KR20140140314A - 인삼장아찌 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 당류를 이용하여 생리활성성분인 진세노사이드 Rh2, Rg3 등의 함량을 증대시킨 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 당류를 이용하여 생리활성성분인 진세노사이드 Rh2, Rg3 등의 함량을 증대시킨 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
도원경의 신농본초경에서 인삼은 오장을 보호하고 정신을 안정시키며, 경계를 멈추게 하고 눈을 밝게 하며, 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명을 연장시킨다고 하였고, 또한 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에서 인삼의 효능이 집약되었으며, 현대에도 세계에서 유명한 학자들이 생화학, 생리학, 약리학, 병리학의 각 분야에서 임상적인 연구의 결과들에서 많은 효과가 있음을 보고하고 있다. 인삼을 식용으로 이용하는 방법도 다양하며, 인삼식품 중에서 특히 인삼정과는 조선조의 궁중에서 만들어 식용으로 이용하여 왔다. 이러한 정과는 인삼을 증기로 쪄서 연하게 된 것을 밀봉에 담가서 만든 것이다.
우리나라에서는 지역별, 계절별로 생산되는 여러 가지 종류의 채소류를 침장하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔다. 장아찌는 우리 식생활에서 중요한 저장음식으로서 밑반찬 역할을 한다. 식품 가공기술의 발달로 다양한 가공식품이 개발되고 있고, 슬로우 푸드 열풍으로 세계적으로 발효식품에 대한 연구가 꾸준히 진행되고 있으며, 전통 발효음식에 대한 가치 인식과 관심이 고조되고 있다.
특허 제283922호(2001.03.02.공고)에는 세척한 인삼을 건조한 후 된장과 꿀의 혼합물에 염장하여 30일 정도 유지시킨 다음 인삼을 세척하고, 간장과 꿀의 혼합물에 염장하여 장아찌로 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이 방법은 인삼을 통째로 염장하기 때문에 단단한 외피를 가진 인삼의 내부까지 충분히 장류가 침투하지 못하는 경우가 있고, 단순히 된장이나 간장을 이용한 염장에 불과하여 수삼의 생리활성물질인 진세노사이드 성분을 증진시키는 효과는 거의 없다.
특허 제665681호(2007.01.10.공고)는 일정 두께로 썬 인삼 세절편을 수분함유량이 92~97% 되도록 건조시키고, 양파, 무, 배를 혼합 착즙하여 즙을 제거한 고형물과 고추장을 혼합하여 고추장 양념을 만들고, 인삼 세절편과 고추장 양념을 혼합하여 5~15℃에서 10~20일간 숙성시킨 인삼 고추장장아찌를 개시한다. 그러나, 이 방법은 단순한 고추장을 이용한 염장에 불과하여 수삼의 생리활성물질인 진세노사이드 성분을 증진시키는 효과는 거의 없다.
공개특허 제10-2009-85997호(2009.08.10.공개)는 인삼 원형을 살린 장아찌를 제조하기 위해 살균처리한 침봉으로 인삼에 200번 정도의 구멍을 내어 48시간 당침 후 장류를 혼합, 저온으로 30일간 숙성시킨 인삼장아찌를 개시한다. 이 방법은 당과 장류가 인삼 내부까지 침투할 수 있다는 장점은 있으나, 진세노사이드 성분이나 함량의 변화는 크게 기대하기 어렵다.
본 발명의 목적은 종래기술의 문제점을 해결하고 인삼의 단단한 조직 내부까지 당류가 충분히 침투할 수 있고 진세노사이드 함량을 증가시킬 수 있는 발효 인삼장아찌를 제공하며 본 발명의 인삼짱아찌는 가정과 식당에서 쉽게 반찬으로 먹을 수 있고 장기간 보관이 할 수 있다.
본 발명은 수삼을 깨끗이 세척하고 0.5 내지 1cm 크기로 절단 손질한 후 70~90℃ 온도에서 30분~1시간 증숙시켜 인삼의 조직감을 연화시키는 공정; 상기 증숙 연화공정을 거친 수삼 100 중량부에 물 40 중량부, 설탕 1.6 내지 20 중량부 및 식초 1.6 내지 20 중량부로 이루어진 당류를 혼합하여 5~7일간 실온에 저장하여 1차 발효시키는 공정; 상기 1차 발효공정을 거쳐 발효된 수삼을 꺼내어 상기 당류를 혼합하여 실온에서 5~15일간 저장하면서 2차 발효시키는 공정; 상기 2차 발효된 인삼장아찌를 4~15℃의 저온에서 10일 이상 숙성 발효시키는 공정;을 포함하는 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 인삼의 독특한 맛과 향을 유지하면서 뛰어난 영양가를 갖는 인삼장아찌를 제공하며 쓴맛을 제거하여 쉽게 복용하기 위함과 특히 스트레스가 심한 현대인의 스트레스 해소와 원기회복, 탈모 백발방지, 비장을 튼튼하게 하고 피를 보하며, 폐를 윤택하게 하고 기침을 멋게 하며, 산후 월경과다 후 피를 보충, 보혈보기의 작용이 뛰어난 장점이 있는 제품을 제공하려는 것이다. 본 발명은 인삼을 사용하므로 농가 소득에 도움이 되며 시대의 흐름에 맞는 웰빙 상품으로 자리매김 할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 인삼장아찌 제조방법에 의하면 원재료 수삼을 증숙 및 두드림 공정을 통하여 조직을 연화함으로써 내부까지 당류가 잘 침투할 수 있어 맛이 고르고 전체적으로 발효가 잘 진행된다. 또한, 본 발명의 인삼장아찌 제조방법에 의하면 당류를 이용하여 수삼을 발효시키므로 추출된 영양성분을 섭취할 수 있고 새콤달콤한 맛을 더하여 인삼 특유의 쓴맛을 완화시켜 준다. 본 발명의 인삼장아찌 제조방법에 의하면 두 차례의 발효 공정과 저온 숙성 발효공정을 거치면서 원재료 수삼과 비교할 때 생리활성성분인 진세노사이드 Rg3, Rh1, Rh2 등이 증가하여 활성성분이 강화된 인삼장아찌를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 인삼장아찌 및 그 제조방법을 아래와 같이 상세히 설명한다.
