JPH1042811A - 冷凍麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍など
のような緩慢解凍を行った場合にも、茹伸びが少なく
て、滑らかさ、弾力性、もちもち性などの特性に優れ
る、食感の良好な麺類にすることのできる冷凍麺類を提
供すること。 【解決手段】 (ａ)粗蛋白含量１２重量％以上の小麦
粉；(ｂ)エーテル化処理及び／又はアセチル化処理した
タピオカ澱粉；(ｃ)グルテン；及び場合により(ｄ)脱脂
粉乳から主としてなる製麺原料を用いてα化麺類をつく
り、それを凍結して冷凍麺類をつくることにより上記の
課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類、特に冷凍麺類
の製造方法、それにより得られる冷凍麺類、それに用い
る麺類用穀粉組成物に関する。より詳細には、本発明
は、室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍などのよう
な緩慢解凍を行った場合にも、茹伸びが少なくて、滑ら
かさ、弾力性、もちもち性などの特性に優れる、食感の
良好な麺類を得ることのできる冷凍麺類、その製造方法
およびそれに用いる麺類用穀粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】長期にわたって保存が可能であり、しか
も必要なときに解凍するだけで簡単に喫食可能であるこ
とから、近年、茹で処理や蒸し処理などによってα化し
た麺類を凍結した冷凍麺類の需要が延びており、その生
産量がますます増える傾向にある。冷凍麺類の解凍に当
たっては、室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍など
の緩慢解凍を行うと、解凍時に茹伸びが徐々に進行し
て、粘弾性、滑らかさ、もちもち性などの失われた麺類
になるところから、電子レンジ、熱湯、加熱水蒸気など
の加熱手段を用いる急速解凍が一般に広く行われてい
る。

【０００３】しかしながら、加熱により急速解凍する場
合は、上記したような加熱手段が必要であり、解凍作業
に余分な手間がかかったりするために、設備面や熱効率
などの点でコストがかかるなどの問題がある。一方、室
温下での自然解凍や冷蔵温度での冷蔵解凍などのような
緩慢解凍の場合は、解凍に時間がかかるものの、冷凍麺
類をそのまま室温下に放置したり、冷蔵庫中に置いてお
くだけで解凍できるので、解凍作業に手間がかからず、
しかも加熱手段を用いないために設備面および熱効率の
点で経済的であるという長所がある。そのため、室温下
や冷蔵温度で緩慢解凍したときにも、茹伸びが少なく
て、弾力性、滑らかさ、もちもち性などに優れる食感の
良好な麺類にすることのできる冷凍麺類が極めて望まし
いが、従来、そのような要望を十分に満足し得る冷凍麺
類が未だ開発されていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、加熱下に急速解凍したときは勿論のこと、室温
下での自然解凍や冷蔵温度での解凍などのような緩慢解
凍を行ったときにも、茹伸びが少なくて、粘弾性、滑ら
かさ、もちもち性などに優れていて、食感の良好な麺類
にすることのできる冷凍麺類を提供することである。そ
して、本発明は、上記した優れた特性を備える冷凍麺類
の製造方法、およびそれに用いる麺類用穀粉組成物を提
供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らは、製麺原料、麺類の製造工程などについて
多面的に研究を重ねてきた。その結果、麺用小麦粉とし
て、従来用いられてきた小麦粉よりも粗蛋白含量の高い
特定の小麦粉を用い、これにエーテル化処理および／ま
たはアセチル化処理という特定の処理を施されたタピオ
カ澱粉および更にグルテンを組み合わせて用いて冷凍麺
類を製造したところ、それにより得られる冷凍麺類が、
室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍のような緩慢解
凍を行った場合にも、茹伸びが少なく、粘弾性、滑らか
さ、もちもち性などに優れる、食感の極めて良好なもの
となることを見出して本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、（ａ）粗蛋白含量が
１２重量％以上である小麦粉；（ｂ）エーテル化処理お
よび／またはアセチル化処理がなされているタピオカ澱
粉；（ｃ）グルテン；および場合により（ｄ）脱脂粉乳
を、必要に応じて他の原料および／または添加剤と共に
用いて、常法にしたがってα化した麺類を製造した後、
凍結することを特徴とする冷凍麺類の製造方法である。

【０００７】さらに、本発明は、（ａ）粗蛋白含量が１
２重量％以上である小麦粉；（ｂ）エーテル化処理およ
び／またはアセチル化処理がなされているタピオカ澱
粉；並びに（ｃ）乾燥したグルテンから主としてなるこ
とを特徴とする麺類用穀粉組成物である。

【０００８】更に、本発明は、（ａ）粗蛋白含量が１２
重量％以上である小麦粉；（ｂ）エーテル化処理および
／またはアセチル化処理がなされているタピオカ澱粉；
（ｃ）グルテン；並びに（ｄ）脱脂粉乳から主としてな
ることを特徴とする麺類用穀粉組成物である。

