CN104643009A - 鱼露的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract

本发明公开了一种鱼露的制备方法，属于鱼类食品加工技术领域。本发明先将鱼制得鱼块，将制得鱼块放入发酵器中，加入柠檬酸溶液，加热溶解，得到鱼浆；向鱼浆中加入食盐进行三步发酵，得到发酵产物，过滤，灭菌，制得。与传统鱼露的制备方法相比，本发明鱼露的生产周期短，生产能力大，适用了鱼露的工业化生产。

Description

鱼露的制备方法
技术领域
本发明属于鱼类食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露又称鱼酱油，是一种以鱼为原料，经腌渍、发酵、熬炼而成的一种味道鲜美，色泽呈琥珀色的调味酱汁。鱼露营养丰富、价值高，风味独特，富含氨基酸、有机酸、钙、镁、锰、铁等微量元素以及生物活性肽等，在我国广东、福建等地有悠久的生产历史，是一种传统的营养性调味品。但是按照传统的制作方法，一批鱼露的生产时间大约需要两三年的时间，生产周期长，生产能力低，效益差，不适用于工业化生产。
发明内容
本发明提供了一种鱼露的制备方法，该方法生产周期短，生产能力大，可用于工业化生产。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种鱼露的制备方法，该方法包括以下步骤：
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将制得鱼块放入发酵器中，并向其中加入鱼块质量40%～45%的柠檬酸溶液，然后加热至沸腾，使鱼块完全溶解，得到鱼浆；
C、向上述鱼浆中加入所述鱼浆质量5%～20%的食盐，混合均匀，然后在40℃～50℃下进行保温发酵10天～15天，得到发酵产物Ⅰ；
D、待上述步骤C发酵结束后，再向其中加入发酵产物Ⅰ质量25%～30%的食盐，混合均匀，然后密封自然发酵8个月～12个月，得到发酵产物Ⅱ；
E、待上述步骤D发酵结束后，将其加热至50℃～55℃进行保温反应10天～15天，得到发酵产物Ⅲ；
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌，制得。
由于采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：
与传统鱼露的制备方法相比，本发明鱼露的生产周期短，生产能力大，适用了鱼露的工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种鱼露的制备方法，该方法包括以下步骤：
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中，并向其中加入4kg柠檬酸溶液，然后加热至沸腾，使鱼块完全溶解，得到鱼浆；
C、向上述鱼浆中0.7kg食盐，混合均匀，然后在40℃下进行保温发酵15天，得到发酵产物Ⅰ；
D、待上述步骤C发酵结束后，再向其中加入4.41kg食盐，混合均匀，然后密封自然发酵8个月，得到发酵产物Ⅱ；
E、待上述步骤D发酵结束后，将其加热至52℃进行保温反应12天，得到发酵产物Ⅲ；
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌，制得。
本实施例鱼露的生产时间为8个月28天，比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。
实施例2
一种鱼露的制备方法，该方法包括以下步骤：
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中，并向其中加入4.5kg柠檬酸溶液，然后加热至沸腾，使鱼块完全溶解，得到鱼浆；
C、向上述鱼浆中加入2.9kg食盐，混合均匀，然后在50℃下进行保温发酵10天，得到发酵产物Ⅰ；
D、待上述步骤C发酵结束后，再向其中加入4.35kg食盐，混合均匀，然后密封自然发酵12个月，得到发酵产物Ⅱ；
E、待上述步骤D发酵结束后，将其加热至50℃进行保温反应15天，得到发酵产物Ⅲ；
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌，制得。
本实施例鱼露的生产时间为12个月26天，比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。
实施例3
一种鱼露的制备方法，该方法包括以下步骤：
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中，并向其中加入4.2kg柠檬酸溶液，然后加热至沸腾，使鱼块完全溶解，得到鱼浆；
C、向上述鱼浆中加入2.13kg食盐，混合均匀，然后在45℃下进行保温发酵12天，得到发酵产物Ⅰ；
D、待上述步骤C发酵结束后，再向其中加入4.57kg食盐，混合均匀，然后密封自然发酵10个月，得到发酵产物Ⅱ；
E、待上述步骤D发酵结束后，将其加热至55℃进行保温反应12天，得到发酵产物Ⅲ；
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌，制得。
本实施例鱼露的生产时间为10个月25天，比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。 

Claims (1)

1.一种鱼露的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨，然后清洗干净切成块，制得鱼块；
B、将制得鱼块放入发酵器中，并向其中加入鱼块质量40%～45%的柠檬酸溶液，然后加热至沸腾，使鱼块完全溶解，得到鱼浆；
C、向上述鱼浆中加入所述鱼浆质量5%～20%的食盐，混合均匀，然后在40℃～50℃下进行保温发酵10天～15天，得到发酵产物Ⅰ；
D、待上述步骤C发酵结束后，再向其中加入发酵产物质量Ⅰ25%～30%的食盐，混合均匀，然后密封自然发酵8个月～12个月，得到发酵产物Ⅱ；
E、待上述步骤D发酵结束后，将其加热至50℃～55℃进行保温反应10天～15天，得到发酵产物Ⅲ；
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌，制得。
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