CN101299932A - 鱼酱油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明目的在于提供可以在短时间期内生产含有大量味道活性成分并具有降低鱼腥臭味的鱼酱油生产方法。本发明提供：一种生产鱼酱油的方法，包括提供一种混合物作为原料，该混合物包括除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐，并进行混合物的发酵；通过该方法产生的鱼酱油；含有鱼酱油的调味料，其含有鱼酱油。

Description

鱼酱油的生产方法

技术领域

本发明涉及鱼酱油，其生产方法和含有鱼酱油的调味料。

背景技术

最近，废弃物质给环境造成严重的负担，其中由于焚烧引起的二噁英排放，废弃物质最终处置场所的紧迫等成为大问题。为了解决这些问题，在日本，从2001年起已经开始实施目的在于废弃物质的“减少产生”和“减少/重复利用”或“再循环”有用的废弃物质(循环来源)的“关于促进再循环食品循环来源的法律(食品再循环法)”。

在食品再循环法的强制执行下，所有每年产生100吨或更多废弃物质的进行属于食品生产，加工，批发或销售业务的经济实体在2006年之前应当具有20％或以上的再循环等的执行率。在这样的情况下，生产海味食品浆或盐渍干产品的海味食品加工者也希望有效地处置加工过程中作为副产物产生的鱼或贝类的废弃部分。通常，鱼或贝类的废弃部分用于发酵生产鱼酱油或肥料。

鱼酱油是富含氨基酸的天然调味料，氨基酸是通过源自鱼肉或发酵细菌的酶分解鱼肉蛋白产生的。从作为原料的沙鱼制成的秋田县“Shottsuru”，从作为原料的鱿鱼肝制得的Noto地区“Ishiri”和Kagawa县的“Ikanago-shoyu”是日本著名的三种主要鱼酱油。此外，最近，民族食品的盛行引起对作为天然发酵调味料的鱼酱油的需求趋势日增，在大量销售的商店里通常能找到泰国“Nam pla”和越南“Nuoc mam”。

通过以下来进行鱼酱油的基础生产：在30℃发酵/酿造鱼肉，酱油曲和食盐的混合物3个月；随后压滤；巴氏杀菌；和除去沉淀物。然而，使用该方法的鱼酱油生产需要3至6个月的发酵/酿造期，并因此不适于食品加工场所废弃部分的处置。因此，已经提出了使用酱油曲的鱼酱油短期生产方法(“使用发酵技术的新食品研发”农业研究所和水产研究所)(非专利文献1)。该短期生产方法的特征在于：第(1)点，使用已经从其除去内脏的蒸过的鱼或贝肉，因此降低脂质含量，使得缩短发酵/酿造的时间，和抑制由于发酵/酿造过程中产生的脂质氧化引起的氧化性酸败发展；和第(2)点，通过蒸杀灭腐败菌，并因此可以将盐浓度比通常降低约5％。

通常将糖蜜加入发酵培养基中，使得促进发酵细菌的生长(专利文献1和2)。

专利文献3中描述了将糖蜜加入酱油中的技术，然而显著不同于之后将详细描述的本发明，区别点在于在酱油发酵/酿造之后加入糖蜜。此外，专利文献4中描述了将糖蜜加入汤原汁(soup stock)中的技术，然而其与本发明不直接相关。

专利文献1：JP专利公开(Kokai)No.2004-298139A

专利文献2：JP专利公开(Kokai)No.2004-248542A

专利文献3：JP专利公开(Kokai)No.2000-333638A

专利文献4：JP专利公开(Kokai)No.2000-279125A

非专利文献1：农业研究所和水产研究所“使用酱油曲的鱼酱油短期生产方法”〔在线〕〔2005年8月18日搜索〕，互联网<URL：http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika04/katuyou/32/040232ml.html>

