CN107581574A - 一种猪骨味素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪骨味素，所述猪骨味素由包括如下重量份的原料制成：猪骨100～120份、氯化钠10～15份、谷氨酸钠3～5份、白砂糖5～8份、食用菌5～8份、山梨酸钾0.2～0.3份；并提供了其制备方法。该猪骨味素含有猪骨酶解产生的多肽、氨基酸及多种微量元素和维生素，还含有食用菌，用于菜肴制作时既有肉香味而又口感清爽，不油腻。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体地，涉及一种猪骨味素及其制备方法。
背景技术
猪骨是猪肉生产中的副产品，猪肉是我国消费最大的一种肉类，猪骨的产生量非常巨大。猪骨的蛋白质、铁、钠和产生的能量远远高于鲜猪肉，其蛋白质高出奶粉23％，是猪肉的2倍，高出牛肉61％，是鸡蛋的1倍多，铁含量为奶粉的9倍多，牛肉的8.5倍、猪肉的2.5倍、鸡蛋的1倍多，磷、钙的含量更是其他食物所不能能比拟的。骨头的营养成分比植物性食物更易被人体所吸收。
猪肉加工中产生的猪骨除去食用外，一般用来生产含骨酱、油脂或饲料，利用价值不高。
发明内容
本发明的第一个目的是为了解决上述问题，提供一种猪骨味素。
本发明的第二个目的是提供上述猪骨味素的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：
一种猪骨味素，所述猪骨味素由包括如下重量份的原料制成：
猪骨100～120份、氯化钠10～15份、谷氨酸钠3～5份、白砂糖5～8份、食用菌5～8份、山梨酸钾0.2～0.3份。
作为优选方案，所述猪骨味素由如下重量份的原料制成：
猪骨120份、氯化钠12份、谷氨酸钠4份、白砂糖6份、食用菌8份、山梨酸钾0.2份。
作为优选的，所述食用菌包括竹荪、木耳和/或猴头菇。
上述猪骨味素的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)食用菌制粉
食用菌晒干或烘干，粉碎、磨粉、过筛，得食用菌粉；
(2)猪骨蒸制
猪骨破碎，用水清洗，滤去水，对猪骨进行蒸制；
(3)猪骨酶解
在步骤(2)蒸制后的猪骨中加入纯净水，加入蛋白酶进行酶解，酶解后过滤，得猪骨酶解液；
(4)混料、浓缩
将氯化钠、谷氨酸钠、白砂糖、食用菌和山梨酸钾加入步骤(3)得到的猪骨酶解液中，加热，使原料混合均匀，然后进行减压浓缩，至混合料呈半固态；
(5)制粒
步骤(4)得到的半固态料干燥，将得到的固态料粉碎，即得。
进一步的，所述步骤(1)中，食用菌磨粉后过150目筛。
进一步的，所述步骤(2)中，猪骨清洗的方法为：将粉碎后的猪骨与2～3倍的水混合，然后进行超声波清洗20～30min；
所述蒸制在120～130℃饱和蒸汽下蒸30～40min。
进一步的，所述步骤(3)中，蒸馏水的用量为蒸制后的猪骨重量的1～1.2倍。
进一步的，所述步骤(3)中，所述蛋白酶包括沙雷肽酶和/或木瓜蛋白酶，蛋白酶用量为蒸制后的猪骨重量的0.2～0.4％；
酶解在pH 6.5～8、45～55℃下进行3～4h。
进一步的，所述步骤(4)中，所述加热温度为90～95℃，并在90～95℃下保持30～40min。
进一步的，所述步骤(4)中，所述减压浓缩在-0.05～-0.06Mpa下进行。
本发明的猪骨味素制备方法，猪骨通过蒸制除去油脂，然后用蛋白酶酶解，得到的酶解液中含有丰富的多肽、氨基酸及钙、磷、镁、钠、铁、锌、钾、VA、VD、VB1、VB2、VB12等微量营养成分。本发明的猪骨味素中还含有食用菌，食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素和具有生理活性的矿质元素。猪骨提取物和谷氨酸钠能够提高菜肴的鲜味，食用菌具有清新爽口的特点，使得本发明的猪骨味素既能提升菜肴的香味而又口感清爽。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供的猪骨味素，含有猪骨酶解产生的多肽、氨基酸及多种微量元素和维生素，还含有食用菌，用于菜肴制作时既有肉香味而又口感清爽，不油腻。
