KR102654166B1 - 어간장 및 그것의 제조 방법 - Google Patents
어간장 및 그것의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102654166B1 KR102654166B1 KR1020210082868A KR20210082868A KR102654166B1 KR 102654166 B1 KR102654166 B1 KR 102654166B1 KR 1020210082868 A KR1020210082868 A KR 1020210082868A KR 20210082868 A KR20210082868 A KR 20210082868A KR 102654166 B1 KR102654166 B1 KR 102654166B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- fish
- soy sauce
- broth
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 60
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 147
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 135
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 92
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 37
- 241001600434 Plectroglyphidodon lacrymatus Species 0.000 claims abstract description 32
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 claims abstract description 31
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 claims abstract description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract 3
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 claims abstract 2
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 claims description 60
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 claims description 24
- 239000010703 silicon Substances 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 6
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 claims description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 50
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 6
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 2
- 241000269978 Pleuronectiformes Species 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021321 essential mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
어간장 및 그것을 제조하는 방법에 관한 것으로, 물에 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 표고버섯 중 적어도 두 종류의 야채를 혼합하여 끓임으로써 야채육수를 제조하고, 야채육수 중 일부에 도미아가미살, 방어아가미살, 생선서더리를 혼합하여 끓임으로써 생선육수를 제조하고, 생선육수에 간장, 물엿, 술을 첨가한 후 졸임으로써 어간장 원액을 얻고, 어간장 원액에 야채육수 중 나머지를 첨가하여 끓인 후 식혀서 감칠맛과 향이 뛰어난 어간장을 얻을 수 있다.
Description
어간장 및 그것을 제조하는 방법에 관한 것이다.
어간장은 어패류에 소금을 넣어 장기간 동안 이상 분해, 숙성해 걸러낸 액체 조미료로 콩을 이용하지 않은 간장이다. 어패류는 인류에게 중요한 단백질 공급원으로, 다양한 영양소가 풍부하여 국내뿐 아니라 세계 각지에서 소스의 형태로 널리 사용된다. 어간장은 각 나라별로 서로 다른 생선을 활용하여 다양한 방법을 통해 제조되고 있으며, 여러 요리에 사용되어 음식물의 간을 맞추어 주는 역할을 할 뿐만 아니라 감칠맛과 향을 높여주는 역할을 하고 있다.
우리나라에서 제조되고 있는 어간장은 장기간 동안 발효 기간을 거치는 제품이 많아 경제성이 떨어진다는 단점이 있다. 최근 들어 제조되는 어간장은 오랜 발효 및 숙성 시간을 대체하는 레시피에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 이를 통해 기존의 전통적인 방법으로 제조된 어간장보다 경제성을 높인 제품에 대한 연구가 진행중이다.
대한민국등록특허 제10-1748705호 "양미리 어간장의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 양미리 어간장", 대한민국등록특허 제10-1621894호 "도루묵 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장", 대한민국등록특허 제10-1344850호 "멸치를 이용한 어간장의 제조 방법" 등 종래의 어간장 제조 방법은 대부분 한 종류의 생선을 주재료로 사용하여 어간장을 제조하였다.
여러 종류의 생선을 사용함으로써 감칠맛과 향이 뛰어난 어간장 및 그것의 제조 방법을 제공하는 데에 있다. 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수도 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 어간장 제조방법은 물에 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 표고버섯 중 적어도 두 종류의 야채를 혼합하여 끓임으로써 야채육수를 제조하는 야채육수 제조 단계; 상기 야채육수 제조 단계에서 제조된 야채육수 중 일부에 도미아가미살, 방어아가미살, 생선서더리를 혼합하여 끓임으로써 생선육수를 제조하는 생선육수 제조 단계; 상기 생선육수 제조 단계에서 제조된 생선육수에 간장, 물엿, 술을 첨가한 후 졸임으로써 어간장 원액을 얻는 졸임 단계; 및 상기 졸임 단계에서 얻어진 어간장 원액에 상기 야채육수 제조 단계에서 제조된 야채육수 중 나머지를 첨가하여 끓인 후 식혀서 어간장을 얻는 야채육수 첨가 단계를 포함한다.