发明公开

鱼酱油具有由原料鱼产生的鱼腥味和咸度的缺陷。此外，传统鱼酱油生产具有需要长时间段的问题。

此外，尽管上述的短期生产方法缩短了生产周期，但与通常的长期生产方法相比较，其具有产生的味道活性成分含量低的缺陷。

本发明的目的是提供可以在短时间期内产生含有大量味道活性成分并具有降低鱼腥味的鱼酱油的方法。

本发明包括以下发明。

(1)用于生产鱼酱油的方法，其包括提供混合物作为原料，该混合物包括除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐，并进行混合物的发酵。

(2)根据(1)的方法，其中所述混合物含有对于100g所述鱼或贝肉而言至少5ml糖蜜。

(3)通过根据(1)或(2)的方法产生的鱼酱油。

(4)包括以下特征(a)和(b)中的至少一个的鱼酱油：

(a)醇含量为150mg/100ml或更多；和

(b)酸度I的值是酸度II的值的70％或更高。

(5)含有鱼酱油的调味料，其含有根据(3)或(4)的鱼酱油。

本发明提供了可以在短时间期内产生含有大量味道活性成分并具有降低鱼腥味的鱼酱油的方法。

该说明书包括日本专利申请No.2005-254720说明书中公开的部分或全部内容，其是本申请的优先权文本。

实施发明的最佳方式

在本发明中，使用除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉。这是因为使用未蒸过的鱼或贝肉或内脏将导致发酵过程中脂质氧化而产生腐烂臭味的问题。使用除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉能够抑制由内脏引起的令人不愉快的鱼腥臭味。通过在发酵之前蒸鱼或贝肉来降低脂质含量，可以抑制由于发酵/酿造过程中发生的脂质氧化引起的氧化性酸败产生。此外，通过蒸杀灭了腐败细菌，并因此与通常的方法相比较可以将盐浓度降低约5％，使得产生具有降低咸度的鱼酱油成为可能。

在本发明中，术语“鱼或贝肉”还包括鱼或贝类的带肉的(fleshed)头骨和其他骨头等。

用于本发明中的鱼或贝肉可以来自新鲜的鱼或贝类或如切鱼片或罐装的制造过程中作为副产物产生的鱼或贝类的废弃部分(scrap part)。鱼或贝类的类型没有特定的限制，其实例包括飞鱼，黄尾鲽，金枪鱼，鲣鱼，甲壳类(如明虾和螃蟹)，和软体动物(如鱿鱼和章鱼)。

通常，用于本发明的包括除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐的混合物还含有水。水的添加量没有特定限制，尽管优选范围在每克所述的鱼或贝肉在0.5至1.5ml内(即，相对于所述的鱼或贝肉50％至150％(v/w))。

用于本发明的糖蜜可以是通常的糖蜜。糖蜜意思是从甘蔗，甜菜等生产糖的过程中糖结晶后剩余的糖浆样液体糖，并且它是糖生产过程中获得的副产物。因为糖蜜的添加促进了发酵，鱼酱油的短期生产成为可能，同时确保了成熟度和味道的改善。此外，通过糖蜜遮掩了鱼腥臭味。糖蜜的添加量没有特定限制，尽管优选假设所述的鱼或贝肉为100质量份，则其为至少5质量份。上限没有特定限制，其实例为30质量份或更少，假设所述鱼或贝肉为100质量份。更优选，糖蜜的添加量为每100g所述鱼或贝肉为至少5ml，特别优选1至30ml。

用于本发明中的曲通常是酱油曲或味噌曲，特别优选酱油曲。例如，通过将霉菌曲如米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(Aspergillussojae)接种至蒸和烘烤过的大豆或小麦中，接着培养霉菌曲来获得酱油曲。曲的添加量没有特定限制，尽管相对于除内脏以外的鱼或贝肉，如废弃部分，优选10％至50％(w/w)，更优选20％至30％(w/w)，特别优选约25％(w/w)。

食盐的添加量没有特定限制，尽管相对于水，优选5％至15％(w/w)，更优选10％至15％(w/w)。将水体积设定为标准时，食盐的添加量为优选5％至15％(w/v)，更优选10％至15％(w/v)。

例如，可以在20℃至40℃(优选35℃)将上述包括鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐的混合物的发酵进行7至21天(优选14天)。

