制茶干，结合天然保鲜杀菌成分添加到茶干的制作方法中，灭菌温度只要112-115℃即可。所制作的茶干比行业内经过121度高温杀菌的茶干口感更加细腻，更有嚼劲，且流通货架期同样可达9个月。同时在卤制时茶干容易入味、上色，并且通过在卤汤中添加所述的天然提取液，丰富了茶干的口味。
具体实施方式
实施例1、一种徽式茶干的制作
一种徽式茶干的制作，包括如下步骤：
1)精选黄豆：去除劣质黄豆，选择色泽光亮，籽粒饱满，无虫蛀和无霉变的新鲜黄豆。清除大豆中的杂质，防止大豆变质，冲洗至水清亮。
2)浸泡：取黄豆1千克和水3千克浸泡，所述浸泡工序根据气候不同而有所区别，冬天为10～12小时，春秋天8～10小时，夏天为5～7小时。籽粒吸水后膨胀饱满无皱皮，将豆粒分开后，中心部分呈细凹线，无酸味。
3)清洗：加入清水清洗数次。
4)磨浆：按籽粒吸水后膨胀饱满的黄豆和水重量比为1:3～5的比例研磨豆浆，将第一次磨浆所分离出的豆渣，按豆渣和水重量比为1:3～5继续研磨一次，所述研磨豆渣的水为40～45℃的水。加水量要恒定、均匀，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。
5)煮浆：使用敞口锅煮浆，豆浆沸腾三次后立即放出备用。加入规定量的消泡剂，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足。
6)滤浆：不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序可以进行再次磨制。
7)点浆：点浆温度为80～85℃，浓度为17波镁度。氯化镁点浆，点浆过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤，边搅拌，边观察。
8)上箱：将豆花均匀平整包布上箱。
9)包扎：封包要严。
10)压制：将码好的豆腐包的木板放在压制器中，每20块板为一组，用压力为15吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可。所述间歇加压为在60分钟内，每隔5分钟增加压力一次，每次增压1.5吨的压力。压制要求逐渐加压，排出黄浆水。压制必须有一定的温度，保持在65～70℃，所以包片后上榨要及时，压制时间为25分钟，白胚水分60％，压力2Mpa。
11)杀胚：将压制后的胚子过80～90℃的热水后，移到通风处吹干。
12)卤制：将白干胚加到卤汤已经煮沸的容器中，卤汤浸没白干胚，搅拌10分钟，保持卤汤沸腾保持1.5小时，再将温度保持在70～75℃，5小时，在保温过程中，每隔一小时，右下向上翻动5分钟，在保温过程结束后，将温度升高至90～95℃，保温15～30分钟，冷却至室温即可。
在所述卤制过程中，在卤汤中加入天然提取液，所述天然提取液由两部分组成，一部分是以重量份为枇杷叶5kg、艾叶2kg、灯笼柿树叶3kg、枫树叶1kg破碎后用水250kg浸提而得的浸提液；另一部分是黄豆秸秆灰5kg、稻草秸秆灰3kg，用水温保持在85-95℃的水250kg浸提5小时，静置，取上清液而得的灰汁。所述天然提取液是将所述浸提液和灰汁1:1调配而成。
具体的，所述的浸提方法是，破碎后的枇杷叶、艾叶、灯笼柿树叶、枫树叶放入温度80～90℃的热水中浸泡，过滤或者静置取水溶液即为卤汤。其他浸提方法如煎煮法、水蒸汽蒸馏法、超临界流体提取法、超声波提取法均可以实现卤汤的制备。
在所述的卤制过程中的卤汤的主要还包括酱油、糖、盐、麻油、味精等。
根据不同口味，还可以加入桂皮，八角，鸡精，香菇等。
13)拌料：若有添加麻辣粉、五香粉、牛肉粉等作料，均匀搅拌茶干和作料，达到特殊口味，如麻辣味、五香味、牛肉味等。
14)包装：真空密封包装，优选锡纸包装。
15)杀菌：蒸汽杀菌，112-115℃恒温30分钟即得。
实施例2、一种徽式茶干的制作
一种徽式茶干的制作，包括如下步骤：