【０００９】上記した麺類用穀粉組成物は、特に冷凍麺
類用に好ましく用いられ、そのうちでも室温下での自然
解凍や冷蔵温度での解凍などのような緩慢解凍を行う冷
凍麺類用の麺類用穀粉組成物として特に好ましく用いら
れる。さらに、本発明は、上記の方法で製造される冷凍
麺類を更に包含する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。まず、本発明では、粗蛋白含量が１２重量％以上
である小麦粉［以下これらを総称して「小麦粉（ａ）」
ということがある］を用いることが必要であり、粗蛋白
含量が１３重量％以上である小麦粉を用いるのが好まし
い。

【００１１】本発明では、小麦粉（ａ）として、粗蛋白
含量が１２重量％以上の小麦粉であればいずれも使用で
き、その調製法、種類、小麦粉の平均粒径などは特に制
限されない。小麦粉（ａ）としては、例えば、粗蛋白含
量が１２重量％以上である、蛋白質含量の元々多い強力
小麦粉（例えばデュラム小麦、硬質小麦（ハードウィー
ト）などのような蛋白含量の多い小麦を製粉して得られ
る小麦粉）をそのまま使用してもよいし、或いは蛋白質
含量の少ない小麦粉（薄力粉や中力粉など）を分級処理
して粗蛋白含量が１２重量％以上である高蛋白含量小麦
粉画分を回収してそれを用いてもよい。

【００１２】周知のように、小麦粒は、胚芽、胚乳、胚
乳を包囲する皮や外殻から主として構成されていて、小
麦粒を製粉して得られる小麦粉の主体は胚乳成分であ
り、それに胚芽や皮などに由来する成分が少量含まれて
いる。従来の麺類用小麦粉では、その平均粒径が、胚乳
を構成する澱粉粒子の大きさに略匹敵する約６０〜８０
μｍ程度となっており、その中に胚芽や皮などに由来す
るそれよりも粒径の小さい成分が含まれた状態になって
いる。そして、胚乳部分は蛋白質含量が低く、胚芽や皮
またはそれらの近傍では蛋白質含量が高くなっている。
そのため、通常の薄力粉や中力粉をさらに分級処理して
平均粒径の小さい画分を回収すると、その画分では胚芽
や皮またはそれらの近傍に由来する成分が濃縮して含ま
れるようになって、通常の薄力粉や中力粉におけるより
も粗蛋白含量が高いものとなる。そのような分級処理に
おいて、小粒径の小麦粉画分を回収すると、そこではそ
の粗蛋白含量が一般に１２重量％以上になっている。そ
のため、本発明では、小麦粉（ａ）として小粒径画分の
小麦粉を用いて冷凍麺類を製造し、それを室温下での自
然解凍や冷蔵温度での解凍などのような緩慢解凍を行っ
た場合にも、茹伸びの少ない、粘弾性、滑らかさ、もち
もち性などに優れる麺類を得ることができる。

【００１３】そして、本発明では、上記した小麦粉
（ａ）と共に、エーテル化処理およびアセチル化処理の
うちの少なくとも一方の処理がなされているタピオカ澱
粉［以下これを「タピオカ澱粉（ｂ）」ということがあ
る］を用いることが必要である。エーテル化処理および
／またはアセチル化処理をしたタピオカ澱粉としては、
種々のものが市販されており、本発明ではそのいずれも
が使用でき、その調製法などは特に制限されない。その
うちでも、エーテル化度０．０２３以上および／または
アセチル化度０．０３以上のタピオカ澱粉が麺の老化防
止の点から好ましい。

【００１４】さらに、上記した小麦粉（ａ）およびエー
テル化処理および／またはアセチル化処理タピオカ澱粉
（ｂ）と共にグルテンを更に用いることが必要である。
グルテンは小麦に由来する蛋白質であり、したがって小
麦粉（ａ）中にもグルテンが含まれているが、本発明で
（ｃ）成分として用いるグルテンは小麦粉（ａ）中に元
々含まれているグルテンを意味せず、小麦粉から予め分
離回収されていて本発明の目的達成のために別途使用さ
れるグルテンをいう［以下これを「グルテン（ｃ）」と
いうことがある］。本発明では、グルテン（ｃ）とし
て、乾燥グルテン（グルテン粉末）および湿グルテンの
いずれもが使用でき、それらの一方のみを用いてもまた
は両方が併用してもよい。また、グルテン（ｃ）の種類
や調製法なども特に制限されず、いずれのものも使用で
き、例えば活性グルテン、バイタルグルテン、凍結乾燥
グルテンなどを用いることができる。

【００１５】各原料の配合量は麺類の種類などに応じて
調節できるが、本発明では、一般に、麺類用穀粉の全重
量［すなわち上記の小麦粉（ａ）、タピオカ澱粉
（ｂ）、グルテン（ｃ）および必要において用いられる
他の穀粉類の合計重量］に基づいて、小麦粉（ａ）を５
〜３０重量％、タピオカ澱粉（ｂ）を４０〜８０重量
％、およびグルテン（ｃ）を５〜３０重量％（乾物換
算）の割合で用いるのが好ましく、小麦粉（ａ）を１０
〜２５重量％、タピオカ澱粉（ｂ）を４５〜７５重量
％、およびグルテン（ｃ）を８〜２５重量％（乾物換
算）の割合で用いるのがより好ましい。小麦粉（ａ）、
タピオカ澱粉（ｂ）およびグルテン（ｃ）の使用割合
が、上記した範囲から外れると、冷凍麺類を室温や冷蔵
温度で緩慢解凍したときに、茹伸びが生じ易くなって、
粘弾性、滑らかさ、もちもち性などに優れる麺類が得ら
れにくくなる。

