JPS58190362A - めん類の製造及び品質保持法 - Google Patents
めん類の製造及び品質保持法Info
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- JPS58190362A JPS58190362A JP57072836A JP7283682A JPS58190362A JP S58190362 A JPS58190362 A JP S58190362A JP 57072836 A JP57072836 A JP 57072836A JP 7283682 A JP7283682 A JP 7283682A JP S58190362 A JPS58190362 A JP S58190362A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は高品質のめh類を合理的に製造し、該め凡類の
品質を保持する方法に関する。
品質を保持する方法に関する。
先に本発明者1ニ一定条件の製めん原材料の混練物を一
定条件の減圧環境下で混練し、次いでm決裂めん後凍結
する方法により高品質の冷凍めん類を合理的に量産でき
ることを見出し、この新規技術に関し既に特許出願した
。(特願昭56−126196号) その後更に研究を積み重ねた結果、本願弁明法に到達す
ることができたのである。
定条件の減圧環境下で混練し、次いでm決裂めん後凍結
する方法により高品質の冷凍めん類を合理的に量産でき
ることを見出し、この新規技術に関し既に特許出願した
。(特願昭56−126196号) その後更に研究を積み重ねた結果、本願弁明法に到達す
ることができたのである。
Iに来のめん類rま一般に宮圧混練≧れ、次いで常伝製
めん後常温下で流通されることが多かった。
めん後常温下で流通されることが多かった。
このようなめ九類の内生めへ類では流通期間中の熟成の
進行を期待して製造及び出荷される。例えば小麦粉に対
するBe1OO縦塩水の加水率34%の生うどんでは製
造後15°C1日程度、Be’5のかんTい、8冴の〃
0ホ1−32%の生中華めんでは製造後15°C2〜3
日程度でそれぞれ熟成状態が極大に達し (すなわち最
も良好な食味性を示↑)、その後はダレ現象Tなわも熟
成の崩壊が進行して食味性は急速に但下する。又熟成や
ダレ現象の進行に伴なって微生物増殖が看しく、腐敗や
食中毒発生のおそれも大さかった。
進行を期待して製造及び出荷される。例えば小麦粉に対
するBe1OO縦塩水の加水率34%の生うどんでは製
造後15°C1日程度、Be’5のかんTい、8冴の〃
0ホ1−32%の生中華めんでは製造後15°C2〜3
日程度でそれぞれ熟成状態が極大に達し (すなわち最
も良好な食味性を示↑)、その後はダレ現象Tなわも熟
成の崩壊が進行して食味性は急速に但下する。又熟成や
ダレ現象の進行に伴なって微生物増殖が看しく、腐敗や
食中毒発生のおそれも大さかった。
めん類の内ゆで、蒸しめん類では製造直後が最も良好な
食味性を示し、その後めん中に構成≧れたで凡、慎hゲ
ル橋造の緩和(いわゆるゆで伸び現象)が経時的に進行
し、急速に食味性が(Ij下↑る。
食味性を示し、その後めん中に構成≧れたで凡、慎hゲ
ル橋造の緩和(いわゆるゆで伸び現象)が経時的に進行
し、急速に食味性が(Ij下↑る。
従って消費者が最良の状態のめ九類を購入し、喫食する
機会が楊めで少なく、この為最良の状態のめん類を各に
提供できる食堂のめん類に比べ市販めん如の評価が格段
fこ(aかったのである。
機会が楊めで少なく、この為最良の状態のめん類を各に
提供できる食堂のめん類に比べ市販めん如の評価が格段
fこ(aかったのである。
めん類2最艮の状9で一定期間保持する為にfユ、ゲ
前述した既提出特許出願に係る技術辱念適であるが、当
該技術1;冷凍技術をその構成要素の一つとしている為
