CN106923287A - 猪肘花汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种猪肘花汤及其制备方法，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下重量份数原料组成：猪肘200‑300份、色拉油20‑50份、花椒0.2‑0.5份、八角0.1‑0.3份、大葱白0.5‑1份、姜0.5‑1份、白砂糖1‑5份、盐1‑5份，所述的调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐10%‑15%、味精1%‑5%、I+G0.1%‑0.5%、干贝素0.05%‑0.1%、麦芽糖精1%‑5%、白砂糖1%‑5%、酱油0.5%‑2.5%、料酒0.2%‑1.5%、食用香精0.02%‑0.05%、黄原胶0.05%‑0.15%、刺槐豆胶0.05%‑0.15%、瓜尔豆胶0.05%‑0.15%；本发明中的猪肘花汤采用标准化的工艺，不仅节约时间，工艺流程简明，而且制备好的猪肘花汤保留了良好的风味，增加了保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种猪肘花汤及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，食物越来越多样化，同时人们也会不断追求食物的美味，猪肘花汤是一种非常美味的汤料，通常人们为了方便也会买带有包装袋制备好的，这样不仅节约时间，而且免去了自己再去制作的过程，但是市场上很多常见的浓缩的汤料，不但香气损失大，均值后汤料不容易冲开，漂浮的油花不自然，但是不浓缩的汤料，需要冷冻保存，油汤分离，均匀性不好，并且不便于储运，保质期短，制备的过程也过于复杂，制备的效率低。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，避免制备的猪肘花汤工艺繁琐、猪肘花汤的味道不够鲜美，而提供了一种猪肘花汤及其制备方法，本发明中的猪肘花汤采用标准化的工艺，不仅节约时间，工艺流程简明，而且制备好的猪肘花汤保留了良好的风味，增加了保质期。
本发明的目的是通过如下措施来实现的：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘200-300份、色拉油20-50份、花椒0.2-0.5份、八角0.1-0.3份、大葱白0.5-1份、姜0.5-1份、白砂糖1-5份、盐1-5份，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐10%-15%、味精1%-5%、I+G0.1%-0.5%、干贝素0.05%-0.1%、麦芽糖精1%-5%、白砂糖1%-5%、酱油0.5%-2.5%、料酒0.2%-1.5%、食用香精0.02%-0.05%、黄原胶0.05%-0.15%、刺槐豆胶0.05%-0.15%、瓜尔豆胶0.05%-0.15%。
优选的，所述的浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘230-270份、色拉油30-40份、花椒0.3-0.4份、八角0.18-0.25份、大葱白0.7-0.8份、姜0.7-0.8份、白砂糖2-4份、盐2-4份，所述的调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐12%-14%、味精2%-4%、I+G0.25%-0.35%、干贝素0.07%-0.09%、麦芽糖精3%-4%、白砂糖2.5%-3.5%、酱油1%-2%、料酒0.7%-1.1%、食用香精0.03%-0.04%、黄原胶0.09%-0.12%、刺槐豆胶0.09%-0.12%、瓜尔豆胶0.09%-0.12%。
优选的，所述的浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘250份、色拉油35份、花椒0.35份、八角0.2份、大葱白0.75份、姜0.75份、白砂糖3份、盐3份，所述的调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐13%、味精3%、I+G0.3%、干贝素0.08%、麦芽糖精3.5%、白砂糖3%、酱油1.5%、料酒0.9%、食用香精0.035%、黄原胶0.1%、刺槐豆胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%。
优选的，所述的I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘200-300份、色拉油20-50份、花椒0.2-0.5份、八角0.1-0.3份、大葱白0.5-1份、姜0.5-1份、白砂糖1-5份、盐1-5份；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为3-5cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干10-20分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至115-120℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150-180℃，搅拌翻炒30-60分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5-3倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮1-3小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至90~100℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至10-40℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100-200Mpa，温度20-30℃，处理10-20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度≤0.08Mpa，加热温度55~65℃，浓缩至30~50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的10%-15%的盐、1%-5%的味精、0.1%-0.5%的I+G、0.05%-0.1%的干贝素、1%-5%的麦芽糖精、1%-5%的白砂糖、0.5%-2.5%的酱油、0.2%-1.5%的料酒、0.02%-0.05%的食用香精、0.05%-0.15%的黄原胶、0.05%-0.15%的刺槐豆胶、0.05%-0.15%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理1~3遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度75-80℃，40-60分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入10~20g猪肘花汤，进入预制好的规格50~100g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3~4小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在10~80pa真空度，-35~-65℃，控制加热板温度65~75℃，冻干时间 8~15小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