【００１６】また、本発明において、上記した成分と共
に更に脱脂粉乳を用いると、麺類の種類などによっては
色調に一層優れる冷凍麺類を得ることができ、特に、冷
凍うどん、冷凍中華（冷凍ラーメン）、冷凍冷し中華な
どの場合は脱脂粉乳を併用すると色調のクスミの少ない
冴えた冷凍麺類を得ることができるので好ましい。脱脂
粉乳を用いる場合は、小麦粉（ａ）、タピオカ澱粉
（ｂ）およびグルテン（ｃ）の合計重量（乾燥重量）に
基づいて、約１〜８重量％程度の割合（内割）で用いる
のが好ましい。

【００１７】本発明では、穀粉類として、上記の小麦粉
（ａ）、タピオカ澱粉（ｂ）およびグルテン（ｃ）を必
須原料として用い、さらに麺類の種類などにより、必要
に応じて、小麦粉（ａ）以外の小麦粉、そば粉、米粉、
大麦粉、タピオカ澱粉（ｂ）以外の澱粉類、大豆粉等な
どの穀粉類を使用することができる。その場合に、緩慢
解凍を行った場合にも茹伸びの少ない冷凍麺類を得るた
めに、麺類の製造に用いる穀粉類の合計重量に対して、
小麦粉（ａ）、タピオカ澱粉（ｂ）およびグルテン
（ｃ）の合計重量が５０重量％以上であるのが好まし
く、６０重量％以上であるのがより好ましい。

【００１８】また、本発明では、穀粉類以外に、麺類の
種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添
加剤、例えば食塩、乳化剤、アルコール、かん水（かん
粉）、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラ
ル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵または卵
製品、茶粉末、海草粉末などの１種または２種以上を使
用することができる。

【００１９】そして、上記した小麦粉（ａ）、タピオカ
澱粉（ｂ）、グルテン（ｃ）、場合により脱脂粉乳
（ｄ）、および更に必要に応じて他の穀粉類や上記した
ような他の副原料や添加剤を用いて麺生地を製造し、そ
の麺生地を用いて麺類を製造し、それをα化した後、凍
結して冷凍麺類を製造する。

【００２０】その場合に、麺生地の製造に当たっては、
（ｉ） 小麦粉（ａ）、タピオカ澱粉（ｂ）、乾燥した
グルテン（ｃ）、および場合により脱脂粉乳（ｄ）、さ
らに必要に応じて他の穀粉類や上記した他の副原料や添
加剤のうち１種または２種以上（但し乾燥物）を予め混
合して、麺類用穀粉組成物（麺類用ミックス粉）を製造
しておき、その麺類用穀粉組成物に水および必要に応じ
て他の添加剤を添加して常法にしたがって混練して生地
を製造する方法；または（ii） 小麦粉（ａ）、タピオ
カ澱粉（ｂ）、乾燥または湿潤したグルテン（ｃ）、
水、および場合により脱脂粉乳（ｄ）、さらに必要に応
じて他の穀粉類や上記した他の副資材や添加剤を、製麺
時に混合・混練して生地を製造する方法；のいずれもが
採用できる。

【００２１】そして、上記（ｉ）において、小麦粉
（ａ）、タピオカ澱粉（ｂ）、乾燥したグルテン
（ｃ）、場合により脱脂粉乳（ｄ）、および必要に応じ
てさらに他の穀粉類、上記した他の副原料や添加剤のう
ちの乾燥物の１種または２種以上（但し乾燥物）を予め
混合して得られる麺類用穀粉組成物は、一般に水分含量
の少なく乾燥粉末の状態になっているので、長期間常温
で保存が可能であり、いわゆる麺類用ミックス粉とし
て、そのまま保存、流通・販売することができ、したが
って本発明はそのような麺類用穀粉組成物（麺類用ミッ
クス粉）を本発明の範囲に包含する。本発明の麺類用穀
粉組成物は、それを購入して、水を加え、必要に応じて
さらに他の成分を添加し、通常の冷凍麺類の製法に準じ
て製麺、α化、凍結処理を行うだけで、室温や冷蔵温度
で緩慢解凍したときにも茹伸びが少なくて、弾力性、滑
らかさ、もちもち性などに優れる解凍麺にすることので
きる、高品質の冷凍麺類を簡単に製造できるので極めて
便利である。

【００２２】また、上記（ii）においては、小麦粉
（ａ）、タピオカ澱粉（ｂ）、乾燥または湿潤したグル
テン（ｃ）、水、場合により脱脂粉乳（ｄ）、および必
要に応じて他の穀粉類、上記した他の副原料や添加剤
を、麺類の種類などに応じて、適当な方法および順序で
混合し、それを混練すればよい。