、現状の、廣通盪構や製造コスト等の面で叱・ずしも適
合していないのが実りである。
該技術1;冷凍技術をその構成要素の一つとしている為
、現状の、廣通盪構や製造コスト等の面で叱・ずしも適
合していないのが実りである。
以上の冥5fこ鑑み、本願発明者は、Φ〕造11後に最
良の状態のめん類を得、冷凍技術を使用することなく、
数日間の、九通期間中実質的に良好な状態を保持せしめ
る新規技術を開発したのである。
良の状態のめん類を得、冷凍技術を使用することなく、
数日間の、九通期間中実質的に良好な状態を保持せしめ
る新規技術を開発したのである。
すなわち「小麦粉由来の蛋白質が約7重量%lユ上上告
れる、小麦粉とその池の副原料、材料等との混合粉体に
、該、昆合朽体の混練物中の含水率が約31〜38重量
%になるように水2加え、X窒度約600mmHg以T
の減圧環境下で混練し、次いで潜圧下で屑法製めんしで
生め八を調製し、該生め九を色装債約10°C以下(こ
保持することを特徴とするめん類の製造及び品貿保持双
伝」イこ係る第1の発明と、[小麦粉由来の蛋白質が約
7重量%以上告まれる、小V粉とその池の副原第4、材
f−l−等との混合粉体【こ、該混合粉体の混練物中の
含水率が約31〜38重1%になるまうCニホを力りえ
、^空度約600mml(g以下の減圧環境下で混練し
、次いで冨圧下で帛去製め九して生めんを調製し、該生
めんを蒸煮後直ちに10℃以下fこ急冷し、色装後約1
0℃以下(こ保持することと特徴と下るめん類の製造及
び品質保持丸法」に係る第2の弁明を確立したのである
。
れる、小麦粉とその池の副原料、材料等との混合粉体に
、該、昆合朽体の混練物中の含水率が約31〜38重量
%になるように水2加え、X窒度約600mmHg以T
の減圧環境下で混練し、次いで潜圧下で屑法製めんしで
生め八を調製し、該生め九を色装債約10°C以下(こ
保持することを特徴とするめん類の製造及び品貿保持双
伝」イこ係る第1の発明と、[小麦粉由来の蛋白質が約
7重量%以上告まれる、小V粉とその池の副原第4、材
f−l−等との混合粉体【こ、該混合粉体の混練物中の
含水率が約31〜38重1%になるまうCニホを力りえ
、^空度約600mml(g以下の減圧環境下で混練し
、次いで冨圧下で帛去製め九して生めんを調製し、該生
めんを蒸煮後直ちに10℃以下fこ急冷し、色装後約1
0℃以下(こ保持することと特徴と下るめん類の製造及
び品質保持丸法」に係る第2の弁明を確立したのである
。
本願発明法で使用される小麦粉は一般に中力粉が過当で
あるが、清力粉や強力粉もそれぞれ鼾−にあるいは混合
して使用される。
あるが、清力粉や強力粉もそれぞれ鼾−にあるいは混合
して使用される。
前記小麦粉と以下に述べるその他の副原料、材料等との
混合イ分体中の小麦粉由来の蛋白w(王としてグルテン
)含量が7重量%以下であると、め凡帯やめん綿が切れ
易くなる等作業性が悪化し、又製出するめ九に良好な粘
弾性を与えることが困難になり、更1こ品質保持タカ果
も激減する傾向が認められる。
混合イ分体中の小麦粉由来の蛋白w(王としてグルテン
)含量が7重量%以下であると、め凡帯やめん綿が切れ
易くなる等作業性が悪化し、又製出するめ九に良好な粘
弾性を与えることが困難になり、更1こ品質保持タカ果
も激減する傾向が認められる。
前記混合粉体中の墨臼質含量が11重量%以上のものを
使用すると、製出するめ凡の粘弾性が強化されすぎる傾
向がある。しかしこのような杓j生を示↑めんを所望す
る場合lこはむしろ好適である。
使用すると、製出するめ凡の粘弾性が強化されすぎる傾
向がある。しかしこのような杓j生を示↑めんを所望す
る場合lこはむしろ好適である。
前記混合粉体中の蛋白質含量の詞節は使用小麦lid
tこ由来するグルテンfこより行なうのが好ましいが、