具体实施方式
实施例1
一种猪骨味素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备竹荪粉料
按重量份计，称取竹荪8份，烘干，粉碎、磨粉、过150目筛，得竹荪粉。
(2)猪骨蒸制
称取猪骨120份，破碎，加入2.5倍重量的水，超声波清洗25min，过滤除去水，用120℃饱和蒸汽对猪骨蒸40min。
(3)猪骨酶解
将蒸制猪骨中加入其重量1.2倍的纯净水中，加入蒸制猪骨重量0.3％的、重量比为1:1的沙雷肽酶和木瓜蛋白酶，在pH6.5～8、45～55℃下酶解4h，酶解后过滤，得猪骨酶解液。
(4)混料、浓缩
将氯化钠12份、谷氨酸钠4份、白砂糖6份、步骤(1)的竹荪粉和山梨酸钾0.2份加入步骤(3)的猪骨酶解液中，加热至90～95℃并保持35min，使原料混合均匀，然后在-0.05～-0.06Mpa下减压浓缩，至混合料呈半固态。
(5)制粒
半固态料在90～95℃下烘干，得到的固态料粉碎，即得。
实施例2
一种猪骨味素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备竹荪粉料
按重量份计，称取竹荪6份，烘干，粉碎、磨粉、过150目筛，得竹荪粉。
(2)猪骨蒸制
称取猪骨100份，破碎，加入3倍重量的水，超声波清洗20min，过滤除去水，用130℃饱和蒸汽对猪骨蒸30min。
(3)猪骨酶解
将蒸制猪骨中加入其重量相同的纯净水中，加入蒸制猪骨重量0.2％的、重量比为1:1的沙雷肽酶和木瓜蛋白酶，在pH6.5～8、45～55℃下酶解3.5h，酶解后过滤，得猪骨酶解液。
(4)混料、浓缩
将氯化钠10份、谷氨酸钠5份、白砂糖5份、步骤(1)的竹荪粉和山梨酸钾0.2份加入步骤(3)的猪骨酶解液中，加热至90～95℃并保持30min，使原料混合均匀，然后在-0.05～-0.06Mpa下减压浓缩，至混合料呈半固态。
(5)制粒
半固态料在90～95℃下烘干，得到的固态料粉碎，即得。
实施例3
一种猪骨味素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备竹荪粉料
按重量份计，称取竹荪8份，烘干，粉碎、磨粉、过150目筛，得竹荪粉。
(2)猪骨蒸制
称取猪骨110份，破碎，加入2倍重量的水，超声波清洗30min，过滤除去水，用130℃饱和蒸汽对猪骨蒸35min。
(3)猪骨酶解
将蒸制猪骨中加入其重量1.2倍的纯净水中，加入蒸制猪骨重量0.4％的、重量比为1:1的沙雷肽酶和木瓜蛋白酶，在pH6.5～8、45～55℃下酶解3h，酶解后过滤，得猪骨酶解液。
(4)混料、浓缩
将氯化钠15份、谷氨酸钠3份、白砂糖8份、步骤(1)的竹荪粉和山梨酸钾0.3份加入步骤(3)的猪骨酶解液中，加热至90～95℃并保持40min，使原料混合均匀，然后在-0.05～-0.06Mpa下减压浓缩，至混合料呈半固态。
(5)制粒
半固态料在90～95℃下烘干，得到的固态料粉碎，即得。
实施例4
一种猪骨味素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备木耳粉料
按重量份计，称取木耳6份，烘干，粉碎、磨粉、过150目筛，得木耳粉。
(2)猪骨蒸制
称取猪骨100份，破碎，加入2倍重量的水，超声波清洗20min，过滤除去水，用120℃饱和蒸汽对猪骨蒸40min。
(3)猪骨酶解
将蒸制猪骨中加入其重量相同的纯净水中，加入蒸制猪骨重量0.2％的、重量比为1:1的沙雷肽酶和木瓜蛋白酶，在pH6.5～8、45～55℃下酶解4h，酶解后过滤，得猪骨酶解液。
(4)混料、浓缩
将氯化钠10份、谷氨酸钠3份、白砂糖5份、步骤(1)的木耳粉和山梨酸钾0.2份加入步骤(3)的猪骨酶解液中，加热至90～95℃并保持30min，使原料混合均匀，然后在-0.05～-0.06Mpa下减压浓缩，至混合料呈半固态。