7)点浆：点浆温度为80℃，浓度为14波镁度。氯化镁点浆，点浆过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤，边搅拌，边观察。
10)压制：将码好的豆腐包的木板放在压制器中，每18块板为一组，用压力为20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可。所述间歇加压为在60分钟内，每隔5分钟增加压力一次，每次增压1.5吨的压力。压制要求逐渐加压，排出黄浆水。压制必须有一定的温度，保持在65～70℃，所以包片后上榨要及时，压制时间为25分钟，白胚水分65％，压力1Mpa。
12)卤制：将白干胚加到卤汤已经煮沸的容器中，卤汤浸没白干胚，搅拌10分钟，保持卤汤沸腾保持1.5小时，再将温度保持在70～75℃，5小时，在保温过程中，每隔一小时，右下向上翻动5分钟，在保温过程结束后，将温度升高至90～95℃，保温15～30分钟，冷却至室温即可。
在所述卤制过程中，在卤汤中加入天然提取液，所述天然提取液由两部分组成，一部分是以重量份为枇杷叶1kg、艾叶0.5kg、灯笼柿树叶0.5kg、枫树叶0.5kg破碎后用水150kg浸提而得的浸提液；另一部分是黄豆秸秆灰1kg、稻草秸秆灰1kg，用水温保持在85-95℃的水150kg浸提3小时，静置，取上清液而得的灰汁。所述天然提取液是将所述浸提液和灰汁1:1调配而成。
其余步骤同实施例1。
Claims (5)
1.一种徽式茶干的制作方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀胚、卤制、包装和杀菌工序；所述卤制是将白干胚加到卤汤已经煮沸的容器中，卤汤浸没白干胚，搅拌5～10分钟，保持卤汤沸腾保持1～2小时，再将温度保持在70～75℃，5～7小时，在保温过程中，每隔一小时，由下向上翻动5～10分钟，在保温过程结束后，将温度升高至90～95℃，保温15～30分钟，冷却至室温即可；在所述卤制过程中，在卤汤中加入天然提取液，所述天然提取液由两部分组成，一部分是以重量份为枇杷叶1～5份、艾叶0.5～2份、灯笼柿树叶0.4～3份、枫树叶0.5～1份破碎后用水100～250份浸提而得的浸提液；另一部分是黄豆秸秆灰1～5份、稻草秸秆灰0.5～3份，用水温保持在85-95℃的水100～250份浸提3～5小时，静置，取上清液而得的灰汁；所述天然提取液是将所述浸提液和灰汁1:1调配而成；所述杀菌为蒸汽杀菌，112-115℃恒温30分钟即得。
2.如权利要求1所述徽式茶干的制作方法，其特征在于：所述磨浆是按籽粒吸水后膨胀饱满的黄豆和水重量比为1:3～5的比例研磨豆浆，将第一次磨浆所分离出的豆渣，按豆渣和水重量比为1:3～5继续研磨一次，所述研磨豆渣的水为40～45℃的水。
3.如权利要求1所述徽式茶干的制作方法，其特征在于：所述点浆：点浆温度为80～85℃，浓度为14～17波镁度。
4.如权利要求1所述徽式茶干的制作方法，其特征在于：所述压制是将码好的豆腐包的木板放在压制器中，每18-20块板为一组，用压力为15-20吨的千斤顶对每组木板进行间歇加压，直至无黄浆水排出即可；所述间歇加压为在50～60分钟内，每隔5～10分钟增加压力一次，每次增压1.5～2吨的压力；压制要求逐渐加压，排出黄浆水；压制必须有一定的温度，保持在65～70℃，所以包片后上榨要及时，压制时间为20～25分钟，白胚水分60～65％，压力1～3Mpa。
5.一种茶干由权利要求1～4任一所述徽式茶干的制作方法制得。
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2014
- 2014-05-07 CN CN201410191571.8A patent/CN103931782B/zh active Active
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