CN112137057A - 一种猪肉风味汤粉调味料及其使用方法 - Google Patents

一种猪肉风味汤粉调味料及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于复合调味料技术领域，涉及一种猪肉风味汤粉调味料及其制作方法，按重量份数计，所述猪肉汤调味料由以下组分制得：猪肉汤粉700～800份，食用盐50～150份，猪肉香精30～50份，白芷粉1～3份，白胡椒粉3～5份，小茴香粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉5～10份。该调味料选用猪肉来源的原料进行复配，能够很好的还原猪肉汤的本味，并且增加猪肉汤厚实的口感，提升整体猪肉汤的饱满度。

Description

一种猪肉风味汤粉调味料及其使用方法
技术领域
本发明专利涉及一种猪肉风味汤粉调味料及其制作方法，属于复合调味料技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，越来越注重健康的饮食，并且在口味上有了更高的追求。因此复合调味料在现代社会需求量持续提高，是不可或缺的一部分。复合调味料作为新兴的调味品子行业，近年来取得了突飞猛进的发展，新品牌、新产品、新模式不断涌现，呈现出持续快速健康发展的良好态势。数据显示，我国复合调味料行业规模不断增长，市场规模从2013年的557亿元增长至2018年的1091亿元，年增长率为15.83％。同样，我国复合调味料行业产量也呈现增长态势。未来随着城市化进程持续推进，消费者的生活步伐的加快及连锁餐厅日益重视效率，复合调味料市场规模和产量将进一步扩大。复合汤料是复合调味品项下的一个很大的类别，市场需求广泛。因此，研究一款汤料专用调味料，具有可以标准化，提升汤料整体风味，改善汤料口感等作用，显得非常重要。
发明内容
现有市场上的猪肉风味汤料，大多数原料是用骨头熬煮出来的，不含或只含有很少的肉，在风味上有一定的缺失，无法完全复原猪肉汤的味道。本发明的目的在于提供一种猪肉风味汤粉调味料及其制作方法，该调味料选用猪肉来源的原料进行复配，能够很好的还原猪肉汤的本味，并且增加猪肉汤厚实的口感，提升整体猪肉汤的饱满度。
为了实现上述目标，本发明采用如下技术方案：
一种猪肉汤调味料：按重量份数计，由以下组分制得：猪肉汤粉700～800份，食用盐50～150份，猪肉香精30～50份，白芷粉1～3份，白胡椒粉3～5份，小茴香粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉5～10份。
进一步的，按重量份数计，所述猪肉汤调味料由以下组分制得：猪肉汤粉700份，食用盐100份，猪肉香精35份，白芷粉2份，白胡椒粉3份，小茴香粉1份，蒜粉5份，洋葱粉8份。
进一步的，按重量份数计，所述猪肉汤调味料由以下组分制得：猪肉汤粉800份，食用盐80份，猪肉香精45份，白芷粉3份，白胡椒粉5份，小茴香粉3份，蒜粉10份，洋葱粉5份。
进一步的，按重量份数计，所述猪肉汤调味料由以下组分制得：猪肉汤粉750份，食用盐150份，猪肉香精50份，白芷粉1份，白胡椒粉4份，小茴香粉2份，蒜粉8份，洋葱粉10份。
进一步的，所述猪肉汤粉的制备方法为：将猪肉肉丁熬煮后，静置冷却，取上清液离心并干燥后得到可溶性蛋白颗粒，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉得到猪肉汤粉。
进一步的，所述猪肉肉丁为猪肉切成3cm见方的肉丁。
进一步的，所述熬煮的条件为在夹层锅中95度恒温熬煮，熬煮时间为4h，料液比为1:2。
进一步的，熬煮后静置冷却至50℃。
进一步的，取上清液离心后，将得到的肉汤进行浓缩。
进一步的，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉，并用30目筛网进行筛分。
进一步的，所述干燥方式为冷冻干燥。
本发明还提供一种猪肉汤调味料使用方法，其特征在于，将猪肉汤调味料放入水或汤中熬煮，所述猪肉汤调味料与水/汤的重量比为1:500。
进一步的，加入猪肉汤调味料后，继续放入食盐，味精和葱姜蒜。
关键组分猪肉汤粉的制备方法：
1、猪肉分割：将猪肉切成3cm见方的肉丁
2、熬煮：将切好的肉丁放入水中长时间熬煮，将蛋白质完全溶出。(在夹层锅中，95度恒温熬煮，熬煮时间为4h，按料液比＝1:2称量)
3、分离：静置冷却(冷却至50度)，不溶性成分沉降，将上清液和固形物分离。
4、离心：选取上清液，放入离心机中进行分离，得到可溶性蛋白成分。(12000转/min)
5、浓缩：将肉汤进行浓缩，蒸发掉多余的水分。(肉汤浓度浓缩至50％)
6、干燥：进行干燥，进一步蒸发掉水分，得到可溶性蛋白颗粒。(采用冷冻干燥的方式进行)
7、磨粉：用粉碎机进行研磨，打成粉。
8、筛分：用30目筛网进行筛分。
9、包装：得到猪肉汤粉原料。
本发明完全是采用猪肉来源的原料，熬煮出来的蛋白质组成与骨来源的有很大差异，风味上有很大的不同。具体氨基酸成分如下：
丙氨酸 6.02
精氨酸 0.03
天冬氨酸 5.04
半胱氨酸 0.15
谷氨酸 9.12
甘氨酸 17.5
组氨酸 1.88
羟脯氨酸 8.52
异亮氨酸 0.91
亮氨酸 2.52
赖氨酸 3.14
甲硫氨酸 0.76
鸟氨酸 0.01
苯丙氨酸 2.12
脯氨酸 10.03
丝氨酸 2.54
苏氨酸 1.62
酪氨酸 0.88
产成品蛋白质含量85％，具有猪肉汤粉特有的特征风味。
本发明里还加入了一些香辛料，来掩盖猪肉粉本身带有的少量腥膻味。通过几种香辛料合理搭配使用，可以产生独特的香气和气味。
本发明猪肉风味汤粉调味料的使用方法为每1000克水或者骨汤中使用2g猪肉风味汤粉调味料，制汤过程中可按照习惯加入一定量的食盐，味精和葱姜蒜等调味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
1、猪肉风味汤
猪肉汤粉700份，食用盐100份，猪肉香精35份，白芷粉2份，白胡椒粉3份，小茴香粉1份，蒜粉5份，洋葱粉8份。
2、猪肉风味汤
猪肉汤粉800份，食用盐80份，猪肉香精45份，白芷粉3份，白胡椒粉5份，小茴香粉3份，蒜粉10份，洋葱粉5份。
3、猪肉风味汤
猪肉汤粉750份，食用盐150份，猪肉香精50份，白芷粉1份，白胡椒粉4份，小茴香粉2份，蒜粉8份，洋葱粉10份。
4、选取不同年龄段的消费者对所述猪肉风味汤料进行简单的口味测试，以验证其可接受性。
选取10～20岁，20～30岁，30～40岁，40～50岁，50～60岁5个年龄段各40人，共200人进行测试，测试方法为：样品1：热水100，猪肉汤料粉0.2，食用盐0.5，味精0.2，冲水品尝。样品2：热水100，市售猪骨汤粉0.2，食用盐0.5，味精0.2，冲水品尝。
测试结果如下：
口味 10～20岁 20～30岁 30～40岁 40～50岁 50～60岁
样品1好 38 40 40 39 38
样品2好 1 0 0 1 1
差不多 1 0 0 0 1
测试结果显示，大部分人认为样品1更好，猪肉汤整体肉感醇厚，风味浓郁。对于大部分人来说，本发明猪肉汤粉可以提供很好的猪肉汤的味道。

