WO2007026871A1 - 魚醤油の製造方法 - Google Patents

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WO2007026871A1
WO2007026871A1 PCT/JP2006/317320 JP2006317320W WO2007026871A1 WO 2007026871 A1 WO2007026871 A1 WO 2007026871A1 JP 2006317320 W JP2006317320 W JP 2006317320W WO 2007026871 A1 WO2007026871 A1 WO 2007026871A1
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fish
soy sauce
molasses
fish soy
acidity
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Inventor
Jo Shindo
Original Assignee
Kagoshima University
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Definitions

  • the present invention relates to fish soy sauce, a method for producing the same, and a seasoning containing fish soy sauce.
  • Fish soy sauce is a natural seasoning rich in amino acids produced by degrading fish protein from fish meat or using fermentative bacteria enzymes.
  • "Ishiri” from the Noto region made from squid liver, or “Ikanago soy sauce” from Kagawa Prefecture is well known as Japan's three major fish soy sauce.
  • the demand for fish soy sauce as a natural fermented seasoning has been on the rise due to the ethnic boom, and “Nampula I” in Thailand and “-Yokkumam” in Vietnam are often seen in mass retailers.
  • the basic production of fish soy sauce is made by adding fermented soy sauce and salt to fish meat at 30 ° C for 3 months, and then squeezing and removing the starch by heating. .
  • the production of fish soy sauce by such a method requires a fermentation brewing period of 3 to 6 months, it is not suitable for residual processing in food processing plants. Therefore, the short-term production method of fish soy sauce using soy sauce cake ("Development of new food using fermentation technology", National Agriculture Research Institute, Fisheries and Marine Research Institute) It has been proposed (Non-Patent Document 1).
  • This short-term manufacturing method (1) reduces the amount of lipid and shortens the fermentation and brewing period by using the fish meat that has been removed from the internal organs and cooked.
  • Molasses is conventionally added to the fermentation medium and used to promote the growth of fermenting bacteria.
  • Patent Documents 1 and 2 Patent Documents 1 and 2.
  • Patent Document 3 The technique of adding molasses to soy sauce is described in Patent Document 3, but is significantly different from the present invention described in detail below in that molasses is added after fermentation brewing of soy sauce. Moreover, although the technique of adding molasses to soup is described in Patent Document 4, it is not directly related to the present invention.
  • Patent Document 1 JP 2004-298139 A
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-248542
  • Patent Document 3 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-333638
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-279125
  • Non-Patent Document 1 National Agricultural Research Institute, Fisheries and Marine Research Institute, "Short-term manufacturing method of fish soy sauce using soy sauce cake", [online], [searched on August 18, 2005], Internet URL: http: //www.ari .pref.nngata.jp / nounnsui / seika04 / katuyou / 32 / 040232ml.html>
  • An object of the present invention is to provide a method for producing fish soy sauce containing a large amount of umami components and having a reduced fishy odor in a short period of time.
  • the present invention includes the following inventions.
  • [0012] A method for producing fish soy sauce, characterized in that fermentation is performed using a steamed mixture of seafood other than internal organs, molasses, salmon, and salt.
  • the mixture contains at least 5 ml of molasses with respect to the lOOg of seafood (1
  • a fish soy sauce having at least one of the following features (a) or (b):
  • the alcohol content is 150 mgZl00 ml or more.
  • a fish sauce-containing seasoning comprising the fish sauce according to (3) or (4).
  • the present invention provides a method for producing fish soy sauce containing a large amount of umami components and having a reduced fishy odor in a short period of time.
  • seafood meat other than the steamed internal organs is used. This is because the use of uncooked seafood meat or viscera has the problem that the lipids are oxidized during the fermentation process, resulting in a rotting odor.
  • seafood meat other than the steamed internal organs unpleasant fishy odor caused by internal organs can be suppressed.
  • steaming seafood before fermentation and reducing the amount of lipids it is possible to suppress the occurrence of acid odor due to lipid oxidation during fermentation.
  • the salt concentration can be reduced by about 5% compared to the conventional method, and fish soy sauce with reduced saltiness can be produced.
  • “seafood meat” includes skulls, bones and the like of seafood with meat.
  • the seafood meat used in the present invention may be derived from processing residues of seafood produced in the manufacturing process such as fillets or canned foods as well as fresh seafood.
  • the type of seafood is not particularly limited, and examples include fish, puri, tuna, bonito, crustaceans (eg, shrimp, force-), and molluscs (eg, squid, octopus).
  • [0024] Contains steamed seafood meat other than internal organs, molasses, salmon and salt used in the present invention.
  • the mixture usually contains further water.
  • the amount of water to be added is not particularly limited, but is preferably in the range of 0.5 to 1.5 ml per lg of seafood meat (that is, 50 to 150% (vZw) with respect to the seafood meat).
  • the molasses used in the present invention may be ordinary molasses.
  • Molasses is a syrup-like sugar solution that remains when sugar is crystallized in the process of sugar cane and beaten sugar production, and is a by-product obtained in the sugar production process. Since fermentation is promoted by the addition of molasses, fish soy sauce can be produced in a short period of time, and improvement in mellow power and umami is observed. Fish odor is masked by molasses.
  • the amount of molasses added is not particularly limited, but it is preferably at least 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the seafood.
  • the upper limit is not particularly limited, but is, for example, 30 parts by weight or less based on 100 parts by weight of the seafood. More preferably, the amount of molasses added is at least 5 ml per lOOg of seafood meat, particularly preferably 1-30 ml.
