KR20150128484A

KR20150128484A - 가정식 육개장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20150128484A
Application number: KR1020140055936A
Authority: KR
Inventors: 송정근
Original assignee: 송정근
Priority date: 2014-05-09
Filing date: 2014-05-09
Publication date: 2015-11-18

Abstract

본 발명은 가정식 육개장 및 그 제조방법에 관한 것으로,대두유에 대파, 마늘, 양파를 넣고 140℃에서 10분간 볶다가 고추가루를 넣고 7분간 볶는 후 냉각하여 여과한 원료에 대두유, 토코페롤, 파프라카추출색소를 혼합한 야채조미유와 대두유, 옥배유, 올레오레진?시컴, 파프리카추출색소, 고추씨기름을 넣고 혼합한 고추매운맛기름에 우정육국거리고기를 볶음 처리하는 육류볶음단계; 육류볶음 처리한 볶음육류에 삶은토란대, 삶은고사리, 양파, 느타리버섯, 고춧가루를 넣어 볶음처리하는 야채볶음단계; 볶음처리한 볶음육류와 볶음야채를 무, 멸치후레이크, 건다시마, 양파, 대파, 청양고추, 후추홀, 황태채, 조미료, 정제염을 정제수에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 걸러서 얻은 육수농축액과 사골엑기스와 정제염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨. 옥수수전분, 비프베이스, 백설탕, 덱스트린, 마늘분말, 양파분말, 흑후추분말, 사골엑기스분말을 혼합한 조미료를 혼합하여 100℃에서 15분간 끓이는 조리단계; 조리단계 처리한 원료에 대파와 마늘을 넣고 100℃로 3분간 끓여주는 뜸가열단계; 뜸 가열한 육개장베이스의 염 농도가 0.3~1.5% 인지 검수하는 단계; 검수 된 육개장베이스가 가열된 상태에서 포장재에 포장하는 단계; 포장된 육개장을 냉각 저수조에 의해 냉수로 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.

Description

가정식 육개장 및 그 제조방법{A method of manufacturing a homemade soup}

본 발명은 가정식 육개장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동결건조나 고온 고압처리 및 고염농축으로 제조하지 않고 대량생산 후 냉장으로 유통하여 육개장에 들어가는 주원료의 식감을 유지함으로써 가정에서 직접 조리한 것과 같이 육개장의 풍미를 살릴 수 있는 가정식 육개장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 우리나라는 유목민족인 서양요리에 비해 액체를 가열하여 조리하는 습열 조리법으로 인하여 탕 및 국 등이 발달하였으며 탕이나 국은 식사시 밥과 함께 반드시 제공되는 음식이다.

그러나 탕이나 국은 오랜 시간을 조리해야 하는 문제점으로 인하여 최근 산업발달 및 시대적 변화에 따라 가사노동을 줄이려는 현대 사회와는 맞지 않아 탕이나 국도 즉석식품이 많이 개발되어 범람하고 있다.

이와 같이 즉석식품으로는 미역국, 된장국, 우거지국 및 육개장 등과 같은 다양한 제품이 개발되었다..

상기와 같은 다양한 국 류의 제품 중 육개장은 많은 원료가 들어가고 복잡한 조리과정을 거치기 때문에 더욱 많이 애용되고 있다.

이러한 육개장은 고압, 고온처리하여 실온보관하게 만들어진 레토르트제품 또는 동결건조시켜 만든 페이스트제품 및 냉동유통하는 고염도농축제품으로 나눌 수 있으나 이러한 제조방법 들은 다양한 원료가 들어가는 육개장의 경우 원료의 조직감이 파손되어 원료에 대한 식감이 저하되어 가정에서 직접 조리하는 육개장과는 식감 및 풍미가 저하되는 문제점이 있었다.

상기와 같은 즉석식품의 일반적인 육개장은 특허등록 제643398호 고염농축 육개장이 제공되고 있다.

상기의 고염농축 육개장은 소고기, 버섯, 콩나물, 토란대 등 주원료에 기타 부속원료들을 혼합, 전체 중량의 12%의 물을 가하여 가마솥에서 고염농축 육개장을 제조하여 일정량 취하여 냉동포장한 가수취식용 고염농축 육개장으로, 그 농축된 염의 농도가 1.5~2.5%인 고염농축 육개장에 농축 중량의 2~3배의 물을 첨가하여 10~20분 동안 가열하여 취식할 수 있도록 한 것이다.

