KR100377541B1 - 굴 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성이 우수한 굴소스(Oyster sauce)의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 설명하면 신선한 굴과 바지락 및 홍합 등을 개별적으로 열수추출하여 얻은 추출액과 추출잔사에 단백질 분해효소로 가수분해시킨 가수분해액을 혼합하여 가열농축하여 패류추출물(extracrt)을 제조하는 방법과 패류 추출물을 일정비율로 혼합하고 설탕, 간장, 식염, 전분류, 루(Roux), 카라멜, 효모엑기스, MSG, 동.식물성단백질 가수분해물 및 물 등을 혼합하고 열처리 가공하여 풍미가 우수한 굴소스를 제조하는 방법으로 구성되어 있다.
본 발명의 굴소스는 수분활성도 0.6∼0.8 범위에서 고형분 함량 30∼55 brix가 되도록 가열. 농축하여 품온을 95∼100℃로 유지한 상태에서 살균 처리된 용기에 위생적으로 포장하여 상온에서 장기간 저장유통이 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 경제적인 새로운 굴소스의 제조방법이다.
Description
본 발명은 기호성이 우수한 굴소스(Oyster sauce)의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 설명하면 굴의 풍미특성을 이용하여 신선한 굴과 바지락 및 홍합 등을 개별적으로 열수추출하여 얻은 추출액과 추출잔사에 단백질 분해효소로 가수분해시킨 가수분해액을 혼합하여 가열농축하여 패류추출물(extracrt)을 제조하는 방법과 패류 추출물을 일정비율로 혼합하고 설탕, 간장, 식염, 전분류, 루(Roux ), 카라멜, 효모엑기스, MSG, 동.식물성단백질 가수분해물 및 물 등을 혼합하고 열처리 가공하여 풍미가 우수한 굴소스를 제조하는 방법으로 구성되어 있다.
굴(Oyster)에는 각종 영양분이 많이 함유되어 있어 옛날부터 한방에서는 빈혈, 갈증에 쓰이고 혈색을 좋게하는 것으로 애용되어 왔다. 굴은 소화 흡수가 잘되는 글리코겐이 풍부(겨울철에는 4-6% 정도이나 산란기인 5월에는 1%이하로 감소)하다. 아미노산으로는 히스티딘, 라이신 등이 많고, 무기질로는 철, 망간, 동 등이 많으며, 비타민으로는 비타민 B군, C 등이 풍부할 뿐만 아니라 엑기스분에는 알라닌, 글리신, 베타인, 타우린, 호박산 등을 함유한다. 또한 굴에는 스테롤 성분이 30% 내외로 풍부한 편이나 스테롤중 콜레스테롤은 30%이하로 낮은 편이다. 굴은 회, 건조, 초절임, 레몬을 얹은 생식, 오이스타 칵텔, 후라이, 굴전골, 그라탱 등으로 조리되어 이용되고 있고 가공품으로서는 훈제 통조림, 스프, 굴소스 등을 들 수 있다.
이러한 굴의 영양성분과 풍미를 이용하기 위하여 굴 엑기스나 굴 가수분해물에 전분과 각종 부재료를 혼합하여 중화요리용, 복합조미료, 육류 요리용, 가금육 요리용, 야채 요리용, 해산물 요리용, 면류 요리용 등 수 많은 용도별 굴 소스 상품이 개발되어 국제시장에 공급되고 있다.
이와 같은 굴소스 제품은 중국의 광동지역에서 굴 소스(이금기표)가 소스형 조미료 개발에 성공한 이래 상온유통이 가능한 다양한 품질특성의 제품을 제조하여 전세계 시장에 공급하고 있는 실정이다. 그러나 '90년대 이후 중국, 일본, 대만,홍콩, 싱가포르 등 여러나라의 조미료 회사들이 새로운 굴 소스 개발을 위하여 치열한 경쟁을 벌이고 있다.
굴소스의 제조와 관련된 기존의 연구는 대부분 원료의 처리가공 및 성분분석 등 기초적 학술연구 사례가 많은 반면 산업적 생산기술 공정에 관하여는 거의 공개되지 않고 있는 실정이다.
굴의 영양성분, 기호성, 저장성, 추출물의 제조방법, 천연굴의 건조 분쇄방법 등에 관하여 부분적으로 학술적인 연구가 이루어 진 바 있으나 중화요리 조미용 굴소스의 산업적인 생산기술은 국제시장 공급을 주도하고 있는 소수(이금기표) 회사의 노하우(Know how)로서 그 기술이 알려지지 않고 있다.
