CN105105162A - 一种小狗牛牛肉干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种小狗牛牛肉干及其生产方法，属于食品加工技术领域；该小狗牛牛肉干以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加酱油、黄酒、精盐、蔗糖、蜂蜜、生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡萄籽提取物等制成；本发明提供了一种保鲜生产方法，该生产方法保鲜效果好，生产的产品水分含量高达20％以上，产品得率高，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上；该保鲜生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。
Description
1.技术领域
本发明属于食品领域，具体是指一种小狗牛牛肉干及其生产方法。
2.背景技术
小狗牛养殖历史久远，文献记载可上溯至清朝，是经过长期自然选择和人工选育而形成的，肉役兼用型山地小型黄牛；其特点是体型小、耐粗饲、善爬山，便于放牧，抗病力强；天台小狗牛肉肋间肌鲜样的粗蛋白含量20.70％，比全国知名的秦川牛高3.23个百分点，脂肪含量5.32％，比秦川牛低22.76个百分点，灰分含量1.11％，比秦川牛高0.34个百分点；氨基酸总量62.64％，其中必需氨基酸23.58％；因此小狗牛肉营养丰富，肉质细嫩，富含各种氨基酸和矿物质，具有独特的风味，为牛肉中之精品。
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱；牛肉具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；但是因为牛肉具有较高的营养价值，为各种微生物的生殖繁衍提供了良好的条件，很容易腐败变质。
现有技术的牛肉干生产为了延长其保质期，产品含水量较低，存在着质地较硬、口感不好等问题。
CN201210219258公开了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干；该发明方法工艺简单，摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康；该发明产品含水率5-10％；由于含水率低，该产品存在质地较硬，咀嚼困难，产品得率低等问题。
CN201210366000公开了一种牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：将加入第一调味料的牛肉腌制；将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；将煮制后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制，炒至牛肉中留有8％-10％的水分；由于产品含水率在10％以下，该产品也存在质地较硬，咀嚼困难，产品得率低等问题；工艺中采用高温油炸容易产生致癌物质。
本发明是为解决现有生产技术中因保鲜困难而降低产品的含水率，从而引起产品得率低，产品质地较硬，咀嚼困难，口感不好等问题；提供了一种小狗牛牛肉干及其生产方法，该生产方法工艺独特，保鲜效果好，生产的产品水分含量高达20-25％，产品得率高、质地柔软、咀嚼性很好、保质期长、在常温下可以保存一年。
3.发明内容
本发明的主要目的在于提供一种小狗牛牛肉干，该小狗牛牛肉干以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加酱油、黄酒、精盐、蔗糖、蜂蜜、生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡萄籽提取物等制成。本发明的另一个目的在于提供一种牛肉干生产方法，通过对牛肉干生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的煮制工艺、真空渗透保鲜工艺、烘干工艺等因素对牛肉干口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的生产工艺条件，使产品口感柔软，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。
本发明的技术方案：
一种小狗牛牛肉干，由酱油、黄酒、精盐、蔗糖、蜂蜜、生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡萄籽提取物组成，每10000g牛肉需要配入由以下重量份原料制成的汤料：水10000g、酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g；同时需要配入由以下重量份原料制成的真空渗透保鲜液：水10000g、酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g、乳酸链球菌素60g、ε-聚赖氨酸盐酸盐30g、葡萄籽提取物60g。
小狗牛牛肉干的保鲜生产新工艺：(1)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫8分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后切成1.5cm3的牛肉丁待用；(2)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸，等到有浓郁的香味溢出，将已切好的牛肉丁倒入锅中，用小火煮，控制温度在80℃，加热60分钟，用中火收汁，控制温度在100℃，加热15-20分钟，等汤汁将干时，将煮制好的牛肉丁取出，沥干；(3)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸30分钟，再将乳酸链球菌素60g、ε-聚赖氨酸盐酸盐30g、葡萄籽提取物60g加入搅拌均匀，溶解后成为保鲜液待用；(4)将保鲜液放入真空渗透机中，再将装有煮制好的牛肉丁的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行保鲜处理，真空度为0.07-0.08Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将保鲜处理后的牛肉丁取出，沥水后于70℃条件下烘干至牛肉丁的水分含量为20-25％；(6)冷却至室温后用复合薄膜纸单粒包装后，用复合薄膜袋包装，即为成品。