【００２３】上記（ｉ）および（ii）のいずれの方法を
採用する場合でも、生地製造時の条件や方法（例えば加
水率、混練条件など）は特に制限されず、麺類の種類な
どに応じて従来の方法や条件などに準じて行うことがで
きる。また、麺生地から麺類を製造する際の製麺工程や
条件なども特に制限されず、適宜選択して行うことがで
きる。さらに、麺類のα化方法なども特に制限されず、
麺類の種類などに応じて、茹で処理、蒸し処理、茹で処
理と蒸し処理の併用などによってα化を行うことができ
る。

【００２４】α化した麺類の凍結に当たっては、α化し
た麺類を１食分または複数食分ずつ型容器に充填し、そ
の際に好ましくは凍結や解凍が行い易いように偏平な状
態で充填して、一般的には約−３０℃以下の温度になる
まで急速に凍結する。凍結時に用いる型容器は、冷凍麺
類を包装、流通させるのに用いるトレーをそのまま型容
器として用いても、または冷凍麺専用の型容器を用いて
もよい。上記のようにして得られた本発明の冷凍麺類
は、従来の冷凍麺類と同様にしてプラスチックフイルム
やシート、それからなる袋などの包材を用いて包装し
て、流通、販売することができる。

【００２５】更に、本発明では、上記で製造した冷凍麺
類のみを包装して流通・販売しても、または冷凍麺類と
共にソース類および／または具材などを添付して流通・
販売してもよい。ソース類および／または具材などを冷
凍麺類に添付する場合は、麺にのびを生じたり、麺類の
食感や食味を損なわない限りは、冷凍麺類の上、下、
横、中間などの適当な場所にソース類および／または具
材を冷凍麺類に直接接触させた状態にして添付してもよ
く、或いはソース類および／または具材を冷凍麺類とは
別に包材中に入れ、それを冷凍麺類に添付してもよい。

【００２６】本発明では冷凍麺類の種類は特に制限され
ず、うどん、平めん（ひもかわうどん）、日本そば、中
華麺、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻、ワンタン
の皮等）、日本そば、パスタ類などのいずれであっても
よい。

【００２７】本発明により得られる冷凍麺類は、包装し
たまま又は包材から取り出して、室温下における自然解
凍や、冷蔵庫中での冷蔵解凍などのような緩慢解凍を行
うことができ、その場合にも、茹伸びが少なくて、粘弾
性、滑らかさ、もちもち性などに優れる、食感の極めて
良好な麺類を得ることができる。また、本発明により得
られる冷凍麺類は、電子レンジ、熱湯、加熱蒸気などを
用いる急速解凍によって解凍しても何ら勿論さしつかえ
はなく、その場合にも、茹伸びが少なくて、粘弾性、滑
らかさ、もちもち性などに優れる食感の良好な麺類を勿
論円滑に得ることができる。

【００２８】

【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例
中、特に断らない限り、部は重量部を表し、％は重量％
を表す。なお、以下の例において、茹上げた麺類の茹で
歩留りは下記の数式により求めた。

【００２９】

【数１】茹で歩留り(％)＝（Ｗｂ／Ｗａ）×１００ ［式中、Ｗａ＝茹でる前の生麺Ｗグラムの製造に用いら
れた粉（穀粉組成物）の重量（ｇ）、Ｗｂ＝生麺Ｗグラ
ムを茹上げて得られる茹で麺の重量（ｇ）を表す。］

【００３０】例えば、粉１００ｇを用いて生麺１５０ｇ
が得られ、その生麺１５０ｇを茹上げときの茹で麺の重
量が２９０ｇである場合には、茹で歩留り＝（２９０／
１００）×１００＝２９０％となる。

【００３１】《実施例 １》［冷凍うどんの製造］ （１） 強力小麦粉（日清製粉株式会社製「ビリオ
ン」；粗蛋白含量１２．８％）１３部、アセチル化タピ
オカ澱粉（ホーネンコーポレーション社製「Ａ−７０
０」）６５部、活性グルテン（小川製粉社製「Ｏグ
ル」；水分含量８％）１７部および脱脂粉乳（雪印乳業
社製）５部を混合して、うどん用穀粉組成物を予め調製
した。 （２） 食塩５部および天然色素０．１部を水４５部に
溶解した水溶液を、上記の（１）で調製したうどん用小
麦組成物１００部に加えて、横型ミキサー（東京麺機株
式会社製のテスト用ミキサー）にて、１００回転／分の
回転速度で１３分間混練して麺生地を製造した。 （３） 上記（２）で製造した麺生地を常法にしたがっ
て圧延処理して麺帯（厚さ２．６ｍｍ）にした後、切刃
＃１０Ｍ刃にて切り出して麺線を製造した。

【００３２】（４） 上記（３）で得られた麺線４５０
ｇを沸騰水４５リットル中で８．５分間茹でた後、水洗
い、冷却を行って茹歩留り２９０％の茹麺を製造し、こ
れを２３０ｇずつ型容器に平らに充填して、−３５℃に
急速凍結して、冷凍うどんを製造した。 （５） 上記（４）で得られた冷凍うどんを温度−１８
℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出して
冷蔵庫（温度５℃）に入れて一昼夜（２４時間）かけて
緩慢解凍した。それを袋から取り出して軽く水洗いし、
つけつゆにて１０名のパネラーに食してもらい、下記の
表１に示す評価基準にしたがって弾力性、粘りおよび茹
伸びを評価してもらってその平均値を採ったところ、下
記の表２に示すとおりであった。

