CN106858371A - 一种定量卤制肉制品生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；②将腌制液加入到肉制品原料中，然后将肉制品原料进行真空滚揉20～25min，静止3～6min，真空滚揉总时间3～4 h，真空滚揉温度0～4℃；③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18～26h，得到半成品；④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1200~1600r/min下甩干8~12min；⑤将甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；⑦将真空包装后的半成品在高温杀菌锅中进行杀菌。本发明不使用“老汤”卤制，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种定量卤制肉制品生产工艺。
背景技术
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品润滑，风味浓郁，深受消费者喜爱。
传统酱卤肉制品加工技术，多采用老汤卤制工艺，该方法采用生鲜肉或冷冻肉为原料，修整后经过腌制或不腌制，然后经过预煮，再放入“老汤”中煮制，最后经包装和二次杀菌得到成品。“老汤” 是多次反复使用， 在使用过程中不断补充调味料和香辛料，而且是依据操作人员的经验和感官品尝来，确定补充量。所以，“老汤” 的质量稳定性不易保障，卤制品的感官品质稳定性较差、卤制环节不能实现标准化操作。此外，传统的卤制方法时间长，卤煮步骤复杂，生产效率低等。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、产品风味稳定的定量卤制肉制品生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中，然后将肉制品原料进行真空滚揉20～25min，静止3～6min，真空滚揉总时间3～4h，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18～26h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1200~1600r/min下甩干8~12min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入60℃热水，将水温升高至100℃，在100℃恒温9~11min；然后在3-5min内将水温升高至110℃，在110℃恒温4~6min(压力0.13-0.15MPa)；然后在3-5min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温9~11min（压力0.17-0.19MPa），再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
所述步骤②中腌制液的加入重量为肉制品原料重量的15~25%。
优选的，所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水8份、猪骨抽提物2.2份、酱油1.3份、食用盐1.2份、白砂糖0.8份、葡萄糖0.5份、香辛料0.7份、复配水分保持剂0.3份、味精0.5份、饴糖0.5份、黄豆酱1.5份、甜面酱0.8份、酵母抽提物0.15份、干黄酒0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08份、红曲红0.01份、呈味核苷酸二钠0.002份、食用香精0.3份、大葱汁1份、生姜汁0.2份。
优选的，所述香辛料由下述重量份数的原料组成：小茴香粉0.012份、八角粉0.02份、辣椒粉0.02份、肉桂粉0.02份、花椒粉0.08份、丁香粉0.06份、麻椒粉0.1份、桂皮粉0.1份。
优选的，所述步骤⑤中白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%。
所述猪骨抽提物可购买市场上的常规产品；也可以采用以下方法制备：破碎的猪骨装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，在骨水比1︰2，抽提压力0.20MPa±0.02MPa，抽提温度130±3℃条件下进行热压抽提，热压抽提时间控制在1~1.5h；热压抽提后除渣，静置分离后除去骨渣得到猪骨抽提物。
本发明的新鲜肉或解冻肉为猪蹄、猪耳、猪尾、猪拱嘴、猪皮等富含猪皮的产品。
本发明产生的有益效果是：采用滚揉和拌料将调味辅料定量添加，不使用“老汤”卤制，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性；通过杀菌过程中不同温度变化，使产品在各个阶段产生不同层次的风味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下实施例中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水8份、猪骨抽提物（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）2.2份、酱油1.3份、食用盐1.2份、白砂糖0.8份、葡萄糖0.5份、香辛料0.7份、复配水分保持剂（购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司）0.3份、味精0.5份、饴糖0.5份、黄豆酱1.5份、甜面酱0.8份、酵母抽提物（购自于安琪酵母股份有限公司）0.15份、干黄酒0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08份、红曲红0.01份、呈味核苷酸二钠0.002份、食用香精（购自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.3份、大葱汁1份、生姜汁0.2份。
所述香辛料由下述重量份数的原料组成：小茴香粉0.012份、八角粉0.02份、辣椒粉0.02份、肉桂粉0.02份、花椒粉0.08份、丁香粉0.06份、麻椒粉0.1份、桂皮粉0.1份。
实施例1