상기 생선육수 제조 단계는 상기 야채육수 제조 단계에 제조된 야채육수 중 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1500~1800 중량부, 방어아가미살 1500~1800 중량부, 광어서더리 800~1000 중량부, 및 가자미서더리 800~1000 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 생선육수를 제조할 수 있다.
상기 어간장 제조 방법은 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리가 완전히 익도록 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 굽는 생선 굽기 단계를 더 포함하고, 상기 생선육수 제조 단계는 상기 야채육수 3000 중량부에 상기 생선 굽기 단계에서 구워진 도미아가미살 1500~1800 중량부, 방어아가미살 1500~1800 중량부, 광어서더리 800~1000 중량부, 및 가자미서더리 800~1000 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 생선육수를 제조할 수 있다.
상기 야채육수 제조 단계는 물 8000 중량부, 무 1200~1500 중량부, 대파 800~1000 중량부, 양파 800~1000 중량부, 마늘 400~600 중량부, 생강 150~250 중량부, 표고버섯 500~700 중량부, 다시마 40~60 중량부, 가츠오부시 200~300 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 야채 육수를 제조할 수 있다.
상기 졸임 단계는 상기 생선육수에 간장 3000~3400 중량부, 물엿 3400~3800 중량부, 미림 600~800 중량부, 정종 500~600 중량부를 첨가한 후 졸임으로써 어간장 원액을 얻을 수 있다.
상기 어간장 제조 방법은 상기 야채육수 첨가 단계에서 얻어진 어간장에 식물성 규소를 첨가하는 규소 첨가 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 규소 첨가 단계는 상기 야채육수 첨가 단계에서 얻어진 어간장 1000 중량부에 식물성 규소 10~15 중량부를 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따른 어간장은 상기 어간장 제조 방법에 의해 제조된다.
야채육수를 제조하고, 야채육수 중 일부에 도미아가미살, 방어아가미살, 생선서더리를 혼합하여 끓임으로써 생선육수를 제조하고, 생선육수에 간장, 물엿, 술을 첨가한 후 졸임으로써 얻어진 어간장 원액에 야채육수 중 나머지를 첨가하여 끓인 후 식혀서 어간장을 얻음으로써 감칠맛과 향이 매우 뛰어난 어간장을 제공할 수 있다. 특히, 야채육수 중 나머지를 첨가하여 끓이는 과정을 통해 간장의 발효 과정을 대체할 수 있어 단시간 내에 감칠맛과 향이 매우 뛰어난 어간장 제조가 가능하다.
상기된 바와 같은 효과로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 효과가 도출될 수도 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어간장 제조 방법의 흐름도이다.
도 1은 본 발명에 따른 어간장 제조 방법의 흐름도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 어간장 제조 방법은 생선 손질 단계(S1), 생선 굽기 단계(S2), 야채육수 제조 단계(S3), 생선육수 제조 단계(S4), 졸임 단계(S5), 야채육수 첨가 단계(S6), 및 규소 첨가 단계(S7)로 구성된다.
생선 손질 단계(S1)에서는 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리, 및 가자미서더리를 손질하여 어간장 제조에 적합한 상태의 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 준비한다. 시장에서 구입한 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리, 및 가자미서더리를 담수로 세척한다. 이와 같이, 생선을 세척함으로서 생선에 부착된 오염물, 세균 등이 제거될 수 있다. 만약 미리 세척된 생선을 사용한다면, 세척하는 과정은 생략될 수 있다. 아가미살은 복수 개, 예를 들어 3 개로 토막내어질 수 있다. 본 실시예에서 광어서더리는 광어의 머리와 뼈를 의미하고, 가자미서더리는 가자미의 머리와 뼈를 의미한다. 이와 같이, 머리와 뼈만을 사용함으로써 광어와 가자미 특유의 비린 맛이 최소화될 수 있다.
