CN104431943A - 一种浓缩型猪肉味复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩型猪肉味复合调味料，由猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂、八角粉、卡拉胶和麦芽糊精组成。本发明还提供了上述浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，将猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂、八角粉加热，加入卡拉胶和麦芽糊精，充分搅拌，在流动冷水中迅速冷却至室温，即得猪肉味复合调味料。本发明的浓缩型猪肉味复合调味料，香气十分逼真，香味醇厚饱满。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种调味料，具体来说是一种浓缩型猪肉味复合调味料及其制备方法。
背景技术
浓缩型复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分采用物理、化学或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型浓缩型调味料产品。
目前的专利缺少浓缩型猪肉味复合调味料，本发明填补了这一项空缺。
发明内容
针对现有技术中的技术问题，本发明提供了一种浓缩型猪肉味复合调味料及其制备方法，所述的这种浓缩型猪肉味复合调味料及其制备方法解决了现有技术中调味料化学添加剂多、营养成分缺失的技术问题。
本发明提供了一种浓缩型猪肉味复合调味料，由如下重量百分比的原料组成：
猪肉酶解液3.0-10.0%
猪骨酶解液7.0-20.0%
猪油 5.0-8.0%
食用盐 4.0-7.0%
白砂糖 0-2.0%
味精 1.5-5.0%
单甘脂 0.5-2.5%
八角粉 0.5-4.0%
卡拉胶 2.5-8.0%
麦芽糊精 12.0-32.0%
猪骨汤 余量。
进一步的，所述的浓缩型猪肉味复合调味料，由如下重量百分比的原料组成：
猪肉酶解液 4.0-6.0%
猪骨酶解液 8.0-12.0%
猪油 5.5-7.0%
食用盐 4.5-6.0%
白砂糖 0.2-1.5%
味精 2.0-3.0%
单甘脂 0.8-1.5%
八角粉 0.7-3.0%
卡拉胶 4.3-6.0%
麦芽糊精 15.0-31.0%
猪骨汤 余量。
本发明还提供了上述一种浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，先按照重量百分比称取猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂、八角、卡拉胶和麦芽糊精，将猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂和八角加入到一个容器中，再加热至50～70℃，加入卡拉胶和麦芽糊精，充分搅拌，待冷却到室温即得到浓缩型猪肉味复合调味料。
进一步的，还包括一个制备骨汤、猪肉及猪骨粉的步骤，先将猪骨在90～100℃的水中蒸煮1～10min，清洗，将适量的八角、桂皮、葱和生姜，连同猪骨一起在高压锅中蒸煮10～120min，冷却过滤，分别获得猪肉、猪骨和澄清的骨汤；猪骨放入90～100℃烘箱中烘干1～3h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到猪骨粉；猪肉切成细小颗粒备用。
进一步的，猪肉酶解液的制备方法为：猪肉在50～60℃、pH=7.0，底物浓度为20～30%、酶添加量为0.5～0.9%的条件下，通过复合蛋白酶酶解1～4h。
进一步的，猪骨酶解液的制备方法为：猪骨在50～60℃、pH=7.0，底物浓度为20～30%、酶添加量为0.30～0.60%的条件下，通过复合蛋白酶酶解1～4h。
本发明以猪骨及其附带的猪肉为主要原料，通过添加调味料及增稠剂，得到猪肉特征香味逼真的浓缩型调味料。本发明选取了最佳蒸煮条件以保证骨汤中的营养物质和风味不大量流失。
本发明所用到的添加剂均不作特殊规定，保证了安全健康。
本发明的浓缩型猪肉味复合调味料肉香丰富浓郁，可冲兑使用，方便快捷，而且成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做近一步说明。
实施例1
猪骨在100℃沸水中蒸煮2min，清洗。称取定量的八角、桂皮、葱和生姜，连同猪骨一起在高压锅中蒸煮一定时间，冷却过滤，分别获得猪肉、猪骨和澄清的骨汤。猪骨放入100℃烘箱中烘干2h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到猪骨粉；猪肉切成细小颗粒备用。猪肉在55℃、pH=7.0，底物浓度为25%、酶添加量为0.75%条件下，通过复合蛋白酶酶解3h得到猪肉酶解液。猪骨在55℃、pH=7.0，底物浓度为25%、酶添加量为0.50%条件下，通过复合蛋白酶酶解3h得到猪骨酶解液。
