JP3761047B2 - 調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜エキス、きのこエキス、並びに、酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有し、熟成された味や、マイルドで好ましくない野菜臭（例えば青臭み）やきのこ臭のない良好な風味を有する調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ニンジン、タマネギ、キャベツ、セロリ、ほうれん草、白菜等の野菜類、及びシイタケ等のきのこ類は料理素材としてそれぞれの風味を生かした料理に使用されている。また、野菜類及びきのこ類を原料として製造される野菜エキス類及びきのこエキス類は、化学調味料だけでは作り出すことのできない複雑な風味を持った、より本物感を与える調味料であり、そのもの単独あるいは適宜他の食品原料を配合したものが、エキス、スープ、ダシ製品として広く使用されている。
一般に、エキス類の製造方法としては、原料を適宜破砕後、常圧あるいは、加圧下で熱水あるいは含水アルコールで抽出し、常法通り固液分離する方法と、原料を煮熟する際の副産物である煮汁をそのまま、あるいは酸又は酵素で一部分解した後濃縮する方法が知られている。更に遠心分離機、ろ過機等や電気透析機等を利用しての精製処理が施されることもある。また、エキス成分の濃縮には減圧濃縮法が利用されている。
また、多種類のダシを用いる場合も使用時に単独のエキス、スープ、ダシ製品を適時混合している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらのエキス類製品や野菜類及びきのこ類そのもの単独での使用や単なる混合で、例えばスープを作った場合、野菜臭（例えば青臭み等）やきのこ臭が残る。また、呈味成分はそれぞれの野菜類及びきのこ類由来の成分に限定され、調和がとれず、バランスが悪い味となりがちで、いわゆる熟成された味やマイルド感等は得難かった。
現在、野菜エキスとして、タマネギ、ショウガ、トマト、ニンジン、コーン、白菜、ジャガイモ、キャベツ、セロリ、ほうれん草及びネギ等があり、きのこエキスとしては、シイタケ、マッシュルーム等がある。
これらのエキスは原料の野菜やきのこの種類によって特徴が異なるが、例えば、ネギ類（ネギ、タマネギ、ニンニク、ニラ等）は、褐変反応を起こしやすく、特に他の動・植物タンパク質類と共存したとき、独特の風味を作り出す。
ショウガ、パセリ、セロリ等は、その特徴ある香味を食品に付与しておいしく食べようとするもので、香辛料や薬味の役目を有する。
白菜、キャベツ等は、野菜本来の味と褐変反応による香味を付与する。
また、シイタケの香味成分の主体はレンチオニンとされており、この風味自体は人により嗜好性が異なる。
以上述べたように、野菜類やきのこ類又はそれらのエキスは、種類によって様々な香味や、役目、嗜好性等を有しており、これらを混合して用いる場合、味なれ、味のバランス、マイルド感等の熟成感が望まれ、野菜やきのこ由来の好ましくない臭いを取ることも重要である。
これらの食品への利用法としては、▲１▼野菜エキスやきのこエキスの特徴をそのまま生かして、表面に強く出す使い方と、▲２▼「かくし味」的にその風味を出すような使い方の二通りがあり、特に前者の使い方をする場合は、好ましくない風味は除去される必要がある。
本発明はこのような現状にかんがみてなされたものであり、本発明の目的は、簡単かつ効率的、経済的に製造された、味なれや熟成感のある、野菜やきのこ由来の好ましくない臭いのとれた、複雑な風味を呈する新規な調味料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、野菜エキス、きのこエキス、並びに酒類及び／又は酒精含有発酵調味料を含有し、ｐＨが４．５〜６．０の範囲に調整され、かつ、加熱処理が施された、塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、アルコール分が５〜１５ｖ／ｖ％、全窒素量が０．０５〜１ｗ／ｖ％、エキス分が３〜４０ｗ／ｖ％、ｐＨが４．５〜６．０であることを特徴とする味なれや熟成感のある、野菜やきのこ由来の好ましくない臭いのとれた調味料に関する。
【０００５】
本発明者らは、野菜エキス、きのこエキス、並びに酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有し、かつｐＨを４．５〜６．０に調整を行い、更に加熱処理を行うことにより、単純に水に薄める又は料理に添加するだけで簡便に使用できる、野菜やきのこ由来の好ましくない臭いのとれた、熟成感のある、複雑な風味の調味料が得られることを見出し本発明の完成に至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