一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量为肉制品原料的20%），然后将肉制品原料进行真空滚揉25min，静止5min，真空滚揉总时间3.5 h，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制24h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1400r/min下甩干10min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入60℃热水，将水温升高至100℃，在100℃恒温10min；然后在4min内将水温升高至110℃，在110℃恒温5min；然后在4min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温10min，再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
实施例2
一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量为肉制品原料的15%），然后将肉制品原料进行真空滚揉20min，静止5min，真空滚揉总时间200min，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制26h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1200r/min下甩干12min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入60℃热水，将水温升高至100℃，在100℃恒温9min；然后在3min内将水温升高至110℃，在110℃恒温6min；然后在3min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温9min，再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
实施例3
一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量为肉制品原料的25%），然后将肉制品原料进行真空滚揉24min，静止6min，真空滚揉总时间4 h，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1600r/min下甩干8min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入60℃热水，将水温升高至100℃，在100℃恒温11min；然后在3min内将水温升高至110℃，在110℃恒温6min；然后在3min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温11min，再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
实施例4
一种定量卤制肉制品生产工艺，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中（腌制液的加入量为肉制品原料的22%），然后将肉制品原料进行真空滚揉22min，静止3min，真空滚揉总时间3h，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制22h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1300r/min下甩干10min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入60℃热水，将水温升高至100℃，在100℃恒温11min；然后在3min内将水温升高至110℃，在110℃恒温6min；然后在3min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温9min，再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
本发明采用滚揉和拌料将调味辅料定量添加，不使用“老汤”卤制，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性；通过杀菌过程中不同温度变化，在保证产品润滑、风味浓郁的基础上，又使产品在各个阶段产生不同层次的风味。熟化杀菌一体化的新工艺技术，简化了加工步骤，缩短了加工时间，提高劳效和出品率。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (5)
1.一种定量卤制肉制品生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
①将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；
②将腌制液加入到肉制品原料中，然后将肉制品原料进行真空滚揉20～25min，静止3～6min，真空滚揉总时间3～4h，真空滚揉温度0～4℃；
③将滚揉后的肉制品原料在0~4℃下腌制18～26h，得到半成品；
④将腌制后得到的半成品投入甩干机中，1200~1600r/min下甩干8~12min；
⑤将步骤④甩干后半成品与白砂糖、葡萄糖和香辛料混合均匀；
⑥将步骤⑤处理后的半成品进行真空包装；
⑦将真空包装后的半成品进行杀菌；杀菌的工艺过程如下：将真空包装后的半成品放入高温杀菌锅中，加入水，将水温升高至100℃，在100℃恒温9~11min；然后在3-5min内将水温升高至110℃，在110℃恒温4~6min；然后在3-5min内将水温升高至121℃，并在121℃恒温9~11min，再将杀菌锅内通入冷水降温至40℃以下出锅。
2.如权利要求1所述定量卤制肉制品生产工艺，其特征在于，所述步骤②中腌制液的加入量为肉制品原料的15~25%。
3.如权利要求1所述定量卤制肉制品生产工艺，其特征在于，所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水8份、猪骨抽提物2.2份、酱油1.3份、食用盐1.2份、白砂糖0.8份、葡萄糖0.5份、香辛料0.7份、水分保持剂0.3份、味精0.5份、饴糖0.5份、黄豆酱1.5份、甜面酱0.8份、酵母抽提物0.15份、干黄酒0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08份、红曲红0.01份、呈味核苷酸二钠0.002份、食用香精0.3份、大葱汁1份、生姜汁0.2份。
4.如权利要求3所述定量卤制肉制品生产工艺，其特征在于，所述香辛料由下述重量份数的原料组成：小茴香粉0.012份、八角粉0.02份、辣椒粉0.02份、肉桂粉0.02份、花椒粉0.08份、丁香粉0.06份、麻椒粉0.1份、桂皮粉0.1份。
5.如权利要求1所述定量卤制肉制品生产工艺，其特征在于，所述步骤⑤中白砂糖、葡萄糖和香辛料的加入量均为步骤④甩干后半成品重量的0.5%。
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