本产品在室温、常温下保质期为18个月，本产品冲开速溶、滋味醇厚，开水冲开即可食用。
本发明的有益效果：本发明采用优选的配方，配出的材料组合味道更佳鲜美，可以充分提炼出猪肘的香气，制备过程简单，采用了标准化的流程工艺，同时结合了机械的自动化，减轻了人们的劳动力，工作效率高，制备好的猪肘花汤合格率高，采用超高压提取技术，更有效的可以将猪肘中的营养物质提取出来，减少了风味的损失，保留了良好的风味，而且真空包装或充氮包装能防止汤料在存储过程中的氧化，增加保质期。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述。
实施例1：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘200Kg、色拉油20 Kg、花椒0.2 Kg、八角0.1 Kg、大葱白0.5 Kg、姜0.5 Kg、白砂糖1 Kg、盐1 Kg，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐10%、味精1%、I+G 0.1%、干贝素0.05%、麦芽糖精1%、白砂糖1%、0.5%的酱油、料酒0.2%、食用香精0.02%、黄原胶0.05%、刺槐豆胶0.05%、瓜尔豆胶0.05%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘200Kg、色拉油20 Kg、花椒0.2Kg、八角0.1 Kg、大葱白0.5 Kg、姜0.5 Kg、白砂糖1 Kg、盐1 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为3cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干10分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至115℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150℃，搅拌翻炒30分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮1小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至90℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至10℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100Mpa，温度20℃，处理10分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.08Mpa，加热温度55℃，浓缩至30°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的10%的盐、1%的味精、0.1%的I+G、0.05%的干贝素、1%的麦芽糖精、1%的白砂糖、0.5%的酱油、0.2%的料酒、0.02%的食用香精、0.05%的黄原胶、0.05%的刺槐豆胶、0.05%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，处理1遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度75℃，40分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入10g猪肘花汤，进入预制好的规格50g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在10pa真空度，-35℃，控制加热板温度65℃，冻干时间 8小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
实施例2：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘300 Kg、色拉油50 Kg、花椒0.5 Kg、八角0.3 Kg、大葱白1 Kg、姜1 Kg、白砂糖5 Kg、盐5Kg，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：1盐5%、味精5%、I+G 0.5%、干贝素0.1%、麦芽糖精5%、白砂糖5%、酱油2.5%、1.5%的料酒、食用香精0.05%、黄原胶0.15%、刺槐豆胶0.15%、瓜尔豆胶0.15%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘300 Kg、色拉油50 Kg、花椒0.5Kg、八角0.3 Kg、大葱白1 Kg、姜1 Kg、白砂糖5 Kg、盐5 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为5cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干20分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至120℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在180℃，搅拌翻炒60分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的3倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮3小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至100℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至40℃；