まず、本発明でいう野菜類には、タマネギ、ネギ、トマト、ニンジン、コーン、ほうれん草、白菜、モヤシ、ジャガイモ、キャベツ、ニンニク、ニラ、ショウガ、ピーマン、パセリ、セロリ、トウガラシ等が利用できる。更に、それぞれ使用する部位や形態は特に限定されず、それらの生、加熱物、焙焼物、裁断物、粉砕物、抽出エキス等が利用できる。具体的には、抽出エキスの例としては、ニンジン、タマネギ、キャベツ、セロリ等が挙げられる。
【０００７】
本発明でいうきのこ類は、シイタケ、エノキダケ、シメジ、マッシュルーム、マツタケ、マイタケ、テングダケ、ナラタケ、アカハツタケ、カラカサタケ、アイタケ、アミタケ等が挙げられ、更に、それぞれ使用する部位や形態は特に限定されず、また、それらの生に限らず、加熱物、焙焼物、裁断物、粉砕物、自己消化物、抽出エキス等の処理物が利用できる。具体的には、抽出エキスの例としては、シイタケエキスが挙げられる。
【０００８】
本発明でいうエキスの製造方法及び原材料は、特に限定されるものではなく、例えば、物理的抽出法、すなわち、固体破壊法によって破壊した原料に加水し、膨張、膨潤させてエキス分の拡散が容易となるようにした後、加熱工程を経て有効エキス分を抽出する方法がある。他の方法としては、化学的抽出法、すなわち、原料を適度に破壊し、細片にした後、酸、アルカリ等によってタンパク質等の成分を分解、抽出する方法、更には、酵素分解法、すなわち、原料の組織や含有成分を酵素的に分解して可溶化する方法等があり、いずれの方法でも良く、これらの方法を組合せてもよい。
【０００９】
本発明において、野菜類、きのこ類はそれぞれの組織、組織の一部、組織の粉砕物、水や有機溶媒での抽出物及びその濃縮液や固化物、及び抽出残渣の形態で使用してよく、これらの単独又は組合せで使用することができ、また、これらの種類は特に限定されるものではない。更に野菜類、きのこ類に加え、エビ、カニ、貝、鯛、ハモ、いか、マグロ、ブタ、ウシ、チキン、ヒツジ、大豆、米などの他の動植物や、酵母エキス等の微生物エキスを組合せることも可能である。
【００１０】
本発明で使用する酒類及び／又は酒精含有発酵調味液とは、デンプン質や糖類を含有する天然原料から酵母のアルコール発酵作用で生成したもの、又はこれらの成分を含むものであり、清酒、焼酎、みりん、合成酒、醸造用アルコール、老酒、赤酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー等の酒類や発酵アルコール、変性アルコールあるいは発酵調味料等が代表的なものであるがこれらの単独又は組合せで使用することができ、また、これらの種類は特に限定されるものではない。
酒類及び／又は酒精含有発酵調味液の使用量としては最終製品のアルコール分が３ｖ／ｖ％未満では保存性が悪く、３０ｖ／ｖ％超ではアルコール臭が強くなりすぎる。したがって、官能及び保存性の観点からアルコール分として３〜３０ｖ／ｖ％の範囲で使用できるが、５〜１５ｖ／ｖ％で使用することが官能面では更に望ましい。
【００１１】
次に製品のｐＨに付いて述べる。通常、野菜類及びきのこ類の組織やエキス等の単なる混合の場合、加熱時や保存中に、アルカリ側のｐＨでは褐変臭が強く、酸性側のｐＨでは青臭みが強くなる傾向があり香味劣化等が問題となってくる。そこで本発明の調味料においては、香味の劣化がなく更に不快臭を防ぐために食品添加物の酸味料、アルカリ性物質や醸造酢又は梅酢エキス等を用いて加熱前にｐＨを３．０〜７．０に調整することが望まれる。更に、好ましくはｐＨを４．５〜６．０付近に調整することが望ましい。これにより、保存中の香味の劣化を防ぐことが可能となった。
上記した梅酢エキスとしては、特に制限はなく、常用のものでよいが、中でも梅酢原液を酵素処理した後加熱殺菌したものをろ過し濃縮したものが好ましい。ｐＨ調整用の酸味料、アルカリ性物質や醸造酢の使用量は、ｐＨ調整の目的が達せられれば良く特に限定はなされないが、一般に０．０１〜５．０ｗ／ｖ％の範囲で使用できる。、
なお、本発明の調味料のｐＨ調整は加熱前のみならず、加熱中や加熱後に行うことも可能である。
【００１２】
上記調味料には必要に応じ加熱前、加熱中又は加熱後に甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料等の食品添加物や食塩、果汁、糖類、醸造酢、漢方薬やその他無機物、有機物等の食品素材等を含有させ味覚を調整することも可能である。
【００１３】
また、ニンジン、タマネギ、キャベツ、セロリ、シイタケ等の組織やエキス等と酒類及び／又は発酵調味液を混合するとタンパク質等のオリが発生することがある。これらオリの沈殿を防止するために、必要により増粘多糖類を用いることができる。