【００３３】《比較例 １》［冷凍うどんの製造］ （１） 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずら
ん」；粗蛋白含量８．８％）８５部およびタピオカ澱粉
（ホーネンコーポレーション社製「Ａ−７００」）１５
部を、実施例１で使用したのと同じ横型ミキサーに前以
て投入し混合しておき、これに食塩４部を水３８部に溶
解した食塩水溶液を加え、以下実施例１の（２）および
（３）と同様にして混練および切り出しを行って麺線を
製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例１
の（４）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２９０％の
茹麺を製造した後、これを２３０ｇずつ型容器に平らに
充填して、−３５℃に急速凍結して、冷凍うどんを製造
した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍うどんを温度−１８
℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出して
冷蔵庫（温度５℃）に入れて一昼夜（２４時間）かけて
緩慢解凍した。それを袋から取り出して軽く水洗いし、
つけつゆにて１０名のパネラーに食してもらい、下記の
表１に示す評価基準にしたがって弾力性、粘りおよび茹
伸びを評価してもらってその平均値を採ったところ、下
記の表２に示すとおりであった。

【００３４】《比較例 ２》［冷蔵うどんの製造］ （１） 中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずら
ん」；粗蛋白含量８．８％）８５部およびタピオカ澱粉
（松谷化学工業社製「ＭＫＫ１００」）１５部を、実施
例１で使用したのと同じ横型ミキサーに前以て投入し混
合しておき、これに食塩４部を水３８部に溶解した食塩
水溶液を加え、以下実施例１の（２）および（３）と同
様にして混練および切り出しを行って麺線を製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例１
の（４）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２９０％の
茹麺を製造した。これを直ちに２３０ｇずつに分けて包
装して、温度５℃の冷蔵庫に入れて一昼夜（２４時間）
保管した後、冷蔵庫から取り出して軽く水洗いし、つけ
つゆにて１０名のパネラーに食してもらい、下記の表１
に示す評価基準にしたがって弾力性、粘りおよび茹伸び
を評価してもらってその平均値を採ったところ、下記の
表２に示すとおりであった。

【００３５】

【表１】 ［麺類の品質の評価基準］ ○弾 力 性： ５点 ：弾力が非常に強く、極めて良好である。 ４点 ：弾力がかなりあり、良好である。 ３点 ：弾力がややあり、ほぼ良好である。 ２点 ：弾力があまりなく、ぼそついており、不良である。 １点 ：弾力が全くなく、ぼそつきが強く、極めて不良である。 ○粘 り： ５点 ：強い粘りがあり、極めて良好である。 ４点 ：かなりの粘りがあり、良好である。 ３点 ：粘りがややあり、ほぼ良好である。 ２点 ：粘りがあまりなく、サクく、不良である。 １点 ：弾力が全くなく、サクく、極めて不良である。 ○滑らかさ： ５点 ：非常に滑らかであり、極めて良好である。 ４点 ：かなり滑らかであり、良好である。 ３点 ：やや滑らかであり、ほぼ良好である。 ２点 ：滑らかさにやや劣っており、不良である。 １点 ：滑らかさが全くなく、極めて不良である。 ○茹伸び： ５点 ：非常に茹伸びが少なく、極めて良好である。 ４点 ：かなり茹伸びが少なく、良好である。 ３点 ：やや茹伸びが少なく、ほぼ良好である。 ２点 ：茹伸びが多く、不良である。 １点 ：茹伸びが非常に多く、極めて不良である。

【００３６】

【表２】 うどんの品質 弾力性 粘 り 茹伸び 総 合 実施例１ ４.０ ４.５ ４.５ １３.０ 比較例１ １.０ １.０ １.０ ３.０ 比較例２ ２.１ １.６ ２.０ ５.７

【００３７】上記の表２の結果から、粗蛋白含量が１２
％以上である小麦粉、アセチル化タピオカ澱粉、グルテ
ンおよび脱脂粉乳を用いて得られる実施例１の冷凍うど
んの場合は、冷蔵温度で緩慢解凍したときにも、茹伸び
が少なくて、弾力性、粘りに優れる、食感の良好なうど
んが得られることがわかる。それに対して、粗蛋白含量
が１２％未満の小麦粉およびアセチル化していないタピ
オカ澱粉を用いて製造した比較例１の冷凍うどん（従来
の冷凍うどんに相当）の場合は、冷蔵温度で緩慢解凍す
ると、茹伸びが著しく、弾力性、粘りのすべてが劣った
ものとなることがわかる。また、粗蛋白含量が１２％未
満の小麦粉およびアセチル化していないタピオカ澱粉を
用いて製造した比較例２のうどん（凍結処理を行なわな
い通常の茹でうどん）の場合は、凍結処理を行っていな
いことによって比較例１の冷凍うどんに比べると澱粉の
老化が少ないため茹伸びが少ないものの、冷蔵保存時に
やはりかなりの茹伸びが生じて、弾力性、粘りともに劣
ったものになることがわかる。