通过本发明的方法获得的鱼酱油具有令人喜欢的风味，具有降低的鱼腥臭味和提高的成熟度和味道。

通过本发明的方法获得的鱼酱油通常含有150mg/100ml或更多含量的醇，更优选200mg/100ml或更多，最优选240mg/100ml或更多。醇含量的上限没有特定限制，尽管通常为2500mg/100ml或更少。推定鱼腥臭味受到遮掩是因为这样相对高的醇含量值。本发明中的醇含量(mg/100ml)意思是通过如下方法获得的值：将10ml样品接受蒸汽蒸馏，将因此获得的馏出物的体积调节至100ml，通过氧化方法测量体积调节后所述10ml馏出物中的醇含量，并将测得的醇含量转化为每100ml鱼酱油样品的含量(mg)。通过以下程序进行氧化方法。将10ml N/5重铬酸钾和10ml浓缩的硫酸加入置于锥形烧瓶中的体积调整后的10ml所述馏出物中。用铝箔将烧瓶塞住并静置1小时。1小时静置后，加入70ml蒸馏水，还加入了6.5ml 8％碘化钾。此后立即用N/10硫代硫酸钠溶液进行滴定。滴定开始后，在带浅褐色的橙色出现时，加入约0.5ml的1％淀粉，然后进行滴定直至由碘-淀粉反应产生的紫色消失。将浅蓝色出现时的时间设定为终止点。参考文献：Kazuo HIGASHI；BrewingAnalysis“Fermentation and Brewing I”，Korin Publishing，Tokyo，Japan，2002，pp.313-382。

本发明获得的鱼酱油的特征在于酸度I的值通常是酸度II的值的70％或更高，优选75％或更高。酸度I的值与酸度II的值的比例的上限没有特定限制，尽管通常为99％或更低。越高的比例反映出鱼酱油中有机酸和酸性氨基酸的浓度越高。推定越高的有机酸和酸性氨基酸的浓度对于抑制鱼腥臭味是有利的。在此，术语“酸度I”意思是将10ml鱼酱油和40ml水的混合物调节至pH7.0需要的1/10N NaOH的滴定量(ml)。术语“酸度II”意思是将已经调节至pH7.0的所述鱼酱油调节至pH8.3进一步需要的1/10N NaOH的滴定量(ml)(参考文献：Kazuo HIGASHI；Brewing Analysis“Fermentation and Brewing I”，Korin Publishing，Tokyo，Japan，2002，pp.313-382)。

根据常用的调味料生产方法的方法将本发明的鱼酱油与诸如汤原汁，香辛料，增甜糖类，醋，酸味剂，酒类(liquor)和其他调味料的原料组合来制备本发明的含有鱼酱油的调味料。

汤原汁意思是通过用热水，醇等提取一种或多种类型的常见干鱼片，如干鲣鱼片，干Souda鲣鱼片，干金枪鱼片，干鲭鱼片，干马鲭鱼片，干沙丁鱼片，或其碎屑，或例如，通过干燥沙丁鱼，鲭鱼，马鲭鱼等制得的煮干的鱼而获得的常见汤原汁。此外，按照需要可以使用海藻如海带或蘑菇如香菇(Shiitake)的汤原汁。此外，按照需要还可以使用各种提取物，如海味提取物，酵母提取物，牛肉提取物和蔬菜提取物。

香辛料的实例包括大蒜，洋葱，牛至，百里香，鼠尾草，姜，红椒，辣椒，多香果，丁香，肉豆蔻和小豆蔻，并可以使用其中的一种或多种类型。此外，按照需要还可以使用有可口的草本植物，如姜，大蒜，青椒，日本罗勒，欧芹，中国韭菜和日本北柴胡。

增甜糖类可以是通常调味料所用那些中的任何一种。其实例包括糖(sugar)，麦芽糖，果糖，液体糖，葡萄糖，淀粉糖蜜，糊精和淀粉。增甜糖类还可包括糖醇，如山梨糖醇和麦芽糖醇。此外，也可以适当地使用甜日本米酒(sake)，含有酒精的甜调味料等。按照需要还可以使用甜味剂，如甘草甜素，蛇菊苷和阿斯巴甜。这些增甜糖类可以单独或结合多种使用。