本発明でいう増粘多糖類とは、食品に粘性、分散性をもたせる目的で使用される添加物のことである。本発明で使用する増粘多糖類としては、食品の製造に一般に使用されている食品添加物及び食品素材が使用でき、例えばカラギーナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、デキストラン、アラビアガム、大豆食物繊維、海草抽出物類、デンプン等が挙げられるがこれらの単独又は組合せで使用することができ、また、これらの種類は特に限定されるものではない。増粘多糖類の使用濃度は種類により異なるが一般的に０．０１〜１．５ｗ／ｖ％の範囲で使用することができる。
【００１４】
本発明でいう加熱処理は、一般的に食品に用いられる加熱方法が利用でき、プレートヒーター等の熱交換器やニーダー、レトルト釜、オートクレーブ、温水シャワーによるパストライゼーション、湯煎による加熱、直火釜による加熱等を使用した加熱方法を採ることができる。加熱温度としては６０〜１４０℃の温度範囲を採ることができるが、味なれや熟成等の点から６５〜１２０℃の範囲を採ることが望ましく、特に７０〜１００℃が更に望ましい。また、加熱時間は１秒〜６０分の範囲で任意に選択できるが、味なれや熟成等の点から３秒〜２０分の範囲から選択することが望ましく、特に操作性を考慮すると１〜１０分が更に望ましい。当該加熱処理により、野菜類、きのこ類、又はそれらの処理物、及び酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有する調味料の熟成が促進され、かつ、野菜類及びきのこ類成分由来の青臭み等の好ましくない臭いが低減される。
【００１５】
通常、本発明による調味料は、ろ過せずに使用できるが、透明感の得られるダシが必要な場合には、当該調味料をろ過する。ろ過方法としては、通常の食品製造で行われる方法が使用でき、例えばメッシュろ過、ろ紙又はろ布ろ過、けい藻土又は活性炭によるろ過、膜ろ過、又は遠心分離等による分離等の方法が使用できるがこれらの方法に限定されるものではなく、また、それぞれの組合せでも良い。ろ過の時期としては原料をそれぞれ単独にろ過しても良く、原料の混合後に行っても良いし、また、加熱前、加熱中又は加熱後に行っても良く特に限定されるものではなく、それぞれの組合せでも良い。
【００１６】
上記調味料は塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、全窒素量が０．０５〜１ｗ／ｖ％、エキス分が３〜４０ｗ／ｖ％の範囲を採ることが可能であるが、更に深い味わいや、旨味という観点からは、塩分が７〜１２ｗ／ｖ％、全窒素量が０．１〜０．５ｗ／ｖ％、エキス分が５〜１５ｗ／ｖ％の範囲を採ることが望ましい。
【００１７】
なお、塩分濃度の測定方法は一般的な測定方法を用いることができ、例えば、朝日ライフサイエンス（株）製の塩分濃度計ＳＡＬＭＡＴＥ−１００を用いて測定することができる。また、アルコール分の測定方法は一般的な測定方法を用いることができ、例えば、（株）島津製作所製のガスクロマトグラフＧＣ−７ＡＧ及びカラムパッキング（ポリエチレングリコール１０００＋ＫＯＨ）を用いて測定することができる。また、全窒素量の測定方法は一般的な測定方法を用いることができ、例えば、住友化学（株）製のＣＮコーダー（ＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣ−８０）を用いて測定することができる。エキス分は、食品中の揮発成分を除いた部分の重量の割合で表すことができ、乾燥重量の割合より算出することができる。例えば、（株）島津製作所製の電子式水分計ＥＢ−３３０ＭＯＣを用いて乾燥重量を測定し、この値より算出できる。
【００１８】
上述したように、本発明は、野菜エキス、きのこエキス、並びに酒類及び／又は酒精含有発酵調味液、更に必要によりその他の成分を含有しｐＨ調整され、かつ加熱処理されることにより味なれや熟成感のある青臭み等の好ましくない臭いのとれた新規な味、調和のとれた複雑な風味を呈する調味料を提供し得る。更に、必要に応じ上記調味料は、濃縮や粉末化、顆粒化して用いることも可能である。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
野菜エキス、きのこエキスを用いてチキンタイプの調味料を調製した。すなわち、ニンジンエキス、タマネギエキス、キャベツエキス、セロリエキス、ほうれん草エキス、白菜エキス、チキンエキス及びシイタケエキス等を表１の配合に従って混合し、変性アルコールの有無、加熱処理の有無を検討した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