【００３８】《実施例 ２》［冷凍ラーメンの製造］ （１） 市販の薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「フラ
ワー」；粗蛋白含量７．７％；平均粒径６０μｍ）を分
級機（日清エンジニアリング株式会社製「ターボクラシ
ファイアーＴＣ−１５Ｎ」）にかけて分級処理して、小
粒径の小麦粉画分（粗蛋白含量１５％）を回収した。 （２） 上記（１）で得られた小粒径の小麦粉２５部、
エーテル化タピオカ澱粉（ホーネンコーポレーション社
製「ＰＯＴ０４」）６３部および活性グルテン（小川製
粉社製「Ｏグル」；水分含量８％）１２部を混合して、
ラーメン用穀粉組成物を予め調製した。

【００３９】（３） かん粉１．５部および色素０．２
部を水４８部に予め溶解したものを、上記（１）で調製
したラーメン用小麦組成物１００部に加えて、横型ミキ
サー（東京麺機株式会社製のテスト用ミキサー）にて、
１００回転／分の回転速度で１５分間混練して麺生地を
製造した。 （４） 上記（３）で製造した麺生地を常法にしたがっ
て圧延・複合して複合麺帯（厚さ７ｍｍ）をつくり、室
温で１時間熟成した後、圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯
にし、これを切刃＃２０角にて切り出して麺線を製造し
た。

【００４０】（５） 上記（４）で得られた麺線４５０
ｇを沸騰水５５リットル中で１分１５秒間茹でた後、水
洗い、冷却を行って茹歩留り２６０％の茹麺を製造し、
これを２００ｇずつ型容器に平らに充填して、−４０℃
に急速凍結して、冷凍ラーメンを製造した。 （６） 上記（５）で得られた冷凍ラーメンを温度−１
８℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出し
て、表面が乾かないようにビニールフイルムで覆って、
常温下（２３℃）に一昼夜（２４時間）放置して自然解
凍した。解凍したラーメンに、前以てつくっておいた冷
し中華用のタレをかけて、１０名のパネラーに食しても
らい、上記の表１に示す評価基準にしたがって弾力性、
茹伸びおよび滑らかさを評価してもらってその平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４１】《比較例 ３》［冷凍ラーメンの製造］ （１） 準強力小麦粉［日清製粉株式会社製「（特）ナ
ンバーワン」；粗蛋白含量１１．２％］９５部、タピオ
カ澱粉（ホーネンコーポレーション社製「ＭＫＫ１０
０」）５部を、バイタルグルテン（小川製粉社製「Ｏグ
ル」）３部および卵白１部を横型真空ミキサーに前以て
投入し混合しておき、これにかん粉１．５部と色素０．
２部を水４０部に溶解しておいて水溶液を加え、通常ミ
キシング２分、真空ミキシング１３分（−６００ｍＨ
ｇ）を行った後、常法通り製麺切り出しを行って麺線を
製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例２
の（５）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２６５％の
茹麺を製造した後、これを２００ｇずつ型容器に平らに
充填して、−４０℃に急速凍結して、冷凍ラーメンを製
造した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍ラーメンを温度−１
８℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出し
て、実施例２の（６）と同様にして室温下に自然解凍し
た。解凍したラーメンに、前以てつくっておいた冷し中
華用のタレをかけて、１０名のパネラーに食してもら
い、上記の表１に示す評価基準にしたがって弾力性、茹
伸びおよび滑らかさを評価してもらってその平均値を採
ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４２】《比較例 ４》［冷蔵ラーメンの製造］ （１） 準強力小麦粉［日清製粉株式会社製「（特）ナ
ンバーワン」；粗蛋白含量１１．２％］９５部、馬鈴薯
澱粉（斜里町農業協同組合製「なかしゃり」）５部を、
バイタルグルテン（小川製粉社製「Ｏグル」）３部およ
び卵白１部を実施例１で使用したのと同じ横型ミキサー
に前以て投入し混合しておき、これにかん粉１．５部と
色素０．２部を水４０部に溶解しておいて水溶液を加
え、以下実施例２の（３）および（４）と同様にして混
練および切り出しを行って麺線を製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例２
の（５）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２７０％の
茹麺を製造した。これを直ちに２００ｇずつに分けて包
装して、温度５℃の冷蔵庫に入れて一昼夜（２４時間）
保管した後、冷蔵庫から取り出して、前以てつくってお
いた冷し中華用のタレをかけて、１０名のパネラーに食
してもらい、上記の表１に示す評価基準にしたがって弾
力性、茹伸びおよび滑らかさを評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであっ
た。

【００４３】

【表３】 ラーメンの品質 弾力性 茹伸び 滑らかさ 総 合 実施例２ ４.２ ４.１ ３.３ １１.６ 比較例３ １.０ １.０ １.０ ３.０ 比較例４ １.５ １.３ ２.８ ５.６