그러나 상기와 같은 고염농축 육개장은 염도가 높은 상태로 조리되고 염도가 높은 상태로 유통되기 때문에 버섯, 콩나물, 토란대 등과 같은 식물성 재료는 물론 소고기와 같은 동물성 재료 또한 염도가 높은 국물에 의해 삼투압 작용으로 재료 내부의 있는 수분이 빠져 나가 재료가 질겨지게 되어 식감이나 풍미가 저하되는 문제점은 상존하고 있다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 적당한 염도로 대량생산 후 냉장으로 유통하여 육개장에 들어가는 주원료의 식감을 유지함으로써 동결건조나 고온 고압처리 및 고염농축으로 제조한 육개장과 같이 않고 가정에서 직접 조리한 것과 같이 육개장의 풍미를 살릴 수 있는 가정식 육개장 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 해결하기 위하여 본 발명은 대두유에 대파, 마늘, 양파를 넣고 140℃에서 10분간 볶다가 고춧가루를 넣고 7분간 볶은 후 냉각하여 여과한 원료에 대두유, 토코페롤, 파프라카추출색소를 혼합한 야채조미유와 대두유, 옥배유, 올레오레진?시컴, 파프리카추출색소, 고추씨기름을 넣고 혼합한 고추매운맛기름에 우정육국거리고기를 볶음 처리하는 육류볶음단계; 육류볶음 처리한 볶음육류에 삶은토란대, 삶은고사리, 양파, 느타리버섯, 고춧가루를 넣어 볶음처리하는 야채볶음단계; 볶음처리한 볶음육류와 볶음야채를 무, 멸치후레이크, 건다시마, 양파, 대파, 청양고추, 후추홀, 황태채, 조미료, 정제염을 정제수에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 걸러서 얻은 육수농축액과 사골엑기스와 정제염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 옥수수전분, 비프베이스, 백설탕, 덱스트린, 마늘분말, 양파분말, 흑후추분말, 사골엑기스분말을 혼합한 조미료를 혼합하여 100℃에서 15분간 끓이는 조리단계; 조리단계 처리한 원료에 대파와 마늘을 넣고 100℃로 3분간 끓여주는 뜸가열단계; 뜸 가열한 육개장베이스의 염 농도가 0.3~1.5% 인지 검수하는 단계; 검수 된 육개장베이스가 가열된 상태에서 포장재에 포장하는 단계; 포장된 육개장을 냉각 저수조에 의해 냉수로 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 가정식 육개장 제조방법을 제공한다.

또한 대두유 78.5중량%, 고춧가루 7.5중량%, 양파 9중량%, 대파 4중량%, 마늘 1중량%를 고춧가루를 제외한 상태에서 140℃에서 10분간 볶은 후 고춧가루를 넣고 140℃에서 7분간 볶은 후 냉각하여 여과한 원료 10,중량%에 대두유 89.88중량%, 비타민E(토코페롤) 0.02중량%, 파프리카추출색소 0.1중량%를 넣고 혼합한 야채조미유 0.3중량%, 대두유 88중량%, 옥배유 11.18중량%, 올레오레진?시컴 0.32중량%, 파프리카추출색소 0.4중량%, 고추씨기름 0.1중량%를 넣고 혼합한 고추매운맛기름 0.7중량%, 국거리고기 4중량%, 삶은토란대 7중량%, 삶은고사리 8중량%, 양파 5.5중량%, 느타리버섯 4.5중량%, 고춧가루 0.7중량%, 무 4.55중량%, 멸치후레이크 0.18중량%, 건다시마 0.01중량%, 양파 4.71중량%, 대파 1.07중량%, 청양고추 0.16중량%, 후추홀 0.09중량%, 황태채 0.16중량%, 조미료 1중량%, 정제염 0.27중량%를 정제수 87.8중량%에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 여과한 육수농축액 63.8중량%, 사골엑기스 0.8중량%, 정제염 34중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 6중량%, 옥수수전분 4중량%, 비프베이스 28.5중량%, 백설탕 6.5중량%, 덱스트린 4중량%, 마늘분말 4중량%, 양파분말 4중량%, 흑후추분말 2중량%, 사골엑기스분말 7중량%를 혼합한 조미료 0.6중량%, 대파 3.6중량%, 마늘 0.5중량%의 육개장베이스를 가열하여 염도 0.3~1.5%가 되도록 하여 5~20kg로 포장하여 0~10℃로 냉장되는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장을 제공한다.