グルテンが不足の場合1;、小麦粉かり抽出されたいわ
ゆる。舌1生グルテン等により補っても良い。
tこ由来するグルテンfこより行なうのが好ましいが、
グルテンが不足の場合1;、小麦粉かり抽出されたいわ
ゆる。舌1生グルテン等により補っても良い。
本碩弁明伍で使用される副原料としでは、木、大麦、裸
麦、ライ麦、ライ小麦、えん麦、あhlひえ、そば、マ
イロ、甘しょ、ばれいしょ、クビオカ、とうもろこし等
の穀類、雑穀類、芋類等が掲げられ、形5走しては粉末
が最も好適であるが、粒、圧編物、破砕物でも目的等f
こより使用。J能である。状5としては生のものが一般
に使用しゃTいが目的等(こよQ糊化又は部分糊化した
ものの方が良好な場合もある。
麦、ライ麦、ライ小麦、えん麦、あhlひえ、そば、マ
イロ、甘しょ、ばれいしょ、クビオカ、とうもろこし等
の穀類、雑穀類、芋類等が掲げられ、形5走しては粉末
が最も好適であるが、粒、圧編物、破砕物でも目的等f
こより使用。J能である。状5としては生のものが一般
に使用しゃTいが目的等(こよQ糊化又は部分糊化した
ものの方が良好な場合もある。
前記穀類、雑穀類等から分離したで九、S−んめるいは
分離したで汽−9八を糊化、部分糊化、酸、酸化、ニス
チル化、エーテル化、加水分解等の処理等を施したち、
のき使用することができる。
分離したで汽−9八を糊化、部分糊化、酸、酸化、ニス
チル化、エーテル化、加水分解等の処理等を施したち、
のき使用することができる。
本願弁明法で使用される材料としてはグルテン、し、1
日、卵黄、全い、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
、大豆蛋白、〇−カストビーンジャーム、小麦胚芽等の
累白貢又fユ山白質を多く含し物質、アルギン酸、アル
ギン酸かトリウム、アルキン酸プロピレングリコールエ
ステル ルセルロース、カルボキシメチルスターチ、メチルセル
ロース、ポリアクリル酸すトソウム、グアーガム、ロー
カストビーンガム、カラゲーナン、キサンクンガム、コ
ンニでクマンナン等の糊料又はガム類、ビタミ7B+、
ビタミンBλ、ビタミンc1グリシン、アラニン、シス
ティン、シスチン等のビタミン及びアミノ酸類、クロシ
ン、クロシン誘導体、クロロフィル、カーサミンイエロ
ー、水、容1生アンナツト−、コチニール、う・lカイ
ン酸、ウコン朽、ヨモギ粉末、7カメ粉末等の色素類、
虐化すトリウム、塩化カリウム、クエン酸すトリウム、
ツL酸すトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、炭酸すトリウム、炭酸カリウム、リン酸二すトリウ
ム、リン酸三カリウム等の塩類、プロビレ/グリコール
、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、グリセ
リン、エタノール等のアルコール又tコ多価アルコール
類、リンゴ酸、酢酸、クエン酸、ファール酸、酒石酸、
礼酸、フィチ/酸、リン酸等の何憬酸又は無侃醗類、グ
リセリン脂!175酸エステル、しょ糖脂月万酸エステ
ル、ノルビクン脂月万酸エステル、プロピレングリコー
ル脂月万酸エステル簀の界面、古1生斉I:@、太悦、
由、菜種!由、木!由、ラード等の、由脂類、α−アミ
ラーゼ、セルラーゼ、ヘミでルラーゼ、パパイン、ペプ
シン、リゾチーム等の酵素類、セルロース、ヘミセルロ
ース、リグニン等の可含1生離消化1生物質、そ夕 の他力ルシウム化合物、ゲルコツプCフクトン等任意の
物質が掲げられる。
日、卵黄、全い、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
、大豆蛋白、〇−カストビーンジャーム、小麦胚芽等の
累白貢又fユ山白質を多く含し物質、アルギン酸、アル
ギン酸かトリウム、アルキン酸プロピレングリコールエ