在60℃条件下加入181.1 g骨汤、24.15 g猪肉酶解液、48.3 g猪骨酶解液和30.15 g猪油，然后加入5.45 g单甘脂使油水两相平衡，后加入1.8 g白砂糖、24.15 g食用盐、10.85 g味精和5 g八角粉、最后加入24.15 g卡拉胶和144.9 g麦芽糊精得到状态稳定的浓缩型猪肉味复合调味料。
实施例2
猪骨在100℃沸水中蒸煮2min，清洗。称取定量的八角、桂皮、葱和生姜，连同猪骨一起在高压锅中蒸煮一定时间，冷却过滤，分别获得猪肉、猪骨和澄清的骨汤。猪骨放入100℃烘箱中烘干2h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到猪骨粉；猪肉切成细小颗粒备用。猪肉在55℃、pH=7.0，底物浓度为25%、酶添加量为0.75%条件下，通过复合蛋白酶酶解3h得到猪肉酶解液。猪骨在55℃、pH=7.0，底物浓度为25%、酶添加量为0.50%条件下，通过复合蛋白酶酶解3h得到猪骨酶解液。
在60℃条件下加入181.6 g骨汤、24.35 g猪肉酶解液、48.6 g猪骨酶解液和30.35 g猪油，然后加入5.30 g单甘脂使油水两相平衡，后加入1.75 g白砂糖、24 g食用盐、10.95 g味精和4.4 g八角粉、最后加入24 g卡拉胶和144.7 g麦芽糊精得到状态稳定的浓缩型猪肉味复合调味料。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。依据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种浓缩型猪肉味复合调味料，其特征在于由如下重量百分比的原料组成：
猪肉酶解液3.0-10.0%
猪骨酶解液7.0-20.0%
猪油 5.0-8.0%
食用盐 4.0-7.0%
白砂糖 0-2.0%
味精 1.5-5.0%
单甘脂 0.5-2.5%
八角粉 0.5-4.0%
卡拉胶 2.5-8.0%
麦芽糊精 12.0-32.0%
猪骨汤 余量。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩型猪肉味复合调味料，其特征在于：由如下重量百分比的原料组成：
猪肉酶解液 4.0-6.0%
猪骨酶解液 8.0-12.0%
猪油 5.5-7.0%
食用盐 4.5-6.0%
白砂糖 0.2-1.5%
味精 2.0-3.0%
单甘脂 0.8-1.5%
八角粉 0.7-3.0%
卡拉胶 4.3-6.0%
麦芽糊精 15.0-31.0%
猪骨汤 余量。
3.权利要求1所述的一种浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，其特征在于：先按照重量百分比称取猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂、八角、卡拉胶和麦芽糊精，将猪骨汤、猪肉酶解液、猪骨酶解液、猪油、食用盐、白砂糖、味精、单甘脂和八角加入到一个容器中，再加热至50～70℃，再加入卡拉胶和麦芽糊精，充分搅拌，待冷却到室温即得到浓缩型猪肉味复合调味料。
4.根据权利要求3所述的一种浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，其特征在于：还包括一个制备骨汤、猪肉及猪骨粉的步骤，先将猪骨在90～100℃的水中蒸煮1～10min，清洗，将适量的八角、桂皮、葱和生姜，连同猪骨一起在高压锅中蒸煮10～120min，冷却过滤，分别获得猪肉、猪骨和澄清的骨汤；猪骨放入90～100℃烘箱中烘干1～3h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到猪骨粉；猪肉切成细小颗粒备用。
5.根据权利要求3所述的一种浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，其特征在于：所述的猪肉酶解液的制备方法为：猪肉在50～60℃、pH=7.0，底物浓度为20～30%、酶添加量为0.5～0.9%的条件下，通过复合蛋白酶酶解1～4h。
6.根据权利要求3所述的一种浓缩型猪肉味复合调味料的制备方法，其特征在于：所述的猪骨酶解液的制备方法为：猪骨在50～60℃、pH=7.0，底物浓度为20～30%、酶添加量为0.30～0.60%的条件下，通过复合蛋白酶酶解1～4h。
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