이상에서와 같이 적당한 염도로 대량생산 후 냉장으로 유통하여 육개장에 들어가는 주원료의 식감을 유지함으로써 동결건조나 고온 고압처리 및 고염농축으로 제조한 육개장과 같지 않고 가정에서 직접 조리한 것과 같이 육개장의 풍미를 살릴 수 있는 효과가 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 가정식 육개장 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명과 본 발명의 동작성의 이점 및 본 발명의 실시에 의하여 달성되는 목적을 충분히 이해하기 위해서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타낸 첨부 도면 및 첨부 도면에 기재된 내용을 참조하여야만 한다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 참고하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기의 실시 예는 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위해 제공되는 것일 뿐, 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

첨부한 도 1은 본 발명에 따른 가정식 육개장 제조방법을 나타낸 공정도이다.

이에 도시된 바와 같이 본 발명의 가정식 육개장 제조방법은 육류볶음단계와, 야채볶음단계와, 조리단계와, 뜸가열단계와, 검수단계와, 포장단계와, 냉각단계로 구성된다.

상기의 육류볶음단계는 가스로 가열되는 직화솥에 야채조미유 30g과 고추매운맛기름 70g을 넣고 우정육(국거리용)을 400g을 넣고 90~100℃ 센불의 온도로 10분간 볶아 우정육을 익힌다.

여기서 야채조미유는 대두유 78.5중량%, 고춧가루 7.5중량%, 양파 9중량%, 대파 4중량%, 마늘 1중량%를 고춧가루를 제외한 상태에서 140℃에서 10분간 볶은 후 고춧가루를 넣고 140℃에서 7분간 볶은 후 냉각하여 여과한 원료 10,중량%에 대두유 89.88중량%, 비타민E(토코페롤) 0.02중량%, 파프리카추출색소 0.1중량%를 넣고 혼합하여 생산하며 고추매운맛기름은 대두유 88중량%, 옥배유 11.18중량%, 올레오레진?시컴 0.32중량%, 파프리카추출색소 0.4중량%, 고추씨기름 0.1중량%를 넣고 혼합하여 얻는다.

이러한 육류볶음단계후 직화솥에 토란대 700g, 고사리 800g, 양파 550g, 느타리버섯 450g, 고춧가루 70g을 넣고 90~100℃의 센불로 10분간 볶는 야채단계를 거친다.

이렇게 육류볶음단계와 야채볶음단계를 거친 원료에 조리단계에서 육수농축액 6380g과 사골엑기스 80g, 조미료 60g을 넣고 100℃의 센불로 15분 동안 끓인다.

상기의 육수농축액은 무 4.55중량%, 멸치후레이크 0.18중량%, 건다시마 0.01중량%, 양파 4.71중량%, 대파 1.07중량%, 청양고추 0.16중량%, 후추홀 0.09중량%, 황태채 0.16중량%, 조미료 1중량%, 정제염 0.27중량%를 정제수 87.8중량%에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 여과하여 얻는다.

이와 같이 조리단계 처리한 원료에 뜸가열 단계에서는 대파 360g과 마늘 50g을 넣고 100℃의 약불로 3분간 끓여준다.

이와 같이 조리된 육개장베이스의 염 농도가 0.3~1.5% 인지 검수하는 단계를 거친 후 육개장베이스 10kg을 뜨거운 상태에서 핫필링하여 미생물이 번식하지 않도록 포장한다.

상기 육개장베이스에 투입되는 조미료는 정제염 34중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 6중량%, 옥수수전분 4중량%, 비프베이스 28.5중량%, 백설탕 6.5중량%, 덱스트린 4중량%, 마늘분말 4중량%, 양파분말 4중량%, 흑후추분말 2중량%, 사골엑기스분말 7중량%를 혼합한 혼합물이다.

이렇게 포장된 육개장은 냉각 저수조에 포장된 냉수로 냉각시킨다.

상기와 같이 냉각된 제품을 0~10℃에서 냉장 보관 또는 운반하게 된다.

이렇게 대량생산으로 만들어져 냉장유통되는 육개장베이스를 식당과 같은 매장에서는 육개장베이스 5kg에 대해 정제수(수돗물) 2kg을 넣어 적당한 염도로 끓여 준다.

이렇게 조리된 육개장베이스는 소비자의 기호에 맞게 청양고추, 대파 등을 넣어 소포장 판매 및 상차림 판매가 이루어진다.