도미는 비타민 B2가 풍부하고 특히 타우린 성분이 많아 알코올과 콜레스테롤 분해 효과가 뛰어나고 성인병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 방어는 고급생선으로 단백질과 지질이 풍부하며 비타민 D와 나이아신이 특히 풍부한 것으로 알려져 있다. 또한, 방어는 Ca, P, Fe, Na, K 등 무기질을 다량 함유하고 있고 DHA, EPA, 타우린 등이 풍부하여 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전증, 뇌졸중 등과 같은 순환계 질환에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 광어와 가자미는 고단백 저지방 생선으로 다양한 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다.
도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리의 조합으로부터 어간장을 제조할 경우에 그 중 일부를 사용한 경우보다 여러 가지 영양 성분이 풍부 어간장이 제조될 수 있다. 특히, 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리의 조합을 사용할 경우에 그 중 일부를 사용한 경우보다 감칠맛과 향이 대폭 향상될 수 있다.
생선 굽기 단계(S2)에서는 생선 손질 단계(S1)에서 준비된 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리가 완전히 익도록 생선 손질 단계(S1)에서 준비된 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 굽는다. 이와 같이 익혀진 생선을 사용하여 어간장이 제조되면 생선의 비린 맛이 완전히 제거될 수 있다. 예를 들어, 숯을 피어 화로에 담고 석쇠를 얹어 놓고, 석쇠 위에 생선 손질 단계(S1)에서 준비된 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 올려 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 굽는다. 이와 같이, 생선을 굽을 경우에 훈연의 향이 더해져 어간장의 감칠맛 및 향이 향상될 수 있다.
야채육수 제조 단계(S3)에서는 물 8000 중량부에 무 1200~1500 중량부, 대파 800~1000 중량부, 양파 800~1000 중량부, 마늘 400~600 중량부, 생강 150~250 중량부, 표고버섯 500~700 중량부, 다시마 40~60 중량부, 가츠오부시 200~300 중량부를 혼합하여 끓임으로써 6300~6500 중량부의 야채 육수를 제조한다. 무, 대파, 양파, 마늘은 육수를 제조할 때 야채가 가진 깊은 맛과 자연스러운 단 맛을 낼 수 있도록 하는 역할을 한다. 생강은 생선과 가츠오부시의 비린 맛을 감소시키는 역할을 한다. 표고버섯, 다시마, 가츠오부시는 감칠맛과 향을 향상시켜 주는 역할을 한다. 이 외에도 당근, 애호박 등 다양한 재료가 더 첨가될 수도 있다.
먼저, 물 8000 중량부, 무 1200~1500 중량부, 대파 800~1000 중량부, 양파 800~1000 중량부, 마늘 400~600 중량부, 생강 150~250 중량부, 표고버섯 500~700 중량부, 다시마 40~60 중량부를 금속용기에 투입하여 혼합하고, 금속용기에 뚜껑을 덮고 이와 같이 혼합된 일차 혼합물의 내용물이 완전히 익을 때까지 일차 혼합물을 끓인다. 일차 혼합물이 끓기 시작하는 시점부터 중불에서 대략 15분 동안 끓이게 되면 일차 혼합물의 내용물이 완전히 익게 된다.
이어서, 금속용기의 뚜껑을 열고 이와 같이 끊고 있는 상태의 일차 혼합물에 가츠오부시 200~300 중량부를 첨가하고, 일차 혼합물과 가츠오부시 200~300 중량부로 이루어진 이차 혼합물의 액상 성분이 6300~6500 중량부가 될 때까지 뚜껑이 열린 상태로 이차 혼합물을 달인다. 이차 혼합물을 중불에서 대략 20분 동안 달이면 수분이 증발하면서 이차 혼합물의 액상 성분은 6300~6500 중량부가 된다. 가츠오부시는 너무 오래 끓이면 떫어지고 텁텁한 맛이 생길 수 있으므로 10분 정도만 우려낸 후에 체를 사용하여 걸러주는 것이 좋다.
