CN109170613A - 一种常温贮存浓缩骨汤及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温贮存浓缩骨汤，包括按重量份计的以下组分：65‑75份基础汤、12‑18份肉类酶解液、8‑15份现熬骨汤、1‑2份变性淀粉、0.08‑0.15份香辛料、1‑3份油脂和1‑2份谷氨酸钠；所述肉类酶解液是由肉类熬煮冷却后依次经菠萝蛋白酶和风味蛋白酶酶解制备而成；所述现熬骨汤是由食材常压熬煮炖制而成，固形物含量为3‑5％，本发明还公开了该浓缩骨汤的制备方法。该常温贮存浓缩骨汤具有较佳的耐贮存性、较佳的特征香味、口感和品相。

Description

一种常温贮存浓缩骨汤及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种常温贮存浓缩骨汤及其制备方法。

背景技术

唱戏的腔，厨师的汤，喝汤是中华民族饮食文化不可或缺的重要组成部分，有着源远流长的文化基础。随着经济发展、人们生活水平的提高和餐饮业的快速发展，浓缩骨汤已成为餐饮业标准化出品、好味道保障最重要的调味品之一，深受广大消费者和餐饮后厨的欢迎和喜爱。

常温浓缩骨汤是指以家禽骨头为主要原料，添加或不添加家禽的皮、肉、油脂等食材，通过高压工艺熬煮，滤出骨汤，分离部分骨汤中的油脂，经浓缩工艺浓缩至一定浓度，添加适当的盐做防腐，能在常温下保存的调味产品。

而骨汤产品，在熬煮时间和产品成品风味之间较难平衡：熬煮时间短，骨内的营养物质释放少、骨汤口感不佳；而经高温高压熬煮、热力浓缩工艺，虽然能有效释放骨内的营养物质，但对骨头汤特征香气和呈味性氨基酸、小分子肽的破坏非常严重，使骨汤出现喝骨汤不像骨汤、喝鸡汤像鸡汤、喝牛肉汤不像牛肉汤的尴尬局面，即餐饮业所反馈的骨汤工业味重，给餐饮业的出品品质带来困惑。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种兼顾风味、营养和耐贮存的常温浓缩骨汤。

本发明的目的之二在于提供该常温贮存浓缩骨汤的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种常温贮存浓缩骨汤，包括按重量份计的以下组分：65-75份基础汤、12-18份肉类酶解液、8-15份现熬骨汤、1-2份变性淀粉、0.08-0.15份香辛料、1-3份油脂和1-2份谷氨酸钠；

所述肉类酶解液是由肉类熬煮冷却后依次经菠萝蛋白酶和风味蛋白酶酶解制备而成；

所述现熬骨汤是由食材常压熬煮炖制而成，固形物含量为3-5％。

进一步地，所述基础汤为浓缩鸡肉骨汤，所述香辛料为生姜；所述现熬骨汤由整鸡熬制而成；所述油脂为鸡板油和/或鸡骨油。

进一步地，所述基础汤为浓缩猪肉骨汤，所述香辛料为白胡椒粉；所述现熬骨汤由猪骨、猪肉和猪皮混合熬制而成；所述油脂为猪板油和/或猪骨油。

进一步地，所述现熬骨汤由猪骨、肉和皮按2:1:0.2的重量比混合熬制而成。

进一步地，所述基础汤为浓缩牛肉骨汤，所述香辛料为桂皮、八角和芫荽籽；所述现熬骨汤由牛骨、牛肉和牛油混合熬制而成；所述油脂为牛板油/或牛骨油。

进一步地，所述现熬骨汤由牛骨、牛肉和牛油按2:1:0.2的重量比混合熬制而成。

进一步地，所述肉类酶解液的制备方法如下所示，将肉切成1cm以下的块，加入1-1.5重量倍的水，煮沸10-20min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05-0.1％的菠萝蛋白酶酶解0.5-1h，过胶体磨，加入肉重0.03-0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5-1h，再加入肉重0.03-0.05％的风味蛋白酶酶解0.5-1h，得到肉类酶解液。