굴소스의 산업적 제조기술에 관하여는 원부재료로서 굴 추출물에 옥수수전분, 소금, 당, 후추, 카라멜 등을 혼합하여 제조하는 방법, 식염의 일부를 KCl로 대체함으로서 나트륨 함량을 줄이는 굴소스의 제조방법, 기존의 원부재료에 참기름 및 향신야채를 가미하여 독특한 풍미를 갖도록 한 굴소스의 제조방법 등이 알려져 있으나 원료인 굴의 추출물 제조공정이나 조미 부재료와의 혼합 열처리 공정 등이 불명확한 문제점이 있었다. 또한 굴소스의 주원료로서 굴 추출물의 수율 증대를 위하여 단백질분해효소(papain, bromeline)로 가수분해하여 굴소스를 실험적으로 제조한 연구결과도 보고된 바 있으나 원료굴 추출물의 수율 향상 이외에는 품질이나 세부 제조공정에 관한 정보가 극히 불비한 실정이다.
이외에도 기존 굴소스 상품들의 품질특성 구명과 관련하여 정미성 핵산관련물질 함량을 분석한 보고, 프로테아제(protease) 등 다양한 상업적 단백질 분해효소를 이용한 굴의 가수분해 특성에 관한 수율, 향미 및 이화학적 성분특성에 관한 연구결과들이 부분적으로 보고된바 있으나 대부분 부분 공정에 관한 기초연구 수준에 불과한 것으로서 산업적인 굴소스 생산에 활용할 만한 기술정보는 극히 미흡하고 또한 주원료로서 굴 추출물 외에 다양한 패류성분의 활용에 관한 기술정보도 거의 없는 실정이다.
이상과 같은 국내.외시장에서 보편적인 소비수요를 갖는 굴소스 제품의 생산기술과 관련하여 굴 등 각종 패류엑기스를 주원료로 하고 다양한 원부재료를 활용하여 정미특성이 우수하고 제조수율이 높을 뿐 아니라 상온에서도 안정적으로 저장유통이 가능한 새로운 굴소스의 제조공정을 개발하는 것이 본 발명의 목적이다.
본 발명은 굴 등의 패류로부터 열수추출하여 고수율로 패류추출물을 얻고, 이 추출물에 원부재료를 혼합하여 수분활성 조절 및 열처리하여 상온에서도 안정적으로 저장유통이 가능한 새로운 굴 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
도 1은 굴 및 바지락, 홍합 추출물의 제조공정도이다.
도 2는 패류 추출물을 원료로한 굴소스의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 외관에 관한 QDA이다.
도 4는 본 발명의 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 향에 관한 QDA이다.
도 5는 본 발명에 의한 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 맛에 관한 QDA이다.
이하, 본 발명의 굴소스 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명하기로 한다.
제 1 공정 : 패류(굴, 바지락 , 홍합) 엑기스 제조 공정
굴소스의 제조시 원료굴 엑기스의 품질과 제조수율은 소스제품의 품질 및 경제성의중요한 결정요인이다. 본 공정은 굴소스의 가공목적에 부합한 주요 중간원료인 굴 등 패류엑기스의 제조공정에 관하여 상세히 설명한다(도 1 참조). 선도가 양호한 굴, 바지락, 홍합의 가식부(생체로 탈각처리한 상태 또는 냉동원료의 경우 적절한 방법으로 해동 처리한 원료)를 3%식염수로 세정하고 다공성 용기에 받쳐 30∼60분간 10℃ 전후의 저온에서 방치하여 충분히 물빼기를 한 다음 직경 5∼10mm의 망목(Hole plate)을 부착한 육세절기(Chopper)로 세절하여 세절육을 얻는다. 세절육은 냉각 환류관이 설치되어 있는 열수 추출솥에 넣고 원료육 중량의 2∼5배량의 물 또는 0.3∼0.5% 식염수 용액을 가하여 95∼100℃에서 1∼3시간 동안 추출한 다음 여과 또는 원심분리(원침) 방법으로 상등액과 잔사를 분리하여 1차 추출 상등액(A)를 얻는다. 1차 추출잔사는 1차 추출시와 동일한 조건으로 2차 열수추출을 행하여 2차 추출 상등액(B)를 얻는다.