  • the koji used in the present invention is typically soy sauce koji or miso, and soy sauce koji is particularly preferred.
  • the soy sauce cake is obtained, for example, by inoculating steamed and roasted soybeans or wheat with koji molds such as Aspergillus oryzae and Aspergillus soya and making them.
  • the amount of salmon added is not particularly limited, but it is preferably 10-50% (wZw) with respect to seafood meat other than the internal organs such as residue, more preferably 20-30% (wZw). Especially preferred is about 25% (w / w)! /.
  • the amount of sodium chloride added is not particularly limited, but is preferably 5 to 15% (wZw) with respect to water, and more preferably 10 to 15% (wZw).
  • the salt loading force is 5-15% (wZv), more preferably 10-15% (w / v).
  • the fish soy sauce obtained by the method of the present invention has a suitable flavor with reduced fish odor and increased mellowness and umami.
  • the fish soy sauce obtained by the method of the present invention typically contains 150 mgZl00 ml or more, more preferably 200 mgZl00 ml or more, most preferably 240 mg / 100 ml or more of alcohol. Included in quantity.
  • the upper limit of the alcohol content is not particularly limited, but is usually 2500 mg ZlOOml or less. It is presumed that the fish odor is masked because the alcohol content is relatively high!
  • the alcohol content (mgZlOOml) in the present invention was determined by steam-distilling 10 ml of a sample, measuring the obtained distillate to a constant volume of 100 ml, and determining the amount of alcohol in 10 ml of the distillate after the constant volume by the acid method.
  • Use the following procedure for the acid method Add 10 ml of N / 5 potassium dichromate and 10 ml of concentrated sulfuric acid to 10 ml of the distillate after constant volume in an Erlenmeyer flask, stopper with aluminum foil, and let stand for 1 hour. After standing for 1 hour, add 70 ml of distilled water, add 6.5 ml of 8% potassium iodide, and immediately titrate with NZ10 sodium thiosulfate solution.
  • the fish soy sauce obtained by the method of the present invention is also characterized in that the value of acidity I is typically 70% or more, preferably 75% or more of the value of acidity II.
  • the upper limit of the ratio of the acidity I value to the acidity II value is not particularly limited, but is usually 99% or less.
  • the high ratio reflects the high concentration of organic acids and acidic amino acids in fish soy sauce, and it is estimated that high organic acid and acidic amino acid concentrations are advantageous in suppressing fish odor.
  • “acidity I” is the titration (ml) of 1 / 10N NaOH required to adjust pH 7.0 to 10 ml of fish soy sauce plus 40 ml of water.
  • “Acidity II” is a titration (ml) of 1Z10N NaOH required for adjusting the fish soy sauce pH 7.0 to pH 8.3 (reference: Higashi Kazuo; brewing analysis “fermentation and brewing 1” ”, Korin, Tokyo, 2002, 313-382).
  • the fish soy sauce-containing seasoning of the present invention is a combination of the fish soy sauce of the present invention and raw materials such as dashi juice, spices, sweet saccharides, vinegar, acidulants, alcoholic beverages, and other seasonings. It was prepared by a method according to the production method.
  • Dashi soup is used to dry ordinary fish buns such as bonito, soda bun, bonito, bonito, bonito, bonito, etc. It is a normal dashi juice obtained by extracting dried sardines with hot water or alcohol, etc. It is. If necessary, seaweeds such as kombu and mushrooms such as shiitake mushrooms are used. If necessary, various extracts such as seafood extract, yeast extract, beef extract, vegetable extract and the like can also be used.
  • spices include garlic, onion, orega thyme, sage, ginger, red pepper, pepper, allspice, clove, nutmeg, cardamom and the like, and one or more are used. If necessary, spicy vegetables such as ginger, garlic, green pepper, perilla, parsley, yura and honey bees are also used.
  • the sweet saccharide may be those used in usual seasonings, and examples thereof include sugar, maltose, fructose, liquid sugar, glucose, syrup, dextrin, and starch. Sweet saccharides also include sugar alcohols such as sorbitol and maltitol. Also, mirin and sake-containing sweet seasonings are preferably used. If necessary, sweeteners such as glycyrrhizin, stepioside, and aspartame are also used. These sweet saccharides and sweeteners can be used alone or in combination.
  • amino acid-based seasonings such as protein hydrolysates, sodium chloride, glycine and sodium glutamate
  • nucleic acid-based seasonings such as sodium inosinate and sodium guanylate
  • umami seasonings such as sodium succinate One or more are used.
  • one or more acidulants such as vinegar, fruit juices, citrate, malic acid, tartaric acid, lactic acid, and acetic acid are used.
  • one or two kinds of raw materials such as sake, wine and other alcoholic beverages, fermented seasonings, rapeseed oil, sesame oil and other edible oils, various gums, emulsifiers, fragrances and coloring agents, as necessary. The above is used.
  • the fish soy sauce-containing seasoning of the present invention is prepared by mixing the fish soy sauce of the present invention produced by the above method with the above-mentioned other raw materials and sterilizing (for example, heat sterilization under conditions such as 80 for 10 minutes) ).
  • the fish soy sauce-containing seasoning of the present invention has a favorable flavor that is enhanced by the flavor of dashi soup, the flavor of spices, and the like.
  • Example 1 the present invention will be specifically described based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • Example 1 the present invention will be specifically described based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • the seafood meat material the one obtained by removing the internal organs from the residue in the processing of tobi and performing the steaming treatment (hereinafter, simply referred to as "residue") was used.
