CN105341870A - 一种酱油的制备方法及由该方法所制备的酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱油的制备方法及由该方法所制备的酱油，该方法包括：将羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.1-2％羊肉质量的种曲和50-200％羊肉质量的水，然后进行制曲，得到酱油。本发明的有益效果为：本发明的方法制备的酱油不仅味道鲜味，而且营养丰富。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种酱油，更具体地说，涉及一种酱油的制备方法及由该方法所制备的酱油。
背景技术
酱油起源于中国，是一种具有民族特色的传统调味品，迄今已有2000多年的历史了。酿造酱油是以来自大豆和小麦的植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶或细胞作用酿造而成。发酵过程中蛋白质水解生成20多种氨基酸，且含有人体必需的8种氨基酸。碳水化合物经混合发酵微生物的作用生成小分子的糖类、多种醇、有机酸及酯等。然后以这些物质为基础，经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。此外，其含有丰富的矿物质和B族维生素及异黄酮，因此酱油对人体的保健作用十分有益，能增进食欲，降低血压，具有杀菌、抗氧化及抗肿瘤作用，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。
酱油工业是我国传统食品工业的一个重要领域，目前正处于重要的发展阶段。酱油产品以市场消费稳定、投资风险小，投资回报率高等传统产业的优势吸引着各种资本的投入。因此，酱油市场呈现出从未有过的市场品牌多样化景象，促进了酱油的生产和科研开发。同时，生产企业普遍感受到这一发展趋势带来的市场竞争的巨大压力。从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20％以上，酱油市场的增长则在10％以上。1975年中国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，2006年酱油产量达到500万吨左右。目前，中国酱油行业生产仍以天然固态法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
中国专利CN1718099公开了一种蒜辣保健酱油及其加工方法，在以大豆发酵原酱油为主要组分，中添加大蒜汁、生姜汁、辣椒粉及由八角、花椒、肉桂、陈皮、丁香、肉蔻粉末组成的香辛料，其重量配比为：大豆发酵原酱油40％-75％，大蒜汁15％-40％，生姜汁6％-12％，辣椒粉3％，香辛料1％-5％。将大蒜、生姜榨汁，辣椒、由八角、花椒、肉桂、陈皮、丁香、肉蔻破碎成粉末，将上述材料加入大豆发酵原酱油后，经杀菌、沉淀、过滤，罐装即成。本发明不但具有保健功效，口味也更加丰富，烹饪时可替代多种调料，使用起来更加方便。
中国专利CN103416718A公开了一种迷迭香保健酱油及其制备方法，该酱油采用酿造酱油与迷迭香、花椒、肉桂、甘草提取物配制而成。迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合提取物不仅在赋予了传统酱油特殊的香气，而且具有防止酱油腐败的作用。可以替代酱油中的合成防腐剂，并降低酱油中盐的添加量。迷迭香酱油具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。
现有技术中，一般酱油采用植物原料入大豆等进行制曲制备，很少利用肉类以及肉类蛋白质进行制备。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种酱油的制备方法及由该方法所制备的酱油，本发明的方法制备的酱油不仅味道鲜美，而且营养丰富。
本发明所采用的技术方案为：
一种酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.1-2％羊肉质量的种曲和50-200％羊肉质量的水，然后进行制曲，得到酱油。
优选地，所述羊肉与1-3倍的水在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
优选地，所述种曲为选自黑曲霉和/或木霉菌。
优选地，所述黑曲霉与木霉菌的质量比为1-1：4。
优选地，所述水的加入量为75-150％羊肉质量。
优选地，所述制曲的温度为20-40℃，时间为12-72小时。
优选地，所述制曲的温度为25-30℃，时间为24-36小时。
优选地，将所述羊肉至少部分替代为三文鱼；所述三文鱼与1-3倍的水在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
本发明所述的酱油制备方法所制备的酱油。
优选地，所述酱油中全氮含量为0.4-1.5克/100毫升。
本发明的有益效果为：本发明采用羊肉和三文鱼进行制备酱油，不仅制备的酱油味道鲜美，而且营养丰富，比常规的植物酱油有更多的氨基酸。
具体实施方式
为使本方面的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本方面的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本方面一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本方面中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本方面所保护的范围。
本发明提供一种酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.1-2％羊肉质量的种曲和50-200％羊肉质量的水，然后进行制曲，得到酱油。
羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
根据本发明，为了使羊肉易于制曲，所述羊肉与1-3倍的水可以在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
根据本发明，所述种曲可以为选自黑曲霉和/或木霉菌，所述黑曲霉与木霉菌的质量比优选为1-1：4。
根据本发明，所述水的加入量优选为75-150％羊肉质量。
根据本发明，所述制曲的温度可以为20-40℃，优选为25-30℃，时间可以为12-72小时，优选为24-36小时。
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经***所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。因此，本发明优选将所述羊肉至少部分替代为三文鱼；所述三文鱼与1-3倍的水在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
本发明还提供所述的酱油制备方法所制备的酱油，其中，所述酱油中全氮含量优选为0.4-1.5克/100毫升。
下面将通过实施例来进一步说明本发明，但是本发明并不因此而受到任何限制。
如无特别说明，本发明所用仪器和试剂均为商购，不同品牌的商品不影响具体使用。
采用K1100F凯氏定氮仪测定酱油中的全氮含量。
实施例1
将羊肉与1倍的水在250℃的高压锅中经过加热1小时，然后将该羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入1％羊肉质量的种曲和50％羊肉质量的水，然后进行在25℃下制曲12小时，得到酱油1。酱油1中全氮含量为0.7克/100毫升。
实施例2
将羊肉与2倍的水在300℃的高压锅中经过加热4小时，然后将该羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.5％羊肉质量的种曲和200％羊肉质量的水，然后进行在30℃下制曲72小时，得到酱油3。酱油3中全氮含量为1.1克/100毫升。
实施例3
将羊肉与3倍的水在200℃的高压锅中经过加热8小时，然后将该羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.1％羊肉质量的种曲和150％羊肉质量的水，然后进行在40℃下制曲36小时，得到酱油3。酱油3中全氮含量为1.3克/100毫升。
实施例4
将质量比1:1的羊肉、三文鱼与3倍的水在100℃的高压锅中经过加热12小时，然后将该羊肉、三文鱼粉碎后挤压过8目的筛，加入2％羊肉质量的种曲和100％羊肉质量的水，然后进行在20℃下制曲48小时，得到酱油4。酱油4中全氮含量为1.5克/100毫升。
对比例1
选取商购的大豆酱油进行测定其中的全氮含量，全氮含量为0.2克/100毫升。
由实施例和对比例可知，采用本发明的方法制备的酱油，其中的全氮含量远高于常规的植物酱油，这是因为本发明的酱油中氨基酸含量高，因此，本发明的酱油味道鲜美，营养丰富。
Claims (10)
1.一种酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括：将羊肉粉碎后挤压过8目的筛，加入0.1-2％羊肉质量的种曲和50-200％羊肉质量的水，然后进行制曲，得到酱油。
2.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，所述羊肉与1-3倍的水在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
3.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲为选自黑曲霉和/或木霉菌。
4.根据权利要求3的酱油的制备方法，其特征在于，所述黑曲霉与木霉菌的质量比为1-1：4。
5.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，所述水的加入量为75-150％羊肉质量。
6.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的温度为20-40℃，时间为12-72小时。
7.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，所述制曲的温度为25-30℃，时间为24-36小时。
8.根据权利要求1的酱油的制备方法，其特征在于，将所述羊肉至少部分替代为三文鱼；所述三文鱼与1-3倍的水在100-300℃的高压锅中经过加热1-12小时。
9.权利要求1-8中任意一项所述的酱油制备方法所制备的酱油。
10.根据权利要求9的酱油，其特征在于，所述酱油中全氮含量为0.4-1.5克/100毫升。
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1125529A (zh) * | 1994-12-27 | 1996-07-03 | 何亚东 | 酱油的生产工艺 |
| CN101299932A (zh) * | 2005-09-02 | 2008-11-05 | 国立大学法人鹿儿岛大学 | 鱼酱油的生产方法 |
| CN105077169A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-25 | 河北大学 | 一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法 |
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| 朱史齐: "酱油花样透 识别有讲究", 《上海调味品》 * |
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