ステル ルセルロース、カルボキシメチルスターチ、メチルセル
ロース、ポリアクリル酸すトソウム、グアーガム、ロー
カストビーンガム、カラゲーナン、キサンクンガム、コ
ンニでクマンナン等の糊料又はガム類、ビタミ7B+、
ビタミンBλ、ビタミンc1グリシン、アラニン、シス
ティン、シスチン等のビタミン及びアミノ酸類、クロシ
ン、クロシン誘導体、クロロフィル、カーサミンイエロ
ー、水、容1生アンナツト−、コチニール、う・lカイ
ン酸、ウコン朽、ヨモギ粉末、7カメ粉末等の色素類、
虐化すトリウム、塩化カリウム、クエン酸すトリウム、
ツL酸すトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、炭酸すトリウム、炭酸カリウム、リン酸二すトリウ
ム、リン酸三カリウム等の塩類、プロビレ/グリコール
、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、グリセ
リン、エタノール等のアルコール又tコ多価アルコール
類、リンゴ酸、酢酸、クエン酸、ファール酸、酒石酸、
礼酸、フィチ/酸、リン酸等の何憬酸又は無侃醗類、グ
リセリン脂!175酸エステル、しょ糖脂月万酸エステ
ル、ノルビクン脂月万酸エステル、プロピレングリコー
ル脂月万酸エステル簀の界面、古1生斉I:@、太悦、
由、菜種!由、木!由、ラード等の、由脂類、α−アミ
ラーゼ、セルラーゼ、ヘミでルラーゼ、パパイン、ペプ
シン、リゾチーム等の酵素類、セルロース、ヘミセルロ
ース、リグニン等の可含1生離消化1生物質、そ夕 の他力ルシウム化合物、ゲルコツプCフクトン等任意の
物質が掲げられる。
以上に掲げた副原料、付目は本発明法の任言の工程で使
用できるが、でんぷん質類やグルテン等の非21<l各
性物質は原料小麦粉に配合し、食塩やグアーかム等の水
、容性、水懸濁性、水膨潤性物質は練り水、ゆで水、水
洗y)<、冷却水等の水に混合しで使用する方法が好ま
しい。
用できるが、でんぷん質類やグルテン等の非21<l各
性物質は原料小麦粉に配合し、食塩やグアーかム等の水
、容性、水懸濁性、水膨潤性物質は練り水、ゆで水、水
洗y)<、冷却水等の水に混合しで使用する方法が好ま
しい。
以上の製めん原料に水、食塩水又はか八すい溶層あるい
1コこれらに所望にま9選ばれた物質を加えたちのを加
えるのであるが、加ホ量Cユ裂め凡原料の混練物中の含
水率が約31〜38重量%好ましく(ま約32〜36重
量%になるように調節する叱・要がある。(本発明で規
定した含水率とは、減圧〕昆練直ない、その乾燥減量よ
り算出したちのをいう)混練時の真空度や混線時間によ
って多少異なるが、混線処理によQ含水率はおおよそ1
〜2重量%減するので、この減少率を考慮して混練物中
の含水率が前記範囲になるようlこ製めん!P、に+に
対↑る加水率を決定する・2−要がある。
1コこれらに所望にま9選ばれた物質を加えたちのを加
えるのであるが、加ホ量Cユ裂め凡原料の混練物中の含
水率が約31〜38重量%好ましく(ま約32〜36重
量%になるように調節する叱・要がある。(本発明で規
定した含水率とは、減圧〕昆練直ない、その乾燥減量よ
り算出したちのをいう)混練時の真空度や混線時間によ
って多少異なるが、混線処理によQ含水率はおおよそ1
〜2重量%減するので、この減少率を考慮して混練物中
の含水率が前記範囲になるようlこ製めん!P、に+に
対↑る加水率を決定する・2−要がある。
前記混練物中の含21\率が約31重量%以下の条件で
は充分な熟成効喫が期待できず、又作業性が但下すると
ともに、製出するめん類の品質が本発明の目的に連片し
がr二くなる傾向が認めしれる。
は充分な熟成効喫が期待できず、又作業性が但下すると
ともに、製出するめん類の品質が本発明の目的に連片し
がr二くなる傾向が認めしれる。
