CN105533310A

CN105533310A - 一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法

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Publication number: CN105533310A
Application number: CN201410590952.3A
Authority: CN
Inventors: 麦亚孙
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-10-29
Filing date: 2014-10-29
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明公开了一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法，按重量份数计，由以下原料制成：蟹肉酶解40份、蟹味菇酶解物60份、氨基酸10-20份、还原糖10-20份、食盐5-15份、呈味核苷酸二钠5-10份、琥珀酸二钠5-10份、焦糖色5-10份、水20-30份；制备方法：（1）制备蟹肉酶解物；（2）制备蟹味菇酶解物；（3）将上述的两种酶解物余下物料按比例混合进行美拉德反应；（4）灭菌。本发明制得的蟹味调味酱，带有海鲜的鲜甜气味，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鲜香，浓厚绵长的口感。可广泛运用于各类海鲜食品的烹饪，以及作为佐餐酱料、菜肴调料对食物进行增味提鲜。

Description

一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们把吃得饱这种追求升华到吃得好这一更高层次，而更美味的食品的制作往往离不开调味品，各更好的调味品也能为优质的食材进一步增色增味。

我国是美食大国，八大菜系享誉海外，傲视全球。但中华美食存在一个较大的遗憾，就是其烹制手法难以学习，对于不擅长烹饪国内外的初学者来说，为制作美味的中华料理，需要借助调味料加以辅助，而复合调味料相对于传统的调味品，如油盐酱醋等，更能帮助他们轻松的驾驭烹饪，因此复合调味品能够满足这一部分人的消费需求；目前，我国复合调味品的年产量约为200万吨，相对于国人对调味品的需求仍有较大的提升空间；而国外复合调味品对传统调味品的代替率以达到60%以上，在国内外对复合调味品均存在较大需求的背景下，复合调味品的生产可以成为食品行业的新增长点。

目前研究人员在复合调味料的研究中讲究“味料同源”，再辅以相似风味的食材或原料加以改良，使调味品能达到风味醇厚浓郁、回味绵长的效果，它们中有运用于特定食物或特定烹饪形式的，如炸鸡外裹粉浆、火锅底料等；也有能够普遍运用于各类食物的，如海鲜调味酱、肉味酱料等。各种方向具有较大的发展空间。

蟹是一种海鲜类的食材，其味道鲜美，受到食客的追捧。将其制作成蟹味的调味酱能够为烹饪海鲜类食品，或者普通食物起到良好的增鲜效果。而蟹味菇独特的蟹香味能与蟹肉达成良好的配搭，两者通过生物酶解以及美拉德反应后复合制得的蟹味酱，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鲜香，浓厚绵长的口感。可广泛运用于各类海鲜食品的烹饪，以及作为佐餐酱料、菜肴调料对食物进行增味提鲜。

发明内容

本发明提供了一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法，所得的调味品能提供逼真的蟹味口感，满足消费者对调味品色香味的高要求，特别是对海鲜风味的喜好。

为实现上述目的，本发明采取技术方案如下：

一种酶解法制备蟹味调味酱，按重量份数计，由以下原料制成：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

还原糖10-20份

食盐5-15份

呈味核苷酸二钠5-10份

琥珀酸二钠5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份

一种酶法制备蟹味调味酱的制作方法，其制作步骤如下：

所述的蟹肉酶解物由以下方法制备：蟹肉与水之比为1:2，将其在温度45~55℃，pH6.5~7.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解2~4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。

所述的蟹味菇酶解物由以下方法制备：将蟹味菇在35～40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40～45℃、pH值为6.5～7.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5～6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。

优选的，所述的蟹肉为新鲜蟹肉，所述的蟹味菇为新鲜的蟹味菇。

优选的，氨基酸用量为10-15份。

优选的，所述的氨基酸为精氨酸与甘氨酸的混合物。

更为优选，所述的精氨酸与甘氨酸的重量比为4:1

优选的，呈味核苷酸二钠的用量为7.5-10份

本发明还提供一种酶解法制备蟹味调味酱的制备方法：包括：

按重量份数计，所需原料：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

还原糖10-20份

食盐5-15份

呈味核苷酸二钠5-10份

琥珀酸二钠5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份

（1）将蟹肉与水1:2混合，将其在温度45~55℃，pH6.5~7.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解2~4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。

（2）将蟹味菇在35～40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40～45℃、pH值为6.5～7.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5～6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。

（3）将所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、还原糖、食盐、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、焦糖色、水按比例混合，在pH为5.5~6.5下升温至115~125℃，并保持此温度1h，经高温灭菌后获得所述的蟹味调味酱。

优选的，将物料按比例混合后通过泵输送至板式换热器，在pH为5.5~6.5下，10秒内快速升温至120℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持1h，制得所述的蟹味调味酱。

（4）如需将蟹味调味酱进行包装，可将所述的蟹味调味酱进行高温灭菌处理后进行包装。

本发明的有益之处在于，利用了蟹肉、以及与其风味相似的蟹味菇作为调味酱的主料，制得两者的酶解物，在与其余辅料进行美拉德反应后生产出此蟹味调味酱。本发明制备的蟹味调味酱外观为深褐色膏状的粘稠酱料，带有海鲜的鲜甜气味，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鲜香，浓厚绵长的口感。可广泛运用于各类海鲜食品的烹饪，以及作为佐餐酱料、菜肴调料对食物进行增味提鲜。