（7）超高压处理：将高压釜调至200Mpa，温度30℃，处理20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.05Mpa，加热温度65℃，浓缩至50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的15%的盐、5%的味精、0.5%的I+G、0.1%的干贝素、5%的麦芽糖精、5%的白砂糖、2.5%的酱油、1.5%的料酒、0.05%的食用香精、0.15%的黄原胶、0.15%的刺槐豆胶、0.15%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理3遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度80℃， 60分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入20g猪肘花汤，进入预制好的规格100g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持4小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在80pa真空度，-65℃，控制加热板温度75℃，冻干时间15小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
实施例3：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘250 Kg、色拉油35 Kg、花椒0.35 Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.75 Kg、姜0.75 Kg、白砂糖3Kg、盐3 Kg，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐13%、味精3%、I+G0.3%、干贝素0.08%、麦芽糖精3.5%、白砂糖3%、酱油1.5%、料酒0.9%、食用香精0.035%、黄原胶0.1%、刺槐豆胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘250 Kg、色拉油35 Kg、花椒0.35 Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.75 Kg、姜0.75 Kg、白砂糖3 Kg、盐3 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为4cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干15分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至117℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在170℃，搅拌翻炒45分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.8倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮2小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至95℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至25℃；
（7）高压处理：将高压釜调至150Mpa，温度25℃，处理15分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.06Mpa，加热温度60℃，浓缩至40°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的13%的盐、3%的味精、0.3%的I+G、0.08%的干贝素、3.5%的麦芽糖精、3%的白砂糖、1.5%的酱油、0.9%的料酒、0.035%的食用香精、0.1%的黄原胶、0.1%的刺槐豆胶、0.1%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理2遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度78℃，50分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入15g猪肘花汤，进入预制好的规格75g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3.5小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在50pa真空度，-50℃，控制加热板温度70℃，冻干时间12小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
实施例4：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘230Kg、色拉油50 Kg、花椒0.4 Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.5 Kg、姜1 Kg、白砂糖3 Kg、盐5Kg，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐12.5%、味精5%、I+G 0.1%、干贝素0.1%、麦芽糖精3.5%、白砂糖3%、酱油0.5%、料酒1.5%、食用香精0.05%、黄原胶0.05%、刺槐豆胶0.12%、瓜尔豆胶0.05%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%的组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘230Kg、色拉油50 Kg、花椒0.4Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.5 Kg、姜1 Kg、白砂糖3 Kg、盐5 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为3cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干20分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至120℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150℃，搅拌翻炒30分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮2小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至95℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至30℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100Mpa，温度20℃，处理20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.08Mpa，加热温度65℃，浓缩至50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的12.5%的盐、5%的味精、0.1%的I+G、0.1%的干贝素、3.5%的麦芽糖精、3%的白砂糖、0.5%的酱油、1.5%的料酒、0.05%的食用香精、0.05%的黄原胶、0.12%的刺槐豆胶、0.05%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理2遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度80℃， 60分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入20g猪肘花汤，进入预制好的规格100g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在80pa真空度，-40℃，控制加热板温度65℃，冻干时间 8小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