2차 추출잔사에 중량기준 2-5배량의 물을 가한 후 잔사 중량 기준 0.1∼2% 상당의 상업적 단백질 분해효소(Papain, Alcalase 또는 flavozymeTM의을 단독으로 또는 Alcalase와 FlavozymeTM의7:3 복합효소)를 가하여 40∼70℃에서 2∼12시간 동안 교반 가수분해한 후 80∼100℃에서 10∼30분간 가열처리하여 효소반응을 불활성화 시킨 다음 30∼50메쉬의 체 또는 여과포로 여과하거나 3,000 x g 이상에서 30분간 원심분리하여 효소가수분해액(상등액 C)을 얻는다. 여기서 얻은 상등액(C)은 1, 2차 추출공정에서 얻은 상등액(A), (B)와 합한 후 0∼2% 상당의 포도당을 가하고 80∼100℃ 조건에서 환류냉각기를 장착하여 과도한 수분증발을 억제하면서 1∼8시간 가열처리하므로서 굴등 패류 자체에 함유된 유리당 및 글리코겐 등 당류와 아미노산 및 포도당 등의 당-아미노반응에 의해 생성된 진한 감칠맛과 굴 등 패류 특유의 농후한 풍미특성을 갖는 패류추출액을 얻는다. 이렇게 얻은 패류추출액을 30∼80℃에서 30∼40 Brix 까지 감압농축하여 굴 등 패류추출물을 얻는다.
이와 같이 제조한 굴 등의 패류추출물은 효소가수분해법으로 제조한 엑기스에 비해 고미(苦味)가 없을 뿐 아니라 열수추출법으로 제조한 엑기스 제품보다 제조수율이 월등히 높으며 제품의 풍미가 온화하면서도 원료인 패류 특유의 향기가 농후한 상태로 유지되는 특성이 있다.
제 2 공정 : 굴소스 베이스(Oyster sauce base)의 제조
굴소스의 제조시 소스베이스 물질의 제조공정은 제품의 물성과 기본적인 풍미 및 색택 등 기본적 품질특성 결정의 중요한 요인이다. 굴소스용 소스베이스의 제조를 위해 먼저 1차적으로 설탕(삼원당), 식염, 효모엑기스 기준량을 소정량의 물에 혼합한 후 서서히 가온하여 90∼110℃에서 30∼90분간 가열용해하여 1차 원료혼합액을 만든다. 동시에 인산화전분(소스용)과 전분(옥수수전분)을 3 : 7 ∼ 9 : 1의 중량비로 혼합한 복합전분 기준량을 소정량의 물에 넣고 고속으로 교반하여 전분유액을 만든 후 1차 원료 혼합액과 혼합하여 1차 소스베이스액을 만든다. 1차 소스베이스액에 2차 기본조미원료인 MSG, IMP, GMP, 카라멜, 간장 및 HVP(Hydrolysed Vegetable Protein : 글루텐 또는 탈지대두박을 원료로 한 식물성 단백질가수분해물), HAP(Hydrolysed Animal Protein : 탈지처리한 축육, 가금육 또는 어육으로 제조한 동물성 단백질 가수분해물 또는 탈취 처리한 액젓)를 소정의 비율로 가하여 교반 혼합하고 60∼100℃, 5∼60분간 교반하면서 가열하여 2차 소스베이스를 만든다.(도 2 및 표 1 참조). 본 발명에 의한 굴소스용 소스베이스의 제조공정은 중간 원료들의 단순공정에 의한 단시간에 혼합처리가 가능하고 제조수율을 높힐 수 있을 뿐만 아니라 소스베이스로서의 고유물성 유지특성 및 최종공정에서 사용되는 풍미성분의 포집효과가 우수한 이점이 있다.
제 3공정: 굴소스(Oyster sauce)의 제조
2차 소스베이스액에 굴엑기스를 포함한 패류엑기스 등 풍미성 3차 원료를 소정의 비율이 되도록 가하고 별도로 조제한 루(Roux)를 소정량 가하여 60∼100℃에서 10∼60분간 교반하면서 가열처리하고 핫필링(Hot filling)하여 굴소스를 제조할 수 있다. 이렇게 제조한 굴소스는 상온에서 15∼60일간 숙성시키므로서 굴소스 특유의 농후하고 좋은 풍미특성을 갖게 된다. 굴소스의 제조를 위한 제조공정 및 원부재료 배합예는 도 2 및 표 1과 같다.