又的記含ホ率がチつ38重量%を越えるにIだい7A戊
がやや過度に’a Q %又作貢注がイF、下下るとと
もに製出Tるめん類の品質を1呆持することが困難(こ
なる傾向が認められる。(すなわち前記含水率が約38
重量%を越える(こ促って、本発明で規定する温度i貝
境千で1呆ξ寺しでも、デめんズqで(まブレ現象の進
行を阻止し得す、め凡嗅が互り箇こ路管し、又著しく変
形して面品価′Xを失なうことになり、ゆで、ψしめん
類て゛・ま′4イ日臼つυゆて°1申び現象が看しく、
仝疎t (スカスカしT二)管じの食感fこ9化してし
まうのでめる。) 、昆練1侍の3自−7と□′艮1コ・つろi)OmmH
l: 払ス下が(jフカて゛め 9 、真空度約30
0〜l OOIr1m!(gで1j真空度にかかわらず
ほぼ同等の熟成効果がL3めもれ、約300mmHgを
越える(こ従って前記効果が徐々に減じ約600mmH
gを越えると常圧混練の場合に比べ有意な効果が認めし
れなくなる。
がやや過度に’a Q %又作貢注がイF、下下るとと
もに製出Tるめん類の品質を1呆持することが困難(こ
なる傾向が認められる。(すなわち前記含水率が約38
重量%を越える(こ促って、本発明で規定する温度i貝
境千で1呆ξ寺しでも、デめんズqで(まブレ現象の進
行を阻止し得す、め凡嗅が互り箇こ路管し、又著しく変
形して面品価′Xを失なうことになり、ゆで、ψしめん
類て゛・ま′4イ日臼つυゆて°1申び現象が看しく、
仝疎t (スカスカしT二)管じの食感fこ9化してし
まうのでめる。) 、昆練1侍の3自−7と□′艮1コ・つろi)OmmH
l: 払ス下が(jフカて゛め 9 、真空度約30
0〜l OOIr1m!(gで1j真空度にかかわらず
ほぼ同等の熟成効果がL3めもれ、約300mmHgを
越える(こ従って前記効果が徐々に減じ約600mmH
gを越えると常圧混練の場合に比べ有意な効果が認めし
れなくなる。
なお真空度が約100mmHg以下の場合も前記と同等
以上の効果が期待できるつ<、減圧混練装置に必要以上
のコストがかかつ現実的で1ユない。
以上の効果が期待できるつ<、減圧混練装置に必要以上
のコストがかかつ現実的で1ユない。
混練時の真空度が大きい程混練時間はやや短縮されるよ
うであるが、その煤度はわずかであるので真空度と混練
時間とは無関係とみなして良い。
うであるが、その煤度はわずかであるので真空度と混練
時間とは無関係とみなして良い。
適当な減圧混練時間は、減圧混練装置の混練機能、混練
物の量、温度(A苓20〜30’Cが好ましい)、含水
率(高い程混練時間が短縮される傾向がゐる)等によつ
決定されるべさでゐるが、通常10〜20分の範囲にあ
る。
物の量、温度(A苓20〜30’Cが好ましい)、含水
率(高い程混練時間が短縮される傾向がゐる)等によつ
決定されるべさでゐるが、通常10〜20分の範囲にあ
る。
滅rE開始時期は混練開始とほぼ同時に行ない、混繰柊
了とほぼ同時に常圧に戻す方法が一般的であるが、減圧
状態とした後fこ混練開始、又1ユ混練開殆潅に減圧開
始、及び混練終了後tこ常圧fこ復元、又は常圧に復元
後に混練終了等工程の都合によりいずれの方法を採用し
ても、実質的な混練時間が10〜20分であれば本発明
の目的が達成≧れる。最も好ましくは粉懸時に所定の減
圧状慇となし、この状懸下で加水、混練を開始する方法
が適当である。
了とほぼ同時に常圧に戻す方法が一般的であるが、減圧
状態とした後fこ混練開始、又1ユ混練開殆潅に減圧開
始、及び混練終了後tこ常圧fこ復元、又は常圧に復元
後に混練終了等工程の都合によりいずれの方法を採用し
ても、実質的な混練時間が10〜20分であれば本発明
の目的が達成≧れる。最も好ましくは粉懸時に所定の減
圧状慇となし、この状懸下で加水、混練を開始する方法
が適当である。
混練終了後、製めんロール1用いで租め九帯を凋製し、