Claims (10)

1.一种猪肉汤调味料，其特征在于，按重量份数计，所述猪肉汤调味料由以下组分制得：猪肉汤粉700～800份，食用盐50～150份，猪肉香精30～50份，白芷粉1～3份，白胡椒粉3～5份，小茴香粉1～3份，蒜粉5～10份，洋葱粉5～10份。
2.根据权利要求1所述的猪肉汤调味料，其特征在于，所述猪肉汤粉的制备方法为：将猪肉肉丁熬煮后，静置冷却，取上清液离心并干燥后得到可溶性蛋白颗粒，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉得到猪肉汤粉。
3.根据权利要求2所述的猪肉汤调味料，其特征在于，所述猪肉肉丁为猪肉切成3cm见方的肉丁。
4.根据权利要求1所述的猪肉汤调味料，其特征在于，所述熬煮的条件为在夹层锅中95度恒温熬煮，熬煮时间为4h，料液比为1:2。
5.根据权利要求1所述的猪肉汤调味料，其特征在于，熬煮后静置冷却至50℃。
6.根据权利要求2所述的猪肉汤调味料，其特征在于，取上清液离心后，将得到的肉汤进行浓缩。
7.根据权利要求2所述的猪肉汤调味料，其特征在于，将可溶性蛋白颗粒研磨后打成粉，并用30目筛网进行筛分。
8.根据权利要求2所述的猪肉汤调味料，其特征在于，所述干燥方式为冷冻干燥。
9.根据权利要求1所述的猪肉汤调味料使用方法，其特征在于，将猪肉汤调味料放入水或汤中熬煮，所述猪肉汤调味料与水/汤的重量比为1:500。
10.根据权利要求9所述的猪肉汤调味料使用方法，其特征在于，加入猪肉汤调味料后，继续放入食盐，味精和葱姜蒜。
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