표 1. 굴소스 제조를 위한 원부재료 배합예
| 원부재료 | 중량 (g) |
| 물소 금설 탕카라멜MSGGMPIMP효모 엑기스굴 엑기스바지락 엑기스홍 합 엑기스루간 장HVP | 30∼501∼1010∼300.1∼1.00.1∼1.00.01∼0.10.01∼0.11∼55∼205∼105∼100.1∼0.51∼51∼5 |
제 4 공정 : 굴소스의 저장안정성 부여를 위한 수분활성 조절 및 포장
굴소스 제품의 저장유통중 품질안정성은 제품의 안정적 생산 공급을 위한 중요한 요소로서 굴소스제품의 상온저장 및 유통 안정성 확보를 위해 본 발명은 제품의 수분활성도 조절 및 열처리 상태에서의 핫필링하는 것을 공정상 특징으로 하고 있다. 소스베이스액 및 풍미성 원료를 적정 비율로 혼합한 후 열처리과정에서 소스의 수분활성이 0.6∼0.8 범위, 고형물 함량 30∼55 Brix 범위가 되도록 원부재료 비율을 조정하여 가열 농축한 후 소스의 품온을 95℃ 이상으로 유지하면서 살균된 포장용기(유리병 또는 공관)에 기포가 발생되지 않는 방법으로 충전한 후 병포장인 경우 뚜껑을 막거나(Capping) 통조림 포장인 경우 진공밀봉(Vacuum seaming) 하여 용기세척후 자연냉각하여 굴소스 완제품을 제조한다. 이렇게 제조한 굴소스 최종 제품의 pH는 4.5∼ 6.0, 염도 10∼15%, 수분 45∼ 60%, 단백질 2∼10%, 조지방 0.1∼1%, 회분 10∼20%, 당질 20∼30% 범위가 된다.
＜실시예 1＞ : 굴 추출물(엑기스)의 제조 공정
본 실시예는 굴소스의 주요 원료인 굴 등 패류 엑기스를 제조함에 있어서 풍미가 우수하고 제조수율이 향상된 공정 기술의 개발에 관한 것이다. 선도가 양호한 굴의 가식부(생체로 탈각 처리한 상태)를 3%식염수로 세정하고 다공성 용기에 받쳐 60분간 10℃ 저온에 방치하여 물빼기를 한 다음 육세절기(Chopper)로 세절하여 세절육을 얻고 환류냉각기가 장착된 열수추출용 이중솥에 원료육 중량의 3배량의 0.3% 식염수와 함께 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 추출한 다음 여과포로 여과하여 상등액과 잔사를 분리하여 1차 추출 상등액(A)를 얻는다. 1차 추출잔사는 1차 추출시와 동일한 조건으로 2차 열수추출을 행하여 2차 추출 상등액(B)를 얻는다. 2차 추출잔사에 중량기준 2배량의 물을 가한 후 잔사 중량 기준 0.5%의 단백질 분해효소 (Alcalase와 flavozymeTM의 6: 4 중량비 복합효소)를 가하여 60℃에서 7시간 동안 교반, 가수분해한 후 100℃에서 30분간 가열 처리하여 효소반응을 불활성화 시킨 다음 여과포로 여과하여 상등액 (C)을 얻었다. 여기서 얻은 상등액(C)은 1, 2차 추출공정에서 얻은 상등액(A), (B)와 합한 후 2% 상당의 포도당을 가하고 100℃에서 환류냉각기를 장착하여 과도한 수분증발을 억제하면서 8시간 가열, 처리하여 가열 반응액을 얻은 다음 40℃에서 45 Brix 까지 감압농축하여 풍미가 우수한 굴엑기스를 얻었다.
＜실시예 2＞ : 굴소스 베이스(Oyster sauce base)의 제조
본 실시예는 상기에서 상술한 굴소스 제조 공정 중 기본적 풍미 및 소스로서 바람직한 물성을 확보키 위한 굴소스 베이스(Oyster sauce base)의 제조방법에 관한 것이다. 굴소스 베이스 제조를 위하여 설탕(삼원당) 10Kg, 식염 3Kg, 효모엑기스 4Kg 을 물 30L에 혼합한 후 서서히 가온하여 90℃에서 30분간 가열 용해하여 1차 원료 혼합액을 만들었다. 동시에 변성전분(소스용 인산화전분) 4Kg과 전분(옥수수전분) 2Kg을 물 10L에 넣은 후 교반하여 전분유액을 만들어 1차 원료혼합액과 혼합하여 1차 굴소스 베이스액을 만들었다. 1차 굴소스 베이스액에 2차 기본조미원료인 MSG 0.2Kg, 카라멜 0.7Kg, 간장 2.5Kg 및 HVP 3Kg을 가하여 교반 혼합하고 85℃, 40분간 교반하면서 가열하여 2차 소스베이스를 만들었다.