  • the soot used in the examples was prepared by the following procedure. (1) Dried soybeans were immersed in twice the amount of water for 1 day. (2) After immersion, water was drained and steamed at 105 ° C to 115 ° C for 75 minutes. (3) After cooking, it was allowed to cool to below 40 ° C. (4) After standing to cool, mix strong wheat flour decocted to the amount of soybeans and mix 0.0033% bacilli (Super Violet Co., Ltd., Bioc) to the amount of soybeans. It was. (5) After mixing, the mixture was allowed to stand at 32 ° C for 12 hours, then allowed to stand at 28 ° C for 6 hours, and further allowed to stand at 26 ° C for 54 hours.
  • Test group 1 is a control test group without addition of molasses
  • test group 2 is a test group with addition of molasses 5% (vZw, vs. residue)
  • test group 3 is an experiment group with addition of molasses 20% (v / w, vs. residue ⁇ ) is there.
  • the above raw material mixture was fermented by the following procedure.
  • 500 g of the coarsely pulverized residue was steamed at 105 ° C. to 110 ° C. for 15 minutes and allowed to cool to 40 ° C. or less (the obtained residue is hereinafter referred to as “steamed residue”;).
  • An equal amount of 40 ° C salt water 75g salt Z500ml water
  • a predetermined amount of molasses was added.
  • 125 g of koji in an amount corresponding to 25% (wZw) was added to the cooking residue, mixed and fermented at 35 ° C for 14 days. On the 14th day, it was heated at 85 ° C for 15 minutes and filtered to obtain fish soy sauce.
  • Table 4 shows the raw material composition of each fish soy sauce.
  • the present invention 1 to 3 and control 1 use tobi residue
  • the present invention 4 uses pre-residue
  • the present invention 5 uses tuna residue.
  • the residue of Katzo we used the residue of Katzo.
  • the “raw fish residue” refers to a product obtained by removing the internal organs from the residue in the processing of each raw fish and performing a steaming process.
  • the fish soy samples of the present invention 1 to 6 and the control 1 were obtained by fermenting a raw material mixture having the composition shown in Table 4 in the same procedure as in Example 1.
  • the fish soy sauce sample of Control 2 (Tobio Fish Soy Sauce + 20% Molasses added) was prepared by adding 20% (v / v) of molasses to the Control 1 sample.
  • the fish soy sample of Control 3 (20% molasses) was prepared by adding 20% (v / v) molasses to distilled water.
  • the amount of reducing sugar in each fish soy sauce sample was determined using the Somogy-Nelson method after deproteinization of the sample (reference: Masaru Iizuka, Koichi Furuichi; carbohydrate analysis method, “Science of carbohydrates”, Asakura Shoten , Tokyo, 2000, 31-48).
  • the total amount of sugar was measured using the Somogy-Nelson method after the sample was hydrolyzed with hydrochloric acid, neutralized and deproteinized.
  • the amount of alcohol in each fish soy sample was measured by the following procedure.
  • the alcohol content (mg / 1 OOml) was obtained by steam-distilling a 10ml sample, measuring the obtained distillate to a constant volume of 100ml, and determining the alcohol content in 10ml of the distillate after the constant volume by the acid method. It is a value obtained by converting the measured amount of alcohol as the amount (mg) per 100 ml of fish soy sauce sample.
  • the oxidation method was performed according to the following procedure.
  • Acidity I and II of each fish soy sauce sample were measured by the following procedure. 10 ml of sample was charged with 40 ml of distilled water and neutralized with 1Z10N NaOH while stirring. The titration (ml) of lZl ON NaOH required to reach pH 7.0 was designated as acidity I, and the titration (ml) of 1 / ION NaOH required to achieve pH 7.0, pH 8.3 was designated as acidity II. . Titration acidity is the sum of acidity I and ⁇ .
  • the present invention 1 13. 6 21. 5 244. 0 6. 9 8. 9 15. 7 77.5
  • the present invention 2 9. 6 9. 9 1443. 5 7. 5 9. 3 16. 8 80. 6
  • the present invention 3 1. 3 16. 7 2340. 3 8. 9 9. 5 18. 4 93.7 Invention 4 11. 9 11.9 2255. 6 10. 0 10. 2 20. 2 98. 0 Invention 5 746 0 7. 4 9. 1 16. 5 81. 3 Invention 6 747. 0 8. 2 9. 5 17. 7 86.3 Control 1 8. 9 8. 9 95. 9 5.
  • Example 3 a fish soy sauce obtained by adding molasses to a raw material mixture was compared with a fish soy sauce obtained by adding brown sugar to a raw material mixture. The experiment was performed according to the following procedure.
  • Test group 1 is the same as test group 1 of Example 1, control group without addition of molasses and glucose, test group 2 is a test group to which glucose was added during fermentation, and test group 3 is a mixture of molasses during fermentation. This is the added test section.