必要により複合を行ない、次いでなるべく緩やかな条件
で順次展延して所定厚のめん帯とした後、回転式切刃又
は庖丁式切刃を便用して所定巾のめ五線(生め九)を得
る。
必要により複合を行ない、次いでなるべく緩やかな条件
で順次展延して所定厚のめん帯とした後、回転式切刃又
は庖丁式切刃を便用して所定巾のめ五線(生め九)を得
る。
この生めんをボ、リエチレン、ポリプロピレン等のプラ
スチック、紙等の袋又は容器に入れるか、あるいは生め
んをプラスチックシートでうう等の処置を行ない、実質
的に該生めhが乾燥しないような状態にして約10℃以
下に保持することにぼり第1の発明が完了する。
スチック、紙等の袋又は容器に入れるか、あるいは生め
んをプラスチックシートでうう等の処置を行ない、実質
的に該生めhが乾燥しないような状態にして約10℃以
下に保持することにぼり第1の発明が完了する。
前記で調製した生め九を所定時間蒸煮後、直ちに(蒸煮
後数分以内を意味する。蒸煮後かし冷却ままでの時間が
長くなると品質1呆持効果を失なうこ約 ラスチック如き耐水性の袋又は容器に封入後1°C以下
に保持することにより第2の発明が完了する。
後数分以内を意味する。蒸煮後かし冷却ままでの時間が
長くなると品質1呆持効果を失なうこ約 ラスチック如き耐水性の袋又は容器に封入後1°C以下
に保持することにより第2の発明が完了する。
前記保持、a度が10℃を越えるに従い、本願発明の目
的である高品質状態を一定期間保持することが困難fこ
なる。
的である高品質状態を一定期間保持することが困難fこ
なる。
以上の生めん又(まゆで、蒸しめん類を封入する際、ガ
ス置換色装又1ゴ脱酸素剤を使用すること1ま品質保持
向上のために一層有効である。
ス置換色装又1ゴ脱酸素剤を使用すること1ま品質保持
向上のために一層有効である。
玖
以下実繕例及び臭施例fこよQ詳細に説明する。
験
実)例1
準強力小麦粉を減圧混練に置に入れ、真空度約200m
mHgとした状態でBe′5のか凡すい(炭酸すトリウ
ム:炭酸カリウム−1’ 1 ) 18a32〜45重
量%を添加し混練を15分間行なった。対照試験区【ユ
上記と同憬の条件で常圧Fで混練を行なった。
mHgとした状態でBe′5のか凡すい(炭酸すトリウ
ム:炭酸カリウム−1’ 1 ) 18a32〜45重
量%を添加し混練を15分間行なった。対照試験区【ユ
上記と同憬の条件で常圧Fで混練を行なった。
次いで製めんO−ルを用いて常法により厚谷約1.3
mmのめん帯とした復、角カッター陽加を用いて切断し
、生中華めんを得た。この生中華めム120gずつを0
.03mmNのポリエチレン袋に封入し、5〜15℃の
温度環境下に保持し、経日的に取りだし、生中華めんの
10倍量の沸とう2j\中で、加水率32重量%のもの
は3分、35重量%は2分I秒、40重量%は2分I秒
、45重量%は2分10秒それぞれゆでた。
mmのめん帯とした復、角カッター陽加を用いて切断し
、生中華めんを得た。この生中華めム120gずつを0
.03mmNのポリエチレン袋に封入し、5〜15℃の
温度環境下に保持し、経日的に取りだし、生中華めんの
10倍量の沸とう2j\中で、加水率32重量%のもの
は3分、35重量%は2分I秒、40重量%は2分I秒
、45重量%は2分10秒それぞれゆでた。
食味性の評価は3名の専門パネラ−により行なった。評
価は5設階とし、加水率35重量%の実験区の製造1後
のものを基準とし、このめ九と同等又はp]等以上の症
味11を示すものを5、このめんよりわずかtこ劣るも
のを4、やや劣るものを3、かなり劣るものを2、非常
に劣るものを1とした。
価は5設階とし、加水率35重量%の実験区の製造1後
のものを基準とし、このめ九と同等又はp]等以上の症
味11を示すものを5、このめんよりわずかtこ劣るも
のを4、やや劣るものを3、かなり劣るものを2、非常