＜실시예 3＞ : 굴소스(Oyster sauce)의 제조
본 실시예는 본 발명 내용에서 상술한 굴소스(Oyster sauce)의 제조방법에 관한 것이다. 실시예 2와 같은 방법으로 제조한 굴소스 베이스에 풍미성 3차 원료인 굴과 홍합 엑기스를 각각 5Kg 및 2.5Kg 씩 가하고, 소맥분 1Kg에 식용유 40g을 가하여 150℃ 에서 10분간 열처리하여 조제한 루(Roux)를 0.5Kg 가하여 100℃에서 40분간 교반하면서 가열처리하고, 핫필링(Hot filling)하여 굴소스를 제조하였다. 이렇게 제조한 굴소스는 상온에서 30일간 숙성시키므로서 굴소스 특유의 농후하고 좋은 풍미특성을 갖게 되었다.
＜실시예 4＞ : 굴소스의 수분활성 조절 및 포장 공정
본 실시예는 굴소스의 저장 유통중 품질안정을 기하기 위한 수분활성 조절 및 포장 공정기술 개발에 관한 것이다. 실시예 2와 3에서 제시한 바와 같은 굴소스 베이스와 풍미성 원료를 혼합한 후 열처리과정에서 소스의 수분활성이 0.7∼0.75, 고형물 함량 45 Brix, 염함량 10∼13%가 되도록 가열 농축한 후 소스의 품온을 95℃ 이상으로 유지하면서 살균된 포장용기(유리병 또는 공관)에 기포가 발생되지 않는 방법으로 충전한 후 병포장인 경우 뚜껑을 막거나(Capping) 통조림 포장인 경우 진공밀봉(Vacuum seaming) 하여 용기세척후 자연냉각하여 굴소스 완제품을 제조하였다.
＜시험예 1＞
굴소스의 주요 풍미성 원료인 굴, 바지락, 홍합 엑기스의 품질특성과 일반성분을 알아보기 위해 실시예 1과 같은 조건으로 제조된 패류엑기스의 pH와 Brix, 단백질, 지방, 회분, NFE(Nitrogen free extract) 등을 분석한 결과는 표 2와 같다. 원료의 종류에 따라 pH는 5.6∼6.0 범위 Brix 40으로 종간의 큰 차이가 없었으며 일반성분에 있어서도 단백질의 경우 65∼50%의 범위로 바지락의 단백질 함량이 약간 높은 것으로 나타났다. 정미성관련 지표성분으로 의미가 있는 글루탐산의 농도에 있어서는 굴 엑기스의 경우 322.7mg%, 바지락 엑기스 551.7mg% 홍합 엑기스 302.9mg%로서 높은 경향을 보여 정미력이 매우 우수한 것으로 나타났다. 각 엑기스 비율에 따른 기호도 검사 결과 굴엑기스만을 사용한 것이 5점 만점에 4.1, 굴엑기스:바지락엑기스:홍합엑기스(3: 1: 1)은 3.8점으로 두 처리구에서 우수한 것으로 나타났다.