【００４４】上記の表３の結果から、粗蛋白含量の高い
小麦粉（小粒径画分の小麦粉）、エーテル化タピオカ澱
粉およびグルテンを用いて得られた実施例２の冷凍ラー
メンの場合は、室温下に自然解凍（緩慢解凍）したとき
にも、茹伸びが少なくて、弾力性、滑らかさに優れる、
食感の良好なラーメンが得られることがわかる。それに
対して、粗蛋白含量が１２％未満の小麦粉、エーテル化
していないタピオカ澱粉およびグルテンを用いて製造し
た比較例３の冷凍ラーメン（従来の冷凍ラーメンに相
当）の場合は、室温下に自然解凍（緩慢解凍）すると、
茹伸びが著しく、弾力性、滑らかさのすべてが劣ったも
のとなることがわかる。また、粗蛋白含量が１２％未満
の小麦粉、エーテル化していないタピオカ澱粉およびグ
ルテンを用いて製造した比較例４のラーメン（凍結処理
を行なわない通常の茹でラーメン）の場合は、凍結処理
を行っていないことによって比較例３の冷凍ラーメンに
比べれば茹伸びは少ないものの、冷蔵保存時にやはりか
なりの茹伸びが生じて、弾力性、滑らかさのいずれもが
劣ったものになることがわかる。

【００４５】《実施例 ３》［冷凍日本そばの製造］ （１） 市販の薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「フラ
ワー」；粗蛋白含量７．７％；平均粒径６０μｍ）を分
級機（日清エンジニアリング株式会社製「ターボクラシ
ファイアーＴＣ−１５Ｎ」）にかけて分級処理して、小
粒径の小麦粉画分（粗蛋白含量１５％）を回収した。 （２） 上記（１）で得られた小粒径の小麦粉１０部、
アセチル化タピオカ澱粉（ホーネンコーポレーション社
製「Ａ−７００」）４５部、活性グルテン（小川製粉社
製「Ｏグル」；水分含量８％）１５部およびそば粉（宮
本製粉社製「青玉印」）３０部を混合して、日本そば用
穀粉組成物を予め調製した。 （３） 食塩１部を水４２部に予め溶解したものを、上
記（１）で調製した日本そば用小麦組成物１００部に加
えて、横型ミキサー（東京麺機株式会社製のテスト用ミ
キサー）にて、１００回転／分の回転速度で１３分間混
練して麺生地を製造した。 （４） 上記（３）で製造した麺生地を常法にしたがっ
て圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にし、これを切刃＃２
０角にて切り出して麺線を製造した。

【００４６】（５） 上記（４）で得られた麺線４５０
ｇを沸騰水５５リットル中で３５秒間茹でた後、水洗
い、冷却を行って茹歩留り２５０％の茹麺を製造し、こ
れを１８０ｇずつ型容器に平らに充填して、−４０℃に
急速凍結して、冷凍日本そばを製造した。 （６） 上記（５）で得られた冷凍日本そばを温度−１
８℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出し
て、冷蔵庫（温度５℃）に入れて一昼夜（２４時間）か
けて緩慢解凍した。解凍した日本そばを軽く水洗いした
後、つけつゆにて１０名のパネラーに食してもらい、上
記の表１に示す評価基準にしたがって弾力性、茹伸びお
よび滑らかさを評価してもらってその平均値を採ったと
ころ、下記の表４に示すとおりであった。

【００４７】《比較例 ５》［冷凍日本そばの製造］ （１） 強力小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオ
ン」；粗蛋白含量１２．２％）７０部、そば粉（宮本製
粉社製「青玉印」）３０部を、活性グルテン（小川製粉
社製「Ｏグル」）２部および卵白０．８部を実施例１で
使用したのと同じ横型ミキサーに前以て投入し混合して
おき、これに食塩１部を水３０部に溶解しておいた食塩
水を加え、以下実施例３の（３）および（４）と同様に
して混練および切り出しを行って麺線を製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例２
の（５）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２３０％の
茹麺を製造した後、これを１８０ｇずつ型容器に平らに
充填して、−４０℃に急速凍結して、冷凍日本そばを製
造した。 （３） 上記（２）で得られた冷凍日本そばを温度−１
８℃の冷凍庫で７日間保管した後、冷凍庫より取り出し
て、実施例３の（６）と同様にして冷蔵庫にて緩慢解凍
した。解凍した日本そばをつけつゆにて１０名のパネラ
ーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準にしたが
って弾力性、茹伸びおよび滑らかさを評価してもらって
その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりで
あった。

【００４８】《比較例 ６》［冷蔵日本そばの製造］ （１） 強力小麦粉（日清製粉株式会社製「オーショ
ン」；粗蛋白含量１３．０％）７０部、そば粉（宮本製
粉社製「青玉印」）３０部を、活性グルテン（小川製粉
社製「Ｏグル」）２部および卵白０．８部を実施例１で
使用したのと同じ横型ミキサーに前以て投入し混合して
おき、これに食塩１部を水３０部に溶解しておいた食塩
水を加え、以下実施例３の（３）および（４）と同様に
して混練および切り出しを行って麺線を製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺線４５０ｇを実施例３
の（５）と同様にして茹で上げて茹で歩留り２５０％の
茹麺を製造した。これを直ちに１８０ｇずつに分けて包
装して、温度５℃の冷蔵庫に入れて一昼夜（２４時間）
保管した後、冷蔵庫から取り出して、つけつゆにて１０
名のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基
準にしたがって弾力性、茹伸びおよび滑らかさを評価し
てもらってその平均値を採ったところ、下記の表４に示
すとおりであった。