此外，按照需要，还可以单独或结合多种类型使用蛋白质水解产物；食盐；基于氨基酸的调味料，如甘氨酸和谷氨酸钠；基于核酸的调味料，如肌苷酸钠和鸟苷酸钠；和提供味道的调味料，如琥珀酸钠。

此外，按照需要，可以使用一种或多种酸化剂，如醋，果汁，柠檬酸，苹果酸，酒石酸，乳酸和醋酸。

此外，按照需要，可以使用一种或多种原料，包括酒类如日本米酒和葡萄酒，发酵的调味料，如菜籽油和芝麻油的食用油，各种树胶，乳化剂，香料和着色剂。

通过将由上述方法产生的本发明的鱼酱油与如上所述的其他原料混合，接着巴氏杀菌(例如，在80℃的条件下热灭菌10分钟)来获得本发明的含有鱼酱油的调味料。

本发明的含鱼酱油的调味料具有有利的风味，其具有改善的汤原汁香味、香料香气等等。

下文中将参照以下的实施例来更详细地描述本发明，尽管本发明的范围不限于此。

实施例1

作为鱼肉材料，可以使用作为飞鱼加工过程中副产的飞鱼的废弃部分，已经从其取出内脏并已经蒸过(在下文中，可以简单地称为“废弃部分”)。

通过以下程序制备实施例中所用的曲。(1)将干大豆在两倍体积的水中浸泡1天。(2)浸泡后，将大豆排除水份并在105℃至115℃蒸75分钟。(3)蒸过后，使大豆冷却直至40℃或更低。(4)冷却后，将其中混合和大豆相同含量的烘烤过的硬小麦粉，并在其中加入相对于大豆含量0.033％的霉菌曲(由Bioc K.K.，Super Violet供应)并混合。(5)混合后，将混合物在32℃放置12小时，随后在28℃放置6小时，再随后在26℃放置54小时。

通过Shiko-Sugar Co.，Ltd的Nakatane Plant制造实施例中所用的糖蜜。

以表1中所示的比例混合废弃部分，水，盐，曲和糖蜜来获得原料混合物。测试组1是对照测试组，没有添加糖蜜，测试组2是含有5％糖蜜(v/w，相对于废弃部分)的测试组，和测试组3是含有20％糖蜜(v/w，相对于废弃部分)的测试组。

[表1]

通过以下的程序发酵上述的原料混合物。将500g废弃部分的粗碎产物在105℃至110℃蒸15分钟，并使其冷却直至40℃或更低(在下文中，将获得的产物称为“蒸过的废弃部分产物”)。加入与蒸过的废弃部分产物相同含量的40℃盐水，盐含量为蒸过的废弃部分产物的15％(w/w)(75克盐/500ml水)。将预定量的糖蜜加入含糖蜜的测试组中。此外，在其中加入125g等于25％(w/w)蒸过的废弃部分产物含量的曲并混合，接着在35℃发酵14天。在第14天，将所得到的产物在85℃巴氏杀菌15分钟，并过滤来获得鱼酱油。

将获得的代表性鱼酱油样品接受感官评价和氨基酸分析。

感官评价的条件：18名小组成员(7名二十多岁的男子，6名二十多岁的女子，2名四十多岁的男子和3名五十多岁的男子)品尝每个测试组的鱼酱油，以5点水平(从1至5：越高的点意味着每个项目的程度越强)来评价“鱼腥臭味”，“成熟度”，“味道”和“鱼酱油香气”的强度。计算并比较所有小组成员打分的平均值。

氨基酸分析的条件：除去样品中的蛋白质，并用1N NaOH调节至pH2.2来进行氨基酸分析，使用氨基酸分析***(Shimadzu Corporation)。将Na-型分析柱(Shim-pack Amino-Na，Shimadzu Corporation)用作柱子。将用于氨基酸分析(Shimadzu Corporation)的移动相试剂盒Na-型用作移动相。

表2和表3中显示了结果。

[表2]

感官评价的结果

	测试组1(没有糖蜜)	测试组2(含有5％糖蜜)	测试组3(含有20％糖蜜)
				鱼腥臭味	4.1	3.0	2.1
成熟度	2.3	2.7	3.3
				味道	2.2	2.8	3.7
鱼酱油香气	2.0	2.4	3.6

[表3]

氨基酸分析的结果

-：未检测到

如表2中所示的，将糖蜜加入发酵的原料中抑制了鱼腥臭味并提高了所获得的鱼酱油中的成熟度，味道和香气。此外，如表3中所示的，将糖蜜加入发酵的原料中改变了所获得的鱼酱油中的氨基酸组成。特别地，丝氨酸含量得到显著改变。

实施例2

制备了具有不同原料组成的鱼酱油，并测量了总糖含量，还原糖含量，醇含量和可滴定酸度(酸度I和酸度II)。

表4中显示了各鱼酱油的原料混合物。

[表4]

作为“原料鱼的废弃部分”，本发明1至3和对照1中使用飞鱼的废弃部分，本发明4中使用黄尾鲽的废弃部分，本发明5中使用金枪鱼的废弃部分，和本发明6中使用鲣鱼的废弃部分。在此，术语“原料鱼的废弃部分”指的是每种原料鱼的废弃部分，其是在鱼的生产过程中作为副产物产生的，已经从其除去内脏并已经蒸过。

在这个实施例中，使用和实施例1中所用的那些相同的曲和糖蜜。

以实施例1的相同程序通过发酵具有表4中所示组成的原料混合物获得本发明1至6和对照1的鱼酱油样品。

通过将20％(v/v)量的糖蜜加入对照1的样品中来制备对照2的鱼酱油样品(飞鱼酱油+加入的20％糖蜜)。

通过将20％(v/v)量的糖蜜加入蒸馏水中来制备对照3的鱼酱油样品(20％糖蜜)。

将样品除去蛋白质后通过Somogyi-Nelson方法测量每个鱼酱油样品的还原糖含量(参考文献：Masaru IIZUKA，Kimiaki FURUICHI；Analytical Methods of Glucides“Science of Glucides”，AsakuraPublishing，Tokyo，Japan，2000，pp.31-48)。用盐酸将样品水解，中和并除去蛋白质后，通过Somogyi-Nelson方法测量总糖含量。

通过以下的程序来测量每个鱼酱油样品的醇含量。醇含量(mg/100ml)意思是通过如下方法获得的值：将10ml样品接受蒸汽蒸馏，将因此获得的馏出物的体积调节至100ml，通过氧化方法测量体积调节后所述10ml馏出物中的醇含量，并将测得的醇含量转化为在每100ml鱼酱油样品的含量(mg)。通过以下程序进行氧化方法。将10mlN/5重铬酸钾和10ml浓缩的硫酸加入置于锥形烧瓶中的体积调整后的10ml所述馏出物中。用铝箔将烧瓶塞住并静置1小时。1小时静置后，加入70ml蒸馏水，还加入了6.5ml 8％碘化钾。此后立即用N/10硫代硫酸钠溶液进行滴定。滴定开始后，在带浅褐色的橙色出现时，加入约0.5ml的1％淀粉，然后进行滴定直至由碘-淀粉反应产生的紫色消失。将浅蓝色出现时的时间设定为终止点。(参考文献：Kazuo HIGASHI；Brewing Analysis“Fermentation and Brewing I”，Korin Publishing，Tokyo，Japan，2002，pp.313-382。

通过以下程序测量每个鱼酱油样品的酸度I和II。将10ml样品加入40ml蒸馏水，将其接受用1/10N NaOH的伴随搅拌的中和滴定。调节至pH7.0需要的1/10 NaOH的滴定量(ml)称为酸度I，将pH7.0调节至pH8.3进一步需要的1/10 NaOH的滴定量(ml)称为酸度II。可滴定酸度是酸度I和II的总和。

表5中显示了测量的结果。

[表5]

空白栏意思是没有进行测量。

关于糖含量的测量，通过在飞鱼酱油发酵之前加入20％的糖蜜，然后进行发酵过程获得的本发明2的样品显示出9.6mg/ml还原糖含量和9.9mg/ml总糖含量，而通过在飞鱼酱油发酵后加入20％糖蜜获得的对照2的样品显示出40.3mg/ml还原糖含量和13.3mg/ml总糖含量。因为前者对于还原糖含量和总糖含量都显示出显著降低的值，推定糖蜜中的糖用作发酵过程中的霉菌曲的营养源。

关于醇含量，本发明1至6的样品显示出显著高于对照1至3样品那些的醇含量。推定糖蜜的加入导致发酵过程中大量醇的产生，这得到对鱼腥臭味的遮掩。

关于酸度，本发明1至6的样品显示出具有的酸度I的值与酸度II的值的比例高于对照1至3的样品的那些。因为酸度I反映出有机酸和酸性氨基酸的含量，而酸度II反映出中性氨基酸和碱性氨基酸的含量，则可以理解本发明1至6的样品与对照样品相比较，含有大量有机酸和酸性氨基酸。推定本发明的鱼酱油具有降低的鱼腥臭味是由于大量有机酸和酸性氨基酸的存在。

实施例3

在实施例3中，在通过将糖蜜加入原料混合物中获得的鱼酱油和通过将葡萄糖加入原料混合物中获得的鱼酱油之间进行比较。通过以下的程序进行试验。

将500g废弃部分的粗碎物在105℃至110℃蒸15分钟，并使其冷却直至40℃或更低。加入与蒸过的废弃部分产物相同含量的40℃盐水，盐含量为蒸过的废弃部分产物的15％(w/w)(75克盐/500ml水)。将等于20％(w/w)的蒸过的废弃部分产物的糖蜜或葡萄糖加入其中，接着在35℃发酵14天。在第14天，将所得到的产物在85℃巴氏杀菌15分钟，并过滤来获得鱼酱油。测试组1和实施例1中的测试组1相同，即是没有添加糖蜜也没有添加葡萄糖的对照测试组，测试组2是在发酵之前添加了葡萄糖的测试组，而测试组3是在发酵之前添加了糖蜜的测试组。

将获得的各鱼酱油接受感官评价。

感官评价的条件：通过13名小组成员(7名二十多岁的男子，4名二十多岁的女子，和2名四十多岁的男子)进行评价。他们品尝了每个测试组的鱼酱油，以5点水平(从1至5：越高的点意味着每个项目的程度越强)来评价“鱼腥臭味”，“成熟度”，“味道”，“富集”和“鱼酱油香气”的强度。计算并比较所有小组成员打分的平均值。表6中显示了结果。

[表6]

感官评价的结果

	测试组1(无糖蜜也无葡萄糖)	测试组2(含有20％葡萄糖)	测试组3(含有20％糖蜜)
				鱼腥臭味	4.4	3.6	2.5
成熟度	2.4	2.9	3.5
				味道	2.5	2.8	3.7
鱼酱油香气	2.0	2.8	3.6

如表6中所示的，在添加葡萄糖的情况中，与没有添加的情况相比较，抑制了鱼酱油的鱼腥臭味，并且成熟度，味道和鱼酱油香气略微提高了一些。在添加糖蜜的情况中，与添加葡萄糖的那些相比较，显示出鱼腥臭味降低了更多，并且发现成熟度，味道和鱼酱油香气进一步提高。

本文引用的所有出版物，专利和专利申请在此以其整体引入作为参考。

Claims (5)

1.生产鱼酱油的方法，其包括提供一种混合物作为原料，该混合物包括除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐，并进行该混合物的发酵。

2.根据权利要求1的方法，其中所述混合物含有相对于100g所述鱼或贝肉而言至少5ml的糖蜜。

3.通过根据权利要求1或2的方法产生的鱼酱油。

4.鱼酱油，其包括以下特征(a)和(b)中的至少一个，其中：

(a)醇含量为150mg/100ml或更高；和

(b)酸度I的值是酸度II的值的70％或更高。

5.含有鱼酱油的调味料，其含有根据权利要求3或4的鱼酱油。