표 2. 원료 종류별 패류엑기스의 품질특성 및 일반성분
| 원료명 | 품질특성 | 일반성분(%) | |||||
| pH | Brix | 수율 | 단백질 | 지방 | 회분 | NFE | |
| 굴 엑기스 | 5.6 | 40 | 47 | 51.81 | 0.48 | 9.78 | 37.93 |
| 바지락 엑기스 | 6.0 | 40 | 42 | 64.21 | 0.35 | 10.86 | 24.58 |
| 홍합 엑기스 | 5.6 | 40 | 51 | 60.58 | 0.27 | 9.38 | 29.77 |
표 3. 원료 종류별 패류엑기스의 유리아마노산 조성 및 함량
| 유리 아미노산 함량(mg%) | |||
| 굴 엑기스 | 바지락 엑기스 | 홍합 엑기스 | |
| Asp | 102.1 | 154.8 | 77.21 |
| Ser | 145.0 | 220.6 | 126.7 |
| Glu | 322.7 | 551.7 | 302.9 |
| Gly | 84.7 | 127.0 | 54.2 |
| His | 83.7 | 139.2 | 62.3 |
| Arg | 278.5 | 360.4 | 187.3 |
| Thr | 226.2 | 372.9 | 180.7 |
| Ala | 267.9 | 460.2 | 193.4 |
| Pro | 181.7 | 257.7 | 49.4 |
| Tyr | 203.4 | 292.1 | 153.8 |
| Val | 177.2 | 252.0 | 122.0 |
| Lys | 264.3 | 397.0 | 243.1 |
| Ile | 140.9 | 221.6 | 99.5 |
| Leu | 201.5 | 321.5 | 165.1 |
| Phe | 155.5 | 244.9 | 113.0 |
| Cys | 39.8 | 48.4 | 6.0 |
| Met | 77.0 | 160.6 | 65.7 |
| Total | 3705.7 | 5579.7 | 2524.8 |
표 4. 패류엑기스의 혼합비율에 따른 관능적 기호도(굴소스 100㎖에 대해)
| 처리구1) | A | B | C | D | E | F |
| 굴 엑기스 | 5 | 3 | 2 | 3 | - | - |
| 바지락 엑기스 | - | 1 | 2 | 1 | 5 | - |
| 홍합 엑기스 | - | 1 | 1 | 2 | - | 5 |
| 기호도2) | 4.1 | 3.8 | 3.6 | 3.5 | 3.5 | 3.0 |
1) 각 엑기스의 혼합 비율(중량비)
2) 관능평가 : 5점 평점법
＜시험예 2＞
본 발명의 시험예 1 및 2에 의해 제조한 시제품의 관능적 기호성 및 이화학적 성분특성을 기존 시판 최고상품(이금기사 Oyster sauce 제품)과 비교한 실험결과는 도 3∼5 및 표 5∼7에 제시한 바와 같다. 실험결과 이화학적 품질특성에서는 유의한 차이를 발견할 수 없었으며 관능적 기호성에 있어서도 상대적으로 우수한 것으로 나타났다.
표 5. 본 발명에 의한 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 품질특성비교
| 시판제품 | 시제품 | |||||
| LKK 프리미엄 | LKK 펜더 | KFRI-1 | KFRI-2 | KFRI-3 | ||
| pH | 5.5 | 5.2 | 5.5 | 5.7 | 5.6 | |
| Brix | 54.5 | 44.3 | 49.5 | 50.0 | 51.2 | |
| 염도(%) | 11.0 | 12.1 | 12.0 | 12.5 | 12.0 | |
| 물성(cm/min) | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | |
| 수분활성도 | 0.7 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | |
| Color | L | 77.0 | 77.7 | 28.8 | 28.7 | 28.8 |
| a | 0.81 | 1.95 | 0.23 | 0.24 | 0.23 | |
| b | 5.78 | 7.27 | 1.04 | 0.87 | 1.04 |
* 시판제품의 LKK 프리미엄, LKK 펜더는 이금기사의 제품이고, 시제품 KFRI-1, KFRI-2, KFRI-3은 본 발명품임.
표 6. 본발명에 의한 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 일반성분 비교
| 구 분 | 시판제품 | 시제품 | |||
| LKK 프리미엄 | LKK 펜더 | KFRI-1 | KFRI-2 | KFRI-3 | |
| 수분 | 49.1 | 59 | 47.3 | 47.3 | 50.3 |
| 단백질 | 7.4 | 2.6 | 8.1 | 8.0 | 8.6 |
| 지방 | 0.3 | 0.2 | 0.4 | 0.4 | 0.3 |
| 회분 | 21.3 | 12.3 | 21.6 | 23.4 | 18.2 |
| 탄수화물 | 21.9 | 25.9 | 22.6 | 20.8 | 22.6 |
표 7. 본 발명에 의한 굴소스 시제품과 시판 유명제품의 기호도 비교
| 시판제품 | 시제품 | |||
| LKK 프리미엄 | LKK 펜더 | KFRI-1 | KFRI-2 | |
| 굴소스의 갈변정도 | 6.8 | 7.1 | 7.3 | 7.0 |
| 짠맛 | 8.1 | 7.5 | 5.0 | 7.0 |
| 단맛 | 8.3 | 6.9 | 6.0 | 6.3 |
| 쓴맛 | 5.6 | 5.4 | 5.0 | 5.3 |
| 조미료맛 | 6.3 | 5.8 | 6.6 | 7.3 |
| 간장향 | 7.8 | 7.7 | 6.3 | 6.3 |
| 쓴향 | 5.1 | 4.9 | 6.0 | 6.5 |
| 전반적인 기호도 | 7.5 | 7.3 | 7.7 | 6.3 |
※ 관능검사: 9점 평점법
본 발명의 굴소스 제조방법은 굴 추출물의 수율이 높고, 맛과 기호성 및 저장안정성이 우수하여 대량으로 생산되고 있는 양식굴 및 굴가공부산물을 원료로 하여 품질 좋은 굴소스를 경제적으로 생산할 수 있다. 또한 굴 이외에 다양한 패류 및 향신료의 향미특성을 이용한 소스류류 생산기술 발전에 크게 기여할 것으로 기대된다.