具体实施方式

实施例1

酶解法制备蟹味调味酱所需的配料，按重量份数计如下：

蟹肉酶解物40g

蟹味菇酶解物60g

精氨酸8g

甘氨酸2g

还原糖10g

食盐5g

呈味核苷酸二钠5g

琥珀酸二钠10g

焦糖色5g

水20g

加工方法如下：

（1）选材：选择新鲜的蟹与新鲜的蟹味菇作为原料。

（2）蟹肉的预处理：准备好酶解前所需的各种物料，将蟹清洗后，迅速将蟹肉剔出后并迅速进入蟹肉的酶解工序。

（3）蟹肉的酶解：将蟹肉与水1:2混合，将其在温度45℃，pH6.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解4h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。

（4）蟹味菇的预处理：将蟹味菇洗净，在35℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；

（5）将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40℃、pH值为6.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解6h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。

（6）美拉德反应：将制得的蟹肉酶解物与蟹味菇酶解物与余下物料按重量比例进行均匀混合，通过泵输送至板式换热器，在pH为6下，10秒内快速升温至115℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持1h，得到膏状的美拉德反应液为所述的蟹味调味酱成品。

（7）高温灭菌：将得到的美拉德反应液进行高温灭菌处理，即在沸水浴中杀菌15min，得到膏状的蟹味菇调味酱成品可加以包装。

实施例2

酶解法制备蟹味调味酱所需的配料，按重量份数计如下：

蟹肉酶解物40g

蟹味菇酶解物60g

精氨酸12g

甘氨酸3g

还原糖15g

食盐10g

呈味核苷酸二钠7.5g

琥珀酸二钠7.5g

焦糖色10g

水25g

加工方法如下：

（1）选材：选择新鲜的蟹与新鲜的蟹味菇作为原料。

（3）蟹肉的酶解：将蟹肉与水1:2混合，将其在温度50℃，pH7条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解3h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。

（4）蟹味菇的预处理：将蟹味菇洗净，在37℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；

（5）将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在43℃、pH值为7条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5.5h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。

（6）美拉德反应：将制得的蟹肉酶解物与蟹味菇酶解物与余下物料按重量比例进行均匀混合，通过泵输送至板式换热器，在pH为6下，10秒内快速升温至120℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持1h，得到膏状的美拉德反应液为所述的蟹味调味酱。

实施例3

酶解法制备蟹味调味酱所需的配料，按重量份数计如下：

蟹肉酶解物40g

蟹味菇酶解物60g

精氨酸16g

甘氨酸4g

还原糖20g

食盐15g

呈味核苷酸二钠10g

琥珀酸二钠5g

焦糖色10g

水30g

加工方法如下：

（1）选材：选择新鲜的蟹与新鲜的蟹味菇作为原料。

（3）蟹肉的酶解：将蟹肉与水1:2混合，将其在温度55℃，pH7.5条件下，先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解2h，灭酶得到蟹肉酶解物，待用。

（4）蟹味菇的预处理：将蟹味菇洗净，在40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；

（5）将所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比为1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在45℃、pH值为7.5条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5h，灭酶得到蟹味菇酶解物，待用。

（6）美拉德反应：将制得的蟹肉酶解物与蟹味菇酶解物与余下物料按重量比例进行均匀混合，通过泵输送至板式换热器，在pH为6.5下，10秒内快速升温至125℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持1h，得到膏状的美拉德反应液为所述的蟹味调味酱。

需要说明的是，上述仅仅是本发明的较佳实施案例，并非用来限定本发明的保护范围，在上述实施例的基础上所作出的同等变换均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种酶解法制备蟹味调味酱，其特征在于，按重量份数计，由以下原料制成：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

还原糖10-20份

食盐5-15份

呈味核苷酸二钠5-10份

琥珀酸二钠5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份。

2.如权利要求1所述的一种酶解法制备蟹味调味酱，其特征在于，所述的氨基酸为精氨酸与甘氨酸以重量比为4:1配置的氨基酸。

3.如权利要求1所述的一种酶解法制备蟹味调味酱，优选的，呈味核苷酸二钠用量为7.5-10份。

4.一种制备如权利要求1所述的酶解法制备蟹味调味酱的方法，其特征在于以下步骤：

（1）将蟹肉酶解物的蟹肉与水的比例为1:2，在45~55℃、pH6.5~7.5的条件下先加入料水总重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%风味蛋白酶继续水解2~4h，并进行灭酶操作，得到蟹肉酶解物。

5.（2）将蟹味菇在35～40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎制得蟹味菇烘干粉并分散在水中，以蟹味菇烘干粉与水的比例为1:4，在40～45℃、pH6.5～7.5的条件下加入料水总重量0.3%中性蛋白酶和5%风味蛋白酶酶解5～6h，并进行灭酶操作，得到蟹味菇酶解物。

6.（3）将所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、还原糖、食盐、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、焦糖色、水按比例混合在115~125℃、pH5.5~6.5的条件下加热1h，制得所述的蟹味调味酱。

7.如权利要求书4所述的一种酶解法制备蟹味调味酱的制备方法，优选的，所述的加热方式，可采取将物料按比例混合后通过泵输送至板式换热器的方式，在pH为6下，10秒内快速升温至120℃，通过控制物料的管道输入量、管道长度及物料粘度使物料在管道中以此温度保持1h。

8.如权利要求书5所述的一种酶解法制备蟹味调味酱的制备方法，优选的，所述的蟹味调味酱可经高温灭菌并进行包装。