进一步地，包括按重量份计的以下组分：70份基础汤、15份肉类酶解液、10份现熬骨汤、1.5份变性淀粉、0.1份香辛料、2份油脂和1.4份谷氨酸钠；

所述肉类酶解液的制备方法如下所示：

将肉切成0.5cm×0.5cm的块，加入等重量的水，煮沸10min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5h，过胶体磨，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解1.5h；再加入肉重0.03％的风味蛋白酶酶解0.5h，得到肉类酶解液；

所述现熬骨汤的制备方法如下所示：

向肉骨皮食料中添加2-3重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，小火慢炖熬煮至固含量为4-5％。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种制备上述常温贮存浓缩骨汤的方法，包括以下步骤：

1)制备肉类酶解液：

将肉切成1cm以下的块，加入1-1.5重量倍的水，煮沸10-20min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05-0.1％的菠萝蛋白酶酶解0.5-1h，过胶体磨，加入肉重0.03-0.05％的菠萝蛋白酶酶解1-2h；再加入肉重0.03-0.05％的风味蛋白酶酶解0.5-1h，得到肉类酶解液；

2)制备现熬骨汤：

向肉骨皮食料中添加2-3重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，小火慢炖熬煮至固含量为4-5％；

3)复配：向基础汤中加入肉类酶解液、现熬骨汤、变性淀粉、香辛料、油脂和谷氨酸钠；得到常温贮存浓缩骨汤。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1)本申请提供的常温贮存浓缩骨汤，有效地解决了传统工艺的常温浓缩骨汤特征香味欠缺的不足、口感不佳、贮存性差等缺陷，使客户在使用常温浓缩骨汤的过程中，能真正体验到浓缩骨汤所带来的使用上的安全、稳定、方便、快捷，体验到浓缩骨汤所带来的美味、标准化，解决后厨操作的不稳定性，减少后厨面积，减少出品流程，提高整个餐饮业的服务和出品水平；

2)本申请提供的常温贮存浓缩骨汤，具有较高含量的可吸收性氨基酸、小分子肽和可溶性蛋白质，具有较佳的口感的同时还能有效减轻肠胃负担；

3)本申请提供的常温贮存浓缩骨汤，通过添加香辛料、油脂和变性淀粉，使汤品具有较佳的色相、口感和耐贮存性。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

本发明提供一种常温贮存浓缩骨汤，包括按重量份计的以下组分：65-75份基础汤、12-18份肉类酶解液、8-15份现熬骨汤、1-2份变性淀粉、0.08-0.15份香辛料、1-3份油脂和1-2份谷氨酸钠；

所述肉类酶解液是由肉类熬煮冷却后依次经菠萝蛋白酶和风味蛋白酶酶解制备而成；

所述现熬骨汤是由食材常压熬煮炖制而成，固形物含量为3-5％。

该常温贮存浓缩骨汤通过添加肉类酶解液以提鲜、增味、增香和增加可吸收性氨基酸、小分子肽和可溶性蛋白质的含量；通过增加现熬骨汤以提高汤品的浓郁香氛、保存骨汤的原汁原味，以弥补基础汤特征香气的失真；通过加入香辛料以促进去腥解腻，提高汤品的口感；变性淀粉一方面可有效包埋汤品的香味成分、可溶性肽等，另一方面使汤品加水冲泡后具有较佳的渗透感和浓郁度，油脂的存在可提高该汤品的耐贮存性，其用量的控制度正好使汤品的口感和清爽感之间达到较好的平衡。

本申请中，基础汤是经现有工艺技术制备的常温贮存浓缩骨汤，其制备工艺可以采用符合国家、地方或行业标准的制备工艺，如DB37/T1143-2008DB37/T1143-2008浓缩骨汤通用技术条件。