本发明的有益效果：保鲜液中加入葡萄籽提取物能有效清除人体内多余的自由基，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用，它是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其抗氧化活性为维生素E的50倍、维生素C的20倍，能抗氧化，抗过敏，抗疲劳，增强体质，改善亚健康状态，延缓衰老，改善烦躁易怒、头昏乏力、记忆力减退等症状；保鲜液中加入乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐可以起到协调增效的保鲜作用，安全高效；生产工艺中采用真空渗透调理技术进行保鲜处理，通过抽出牛肉丁中含有的气体成分，利用保鲜液液体成分的渗透压，将保鲜液成分渗透至牛肉丁中，来实现快速完全渗透，使其进入到牛肉丁的微细组织间隙、细胞间隙进行保鲜处理，保鲜效果好，生产的产品水分含量高达20％以上，产品得率高、质地柔软、咀嚼性好、保质期长，产品色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上；该保鲜生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。
4.具体实施方式
实施例1：(1)称取小狗牛后腿牛肉10000g，先将小狗牛后腿牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫8分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后切成1.5cm3的牛肉丁待用；(2)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸，等到有浓郁的香味溢出，将已切好的牛肉丁倒入，用小火煮，控制温度在80℃，加热60分钟，用中火收汁，控制温度在100℃，加热15-20分钟，等汤汁将干时，将煮制好的牛肉丁取出，沥干；(3)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸30分钟，再将乳酸链球菌素60g、ε-聚赖氨酸盐酸盐30g、葡萄籽提取物60g加入搅拌均匀，溶解后成为保鲜液待用；(4)将保鲜液放入真空渗透机中，再将装有煮制好的牛肉丁的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行保鲜处理，真空度为0.07-0.08Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将保鲜处理后的牛肉丁取出，沥水后于70℃条件下烘干至牛肉丁的水分含量为20-25％；(6)冷却至室温后用复合薄膜纸单粒包装后，用复合薄膜袋包装，即为成品。
Claims (2)
1.一种小狗牛牛肉干，其特征在于由酱油、黄酒、精盐、蔗糖、蜂蜜、生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、葡萄籽提取物组成，每10000g牛肉需要配入由以下重量份原料制成的汤料：水10000g、酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g，同时需要配入由以下重量份原料制成的真空渗透保鲜液：水10000g、酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g、乳酸链球菌素60g、ε-聚赖氨酸盐酸盐30g、葡萄籽提取物60g。
2.根据权利要求1所述小狗牛牛肉干的生产方法，其特征在于：(1)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫8分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后切成1.5cm3的牛肉丁待用；(2)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸，等到有浓郁的香味溢出，将已切好的牛肉丁倒入锅中，用小火煮，控制温度在80℃，加热60分钟，用中火收汁，控制温度在100℃，加热15-20分钟，等汤汁将干时，将煮制好的牛肉丁取出，沥干；(3)将酱油950g、黄酒75g、精盐100g、蔗糖600g、蜂蜜100g、生姜50g、橘皮100g、茴香15g、花椒15g、桂皮30g、甘草10g、丁香5g加入10000g水中煮沸30分钟，再将乳酸链球菌素60g、ε-聚赖氨酸盐酸盐30g、葡萄籽提取物60g加入搅拌均匀，溶解后成为保鲜液待用；(4)将保鲜液放入真空渗透机中，再将装有煮制好的牛肉丁的筛网篮浸入调味保鲜液中，采用真空渗透调理技术进行保鲜处理，真空度为0.07-0.08Mpa；真空渗透的方法是先抽真空10分钟，恢复常压5分钟，再抽真空10分钟，恢复常压5分钟来调味及保鲜；(5)将保鲜处理后的牛肉丁取出，沥水后于70℃条件下烘干至牛肉丁的水分含量为20-25％；(6)冷却至室温后用复合薄膜纸单粒包装后，用复合薄膜袋包装，即为成品。
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