본 발명은 수삼을 깨끗이 세척하고 0.5 내지 1cm 크기로 절단 손질한 후 70~90℃ 온도에서 30분~1시간 증숙시켜 인삼의 조직감을 연화시키는 공정; 상기 증숙 연화공정을 거친 수삼 100 중량부에 물 40 중량부, 설탕 1.6 내지 20 중량부 및 식초 1.6 내지 20 중량부로 이루어진 당류를 혼합하여 5~7일간 실온에 저장하여 1차 발효시키는 공정; 상기 1차 발효공정을 거쳐 발효된 수삼을 꺼내어 상기 당류를 혼합하여 실온에서 5~15일간 저장하면서 2차 발효시키는 공정; 상기 2차 발효된 인삼장아찌를 4~15℃의 저온에서 10일 이상 숙성 발효시키는 공정;으로 이루어진 인삼장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법은 당류에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용된 인삼은 4년근 수삼을 구매하여 사용하여 제조하였다. 당류는 설탕을 용기에 넣고, 맨 위의 층은 황설탕으로 마무리한 다음 잘 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하였다.
인삼장아찌는 4년근 수삼을 세척하고 뇌두 및 잔뿌리를 제거한 후 약 80℃ 온도에서 30~40분간 증숙시켜 인삼의 조직감을 연화시켰다. 증숙이 끝난 인삼은 25~30℃의 건조기에 투입하여 약 10분간 건조시켰다. 건조공정을 거친 인삼은 당류가 인삼 조직 내로 잘 흡수될 수 있도록 방망이로 약하게 두드려 조직을 좀더 연화시켰다. 2차 연화공정을 거친 인삼에 당류를 혼합하여 5~7일간 실온에 저장, 발효시켰다. 발효공정을 거쳐 당류가 흡수된 인삼에 당류를 추가로 혼합하여 실온에서 약 10일간 저장하면서 발효, 숙성시켰다.
사포닌 함량의 변화를 살펴보기 위하여 발효 인삼장아찌에 70% 에탄올 용액을 가하여 수욕조에서 환류 추출한 다음 여과하였다. 잔류물에 다시 70% 에탄올 용액을 가하여 추출 여과하고 여액을 감압 농축하였다. 이를 증류수에 녹여 에테르를
가하여 2회 반복 추출한 다음 기름 성분을 제거한 후 물 층을 수포화 부탄올 용액으로 3회 추출하였다. 추출액을 모아 증류수로 세척한 다음 수포화 부탄올을 감압농축하여 사포닌 함량을 측정하였다.
100일 동안 숙성된 발효 인삼장아찌의 사포닌 함량은 약 70㎎/g으로 일반 수삼의 사포닌 함량 약 15㎎/g에 비해 약 4~5배 정도의 사포닌 함량 증가를 나타내었다.
본 발명의 제품을 약 10개의 진세노사이드 표준품을 이용하여 원재료인 수삼부터 저온숙성 후 각각 10일, 30일, 50일, 80일, 100일이 경과한 때의 인삼 시료를 채취하여 진세노사이드 함량 변화를 박막 크로마토그래피(TLC)로 확인하였다. 사포닌 함량을 구하는 방법으로 시료를 준비한 후 메탄올 3㎖에 용해시키고 0.5㎕를 취하여 실리카겔에 스팟팅하였다. 전개용매로서 클로로포름:메탄올:물=65:35:10으로 혼합한 용매를 이용하여 전개한 후 10% 황산 용액을 분무하여 105℃에서 10분간 발색시키고 확인하였다. 그 결과 저온숙성기간이 길어질수록 진세노사이드 전체 함량이 증가하며 진세노사이드 Rg3, Rh1, Rh2 등이 증가함을 알 수 있었다.
본 발명에서 첨가된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있으며, 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유이기 때문에 맛이 구수하며 소화가 잘 되고 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품은 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 첨가되는 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.
Claims (3)
- 수삼을 깨끗이 세척하고 0.5 내지 1cm 크기로 절단 손질한 후 70~90℃ 온도에서 30분~1시간 증숙시켜 인삼의 조직감을 연화시키는 공정;
상기 증숙 연화공정을 거친 수삼 100 중량부에 물 40 중량부, 설탕 1.6 내지 20 중량부 및 식초 1.6 내지 20 중량부로 이루어진 당류를 혼합하여 5~7일간 실온에 저장하여 1차 발효시키는 공정;
상기 1차 발효공정을 거쳐 발효된 수삼을 꺼내어 상기 당류를 혼합하여 실온에서 5~15일간 저장하면서 2차 발효시키는 공정;
상기 2차 발효된 인삼장아찌를 4~15℃의 저온에서 10일 이상 숙성 발효시키는 공정;으로 이루어진 인삼장아찌의 제조방법. - 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 인삼장아찌.
- 제 1항에 있어서, 상기 제조방법은 당류에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 하는 인삼장아찌의 제조방법.
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| KR101583518B1 (ko) * | 2015-06-09 | 2016-01-21 | 문영일 | 김밥 제조방법 |
| WO2018088869A1 (ko) * | 2016-11-14 | 2018-05-17 | 주식회사 라파데오 | 꿀 성분이 함유된 가공인삼 제조방법 |
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