  • Test Zone 1 Test Zone 2 Test Zone 3

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Abstract

　本発明は、旨味成分を多く含み且つ魚臭が低減された魚醤油を短期間で製造する方法を提供することを目的とする。 　本発明は、蒸煮された、内臓以外の魚介肉と、糖蜜と、麹と、食塩とを含む混合物を原料として発酵を行なうことを特徴とする魚醤油の製造方法、この方法により製造される魚醤油、並びにこの魚醤油を含有する魚醤油含有調味料を提供する。

Description

明 細 書
魚醤油の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は魚醤油、その製造方法及び魚醤油含有調味料に関する。
背景技術
[0002] 近年、廃棄物力もたらす環境等への負荷が深刻化しており、焼却処分によるダイォ キシンの発生や、廃棄物最終処分場のひつ迫等が大きな問題となっている。この問 題を解決するために、日本では、廃棄物の「発生の抑制」とともに、有用な廃棄物 (循 環資源)の「減量'再使用」「再生利用」を図ることを目的とした「食品循環資源の再生 利用等の促進に関する法昝」（食品リサイクル法）が 2001年より施行されている。
[0003] 食品リサイクル法の施行により、廃棄物を年間 100トン以上発生させている食品の 製造、加工、卸売り又は小売りを業として行なう全ての事業者は、 2006年までに、再 生利用等の実施率を 20%以上にしなければならない。このような状況の中で、すり身 や塩乾品を製造している水産加工業者も加工の際に生じる魚介類の残さいの有効 な処理を望んでいる。従来、魚介類の残さいは発酵による魚醤油や肥料の製造に利 用されている。
[0004] 魚醤油は、魚肉タンパク質を魚肉由来又は発酵菌の酵素により分解し、生成したァ ミノ酸を豊富に含んだ天然系調味料であり、ハタハタを原料に用いた秋田県の「しょ つつる」、イカの肝臓を原料にした能登地方の「いしり」、あるいは香川県の「イカナゴ 醤油」が日本の三大魚醤油として良く知られている。さらに近年、エスニックブームに よって、天然発酵調味料としての魚醤油の需要は増加傾向にあり、タイの「ナンプラ 一」やベトナムの「-ョクマム」なども量販店でも良く見られる。
[0005] 魚醤油の基本的な製造は、魚肉に醤油麹と食塩を添加したものを 30°Cで 3ヶ月間 、発酵'醸造し、その後に搾汁し、火入れによって澱を除いて行われる。しかしながら 、このような方法による魚醤油の製造は 3〜6ヶ月の発酵醸造期間が必要であるため 、食品加工場の残さい処理には向かない。そこで、醤油麹を使った魚醤油の短期製 造法（「発酵技術を利用した新食品の開発」、農業総合研究所、水産海洋研究所)が 提案されている (非特許文献 1)。この短期製造法は、 (1)内臓を除去し、蒸煮した魚 肉を用いることにより、脂質量を減少させ、発酵、醸造期間を短縮するとともに、発酵
、醸造中に起きる脂質の酸化による酸敗臭の発生を抑制する点、及び (2)蒸煮により 腐敗細菌が死滅されるため、通常より塩濃度を 5%程度低減できる点、を特徴とする
[0006] 糖蜜は従来、発酵培地に添加して発酵菌の育成を促進するために使用されている
(特許文献 1及び 2)。
[0007] 糖蜜を醤油に添加する技術は特許文献 3に記載されているが、醤油の発酵醸造後 に糖蜜を添加するという点で、以下に詳述する本発明と顕著に相違する。また、だし 汁に糖蜜を添加する技術は特許文献 4に記載されているが、本発明と直接の関連性 はない。
特許文献 1：特開 2004— 298139号公報
特許文献 2：特開 2004 - 248542号公報
特許文献 3：特開 2000— 333638号公報
特許文献 4：特開 2000— 279125号公報
非特許文献 1 :農業総合研究所、水産海洋研究所、 "醤油麹を使った魚醤油の短期 製造法"、 [online], [平成 17年 8月 18日検索]、インターネットく URL: http://www.ari .pref.nngata.jp/ nounnsui/ seika04/katuyou/32/ 040232ml.html >
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 魚醤油には原料魚由来の魚臭と塩辛さという欠点がある。また伝統的な魚醤油の 製造には長期間の時間を要するという問題がある。
[0009] また前述の短期製造法では製造期間が短縮されるものの、通常の長期製造法と比 較して旨味成分の生成量が少な 、と 、う欠点がある。
[0010] 本発明は、旨味成分を多く含み且つ魚臭が低減された魚醤油を短期間で製造す る方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0011] 本発明は以下の発明を包含する。 [0012] (1)蒸煮された、内臓以外の魚介肉と、糖蜜と、麹と、食塩とを含む混合物を原料とし て発酵を行なうことを特徴とする魚醤油の製造方法。
[0013] (2)前記混合物において糖蜜が前記魚介肉 lOOgに対して少なくとも 5ml含まれる (1
)に記載の方法。
[0014] (3) (1)又は（2)に記載の方法により製造された魚醤油。
[0015] (4)次の（a)又は (b)の特徴の少なくとも一方を備えた魚醤油。
[0016] (a)アルコールの含有量が 150mgZl00ml以上である。
[0017] (b)酸度 Iの値が酸度 IIの値の 70%以上の値である。