表２より、▲１▼と▲２▼、▲３▼と▲４▼（本発明品）とはほとんど同一の成分であり、▲１▼、▲２▼と▲３▼、▲４▼はアルコール含有量において異なる。
次に、▲１▼、▲２▼、▲３▼、▲４▼をそれぞれ１０倍に希釈し、パネラー８人で官能評価し、野菜の青臭さの程度に応じて感じないものを１点、強く感じるものを５点、味を好ましく感じる程度に応じて好ましく感じるものを１点、好ましく感じないものを５点とし、点数を合計した。その結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
表３より、野菜エキスへアルコールを共存させたり、加熱をしたりすることの効果は、両者を併用することにより、全体としての味のバランスと熟成感が得られ、野菜の青臭さ、チキン臭（獣臭）も消すことになる。単独の処理では熟成感も得られず、野菜の青臭さも残存することになる。
具体的には、本発明品（▲４▼）は、対照（▲１▼〜▲３▼）と比較して、野菜を十分煮込んだ時のような熟成感があり、アルコールにより野菜臭、チキン臭が消え、エステル臭が生成され、上品な香りに仕上った。味はアルコールと調和してバランスよく、野菜の旨味が引立っている。官能評価値も、香り、味、総合共、本発明品は対照に比べいずれも好まれ、高い値になった。
更に、日持ち、すなわち保存性を検討するため、本発明品（▲４▼）と対照（▲２▼、▲３▼）を長期間（３０℃、３ヵ月）保存試験した。その結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４より、本発明品は対照に比べ、長期間保存によっても、品質の劣化は少なく、更に、味なれ、塩かどが取れる等、品質向上効果があることが見出された。
また、アルコールを含有させることは、防腐の上からも有効である。
【００２８】
実施例２
実施例１同様に、野菜エキス、きのこエキスを用いて昆布タイプの調味料を調製した。すなわち、ニンジンエキス、タマネギエキス、キャベツエキス、セロリエキス、ほうれん草エキス、白菜エキス、昆布エキス及びシイタケエキス等を表５の配合に従って混合し、変性アルコールの有無、加熱処理の有無を検討した。各実験区の分析値を表６に示す。
【００２９】
【表５】

【００３０】
【表６】

【００３１】
表６より、▲１▼と▲２▼、▲３▼と▲４▼（本発明品）とはほとんど同一の成分であり、▲１▼、▲２▼と▲３▼、▲４▼はアルコール含有量において異なる。
次に、▲１▼、▲２▼、▲３▼、▲４▼をそれぞれ１０倍に希釈し、パネラー８人で官能評価し、野菜の青臭さの程度に応じて感じないものを１点、強く感じるものを５点、味を好ましく感じる程度に応じて好ましく感じるものを１点、好ましく感じないものを５点とし、点数を合計した。その結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】

【００３３】
表７より、野菜エキスへアルコールを共存させたり、加熱をしたりすることの効果は、両者を併用することにより、全体としての味のバランスと熟成感が得られ、野菜の青臭さも消すことになる。単独の処理では熟成感も得られず、野菜の青臭さも残存することになる。
具体的には、本発明品（▲４▼）は、対照（▲１▼〜▲３▼）と比較して、野菜を十分煮込んだ時のような熟成感があり、アルコールにより野菜臭が消え、エステル臭が生成され、上品な香りに仕上った。味はアルコールと調和してバランスよく、野菜の旨味が引立っている。官能評価値も、香り、味、総合共、本発明品は対照に比べいずれも好まれ、高い値になった。
【００３４】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、効率的、経済的に味なれや熟成感のある、青臭み等の野菜類、きのこ類の好ましくない臭いの取れた新規な香味の、複雑な風味を呈する調味料を提供することができる。

Claims (2)

1. 野菜エキス、きのこエキス、並びに酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有し、ｐＨが４．５〜６．０の範囲に調整され、かつ、加熱処理が施された、塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、アルコール分が５〜１５ｖ／ｖ％、全窒素量が０．０５〜１ｗ／ｖ％、エキス分が３〜４０ｗ／ｖ％、ｐＨが４．５〜６．０であることを特徴とする味なれや熟成感のある、野菜やきのこ由来の好ましくない臭いのとれた調味料。
2. 加熱処理温度が７０℃〜１００℃、加熱処理時間が１分〜１０分であることを特徴とする請求項１記載の調味料。