이어서, 이와 같이 달인 이차 혼합물로부터 고상 성분을 제거함으로써 이차 혼합물의 액상 성분에 해당하는 야채육수를 얻는다. 가츠오부시를 제외한 모든 야채를 적당한 크기로 잘라 거름망에 넣고, 거름망을 물에 담가 끓인 후에 거름망을 건져내는 방식으로 이차 혼합물로부터 고상 성분을 제거할 수도 있고, 모든 야채를 그대로 금속용기에 투입하여 끓인 후에 체를 이용하여 야채를 건져내는 방식으로 이차 혼합물로부터 고상 성분을 제거할 수도 있다.
생선육수 제조 단계(S4)에서는 야채육수 제조 단계(S1)에서 제조된 야채육수 중 일부에 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리, 가자미서더리를 혼합하여 끓임으로써 생선육수를 제조한다. 야채육수 제조 단계(S3)에서 제조된 야채육수 중에서 야채육수 3000 중량부만을 남기고 나머지를 금속용기로부터 따라내어 다른 용기에 보관한다. 금속용기에 남겨진 야채육수 3000 중량부에 생선 굽기 단계(S2)에서 구워진 도미아가미살 1500~1800 중량부, 방어아가미살 1500~1800 중량부, 광어서더리 800~1000 중량부, 및 가자미서더리 800~1000 중량부를 투입하여 혼합한 생선 혼합물을 중불에서 약 1시간 동안 끓인다. 이 때, 뚜껑이 열린 상태로 끓여 거품이 용기 밖으로 흘러넘치지 않도록 한다. 이와 같이 끓여진 생선 혼합물로부터 고상 성분을 제거함으로써 생선육수를 얻는다. 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리, 가자미서더리 각각의 함량비가 상기 제시된 범위를 벗어날 경우, 어간장의 감칠맛과 향이 감소될 수 있다.
졸임 단계(S5)에서는 생선육수 제조 단계(S4)에서 제조된 생선육수에 간장 3000~3400 중량부, 물엿 3400~3800 중량부, 미림 600~800 중량부, 정종 500~600 중량부를 첨가한 후에 뚜껑이 열린 상태로 중불에서 약 2시간 동안 졸임으로써 어간장 원액을 얻는다. 이러한 졸임 단계(S5)에 의해 적당하게 짠맛의 어간장이 제공될 수 있다. 물엿, 미림, 정종은 단맛을 향상시키고 잡냄새를 제거하는 역할을 한다.
야채육수 첨가 단계(S6)에서는 졸임 단계(S5)에서 얻어진 어간장 원액에 야채육수 제조 단계(S3)에서 제조된 야채육수 중 나머지, 즉 다른 용기에 보관된 야채육수를 첨가한 후, 뚜껑이 열린 상태로 약불에서 약 4시간 동안 끓이고, 상온(15~25℃)에서 완전히 식혀서 어간장을 얻는다. 이 때, 다른 용기에 보관된 야채육수를 2~3 번 나누어 첨가한다. 예를 들어, 야채육수를 1시간 간격으로 첨가할 수 있다. 이때 생선육수 표면에 발생되는 거품을 수시로 걷어낸다. 일반적으로, 간장은 수개월의 발효 과정을 통해 감칠맛과 향을 갖게 된다. 본 발명에 따른 어간장은 야채육수를 첨가하여 장시간 끓이는 과정으로 일반적인 간장의 발효 과정을 대체한다. 이에 따라, 본 발명에 따른 어간장은 발효 과정을 필요 없으며, 단시간 내에 제조가 가능하게 된다.
규소 첨가 단계(S7)에서는 야채육수 첨가 단계(S6)에서 얻어진 어간장 1000 중량부에 식물성 규소 10~15 중량부를 첨가한다. 식물성 규소는 어간장의 신맛, 짠맛, 단맛, 매운맛을 중화시켜 어간장이 적당한 신맛, 짠맛, 단맛, 매운맛을 갖도록 하는 역할을 한다. 일반적인 규소는 인체의 필수 미네랄 성분이나 물에 거의 녹지 않아 식용으로 부적합하다. 그러나 본 발명에서 사용되는 식물성 규소는 식용이 가능한 규소이다. 인체에 흡수된 규소는 면역력과 항산화력, 신진대사를 증진시키고, 미드콘트리아 활성화로 노화 억제, 콜라겐을 증강시켜 뼈, 관절, 혈관, 피부, 모발, 치아, 손발톱 등을 생성시킨다는 연구결과가 있다.