[0018] (5) (3)又は (4)に記載の魚醤油を含有することを特徴とする魚醤油含有調味料。
発明の効果
[0019] 本発明により、旨味成分を多く含み且つ魚臭が低減された魚醤油を短期間で製造 する方法が提供される。
[0020] 本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2005-254720号の明細書 に記載される内容を包含する。
発明を実施するための最良の形態
[0021] 本発明には蒸煮された内臓以外の魚介肉が用いられる。蒸煮していない魚介肉又 は内臓を使用すると、発酵過程で脂質が酸化して腐敗臭が生じるという問題があるか らである。蒸煮された内臓以外の魚介肉を用いることにより内臓に起因する不快な魚 臭を抑制することができる。発酵前に魚介肉を蒸煮して、脂質量を減少させることに より、発酵'醸造中に起きる脂質の酸化による酸敗臭の発生を抑制することができる。 また、蒸煮により腐敗細菌が死滅するため、常法と比較して塩分濃度を 5%程度低下 させることができ、塩辛さの低減された魚醤油の製造が可能となる。
[0022] 本発明において「魚介肉」には肉の付いた魚介類の頭骨、骨等も含まれる。
[0023] 本発明に用いられる魚介肉は生鮮魚介類のほか、切り身又は缶詰等の製造過程 で生じる魚介類の加工残さいに由来するものであってよい。魚介類の種類は特に限 定されないが、例えばトビゥォ、プリ、マグロ、カツォ、甲殻類 (例えばェビ、力-)、軟 体類 (例えばイカ、タコ）等が挙げられる。
[0024] 本発明に用いられる、蒸煮された、内臓以外の魚介肉と、糖蜜と、麹と、食塩とを含 む混合物は、通常は更に水を含む。水の添加量は特に限定されないが、前記魚介 肉 lgあたり 0. 5〜1. 5ml (すなわち前記魚介肉に対して 50〜 150% (vZw) )の範 囲であることが好ましい。
[0025] 本発明に用いられる糖蜜は、通常の糖蜜であってよい。糖蜜とは、さとうきびやビー ト等力 砂糖を製造する工程で砂糖を結晶化させるときに残るシロップ状の糖液であ り、砂糖製造工程で得られる副産物である。糖蜜の添加により発酵が促進されるため 、魚醤油の短期間製造が可能になる共に、まろや力さと旨味の向上が認められる。ま た糖蜜により魚臭がマスキングされる。糖蜜の添加量は、特に限定されないが、前記 魚介肉を 100重量部として少なくとも 5重量部であることが好ましい。上限は特に限定 されないが、例えば前記魚介肉を 100重量部として 30重量部以下である。より好まし くは、糖蜜の添加量は、前記魚介肉 lOOg当たり少なくとも 5mlであり、特に好ましくは 、 1〜 30mlである。
[0026] 本発明に用いられる麹は典型的には醤油麹又は味噌麹であり、醤油麹が特に好ま しい。醤油麹は、例えば、蒸煮及び煎炒した大豆又は小麦に、ァスペルギルス'オリ ゼー、ァスペルギルス'ソーャ等の麹菌を接種し、製麹することにより得られる。麹の 添加量は、特に限定されないが、残さい等の内臓以外の魚介肉に対して 10〜50% (wZw)であることが好ましぐ 20〜30% (wZw)であることがより好ましぐ約 25% ( w/w)であることが特に好まし!/、。
[0027] 食塩の添加量は、特に限定されないが、水に対して 5〜 15% (wZw)であることが 好ましぐ 10〜15% (wZw)がより好ましい。また水の容積を基準にした場合、食塩 の添力卩量は 5〜15% (wZv)であることが好ましぐ 10〜15% (w/v)がより好ましい
[0028] 上記の魚介肉と、糖蜜と、麹と、食塩とを含む混合物の発酵は例えば、 20〜40°C ( 好ましくは 35°C)にて、 7〜21日間（好ましくは 14日間）かけて行なうことができる。
[0029] 本発明の方法で得られた魚醤油は魚臭が低減され、且つまろやかさ及び旨味が増 加された好適な風味を有する。
[0030] 本発明の方法で得られた魚醤油には典型的にはアルコールが 150mgZl00ml以 上、より好ましくは 200mgZl00ml以上、最も好ましくは 240mg/100ml以上の含 有量で含まれる。アルコール含有量の上限は特に限定されないが通常は 2500mg ZlOOml以下である。アルコール含有量がこのように比較的高!、値であるために魚 臭さがマスキングされているものと推定される。なお、本発明におけるアルコール含有 量 (mgZlOOml)は、試料 10mlを水蒸気蒸留し、得た蒸留液を 100mlに定容し、 定容後の前記蒸留液のうち 10ml中のアルコール量を酸ィ匕法により測定し、測定され たアルコール量を魚醤油試料 100ml当たりの量 (mg)として換算した値である。酸ィ匕 法は次の手順で行なう。三角フラスコに入れた定容後の前記蒸留液 10mlに、 N/5 重クロム酸カリウム 10ml及び濃硫酸 10mlをカ卩え、アルミホイルで栓をし、 1時間放置 する。 1時間放置後、蒸留水 70mlをカ卩え、 8%ヨウ化カリウムを 6. 5ml加え、直ちに NZ10チォ硫酸ナトリウム溶液で滴定を行なう。滴定開始後、淡褐橙色となったとこ ろで、 1%澱粉を約 0. 5ml加え、ヨウ素澱粉反応の紫色が消失するまで滴定し、淡 青色となったところを終点とする。参考文献:東和夫;醸造分析「発酵と醸造 1」，光琳 ,東京， 2002, 313— 382。