Claims (11)
- 패류의 가식부를 열수로 추출하여 패류추출 상등액을 제조하는 공정과,열수추출 잔사에 단백질분해효소를 가하여 효소가수분해액을 제조하는 공정과,전기의 패류추출 상등액과 효소가수분해액을 혼합한 후 가열하여 패류추출액을 제조하는 공정과,패류추출액을 농축하여 패류추출물을 제조하는 공정과,소스베이스를 제조하는 공정과,소스베이스에 패류추출물 및 루(Roux)를 혼합하여 열처리한 후 충진 및 숙성하는 공정으로 구성된 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 패류는 굴, 바지락 또는 홍합 중에서 선택된 어느 하나의 가식부를 3% 식염수로 수세하고 물기를 제거한 후 세절하여 세절육을 얻고 세절육에 세절육 중량 기준 2∼5배 중량의 물 또는 0.3∼0.5% 식염수를 가하여 95∼100℃ 에서 1∼3시간 추출한 후 분리하여 패류추출 상등액을 제조하는 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 열수추출 잔사에 중량기준 2∼5배량의 물을 가한 후 잔사 중량기준 0.1∼2.0 중량%의 단백질 분해효소인 파파인, 알카라제, 플라보자임을 단독으로 또는 알칼라제와 플라보자임이 7:3 혼합된 단백질 분해효소를 가하여 40∼70℃ 에서 2∼12시간 가수분해하여 효소가수분해액을 얻는 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 소스베이스는 설탕 10kg, 식염 3kg, 효모엑기스 4kg을 물 30ℓ에 혼합하여 1차 원료 혼합액을 만들고, 전분 6kg을 물 10ℓ에 넣은 전분유액을 제조한 후 1차 원료 혼합액과 전분유액을 혼합하고 MSG 0.2kg, 카라멜 0.7kg, 간장 2.5kg, HVP 3kg을 가하여 5∼60분 동안 60∼100℃로 가열하여 제조함을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 루는 소맥분 1kg에 식용유 40g을 첨가한 후 150℃에서 10분간 열처리하여 제조한 것 임을 특징으로 굴소스의 제조방법
- 제 5항에 있어서, 전분은 인산화 전분과 옥수수 전분을 3 : 7 ∼ 9 : 1 중량비로 혼합한 것 임을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 설탕 10kg, 식염 3kg, 효모엑기스 4kg을 물 30ℓ에 혼합하여 1차 원료 혼합액을 만들고, 전분 6kg을 물 10ℓ에 넣은 전분유액을 제조한 후 1차 원료 혼합액과 전분유액을 혼합하고 MSG 0.2kg, 카라멜 0.7kg, 간장 2.5kg, HVP 3kg을 첨가한 소스베이스에 패류추출물 7.5kg 및 루(Roux) 0.5kg을 혼합하 후 60∼100℃에서 10∼60분간 열처리 하는 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 패류추출 상등액과 효소가수분해액을 혼합시 2.0% 이내의 포도당을 가하고 80∼100℃에서 1∼8시간 가열처리하여 패류추출액을 제조하는 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 굴소스의 저장안정성 확보를 위해 60∼100℃에서 교반하면서 가열하여 소스의 수분활성이 0.6∼0.8, 고형분함량이 30∼55 Brix가 되도록 농축한 후 품온을 95∼100℃를 유지한 상태로 미리 살균된 용기에 충진하는 것을 특징으로 하는 굴소스의 제조방법
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