본 발명에 따른 어간장 제조 방법은 하기의 실시예 및 비교예들에 의하여 보다 구체적으로 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 예에 지나지 않으며 본 발명의 보호범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예>
상술한 바와 같은 어간장 제조 방법에 따라 다음과 같이 재료 배합비를 특정하여 본 발명의 실시예에 해당하는 어간장을 제조하였다. 야채육수 제조 단계(S3)에서 물 8000 중량부, 무 1300 중량부, 대파 900 중량부, 양파 900 중량부, 마늘 500 중량부, 생강 200 중량부, 표고버섯 600 중량부, 다시마 50 중량부, 가츠오부시 250 중량부를 사용하고, 이차 혼합물의 액상 성분이 6400 중량부가 될 때까지 이차 혼합물을 달였다. 생선육수 제조 단계(S4)에서 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1600 중량부, 방어아가미살 1600 중량부, 광어서더리 900 중량부, 및 가자미서더리 900 중량부를 혼합하였다. 졸임 단계(S5)에서 간장 3200 중량부, 물엿 3600 중량부, 미림 700 중량부, 정종 550 중량부를 사용하였다. 규소 첨가 단계(S8)에서 어간장 1000 중량부에 식물성 규소 12 중량부를 첨가하였다. 식물성 규소로는 라이스실리카 제품을 사용하였다.
<비교예 1>
상기된 본 발명의 실시예의 제조 공정 중 생선육수 제조 단계(S4)를 제외하고 동일한 공정 및 재료 배합비로 비교예 1에 해당하는 어간장을 제조하였다. 생선육수 제조 단계(S4)에서 도미아가미살을 투입하지 않고 야채육수 3000 중량부에 방어아가미살 1600 중량부, 광어서더리 900 중량부, 및 가자미서더리 900 중량부를 혼합하였다.
<비교예 2>
상기된 본 발명의 실시예의 제조 공정 중 생선육수 제조 단계(S4)를 제외하고 동일한 공정 및 재료 배합비로 비교예 2에 해당하는 어간장을 제조하였다. 생선육수 제조 단계(S4)에서 방어아가미살을 투입하지 않고 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1600 중량부, 광어서더리 900 중량부, 및 가자미서더리 900 중량부를 혼합하였다.
<비교예 3>
상기된 본 발명의 실시예의 제조 공정 중 생선육수 제조 단계(S4)를 제외하고 동일한 공정 및 재료 배합비로 비교예 3에 해당하는 어간장을 제조하였다. 생선육수 제조 단계(S4)에서 광어서더리를 투입하지 않고 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1600 중량부, 방어아가미살 900 중량부, 및 가자미서더리 900 중량부를 혼합하였다.
<비교예 4>
상기된 본 발명의 실시예의 제조 공정 중 생선육수 제조 단계(S4)를 제외하고 동일한 공정 및 재료 배합비로 비교예 4에 해당하는 어간장을 제조하였다. 생선육수 제조 단계(S4)에서 가자미서더리를 투입하지 않고 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1600 중량부, 방어아가미살 900 중량부, 및 광어서더리 900 중량부를 혼합하였다.
<비교예 5>
상기된 본 발명의 실시예의 제조 공정 중 규소 첨가 단계(S8)를 제외하고 동일한 공정 및 재료 배합비로 비교예 5에 해당하는 어간장을 제조하였다. 규소 첨가 단계(S8)를 생략하여 야채육수 첨가 단계(S6)에서 얻어진 어간장에 규소를 첨가하지 않고 어간장을 완성하였다.
<시험예 : 관능평가>
20~40대 성인 50명을 대상으로 실시예 및 비교예 1~5의 어간장에 대해 감칠맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 향을 선호하는 정도에 따라 1점 내지 10점으로 평가하도록 하였고, 그 결과를 표 1에 기재하였다.