[0031] 本発明の方法で得られた魚醤油はまた、典型的には酸度 Iの値が酸度 IIの値の 70 %以上、好ましくは 75%以上の値であることを特徴とする。酸度 IIの値に対する酸度 I の値の割合の上限は特に限定されないが通常は 99%以下である。同割合が高いこ とは魚醤油中の有機酸及び酸性アミノ酸濃度が高 ヽことを反映しており、有機酸及 び酸性アミノ酸濃度が高いことが魚臭さの抑制に有利であると推定される。ここで「酸 度 I」とは、魚醤油 10mlに水を 40ml加えたものを pH7. 0とするのに要する 1/10N NaOHの滴定量 (ml)である。「酸度 II」とは、 pH7. 0となった前記魚醤油を pH8. 3とするのに更に要する 1Z10N NaOHの滴定量 (ml)である（参考文献：東和夫； 醸造分析「発酵と醸造 1」，光琳，東京， 2002, 313— 382)。
[0032] 本発明の魚醤油含有調味料は、本発明の魚醤油とダシ汁、香辛料、甘味糖類、食 酢、酸味料、酒類、その他の調味料等の原材料とを組み合わせて通常の調味料製 造法に準じた方法で調製したものである。
[0033] ダシ汁は通常の魚節類、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鰺節、鰯節等の粉砕 物又はこれらの削り節類、また例えば鰯、鯖、鰺等を干して乾燥した煮干し類等を、 熱水やアルコール等で抽出して得る通常のダシ汁であり、 1種又は 2種以上が用いら れる。また、必要によりコンブ等の海藻類、しいたけ等のきのこ類のダシ汁が用いられ る。また必要に応じて、魚介類エキス、酵母エキス、ビーフエキス、野菜エキス類等の 各種エキス類も用いられる。
[0034] 香辛料は、例えばガーリック、オニオン、ォレガ入タイム、セージ、ジンジャー、レツ ドペパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、カルダモン等が挙げられ 1 種又は 2種以上が用いられる。また必要により、生姜、ニンニク、ピーマン、シソ、パセ リ、ユラ、ミツバ等の香辛野菜類も用いられる。
[0035] 甘味糖類は、通常の調味料に用いられるものでよく例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、 液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉である。甘味糖類としてはまた、ソルビトー ル、マルチトール等の糖アルコール類等も挙げられる。また、みりんや酒精含有甘味 調味料等も好適に用いられる。また必要によりグリチルリチン、ステピオサイド、ァスパ ルテーム等の甘味料も用いられる。これらの甘味糖類、甘味料は 1種又は 2種以上組 み合わせて用いることができる。
[0036] また、必要に応じてタンパク質加水分解物、食塩、グリシン、グルタミン酸ナトリウム 等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グァニル酸ナトリウム等の核酸系調味 料、及びコハク酸ナトリウム等の旨味調味料が 1種又は 2種以上用いられる。
[0037] また、必要により食酢、果汁類やクェン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の酸味 料が 1種又は 2種以上用いられる。
[0038] また、必要に応じて清酒、ワイン等の酒類、発酵調味料、ナタネ油、ゴマ油等の食 用油類、各種ガム類、乳化剤、香料、着色料等の原材料が 1種又は 2種以上が用い られる。
[0039] 本発明の魚醤油含有調味料は、上記方法で製造された本発明の魚醤油と上記の 他の原材料とを混和し、殺菌処理 (例えば、 80で 10分間等の条件による加熱殺菌） を施すことにより得られる。
[0040] 本発明の魚醤油含有調味料はダシ汁の香気や香辛料の香等が引き立った好まし い風味を有する。
[0041] 次に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが本発明はこれらの実施例に は限定されない。 実施例 1
[0042] 魚介肉材料として、トビゥォの加工における残さいから内臓を除去し、蒸煮処理を 行ったものを用いた（以下、単に「残さ 、」と称することがある）。
[0043] 実施例で用いた麹は次の手順で調製されたものである。 (1)乾燥大豆を 2倍量の 水に 1日間浸漬した。（2)浸漬後、水をきり、 105°C〜115°Cで 75分蒸煮した。 (3) 蒸煮後、 40°C以下になるまで放冷した。（4)放冷後、大豆量に対して等倍量の煎つ た強力小麦粉を混ぜ、大豆量に対して 0. 033%の麹菌 (株式会社ビオック製、スー パー紫）をカ卩えて混ぜた。（5)混合後、 12時間 32°Cで放置し、その後、 6時間 28°C で放置し、更に 54時間 26°Cで放置した。
[0044] 実施例で用いた糖蜜は、新光糖業株式会社中種子工場で産出されたものである。
[0045] 残さ 1ヽ、水、塩、麹、糖蜜を表 1に示す割合で配合して原料混合物を得た。試験区 1は糖蜜無添加の対照試験区、試験区 2は糖蜜 5% (vZw,対残さい）添加試験区、 試験区 3は糖蜜 20% (v/w,対残さ ヽ）添加試験区である。
[表 1] 原料
試験区 残さい 水 塩 麴 糖蜜
(g) (ml) (g) (g) (ml)
1 500 500 75 125 0
2 500 500 75 125 25
3 500 500 75 125 100
[0046] 上記の原料混合物を次の手順で発酵させた。粗粉砕した残さい 500gを 105°C〜1 10°Cで 15分間蒸煮し、 40°C以下になるまで放冷した (得られた残さいを以下「蒸煮 残さい」と称する。；)。蒸煮残さいに対して 15% (wZw)の塩分になるように蒸煮残さ いと等量の 40°Cの塩水（75g塩 Z500ml水）を加えた。糖蜜を添加する試験区につ いては所定量の糖蜜を加えた。更に、蒸煮残さいに対して 25% (wZw)に相当する 量の麹 125gをカ卩え、混合し、 35°Cで 14日間発酵させた。 14日目に 85°Cで 15分間 火入れをし、ろ過して魚醤油を得た。