(5)制粒
半固态料在90～95℃下烘干，得到的固态料粉碎，即得。
实施例5
一种猪骨味素的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备猴头菇粉料
按重量份计，称取猴头菇8份，烘干，粉碎、磨粉、过150目筛，得猴头菇粉。
(2)猪骨蒸制
称取猪骨120份，破碎，加入3倍重量的水，超声波清洗20min，过滤除去水，用130℃饱和蒸汽对猪骨蒸40min。
(3)猪骨酶解
将蒸制猪骨中加入其重量1.2倍的纯净水中，加入蒸制猪骨重量0.4％的、重量比为1:1的沙雷肽酶和木瓜蛋白酶，在pH6.5～8、45～55℃下酶解3h，酶解后过滤，得猪骨酶解液。
(4)混料、浓缩
将氯化钠15份、谷氨酸钠5份、白砂糖8份、步骤(1)的猴头菇粉和山梨酸钾0.3份加入步骤(3)的猪骨酶解液中，加热至90～95℃并保持40min，使原料混合均匀，然后在-0.05～-0.06Mpa下减压浓缩，至混合料呈半固态。
(5)制粒
半固态料在90～95℃下烘干，得到的固态料粉碎，即得。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种猪骨味素，其特征在于，所述猪骨味素由包括如下重量份的原料制成：
猪骨100～120份、氯化钠10～15份、谷氨酸钠3～5份、白砂糖5～8份、食用菌5～8份、山梨酸钾0.2～0.3份。
2.根据权利要求1所述的猪骨味素，其特征在于，所述猪骨味素由如下重量份的原料制成：
猪骨120份、氯化钠12份、谷氨酸钠4份、白砂糖6份、食用菌8份、山梨酸钾0.2份。
3.根据权利要求1或2所述的猪骨味素，其特征在于，所述食用菌包括竹荪、木耳和/或猴头菇。
4.权利要求1-3任一项所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)食用菌制粉
食用菌晒干或烘干，粉碎、磨粉、过筛，得食用菌粉；
(2)猪骨蒸制
猪骨破碎，用水清洗，滤去水，对猪骨进行蒸制；
(3)猪骨酶解
在步骤(2)蒸制后的猪骨中加入纯净水，加入蛋白酶进行酶解，酶解后过滤，得猪骨酶解液；
(4)混料、浓缩
将氯化钠、谷氨酸钠、白砂糖、食用菌和山梨酸钾加入步骤(3)得到的猪骨酶解液中，加热，使原料混合均匀，然后进行减压浓缩，至混合料呈半固态；
(5)制粒
步骤(4)得到的半固态料干燥，将得到的固态料粉碎，即得。
5.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，食用菌磨粉后过150目筛。
6.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，猪骨清洗的方法为：将粉碎后的猪骨与2～3倍的水混合，然后进行超声波清洗20～30min；
所述蒸制在120～130℃饱和蒸汽下蒸30～40min。
7.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，蒸馏水的用量为蒸制后的猪骨重量的1～1.2倍。
8.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述蛋白酶包括沙雷肽酶和/或木瓜蛋白酶，蛋白酶用量为蒸制后的猪骨重量的0.2～0.4％；
酶解在pH 6.5～8、45～55℃下进行3～4h。
9.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述加热温度为90～95℃，并在90～95℃下保持30～40min。
10.根据权利要求4所述的猪骨味素的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述减压浓缩在-0.05～-0.06Mpa下进行。
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