实施例5：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘270Kg、色拉油40 Kg、花椒0.5 Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.6 Kg、姜0.9 Kg、白砂糖4 Kg、盐4 Kg，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐10%、味精4%、I+G 0.4、干贝素0.1%、麦芽糖精5%、白砂糖2%、酱油2%、料酒1%、食用香精0.05%、黄原胶0.15%、刺槐豆胶0.15%、瓜尔豆胶0.1%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘270Kg、色拉油40 Kg、花椒0.5Kg、八角0.2 Kg、大葱白0.6 Kg、姜0.9 Kg、白砂糖4 Kg、盐4 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为5cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干15分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至115℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150℃，搅拌翻炒30分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮3小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至100℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至40℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100Mpa，温度30℃处理 20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.05Mpa，加热温度65℃，浓缩至50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的10%的盐、4%的味精、0.4的I+G、0.1%的干贝素、5%的麦芽糖精、2%的白砂糖、2%的酱油、1%的料酒、0.05%的食用香精、0.15%的黄原胶、0.15%的刺槐豆胶、0.1%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理2遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度75℃，50分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入15g猪肘花汤，进入预制好的规格80g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在50pa真空度，-55℃，控制加热板温度65℃，冻干时间9小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
实施例6：一种猪肘花汤，由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘270Kg、色拉油30 Kg、花椒0.3Kg、八角0.25 Kg、大葱白0.7 Kg、姜0.75 Kg、白砂糖4 Kg、盐4 Kg，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐12%、味精4%、I+G 0.25、干贝素0.09%、麦芽糖精4%、白砂糖2.5%、酱油2%、料酒1.1%、食用香精0.03%、黄原胶0.09%、刺槐豆胶0.12%、瓜尔豆胶0.1%。
I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
上述的猪肘花汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘270Kg、色拉油30 Kg、花椒0.3Kg、八角0.25 Kg、大葱白0.7 Kg、姜0.75 Kg、白砂糖4 Kg、盐4 Kg；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为5cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干15分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至115℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150℃，搅拌翻炒30分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮3小时，猪肘花生香，肉变性，炖煮温度至100℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至40℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100Mpa，温度30℃处理 20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度0.05Mpa，加热温度65℃，浓缩至50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的12%的盐、4%的味精、0.25的I+G、0.09%的干贝素、4%的麦芽糖精、2.5%的白砂糖、2%的酱油、1.1%的料酒、0.03%的食用香精、0.09%的黄原胶、0.12%的刺槐豆胶、0.1%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理2遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度75℃，50分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，定量灌装，注入15g猪肘花汤，进入预制好的规格80g的包装袋/盒/杯中，排列整齐后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在50pa真空度，-55℃，控制加热板温度65℃，冻干时间9小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