[0047] 得られた各魚醤油試料につ!ヽて官能評価及びアミノ酸分析を行った。
[0048] 官能評価の条件： 18人のパネラー（20代男性 7名、 20代女性 6名、 40代男性 2名 、 50代男性 3名）が、各試験区の魚醤油を賞味して、「魚臭」、「まろやかさ」、「旨味」 、「醤油香気」の各項目の強弱の程度について 5段階（1〜5点、各項目の程度が強 レ、ほど高得点とする）で評価し、全パネラーによる評価点の平均値を算出し比較した
[0049] アミノ酸分析の条件:試料を除タンパク処理後、 IN NaOHで pHを 2. 2に調整し、 アミノ酸分析システム (株式会社島津製作所)を用レ、てアミノ酸分析を行なった。カラ ムとして Na型分析用カラム（Shim— pack Amino -Na,株式会社島津製作所）を 用い、移動相としてアミノ酸分析用移動相キット Na型 (株式会社島津製作所)を用い た。
[0050] 結果を表 2及び 3に示す。
[表 2]
官能評価結果
Figure imgf000009_0001
[表 3]
アミノ酸分析結果
Figure imgf000010_0001
-：検出できず
[0051] 表 2に示される通り、糖蜜を発酵原料に添加することにより、得られる魚醤油の魚臭 が抑制されるとともに、まろやかさ、旨味、香気が高められた。また表 3に示される通り 、糖蜜を発酵原料に添加することにより、得られる魚醤油においてアミノ酸組成に変 化が見られた。特に、セリンの含有量が顕著に変化した。
実施例 2
[0052] 種々の原料配合の魚醤油を調製し、全糖量及び還元糖量、アルコール量、並びに 滴定酸度 (酸度 I,酸度 Π)を測定した。
[0053] 各魚醤油の原料配合を表 4に示す。
[表 4] 原料
原料魚
試料 水
残さい ¾ 麹 糖蜜
(g) (ml) (g) (g) (ml) 本発明 1 5%糖蜜トピウォ魚醤油 · 500 500 75 125 25 本発明 2 20%糖蜜トビゥォ魚醤油 500 500 75 125 100 本発明 3 50%糖蜜トビゥォ魚醤油 500 500 75 125 250 本発明 4 20%糖蜜プリ魚醤油 500 500 75 125 100 本発明 5 20%糖蜜マグロ魚醤油 500 500 75 125 100 本発明 6 20%糖蜜カツォ魚醤油 500 500 75 125 100 対照 1 トビゥォ魚醤油 500 500 75 125 0 対照 2 トビゥォ魚醤油 + 20 %糖蜜添加
対照 3 20%糖蜜
[0054] 「原料魚残さい」として本発明 1〜3及び対照 1ではトビゥォの残さいを用い、本発明 4ではプリの残さいを用い、本発明 5ではマグロの残さいを用い、本発明 6ではカツォ の残さいを用いた。ここで「原料魚残さい」とは、各原料魚の加工における残さいから 内臓を除去し、蒸煮処理を行ったものを指す。
[0055] 本実施例では麹及び糖蜜は実施例 1で用いたものと同じものを用いた。
[0056] 本発明 1〜6及び対照 1の魚醤油試料は、表 4に示す組成の原料混合物を実施例 1と同様の手順で発酵させて得られたものである。
[0057] 対照 2 (トビゥォ魚醤油 + 20%糖蜜添加）の魚醤油試料は、対照 1の試料に 20% ( v/v)の量の糖蜜を添加して調製されたものである。
[0058] 対照 3 (20%糖蜜）の魚醤油試料は、蒸留水に 20% (v/v)の量の糖蜜を添加して 調製されたものである。
[0059] 各魚醤油試料の還元糖量は、試料を除タンパク処理した後、ソモギー ·ネルソン法 ( 参考文献:飯塚勝、古市公彬;糖質の分析法、「糖質の科学」、朝倉書店、東京， 20 00, 31— 48)を用いて測定した。全糖量は試料を塩酸により加水分解し、中和、除 タンパク処理後、ソモギー ·ネルソン法を用いて測定した。
[0060] 各魚醤油試料のアルコール量は次の手順で測定した。アルコール含有量 (mg/1 OOml)は、試料 10mlを水蒸気蒸留し、得た蒸留液を 100mlに定容し、定容後の前 記蒸留液のうち 10ml中のアルコール量を酸ィ匕法により測定し、測定されたアルコー ル量を魚醤油試料 100ml当たりの量 (mg)として換算した値である。酸化法は次の 手順で行なった。三角フラスコに入れた定容後の前記蒸留液 10mlに、 NZ5重クロ ム酸カリウム 10ml及び濃硫酸 10mlをカ卩え、アルミホイルで栓をし、 1時間放置した。 1時間放置後、蒸留水 70mlをカ卩え、 8%ヨウ化カリウムを 6. 5ml加え、直ちに NZlO チォ硫酸ナトリウム溶液で滴定を行なった。滴定開始後、淡褐橙色となったところで、 1%澱粉を約 0. 5ml加え、ヨウ素澱粉反応の紫色が消失するまで滴定し、淡青色と なったところを終点とした (参考文献:東和夫;醸造分析「発酵と醸造 1」，光琳，東京， 2002, 313— 382)。
[0061] 各魚醤油試料の酸度 I、 IIは次の手順で測定した。試料 10mlに蒸留水 40mlをカロ え、攪拌しながら 1Z10N NaOHで中和滴定した。 pH7. 0とするのに要する lZl ON NaOHの滴定量（ml)を酸度 Iとし、 pH7. 0力 pH8. 3とするのに更に要する 1 /ION NaOHの滴定量 (ml)を酸度 IIとした。滴定酸度は酸度 I及び Πの和である。