に劣るものを1とした。
評価項目1ゴ印味性(ヤ占弾注のバランス等)を第1と
し、その池外観、色調、ゆで時のほぐれ性等で、これら
を総合的(こ粋価した。
し、その池外観、色調、ゆで時のほぐれ性等で、これら
を総合的(こ粋価した。
その結果表1に示したように本発明1成要件と7萬足す
る試験区において高品質でかつかなり安定な品質保持性
を示しT二。
る試験区において高品質でかつかなり安定な品質保持性
を示しT二。
要するに対照区の生めんでは、保持温度が(&いと熟成
の進行が抑制され、熟成の進行が促進される保持温度で
は、ダレ現象の進行も又促進されるばかりでなく、微生
物増夕直や褐斐の進行も促進されるという矛盾がある。
の進行が抑制され、熟成の進行が促進される保持温度で
は、ダレ現象の進行も又促進されるばかりでなく、微生
物増夕直や褐斐の進行も促進されるという矛盾がある。
一方本願発明法では、製造当初から良好な熟成状態を低
温に保つこと(こより一定期間保持可能でめQ1梧めで
合理的な構成を有しているのである。
温に保つこと(こより一定期間保持可能でめQ1梧めで
合理的な構成を有しているのである。
実験例2
実験例1と同径の条件で遍た生中午めんを実験例1で示
したゆで条件と同一条件でゆでた後、直ちに水洗し、次
いで約0℃の冷水で充分冷却しTコ。
したゆで条件と同一条件でゆでた後、直ちに水洗し、次
いで約0℃の冷水で充分冷却しTコ。
水切後ポリエチレン袋に封入し、5〜15°Cの7品度
環境F+こ保持し、経口的に取り出し、多量の沸とう〕
1(中で30秒間ゆで直し2行ない食味試験2行なった
。ス平価方、去(ゴ実験イク:」1とほぼ1司様でめる
が、基準は加水率35重量の冥験区でゆで中華めんキン
示復5°Cで約3時間保持したものを5とした。゛訂1
西項目1まイ占弾l生を王とし、なめらかざを従とし″
C駈之、合評価した。
環境F+こ保持し、経口的に取り出し、多量の沸とう〕
1(中で30秒間ゆで直し2行ない食味試験2行なった
。ス平価方、去(ゴ実験イク:」1とほぼ1司様でめる
が、基準は加水率35重量の冥験区でゆで中華めんキン
示復5°Cで約3時間保持したものを5とした。゛訂1
西項目1まイ占弾l生を王とし、なめらかざを従とし″
C駈之、合評価した。
その結果表2に示したように本発明構成要件を満足する
試験区において高品質でかっかなり安定な品質保持効果
を示した。
試験区において高品質でかっかなり安定な品質保持効果
を示した。
実施例1
準強力小麦粉70%と全粒そば粉加%の混合粉に対し、
真空度約150mmHgの減圧環境下で5%アルコール
水溶液を32i量%添加し、12分間混練した。次いで
製めんロールを用いて常法により厚さL 3 mmのめ
ん帯とした後、角力ツタ−No、 20を用いで切断し
生日本そばを得た。
真空度約150mmHgの減圧環境下で5%アルコール
水溶液を32i量%添加し、12分間混練した。次いで
製めんロールを用いて常法により厚さL 3 mmのめ
ん帯とした後、角力ツタ−No、 20を用いで切断し
生日本そばを得た。
この生日本そばを沸とう水中で3分間ゆでたイ支、直ち
に水洗冷却及び水切を行ない品温約66Cのって゛日本
そばを14な。
に水洗冷却及び水切を行ない品温約66Cのって゛日本
そばを14な。
以上の生日不そばとゆで日本そば2ポリ工チレン袋1こ
封入し4℃で7日間保持後、常法イこより諺j理、試食
しTこところいずれも良好な食味性を示した。
封入し4℃で7日間保持後、常法イこより諺j理、試食
しTこところいずれも良好な食味性を示した。
実7I色作j2
中力小麦拐70% とばれいしょでん、ψA30%の混
合粉にBI3の食塩水を38重量%冷加し、混練しなが
ら減圧を開始し、真空度約300mmHgに達してから
15分間混練を継続した。次いで常法製め九し九カッタ