【００４９】

【表４】 日本そばの品質 弾力性 茹伸び 滑らかさ 総 合 実施例３ ３.８ ４.４ ３.３ １１.５ 比較例５ １.０ １.０ １.０ ３.０ 比較例６ ２.２ １.８ ２.９ ６.９

【００５０】上記の表４の結果から、粗蛋白含量の高い
小麦粉（小粒径の小麦粉）、アセチル化タピオカ澱粉お
よびグルテンを用いて得られた実施例３の冷凍日本そば
の場合は、冷蔵庫にて緩慢解凍したときにも、茹伸びが
少なくて、弾力性、滑らかさに優れる、食感の良好な日
本そばが得られることがわかる。 それに対して、粗蛋白含量が１２％以上である小麦粉お
よびグルテンを用いているが、アセチル化処理および／
またはエーテル化処理タピオカ澱粉を用いていない比較
例５の冷凍日本そばの場合は、室温下に冷蔵温度で緩慢
解凍すると、茹伸びが著しく、弾力性、滑らかさのすべ
てが劣ったものとなることがわかる。また、粗蛋白含量
が１２％以上である小麦粉およびグルテンを用いている
が、アセチル化処理および／またはエーテル化処理タピ
オカ澱粉を用いていない比較例６の日本そば（凍結処理
を行わわない通常の茹で日本そば）の場合は、凍結処理
を行っていないことによって比較例５の冷凍日本そばに
比べれば茹伸びは少ないものの、冷蔵保存時にやはりか
なりの茹伸びが生じて、弾力性、滑らかさのいずれもが
劣ったものになることがわかる。

【００５１】

【発明の効果】本発明による場合は、加熱下での急速解
凍を行った場合は勿論のこと、室温下での自然解凍や冷
蔵温度での解凍などのような緩慢解凍を行った場合に
も、茹伸びが少なくて、滑らかさ、弾力性、もちもち性
などの特性に優れる、食感の良好な麺類に解凍すること
のできる冷凍麺類を得ることができる。さらに、本発明
の麺類用穀粉組成物を用いた場合には、上記した優れた
冷凍麺類を、所定の原料成分を個々に購入して配合する
などの繁雑な手間を要することなく、極めて短時間に且
つ簡単に製造することができる。そして、本発明による
場合は、室温下での自然解凍や冷蔵温度での解凍などの
ような緩慢解凍を行っても、茹伸びの少ない、上記した
高品質の麺類が得られるので、冷凍麺類を加熱解凍する
場合のように、電子レンジ、熱湯供給装置、加熱水蒸気
などの解凍装置などを設置しなくても良いので、設備面
および熱効率の点に経費をかける必要がなくなり、所定
の作業予定を組んでおくだけで、美味しい麺類をタイム
リーに提供することができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）粗蛋白含量が１２重量％以上であ
   る小麦粉；（ｂ）エーテル化処理および／またはアセチ
   ル化処理がなされているタピオカ澱粉；（ｃ）グルテ
   ン；および場合により（ｄ）脱脂粉乳を、必要に応じて
   他の原料および／または添加剤と共に用いて、常法にし
   たがってα化した麺類を製造した後、凍結することを特
   徴とする冷凍麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 穀粉類の合計重量に基づいて、小麦粉
   （ａ）を５〜３０重量％、タピオカ澱粉（ｂ）を４０〜
   ８０重量％、およびグルテン（ｃ）を５〜３０重量％の
   割合で用いる請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 （ａ）粗蛋白含量が１２重量％以上であ
   る小麦粉；（ｂ）エーテル化処理および／またはアセチ
   ル化処理がなされているタピオカ澱粉；並びに（ｃ）乾
   燥したグルテンから主としてなることを特徴とする麺類
   用穀粉組成物。
4. 【請求項４】 穀粉類の合計重量に基づいて、小麦粉
   （ａ）を５〜３０重量％、タピオカ澱粉（ｂ）を４０〜
   ８０重量％、およびグルテン（ｃ）を５〜３０重量％の
   割合で含有する請求項３の麺類用穀粉組成物。
5. 【請求項５】 脱脂粉乳を更に含有する請求項３または
   ４の麺類用穀粉組成物。
6. 【請求項６】 冷凍麺類用である請求項３〜５のいずれ
   か１項の麺類用穀粉組成物。
7. 【請求項７】 緩慢解凍を行う冷凍麺類用である請求項
   ６の麺類用穀粉組成物。
8. 【請求項８】 請求項１または２の方法で製造される冷
   凍麺類。
9. 【請求項９】 緩慢解凍用の冷凍麺類である請求項８の
   冷凍麺類。