이러한 육개장베이스는 대량생산으로 이루어져 냉장유통되기 때문에 레토르트제품 또는 동결건조시켜 만든 페이스트제품 및 냉동유통하는 고염도농축제품과는 다르게 가정에서 조리한 것과 동일한 풍미와 식감을 느낄 수 있다.

S1 : 육류볶음단계 S2 : 야채볶음단계
S3 : 조리단계 S4 : 뜸가열단계
S5 : 검수단계 S6 : 포장단계
S7 : 냉각단계

Claims

야채조미유와 고추매운맛기름에 우정육국거리고기를 볶음 처리하는 육류볶음단계;
육류볶음 처리한 볶음육류에 삶은토란대, 삶은고사리, 양파, 느타리버섯, 고춧가루를 넣어 볶음처리하는 야채볶음단계;
볶음처리한 볶음육류와 볶음야채를 육수농축액과 사골엑기스와 조미료를 혼합하여 100℃에서 15분간 끓이는 조리단계;
조리단계 처리한 원료에 대파와 마늘을 넣고 100℃로 3분간 끓여주는 뜸가열단계;
뜸 가열한 육개장베이스의 염 농도가 0.3~1.5% 인지 검수하는 단계;
검수 된 육개장베이스가 가열된 상태에서 포장재에 포장하는 단계;
포장된 육개장을 냉각 저수조에 의해 냉수로 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 가정식 육개장 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 야채조미유는 대두유에 대파, 마늘, 양파를 넣고 140℃에서 10분간 볶다가 고춧가루를 넣고 7분간 볶는 후 냉각하여 여과한 원료에 대두유, 토코페롤, 파프라카추출색소를 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 고추매운맛기름은 대두유, 옥배유, 올레오레진?시컴, 파프리카추출색소, 고추씨기름을 넣고 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장제조방법,
청구항 1에 있어서, 상기 육수농축액은 무, 멸치후레이크, 건다시마, 양파, 대파, 청양고추, 후추홀, 황태채, 조미료, 정제염을 정제수에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 걸러서 얻는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 4에 있어서, 조미료는 정제염, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨. 옥수수전분, 비프베이스, 백설탕, 덱스트린, 마늘분말, 양파분말, 흑후추분말, 사골엑기스분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장 제조방법.
야채조미유 0.3중량%, 고추매운맛기름 0.7중량%, 국거리고기 4중량%, 삶은토란대 7중량%, 삶은고사리 8중량%, 양파 5.5중량%, 느타리버섯 4.5중량%, 고춧가루 0.7중량%, 육수농축액 63.8중량%, 사골엑기스 0.8중량%, 조미료 0.6중량%, 대파 3.6중량%, 마늘 0.5중량%의 육개장베이스를 가열하여 염도 0.3~1.5%가 되도록 하여 5~20kg로 포장하여 0~10℃로 냉장되는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장.
청구항 6에 있어서, 야채조미유는 대두유 78.5중량%, 고춧가루 7.5중량%, 양파 9중량%, 대파 4중량%, 마늘 1중량%를 고추가루를 제외한 상태에서 140℃에서 10분간 볶은 후 고춧가루를 넣고 140℃에서 7분간 볶은 후 냉각하여 여과한 원료 10,중량%에 대두유 89.88중량%, 비타민E(토코페롤) 0.02중량%, 파프리카추출색소 0.1중량%를 넣고 혼합한 것을 특징으로 하는 가정식 육개장.
청구항 6에 있어서, 상기 고추매운맛기름은 대두유 88중량%, 옥배유 11.18중량%, 올레오레진?시컴 0.32중량%, 파프리카추출색소 0.4중량%, 고추씨기름 0.1중량%를 넣고 혼합한 것을 특징으로 하는 가정식 육개장,
청구항 6에 있어서, 상기 육수농축액은 무 4.55중량%, 멸치후레이크 0.18중량%, 건다시마 0.01중량%, 양파 4.71중량%, 대파 1.07중량%, 청양고추 0.16중량%, 후추홀 0.09중량%, 황태채 0.16중량%, 조미료 1중량%, 정제염 0.27중량%를 정제수 87.8중량%에 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 여과망으로 여과한 것을 특징으로 하는 가정식 육개장.
청구항 6 또는 청구항 10에 있어서, 조미료는 정제염 34중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 6중량%, 옥수수전분 4중량%, 비프베이스 28.5중량%, 백설탕 6.5중량%, 덱스트린 4중량%, 마늘분말 4중량%, 양파분말 4중량%, 흑후추분말 2중량%, 사골엑기스분말 7중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 가정식 육개장.