[0062] 測定結果を表 5に示す。
[表 5]
酸度 I
3S7C?fe 全糖 アルコル量
試料 酸度 I 酸度 1 1 滴定酸度 /酸度 1 1
(mg/ml ) (mg/mi) (rag/100ml )
本発明 1 13. 6 21. 5 244. 0 6. 9 8. 9 15. 7 77. 5 本発明 2 9. 6 9. 9 1443. 5 7. 5 9. 3 16. 8 80. 6 本発明 3 1 . 3 16. 7 2340. 3 8. 9 9. 5 18. 4 93. 7 本発明 4 11. 9 11. 9 2255. 6 10. 0 10. 2 20. 2 98. 0 本発明 5 746. 0 7. 4 9. 1 16. 5 81. 3 本発明 6 747. 0 8. 2 9. 5 17. 7 86. 3 対照 1 8. 9 8. 9 95. 9 5. 4 9. 0 14. 4 60. 0 対照 2 40. 3 13. 3 62. 9 6. 5 10. 2 16. 7 63. 7 対照 3 6. 4 34. 8 nd 1. 3 2. 3 3. 6 56. 5 空欄箇所 ί測定を行なつていない。
[0063] 糖量測定について。トビゥォ魚醤油の発酵前に糖蜜を 20%添加して発酵過程を行 なった本発明 2の試料では還元糖量が 9. 6mgZml、全糖量が 9. 9mgZmlであつ たのに対して、トビゥォ魚醤油の発酵後に糖蜜を 20%添加した対照 2の試料では還 元糖量が 40. 3mgZml、全糖量が 13. 3mgZmlであった。前者の方が還元糖量、 全糖量ともに著しく少な力つたことから、発酵過程において麹菌の栄養源として糖蜜 中の糖が利用されたものと推定される。
[0064] アルコール量について。本発明 1〜6の試料は対照 1〜3の試料よりもアルコール量 が顕著に多いことが明ら力となった。糖蜜を添加することにより発酵過程でアルコー ルが多く生成して魚臭さがマスキングされているものと推定される。
[0065] 酸度について。本発明 1〜6の試料は対照 1〜3の試料よりも酸度 IIの値に対する 酸度 Iの値の割合が高いことが明ら力となった。酸度 Iは有機酸及び酸性アミノ酸の含 有量を反映し、酸度 IIは中性アミノ酸及び塩基性アミノ酸の含有量を反映することか ら、本発明 1〜6の試料は対照試料と比較して有機酸及び酸性アミノ酸を多く含んで いることがわかる。本発明の魚醤油では、有機酸及び酸性アミノ酸が多量に存在によ り魚臭さが低減されて 、るものと推定される。
実施例 3
[0066] 実施例 3では、原料混合物に糖蜜を添加して得られた魚醤油と、原料混合物にブ ドウ糖を添加して得られた魚醤油とを比較した。実験は次の手順で行った。
[0067] 粗粉砕した残さい 500gを 105°C〜110°Cで 15分間蒸煮し、 40°C以下になるまで 放冷した。蒸煮残さいに対して 15% (w/w)の塩分になるように蒸煮残さ!/ヽと等量の 40°Cの塩水（75g塩 Z500ml水）を加えた。さらに、蒸煮残さいに対して 20% (vZw )に相当する糖蜜または 20%(w/w)に相当するブドウ糖を加え、 35°Cで 14日間発酵 させた。 14日目に 85°Cで 15分間の火入れを行い、ろ過して魚醤油を得た。試験区 1 は実施例 1の試験区 1と同じ、糖蜜およびブドウ糖無添加対照区、試験区 2は、発酵 の際に、ブドウ糖を添加した試験区、試験区 3は発酵の際に、糖蜜を添加した試験区 である。
[0068] 得られた各魚醤油試料につ!ヽて官能評価を行った。
[0069] 官能評価の条件： 13人のパネラー（20代男性 7名、 20代女性 4名、 40代男性 2名） により評価を行った。各試験区の魚醤油を賞味して、「魚臭」、「まろや力さ」、「旨み」 、「こく」、「醤油香気」の各項目の程度について 5段階（1〜5点、各項目の程度が強 いほど高得点とする)で評価し、全パネラーによる評価点の平均値を算出し比較した 。結果を表 6に示す。
[表 6] 官能評価結:^ a
試験区 1 試験区 2 試験区 3
(糖蜜,プドウ糖無添加） (ブドウ糖 20%添加） (糖蜜 20%添加） 魚臭 4.4 3.6 2.5
まろやかさ 2.4 2.9 3.5
旨み 2.5 2.8 3.7
醤油香気 2.0 2.8 3.6
[0070] 表 6に示される通り、ブドウ糖を添加した場合、添加しない場合に比べて魚醤油の 魚臭が抑制され、まろやかさ、旨み、醤油香気が僅かに高められた。糖蜜を添加した 場合には、ブドウ糖を添加したものと比較して、さらに魚臭の低減と、まろやかさ、旨 み、醤油香気の上昇が認められた。
[0071] 本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本 明細書にとり入れるものとする。

Claims

請求の範囲
[1] 蒸煮された、内臓以外の魚介肉と、糖蜜と、麹と、食塩とを含む混合物を原料として 発酵を行なうことを特徴とする魚醤油の製造方法。
[2] 前記混合物にお!ヽて糖蜜が前記魚介肉 lOOgに対して少なくとも 5ml含まれる請求 項 1に記載の方法。
[3] 請求項 1又は 2に記載の方法により製造された魚醤油。
[4] 次の（a)又は (b)の特徴の少なくとも一方を備えた魚醤油。
(a)アルコールの含有量が 150mg/100ml以上である。
(b)酸度 Iの値が酸度 IIの値の 70%以上の値である。
[5] 請求項 3又は 4に記載の魚醤油を含有することを特徴とする魚醤油含有調味料。
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