步骤一的翻炒加水炖煮，这个工序模仿了传统的大厨的过程，利用油和调料加热生香，加入猪肘骨翻炒，翻炒到一定的骨香、烘烤香气，这样的产品更接近传统的美食，味道更佳美味。
工艺上，一、采用标准化，流程化的全工机械化自动化操作，增加了批次间产品的稳定性，方便大规模的产品推广及应用。二、采用超高压提取技术，更高效的提取出了猪肘花的营养物质，并且保证了良好的风味，与热压提取技术相比，进一步的节约了提取的时间，降低了能耗，提高了产品的得率。三、采用真空冷冻技术比传统的喷雾干燥，能显著的提高产品口感，能显著减少风味损失，保留良好风味。真空包装或充氮包装能防止汤料在存储过程中的氧化，增加保质期。
Claims (5)
1.一种猪肘花汤，其特征在于：由浓缩骨汤和调配料组成，所述的浓缩骨汤由以下原料组成：猪肘、色拉油、花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘200-300份、色拉油20-50份、花椒0.2-0.5份、八角0.1-0.3份、大葱白0.5-1份、姜0.5-1份、白砂糖1-5份、盐1-5份，所述的调配料由以下原料组成：盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐10%-15%、味精1%-5%、I+G0.1%-0.5%、干贝素0.05%-0.1%、麦芽糖精1%-5%、白砂糖1%-5%、酱油0.5%-2.5%、料酒0.2%-1.5%、食用香精0.02%-0.05%、黄原胶0.05%-0.15%、刺槐豆胶0.05%-0.15%、瓜尔豆胶0.05%-0.15%。
2.根据权利要求1所述的猪肘花汤，其特征在于：所述的浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘230-270份、色拉油30-40份、花椒0.3-0.4份、八角0.18-0.25份、大葱白0.7-0.8份、姜0.7-0.8份、白砂糖2-4份、盐2-4份，所述的调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐12%-14%、味精2%-4%、I+G0.25%-0.35%、干贝素0.07%-0.09%、麦芽糖精3%-4%、白砂糖2.5%-3.5%、酱油1%-2%、料酒0.7%-1.1%、食用香精0.03%-0.04%、黄原胶0.09%-0.12%、刺槐豆胶0.09%-0.12%、瓜尔豆胶0.09%-0.12%。
3.根据权利要求1所述的猪肘花汤，其特征在于：所述的浓缩骨汤各原料的重量份数为：猪肘250份、色拉油35份、花椒0.35份、八角0.2份、大葱白0.75份、姜0.75份、白砂糖3份、盐3份，所述的调配料中各原料的加入量占浓缩骨汤重量的百分比为：盐13%、味精3%、I+G0.3%、干贝素0.08%、麦芽糖精3.5%、白砂糖3%、酱油1.5%、料酒0.9%、食用香精0.035%、黄原胶0.1%、刺槐豆胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%。
4.根据权利要求1所述的猪肘花汤，其特征在于：所述的I+G为低I+G，由5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50%组合而成。
5.一种如权利要求1所述的猪肘花汤的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：制备浓缩骨汤
（1）准备材料：按照上述的重量份数称取各原材料，猪肘200-300份、色拉油20-50份、花椒0.2-0.5份、八角0.1-0.3份、大葱白0.5-1份、姜0.5-1份、白砂糖1-5份、盐1-5份；
（2）清洗，选取新鲜的冻猪肘，破碎成长度为3-5cm 的块状，清洗干净；
（3）沥干：将清洗干净的块状猪肘放在架子上进行沥干10-20分钟；
（4）翻炒：将准备好的色拉油倒入锅中，加热至130℃，一起倒入备好的花椒、八角、大葱白、姜、白砂糖、盐，进行翻炒，锅内材料温度烧至115-120℃时，倒入上述沥干的猪肘进行翻炒，控制温度在150-180℃，搅拌翻炒30-60分钟；
（5）常压炖煮：将上述翻炒好的材料放入高压釜中，加入翻炒好材料的2.5-3倍的纯净水，压力为0Mpa，炖煮1-3小时，炖煮温度至90~100℃；
（6）降温：在反应釜的提取罐外壁加冰水，将提取罐内炖煮好的汤液温度降至10-40℃；
（7）高压处理：将高压釜调至100-200Mpa，温度20-30℃，处理10-20分钟；
（8）过滤：将高压处理好的汤液放入筛网为200目的振动筛中过滤处理；
（9）真空浓缩：将过滤好的汤液放入单效或多效真空浓缩机，真空度≤0.08Mpa，加热温度55~65℃，浓缩至30~50°Brix，浓缩骨汤制备好；
步骤二：调配
（1）准备调配料：称取浓缩骨汤重量的10%-15%的盐、1%-5%的味精、0.1%-0.5%的I+G、0.05%-0.1%的干贝素、1%-5%的麦芽糖精、1%-5%的白砂糖、0.5%-2.5%的酱油、0.2%-1.5%的料酒、0.02%-0.05%的食用香精、0.05%-0.15%的黄原胶、0.05%-0.15%的刺槐豆胶、0.05%-0.15%的瓜尔豆胶，备用；
（2）混合浓缩骨汤与调配料：在步骤一中制备好的浓缩骨汤中加入上述准备好的盐、味精、I+G、干贝素、麦芽糖精、白砂糖、酱油、料酒、食用香精、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶，搅拌均匀，采用乳化泵进行乳化处理，循环处理1~3遍，猪肘花汤制备好；
步骤三：打包储存
（1）杀菌：将制备好的猪肘花汤放入调和罐内部，夹层升温杀菌，温度75-80℃，40-60分钟；
（2）灌袋：将杀菌后的猪肘花汤经过调和管的输送泵，进入灌装***，按照指定的规格灌袋后，再经过链条输入带进入预冷工序；
（3）预冷：将灌装好的猪肘花汤排列整齐，通过输送带进入-35℃速冻库或单冻机，保持3~4小时，准备进入冻干机；
（4）真空冷冻干燥：将上述材料进入冻干机，在10~80pa真空度，-35~-65℃，控制加热板温度65~75℃，冻干时间 8~15小时；
（5）封口：冻干后的材料进行真空密封或充氮密封；
（6）金探：将密封后的材料通过金探仪检测，Fe≤0.6mm，非Fe≤1.2mm，之后，入库。
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