以下具体实施方式中，所使用的原材料或酶为可通过市售手段获得的原材料，所使用的风味蛋白酶为诺维信风味蛋白酶。

实施例1：

一种常温贮存浓缩骨汤，包括70份基础汤、15份肉类酶解液、10份现熬骨汤、1.5份变性淀粉、0.1份生姜粉、2份鸡板油和1.4份谷氨酸钠；

该基础汤为浓缩鸡肉骨汤；所述现熬骨汤由整鸡去毛去内脏去头去屁股熬制而成；

制备该常温贮存浓缩骨汤的方法，包括以下步骤：

1)制备肉类酶解液的制备方法：将鸡肉切成0.5cm×0.5cm的块，加入等重量的水，煮沸10min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5h，过胶体磨，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解1.5h，再加入肉重0.03％的风味蛋白酶酶解0.5h，得到肉类酶解液；

2)制备现熬骨汤的：将整鸡拨毛去内脏去头去屁股后剁碎，添加整鸡2重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，常压敞锅小火慢炖熬煮至固含量为4％，得到现熬骨汤；

3)复配：向基础汤中加入肉类酶解液、现熬骨汤、变性淀粉、生姜粉、鸡板油和谷氨酸钠；得到常温贮存浓缩骨汤。

实施例2：

一种常温贮存浓缩骨汤，包括70份基础汤、15份肉类酶解液、10份现熬骨汤、1.5份变性淀粉、0.1份白胡椒粉、2份猪板油和1.4份谷氨酸钠；

该基础汤为浓缩猪肉骨汤；所述现熬骨汤由猪骨、猪肉和猪皮按2:1:0.2的重量比混合熬制而成；

制备该常温贮存浓缩骨汤的方法，包括以下步骤：

1)制备肉类酶解液的制备方法：将猪肉切成0.5cm×0.5cm的块，加入等重量的水，煮沸10min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5h，过胶体磨，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解1.5h，再加入肉重0.03％的风味蛋白酶酶解0.5h，得到肉类酶解液；

2)制备现熬骨汤的：将猪骨、猪肉和猪皮切碎按2:1:0.2的重量比混合，添加混合物总重2重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，常压敞锅小火慢炖熬煮至固含量为4％，得到现熬骨汤；

3)复配：向基础汤中加入肉类酶解液、现熬骨汤、变性淀粉、生姜粉、猪板油和谷氨酸钠；得到常温贮存浓缩骨汤。

实施例3：

一种常温贮存浓缩骨汤，包括70份基础汤、15份肉类酶解液、10份现熬骨汤、1.5份变性淀粉、0.05份桂皮粉、0.05份八角粉和0.05份芫荽籽粉、2份牛板油和1.4份谷氨酸钠；

该基础汤为浓缩牛肉骨汤；所述现熬骨汤由牛骨、牛肉和牛油按2:1:0.2的重量比混合熬制而成；

制备该常温贮存浓缩骨汤的方法，包括以下步骤：

1)制备肉类酶解液的制备方法：将牛肉切成0.5cm×0.5cm的块，加入等重量的水，煮沸10min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5h，过胶体磨，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解1.5h，再加入肉重0.03％的风味蛋白酶酶解0.5h，得到肉类酶解液；

2)制备现熬骨汤的：将牛骨、牛肉和牛油切碎按2:1:0.2的重量比混合，添加混合物总重2重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，常压敞锅小火慢炖熬煮至固含量为4％，得到现熬骨汤；

3)复配：向基础汤中加入肉类酶解液、现熬骨汤、变性淀粉、桂皮粉、八角粉、芫荽籽粉、牛板油和谷氨酸钠；得到常温贮存浓缩骨汤。

效果评价

1.感官评定

由二十位专业从事调味品研发的人员进行盲测，将实施例1-3的基础汤作为对照例、以最终得到的常温贮存浓缩骨汤成品作为待测样品，按1:20的比例稀释，以该实施例的常温现熬骨汤的感官分值作为100分基准，超过100分以上，极好90-100分，好80-90分，一般偏好70-80分，一般60-70分，较差50-60分，不好50分以下；