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예와 비교예 1~5에 따라 제조된 어간장의 감칠맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 향, 종합선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 어간장이 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 어간장에 비해 감칠맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 향, 종합선호도가 높게 평가되었음을 확인할 수 있었다.
특히, 비교예 1~4와 같이 본 발명에 따른 어간장 제조 시 사용하는 생선 중 어느 한 생선이 제외되어 제조되는 경우 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리가 모두 포함된 실시예와 비교했을 때 감칠맛이 현저히 낮으며, 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 향의 경우에도 낮은 선호도를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리 모두가 포함된 조합으로 제조한 어간장의 맛과 향이 가장 뛰어나다고 할 수 있다.
비교예 5의 경우, 순식물성 규소를 첨가하지 않음에 따라 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛이 너무 강하여 순식물성 규소를 첨가한 실시예보다 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛의 선호도가 낮음을 확인할 수 있었다.
이제까지 본 발명에 대하여 바람직한 실시예, 비교예, 및 시험예를 살펴보았다. 본 발명의 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하였으나 이는 본 발명을 제한하기 위한 것은 아니며 단지 본 발명을 입증하기 위한 것이다. 따라서 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 물에 무, 대파, 양파, 마늘, 생강, 표고버섯 중 적어도 두 종류의 야채를 혼합하여 끓임으로써 야채육수를 제조하는 야채육수 제조 단계;
상기 야채육수 제조 단계에서 제조된 야채육수 중 일부에 도미아가미살, 방어아가미살, 생선서더리를 혼합하여 끓임으로써 생선육수를 제조하는 생선육수 제조 단계;
상기 생선육수 제조 단계에서 제조된 생선육수에 간장, 물엿, 술을 첨가한 후 졸임으로써 어간장 원액을 얻는 졸임 단계; 및
상기 졸임 단계에서 얻어진 어간장 원액에 상기 야채육수 제조 단계에서 제조된 야채육수 중 나머지를 첨가하여 끓인 후 식혀서 어간장을 얻는 야채육수 첨가 단계를 포함하고,
상기 생선육수 제조 단계는 상기 야채육수 제조 단계에 제조된 야채육수 중 야채육수 3000 중량부에 도미아가미살 1500~1800 중량부, 방어아가미살 1500~1800 중량부, 광어서더리 800~1000 중량부, 및 가자미서더리 800~1000 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 생선육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리가 완전히 익도록 도미아가미살, 방어아가미살, 광어서더리 및 가자미서더리를 굽는 생선 굽기 단계를 더 포함하고,
상기 생선육수 제조 단계는 상기 야채육수 3000 중량부에 상기 생선 굽기 단계에서 구워진 도미아가미살 1500~1800 중량부, 방어아가미살 1500~1800 중량부, 광어서더리 800~1000 중량부, 및 가자미서더리 800~1000 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 생선육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 야채육수 제조 단계는 물 8000 중량부, 무 1200~1500 중량부, 대파 800~1000 중량부, 양파 800~1000 중량부, 마늘 400~600 중량부, 생강 150~250 중량부, 표고버섯 500~700 중량부, 다시마 40~60 중량부, 가츠오부시 200~300 중량부를 혼합하여 끓임으로써 상기 야채 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 졸임 단계는 상기 생선육수에 간장 3000~3400 중량부, 물엿 3400~3800 중량부, 미림 600~800 중량부, 정종 500~600 중량부를 첨가한 후 졸임으로써 어간장 원액을 얻는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 야채육수 첨가 단계에서 얻어진 어간장에 식물성 규소를 첨가하는 규소 첨가 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 제 6 항에 있어서,
상기 규소 첨가 단계는 상기 야채육수 첨가 단계에서 얻어진 어간장 1000 중량부에 식물성 규소 10~15 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어간장 제조 방법. - 제 1 항의 제조방법에 의하여 제조된 어간장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210082868A KR102654166B1 (ko) | 2021-06-25 | 2021-06-25 | 어간장 및 그것의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210082868A KR102654166B1 (ko) | 2021-06-25 | 2021-06-25 | 어간장 및 그것의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230000586A KR20230000586A (ko) | 2023-01-03 |
