CN103932265A - 佛跳墙主料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种佛跳墙主料的加工方法，以干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙为原料，通过原料准备、原料清洗、恒温水发、预煮和高温高压灭菌等步骤，制得佛跳墙主料或进一步与汤汁复配、罐装，制得佛跳墙罐头食品。本发明的主料加工方法使用了恒温水发、预煮和高温高压灭菌等工艺，制得的佛跳墙主料可直接用于佛跳墙的制作，或与各种汤汁（如鸡汤、鸭汤、骨头汤、排骨汤、清汤等）进行复配加工制得罐头食品，制得的佛跳墙产品经烹调后具有与传统工艺所制佛跳墙相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，且操作方便可控，适用于产业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种佛跳墙主料的加工方法。
背景技术
佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，便改名为佛跳墙。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，“‘聚春园’佛跳墙制作”名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧。
2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品，但至今并未成名，现有产品多是酒店以招牌菜的形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验。因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得目前该产品还不具备工业化生产的条件。本发明采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备佛跳墙主料，并结合罐装加工技术对佛跳墙主料进行调配、加工，科学转变原有的制作方式，是一条探索佛跳墙产品产业化的新途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种佛跳墙主料的加工方法，所制得的佛跳墙产品经烹制后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料放入玻璃罐或复合包装袋中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料。
步骤1）中干鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为2~3 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.3~0.7 cm。
步骤3）中恒温水发的水浴温度为35~45℃，水发时间为10~16 h。
步骤4）中原料预煮时间为8~20 min。
步骤5）中高温高压灭菌的条件为121℃下灭菌10~16 min。
将制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制后进行罐装，制得佛跳墙罐头食品；
所述汤汁包括鸡汤、鸭汤、骨头汤、排骨汤和清汤。
本发明的显著优点在于：
（1） 本发明的原料处理方法较传统工艺简单、方便，且加工过程可通过机械实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产。
（2） 本发明采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备的佛跳墙主料可省去佛跳墙制作过程中主料的预处理步骤，拆装后可直接进行烹饪，节约了佛跳墙的制作时间，且可实现大规模产业化生产。
（3） 本发明制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制、罐装后制得的佛跳墙罐头食品经加热后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，同时还可依据消费者的喜好，添加冬笋、火腿等进行再次烹制，可更好的满足消费者需求。
（4） 本发明制备的佛跳墙主料或佛跳墙罐头食品，与传统烹饪制得的佛跳墙产品相比，具有较长时间的贮藏性能。
具体实施方式
实施例1
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；所选鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为2 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.3 cm；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于40℃恒温水浴锅中水发12 h；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮15 min；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于121℃的立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌12 min，制得佛跳墙主料。
实施例2
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；所选鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为3 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.6 cm；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于45℃恒温水浴锅中水发10 h；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮10 min；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于121℃的立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌16 min，制得佛跳墙主料。
实施例3
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；所选鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为3 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.4 cm；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于35℃恒温水浴锅中水发16 h；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮20 min；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于121℃的立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌12 min，制得佛跳墙主料。
将制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制后进行罐装，制得佛跳墙罐头食品，其制备包括以下步骤：将制备好的鸡汤和鸭汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10 h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10 min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。
实施例4
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；所选鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为2 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.6 cm；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器分别放置于45℃、40℃、35℃的恒温水浴锅中，分别水发12 h、11 h、10.5 h；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮16 min、9 min、10 min；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于121℃的立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌10 min，制得佛跳墙主料。
实施例5
一种佛跳墙主料的加工方法，包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；所选鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为2 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.7 cm；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器分别放置于45℃、45℃、40℃恒温水浴锅中，分别水发12 h、10 h、10 h；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮16 min、8 min、9 min；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料置于玻璃罐或复合包装袋中预封，置于121℃的立式蒸汽灭菌器中高温高压灭菌11 min，制得佛跳墙主料。
将制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制后进行罐装，制得佛跳墙罐头食品，其制备包括以下步骤：将制备好的鸡汤、骨头汤和高汤装入陶瓷坛，加入佛跳墙主料，大火烧沸后用小火熬煮10 h，再加入鸡粉、食盐和糖进行调味，放冷至室温后装入罐头；将罐头放入蒸锅，高温蒸煮消毒10 min后自然冷却，密封，即得佛跳墙罐头食品。
以市售的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙为原料，按传统工艺清洗、处理、烹制（熬煮18 h）成1号佛跳墙；将实施例4制得的佛跳墙主料按传统工艺烹制成2号佛跳墙；将实施例5制得的佛跳墙罐头食品加热10min制成3号佛跳墙；由10名食品科学专业人员组成的感官评价小组，分别对三道佛跳墙进行品评，结果表明3号佛跳墙与1号佛跳墙具有较为相近的感官品味，而2号佛跳墙较1号佛跳墙的汤色更浓，主料更加软烂适口。说明在相同熬制条件下，采用本发明的佛跳墙主料进行制备得到的菜品口感更佳，主要由于主料已先经水发、预煮，因此在烹调时可更好的与汤汁互相渗透；而经本发明方法进一步加工制备的佛跳墙罐头在减少熬煮时间（熬煮10 h）的情况下，仍能达到与传统佛跳墙较为相近的感官品味，适合于家庭日常食用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料准备：选择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；
2）原料清洗：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面杂质；
3）恒温水发：将3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；
4）预煮：将水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮；
5）高温高压灭菌：经预煮后的原料放入玻璃罐或复合包装袋中预封，置于立式蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌，制得佛跳墙主料。
2. 根据权利要求1所述佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：步骤1）中干鲍鱼的规格为10±2 g/只；切割后鹿筋长度为2~3 cm，干制鳖裙的规格为2 cm×3 cm×0.3~0.7 cm。
3. 根据权利要求1所述佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：步骤3）中恒温水发的水浴温度为35~45℃，水发时间为10~16 h。
4. 根据权利要求1所述佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：步骤4）中原料预煮时间为8~20 min。
5. 根据权利要求1所述佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：步骤5）中高温高压灭菌的条件为121℃下灭菌10~16 min。
6. 根据权利要求1所述佛跳墙主料的加工方法，其特征在于：将制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制后进行罐装，制得佛跳墙罐头食品；
所述汤汁包括鸡汤、鸭汤、骨头汤、排骨汤和清汤。
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