表1感官评定试验结果

由上表可知，本申请提供的常温贮存浓缩骨汤，相较于基础汤，在感官评定方面均有是非常大的改进，与常温现熬骨汤接近。

2.客户满意度调查

本申请提供的实施例3的常温贮存浓缩骨汤，相较于基础汤，各应用领域客户的反馈满意度如下表所示，

表2客户满意度调查表

由上表可知，本发明提供的常温贮存浓缩骨汤在客户中比较受欢迎，具有较佳的客户满意度。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：65-75份基础汤、12-18份肉类酶解液、8-15份现熬骨汤、1-2份变性淀粉、0.08-0.15份香辛料、1-3份油脂和1-2份谷氨酸钠；

所述肉类酶解液是由肉类熬煮冷却后依次经菠萝蛋白酶和风味蛋白酶酶解制备而成；

所述现熬骨汤是由食材常压熬煮炖制成，固形物含量为3-5％。

2.如权利要求1所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述基础汤为浓缩鸡肉骨汤，所述香辛料为生姜；所述现熬骨汤由整鸡熬制而成；所述油脂为鸡板油和/或鸡骨油。

3.如权利要求1所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述基础汤为浓缩猪肉骨汤，所述香辛料为白胡椒粉；所述现熬骨汤由猪骨、肉和皮混合熬制而成；所述油脂为猪板油和/或猪骨油。

4.如权利要求3所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述现熬骨汤由猪骨、猪肉和猪皮按2:1:0.2的重量比混合熬制而成。

5.如权利要求1所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述基础汤为浓缩牛肉骨汤，所述香辛料为桂皮、八角和芫荽籽；所述现熬骨汤由牛骨、牛肉和牛油混合熬制而成；所述油脂为牛板油/或牛骨油。

6.如权利要求5所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述现熬骨汤由牛骨、牛肉和牛油按2:1:0.2的重量比混合熬制而成。

7.如权利要求1所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，所述肉类酶解液的制备方法如下所示：将肉切成1cm以下的块，加入1-1.5重量倍的水，煮沸10-20min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05-0.1％的菠萝蛋白酶酶解0.5-1h，过胶体磨，再加入肉重0.03-0.05％的风味蛋白酶酶解0.5-1h，得到肉类酶解液。

8.如权利要求7所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，过胶体磨后先加肉重0.03-0.05％的菠萝蛋白酶酶解1-2h再加入风味蛋白酶酶解。

9.如权利要求1所述的常温贮存浓缩骨汤，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：70份基础汤、15份肉类酶解液、10份现熬骨汤、1.5份变性淀粉、0.1份香辛料、2份油脂和1.4份谷氨酸钠；

所述肉类酶解液的制备方法如下所示：

将肉切成0.5cm×0.5cm的块，加入等重量的水，煮沸10min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05％的菠萝蛋白酶酶解0.5h，过胶体磨，加入肉重0.05％用量的菠萝蛋白酶酶解1.5h，再加入肉重0.03％的风味蛋白酶酶解0.5h，得到肉类酶解液；

所述现熬骨汤的制备方法如下所示：

向肉骨皮食料中添加2-3重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，小火慢炖熬煮至固含量为4-5％。

10.一种制备如权利要求1-9任一项所述的常温贮存浓缩骨汤的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制备肉类酶解液：

将肉切成1cm以下的块，加入1-1.5重量倍的水，煮沸10-20min，冷却至55-60℃，加入肉重0.05-0.1％的菠萝蛋白酶酶解0.5-0.1h，过胶体磨，加入肉重0.03-0.05％用量的菠萝蛋白酶酶解1-2h，再加入肉重0.03-0.05％的风味蛋白酶酶解0.5-1h，得到肉类酶解液；

2)制备现熬骨汤：

向肉骨皮食料中添加2-3重量倍的水，加料酒、生姜，大火煮开、去血沫，小火慢炖熬煮至固含量为4-5％；

3)复配：向基础汤中加入肉类酶解液、现熬骨汤、变性淀粉、香辛料、油脂和谷氨酸钠；得到常温贮存浓缩骨汤。