| KR102654166B1 true KR102654166B1 (ko) | 2024-04-03 |
Family
ID=84924663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210082868A KR102654166B1 (ko) | 2021-06-25 | 2021-06-25 | 어간장 및 그것의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102654166B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4876259B2 (ja) * | 2005-09-02 | 2012-02-15 | 国立大学法人 鹿児島大学 | 魚醤油の製造方法 |
| KR101152895B1 (ko) * | 2010-09-14 | 2012-06-08 | 이동희 | 미네랄을 함유한 규소 수 제조 및 그 이용방법 |
| JP2014117165A (ja) | 2012-12-13 | 2014-06-30 | Suzukatsu:Kk | 魚類由来の醤油風発酵調味料、及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101896994B1 (ko) * | 2016-12-28 | 2018-09-10 | 광주여자대학교 산학협력단 | 대파, 새우젓, 어류를 이용한 맛간장 제조방법 |
-
2021
- 2021-06-25 KR KR1020210082868A patent/KR102654166B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4876259B2 (ja) * | 2005-09-02 | 2012-02-15 | 国立大学法人 鹿児島大学 | 魚醤油の製造方法 |
| KR101152895B1 (ko) * | 2010-09-14 | 2012-06-08 | 이동희 | 미네랄을 함유한 규소 수 제조 및 그 이용방법 |
| JP2014117165A (ja) | 2012-12-13 | 2014-06-30 | Suzukatsu:Kk | 魚類由来の醤油風発酵調味料、及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20230000586A (ko) | 2023-01-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101333397B1 (ko) | 전복장의 제조방법 | |
| KR101816822B1 (ko) | 피쉬 소스를 이용한 갈비탕의 제조방법 | |
| KR100548991B1 (ko) | 새송이버섯장아찌의 제조방법 | |
| KR101622329B1 (ko) | 오징어 순대의 제조방법 | |
| KR100698874B1 (ko) | 삼색 돼지 양념 갈비 | |
| KR100883639B1 (ko) | 닭두루치기 또는 닭도리탕용 양념장의 제조방법 및 이것을이용한 닭두루치기의 조리방법 | |
| KR20170096655A (ko) | 돼지 양념곱창 전골의 제조방법 | |
| KR101219256B1 (ko) | 등뼈를 이용한 고기국수용 육수의 제조방법 및 이를 함유하는 고기국수 | |
| KR102056003B1 (ko) | 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법 | |
| KR101957599B1 (ko) | 훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지 | |
| KR101802181B1 (ko) | 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법 | |
| KR102654166B1 (ko) | 어간장 및 그것의 제조 방법 | |
| KR20170004344A (ko) | 육류용 양념소스 조성물의 제조방법 | |
| KR101820479B1 (ko) | 연잎 간장게장 및 그 제조방법 | |
| KR20160058210A (ko) | 무침과 샐러드용 맛 간장 소스 및 그 제조방법 | |
| KR102382533B1 (ko) | 돈코츠 마라소스, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 돈코츠 마라 라멘 및 돈코츠 마라 츠케멘 | |
| KR100479185B1 (ko) | 용봉곰탕 및 그 조리방법 | |
| JP6389971B1 (ja) | 穀物由来熟成品の製造方法 | |
| KR20160125729A (ko) | 과일 장아찌 제조방법 | |
| KR100296648B1 (ko) | 떡볶이조리용양념조성물및이를포함하는즉석조리용떡볶이 | |
| KR102654252B1 (ko) | 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR20190046024A (ko) | 삼겹 물회의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 삼겹 물회 | |
| KR102671378B1 (ko) | 김치 제조방법 | |
| KR102567372B1 (ko) | 짜글이 찌개의 소스 조성물 및 이의 제조 방법 | |
| KR102620907B1 (ko) | 아귀를 이용한 반지김치의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |