JPH11137207A

JPH11137207A - 魚系調味料およびその製造方法

Info

Publication number: JPH11137207A
Application number: JP9320529A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Serizawa; 智芹澤; Atsushi Nagasawa; 淳長澤; Shiyoujirou Hara; 詳治郎原
Original assignee: SHOKUHIN SANGYO KANKYO HOZEN G; SHOKUHIN SANGYO KANKYO HOZEN GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: SHOKUHIN SANGYO KANKYO HOZEN G; SHOKUHIN SANGYO KANKYO HOZEN GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 1997-11-07
Filing date: 1997-11-07
Publication date: 1999-05-25

Abstract

(57)【要約】【課題】魚介類の加工に伴い排出される魚腸の従来の
加工、利用における問題点を解消し、魚腸から短期間で
魚由来の臭気が低減された風味の優れた魚系調味料を得
る。【解決手段】ｎ−プロパノール、イソブチルアルコー
ル、イソアミルアルコールを含有する魚系調味料であ
り、該調味料の製造方法は、魚腸を自己消化した後、酵
母を加え強制通気攪拌条件で発酵する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類の加工に伴
い排出される産業廃棄物である魚腸を用いて製造される
風味の優れた魚系調味料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚介類の加工に伴い排出される魚腸は、
かつては海洋投棄されていたが、環境汚染の観点から、
近年では処理業者により各水産加工業者から回収され
て、他の魚残滓と混合、乾燥してフィッシュミールに加
工されたり、自己消化させた後、濃縮してフィッシュソ
リュブルに加工され、ペットフードに用いられている。
しかし、最近の円高に伴い海外から輸入される安価な家
畜飼料、ペットフードに押されて、その需要は低下する
一方である。

【０００３】また、魚介類の魚体、および魚体の一部を
用いた調味料として、東南アジアや日本の一部で古来よ
りニョクマムやショッツルのような魚醤が製造されてき
た。しかし、これらの魚醤は、熟成に１〜２年の長い期
間を要するうえ、トリメチルメタン等の魚由来の臭気
や、雑菌の繁殖によるアンモニア臭を持ち、風味の点で
も課題が残る。また、特公昭３４−７５９１号公報に
は、魚醤原料に酵母（サッカロミセス・スアヴェオレン
ス）の培養液またはその培養濾液を加え、半日から数日
間保持することによる魚醤の脱臭方法が開示されている
が、嫌気条件下での酵母発酵のため、その効果は十分と
は言えない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚介類の加
工に伴い排出される魚腸の従来の加工、利用における問
題点を解消し、魚腸から短期間で魚由来の臭気が低減さ
れた風味の優れた魚系調味料を製造する方法を提供する
ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を行った結果、魚介類の加工に
伴い排出される魚腸を３０〜８０℃、望ましくは４５〜
６０℃の温度で、１〜２４時間、望ましくは２〜６時
間、自己消化させた後、強制通気撹拌条件下で１０〜２
４時間、酵母による発酵を行うと、魚由来の臭気が低減
されるとともに、ｎ−プロパノール、イソブチルアルコ
ール、イソアミルアルコール等の香気成分が自己消化液
中に蓄積され、好ましい発酵臭を持つ魚系調味料が、２
〜３日程度の極めて短期間で得られることを見出し、本
発明を完成するに到った。すなわち、本発明は、ｎ−プ
ロパノール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコ
ールを含有することを特徴とする魚系調味料であり、ま
た、本発明は、魚腸を自己消化した後、酵母を加え強制
通気攪拌条件下で発酵することを特徴とする魚系調味料
の製造方法である。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける魚腸とは、魚介類を原料とする水産加工品の製造
過程で排出される魚介類の内臓である。魚介類として
は、鮪、鰹、鰺、秋刀魚、鰯、鯖、鰤、鯛、鮭、鱒、飛
び魚、イカ、タコ、エビ、ホタテ、蛤等が挙げられる。
本発明で使用される魚腸は、新鮮なものであることが好
ましいが、内臓の他に商品化に適さない崩れた魚体等が
混在してもよい。

【０００７】各水産加工業者から回収された魚腸は、ま
ず、破砕機により細かく破砕する。破砕した魚腸は３０
〜８０℃、望ましくは４５〜６０℃の温度で必要に応じ
て撹拌を行うと、魚腸自体の消化酵素により消化されて
液状となる。自己消化は１〜２４時間、望ましくは２〜
６時間行う。自己消化の停止は、自己消化液を８０〜１
２０℃に加熱して消化酵素を失活させて行う。この際、
自己消化速度の促進と蛋白分解率の向上のため、市販の
蛋白分解酵素を添加してもよい。

【０００８】得られた自己消化液は、篩により小骨等の
固形物を除去した後、デカンターや遠心分離機により油
を取り除く。油が取り除かれた自己消化液に糖源を加え
た後、酵母発酵中の雑菌繁殖を防止するために酸を添加
してｐＨを４．０〜５．０に調整し、８０〜１２０℃に
加熱して殺菌を行う。用いられる糖源は、特に限定され
るものではないが、発酵に用いる菌の資化性に合わせて
グルコース、マルトース、乳糖、ホエー、脱脂粉乳、蔗
糖、廃糖蜜等を単独または複数組み合わせて、自己消化
液に対して１〜１０％、望ましくは２〜５％使用する。
また、ｐＨ調整に用いる酸は、特に限定されるものでは
ないが、塩酸やリン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸等の無
機酸、有機酸を単独または複数組み合わせて使用するの
が望ましい。

【０００９】殺菌された自己消化液は、逐次の工程とし
て酵母発酵を行う。酵母発酵にはサッカロマイセス・セ
レビシア（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ）、サッカロマイセス・サケ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓｓａｋｅ）、チオサッカロマイセス・ポム
ベ（Ｃｈｉｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂ
ｅ）等の酵母を用いるのが望ましい。酵母はそれぞれ適
した培地で培養したシードを、自己消化液に対して０．
１〜１０％、望ましくは２〜４％加える。また、酵母発
酵は１５〜４０℃、望ましくは２５〜３５℃にて１０〜
２４時間、１分間あたり発酵液体積の約１／４量から同
量の無菌エアーを発酵槽底部に吹き込み、１００〜４０
０ｒｐｍで撹拌しつつ行う。

【００１０】酵母発酵により自己消化液中に各種香気成
分が蓄積されるが、発酵終了時にエタノールが０．５〜
１．０ｖ／ｖ％、ｎ−プロパノールが１０００〜３００
０ｐｐｍ、イソブチルアルコールが５００〜２０００ｐ
ｐｍ、イソアミルアルコールが２０００〜４０００ｐｐ
ｍ含有されていることが望ましい。このようにして得ら
れた発酵液から不溶物や菌体を除去するため、珪藻土を
濾過助剤としてフィルタープレス濾過を行う。また、脱
色を行いたい場合には、濾過助剤の他に活性白土や活性
炭を加えてもよい。また、発酵液中に微量に残存する魚
油は、製品に酸化臭を発生させる原因となるため、膜孔
径が０．１ｕｍ以下の精密濾過膜（ＭＦ）や超精密濾過
膜（ＵＦ）を用いて完全に除去する。

【００１１】清澄化された発酵液は、防腐のため食塩を
１５〜３０％になるように加え、殺菌後、容器に充填し
て魚醤製品としてもよいが、任意の濃度まで濃縮を行っ
た後、殺菌、充填して魚系エキスとしてもよい。この場
合、食塩は添加してもよいが、無添加でもよい。また、
発酵液に必要に応じてデキストリン等の粉末化助剤を加
えた後、スプレードライ等で粉末化してもよい。このよ
うにして得られた魚醤や魚系エキス等の魚系調味料は、
水産練り製品を初めとする各種加工食品に使用すること
ができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施例を示すが、
本発明は、これに限定されるものではない。（１）魚醤の香気成分分析は、ガスクロマトグラフＧＣ
−１４Ａ（島津製作所（株）製）にてヘッドスペースの
揮発性成分を強極性のポリエチレングリコールキャピラ
リーカラム（島津製作所（株）製：ＣＢＰ２０−Ｍ２５
−０２５）を用いて分析した。ＧＣの分析条件は、バイ
アル温度：７０℃、保温時間３０分、カラム初期温度：
５０℃、カラム最終温度：２００℃、気化室温度：２５
０℃、検出器温度：２５０℃とした。

【００１３】

【実施例１】新鮮な鯵の魚腸８Ｋｇをチョッパーにて破
砕し、これを５５℃に保温しながら穏やかに撹拌し、自
己消化を３時間行った。９５℃に加熱し、自己消化を終
了させた後、篩にて小骨等の不溶物を除去、続いて８０
００ｒｐｍ、１５分の遠心分離を行い、油を除去した。
得られた自己消化液６５００ｇに３８％塩酸溶液を加
え、ｐＨ４．５に調整した後、グルコース１９５ｇを加
え、９５℃、１５秒加熱殺菌した。これに酵母シードと
してＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ協会７号の培養液１９５
ｇを加え、１分間あたり発酵液体積の５０％の無菌エア
ーを発酵槽底部に吹き込みながら、３００ｒｐｍ、３０
℃、２０時間の通気撹拌発酵を行うことにより、酵母発
酵液６７００ｇを得た。得られた酵母発酵液に珪藻土３
００ｇを加え、３０分間撹拌した後、フィルタープレス
により濾過した。この濾液をさらにＭＦモジュール（旭
化成工業（株）製マイクローザＰＳＰ−１０３）にて
精密濾過を行い、清澄な濾液６０００ｇを得た。得られ
た濾液に食塩１０６０ｇを加え溶解した後、８０℃、３
０分間の加熱殺菌後、滅菌容器に充填し、魚醤７０００
ｇを得た。

【００１４】得られた魚醤は、魚由来の臭気が低減され
好ましい発酵風味が付与されていた。また、強い呈味力
とコク味を有していた。得られた魚醤（本発明品１）の
香気成分をヘッドスペースＧＣにより分析し、従来の魚
醤（タイ産ナンプラー：比較品１）と比較した（図
１）。本発明品１中にはエタノールが０．６５ｖ／ｖ
％、ｎ−プロパノールが１５５０ｐｐｍ、イソブチルア
ルコールが７５０ｐｐｍ、イソアミルアルコールが２７
５０ｐｐｍ含有されていたのに対し、比較品１にはエタ
ノールが０．０２％、ｎ−プロパノールが１５０ｐｐｍ
存在していたものの、イソブチルアルコール、イソアミ
ルアルコール等は全く存在しなかった。また、本発明品
１と比較品１〜４（タイ産ナンプラー各社品）との成分
分析値を表１に示した。本発明品１と比較品１〜４は、
調味料としてのコク、旨味の指標である窒素含有量と遊
離窒素含有率については殆ど差異はなかった。

【００１５】また、被験者２０名で本発明品１と比較品
１〜４の官能試験を実施した（表２）。被験者には各魚
醤の風味を良い（２点）、やや良い（１点）、良否不明
（０点）、やや悪い（−１点）、悪い（−２点）の５段
階に採点してもらい、点数の合計を求めた。本発明品
は、比較品に比べて明らかに風味上、好ましいことが判
明した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【実施例２】新鮮な鯵の魚腸８Ｋｇをチョッパーにて破
砕し、これを５５℃に保温しながら穏やかに撹拌し、自
己消化を３時間行った。９５℃に加熱し、自己消化を終
了させた後、篩にて小骨等の不溶物を除去、続いて８０
００ｒｐｍ、１５分の遠心分離を行い、油を除去した。
得られた自己消化液６５００ｇに３８％塩酸溶液を加
え、ｐＨ４．５に調整した後、グルコース１９５ｇを加
え、９５℃、１５秒加熱殺菌した。これに酵母シードと
してサッカロマイセス・ポムベ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓｐｏｍｂｅ）の培養液１９５ｇを加え、１分間
あたり発酵液体積の５０％の無菌エアーを発酵槽底部に
吹き込みながら、３５０ｒｐｍ、３０℃、２０時間の通
気撹拌発酵を行うことにより、酵母発酵液６７００ｇを
得た。得られた酵母発酵液に珪藻土と活性白土を３００
ｇずつ加え、３０分間撹拌した後、フィルタープレスに
より濾過した。この濾液をさらにＭＦモジュール（旭化
成工業（株）製マイクローザＰＳＰ−１０３）にて精
密濾過を行い、清澄な濾液を得た。得られた濾液に食塩
１０６０ｇを加え溶解した後、８０℃、３０分間の加熱
殺菌後、滅菌容器に充填し、魚醤（本発明品２）７００
０ｇを得た。

【００１９】得られた魚醤は、魚由来の臭気が低減して
好ましい発酵風味が付与され、強い呈味力とコク味を有
していた。また、得られた魚醤には、エタノールが０．
７ｖ／ｖ％、ｎ−プロパノールが１８４０ｐｐｍ、イソ
ブチルアルコールが９８０ｐｐｍ、イソアミルアルコー
ルが３１２０ｐｐｍ含有されていた。

【００２０】

【実施例３】実施例１と同様に、新鮮な鯵魚腸８Ｋｇか
ら酵母発酵ＭＦ濾過液６Ｋｇを得た。得られた濾過液を
エバポレーターにてＢｘ６０まで減圧濃縮し、濃縮液１
７００ｇを得た。これに食塩２００ｇを加え溶解した
後、８０℃、３０分間の加熱殺菌後、滅菌容器に充填
し、鯵エキス（本発明品３）１９００ｇを得た。

【実施例４】実施例１と同様に、新鮮な鯵魚腸８Ｋｇか
ら酵母発酵ＭＦ濾過液６Ｋｇを得た。得られた濾過液に
粉末化助剤として分枝デキストリン（ＢＬＤ：参松工業
（株）製）６００ｇを加え、スプレードライを用いて乾
燥し、鯵粉末調味料（本発明品４）１６００ｇを得た。

【００２１】

【発明の効果】本発明により産業廃棄物である魚腸を有
効に利用できるようになった。また、本発明により短期
間で魚由来の臭気が低減された風味の優れた魚系調味料
を製造することが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明品１と比較品１の香気成分のガスクロマ
トグラフ分析結果を示す図面である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ｎ−プロパノール、イソブチルアルコー
ル、イソアミルアルコールを含有することを特徴とする
魚系調味料。
【請求項２】魚腸を自己消化した後、酵母を加え強制
通気撹拌条件下で発酵することを特徴とする魚系調味料
の製造方法。