ー阻16を用いて生めんを得た。この生めんを乳酸でp
H約5.5とした廓とう水中で9分ゆでた復、水洗冷却
及び水切を行ない品温約3℃のゆでうどんを得た。
合粉にBI3の食塩水を38重量%冷加し、混練しなが
ら減圧を開始し、真空度約300mmHgに達してから
15分間混練を継続した。次いで常法製め九し九カッタ
ー阻16を用いて生めんを得た。この生めんを乳酸でp
H約5.5とした廓とう水中で9分ゆでた復、水洗冷却
及び水切を行ない品温約3℃のゆでうどんを得た。
以上の生うどんとゆでうどんをポリエチレン袋に封入し
4°Cで3日及び7日間保持後、常1六によつり]理、
試食したところいずれもかなり良好な食味性を示した。
4°Cで3日及び7日間保持後、常1六によつり]理、
試食したところいずれもかなり良好な食味性を示した。
実h=例3
準強力小麦粉に2%グリシンと1%、のかんすいかびク
ロシン少量を含む水溶液加重量%を添加し、混練しなが
ら減圧を開始し、具仝度約100mmHg Lこ達して
から10分間混練を継続した。次いで常、法製N。
ロシン少量を含む水溶液加重量%を添加し、混練しなが
ら減圧を開始し、具仝度約100mmHg Lこ達して
から10分間混練を継続した。次いで常、法製N。
めんし、九カ・ツタ−”2t’)を用いで生め九2得た
。この生めんを約4分間蒸した復、直ちに約30°Cの
水中で1分間はぐし、次いでA″;0℃の冷水で急冷及
びホ+j)j麦ポリエチレン袋に311人した。
。この生めんを約4分間蒸した復、直ちに約30°Cの
水中で1分間はぐし、次いでA″;0℃の冷水で急冷及
びホ+j)j麦ポリエチレン袋に311人した。
以上で得た蒸し中華めんをXつ10°Cで3日間保持後
、常法通り炒め調理を行ない試食したところ良好な食味
性を示した。
、常法通り炒め調理を行ない試食したところ良好な食味
性を示した。
なお本発明法を蒸し中華めんに適用した場合、蒸し上9
時間がかなつ短縮される傾向を示した。
時間がかなつ短縮される傾向を示した。
以上本発明法の兜成によQl一定時間高水準の品質を示
すめん類が合理的に供給でさることイニなり、流通商品
としてのめ九類の価恒向上イこ大きく寄与するものと確
信Tる。
すめん類が合理的に供給でさることイニなり、流通商品
としてのめ九類の価恒向上イこ大きく寄与するものと確
信Tる。
特許出願人 株式会社 島田屋本店
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 小麦粉由来の蛋白質が約7重量%以上告まれる、小
麦粉とその他の副原料、イオ料等との混合粉体に、該混
合粉体の混練物中の含水率が約31〜38M量%になる
ようにン爲を加え、真空度約600mmHg以下の減圧
環境下で混練し、次いで指圧下で常法製め九して生めh
をl成製し、該生めんを色″jc後約10°C以下に保
持することを特徴とするの九類の製造及び品質保持外法
。 2 小麦粉由来の蛋白質が約7M量%は上告まれる、小
麦粉とその池の副原料、材料等との混合粉体に、砂混合
粉体の混練物中の含水率が約31〜38重量%になるよ
うfこホを〃oえ、真空度χつ600:h+Hg以下の
減圧Iネ境下で混練し、l欠いて富I王下で葛、法製め
んしてI÷めんをい1製し、該生め九侶丞煮後直ちに1
0 ”CLプ乍に?冷し、色装後約10°C以下に保持
することを特徴とするめん類の製造及び品質保持′j5
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57072836A JPS58190362A (ja) | 1982-04-30 | 1982-04-30 | めん類の製造及び品質保持法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57072836A JPS58190362A (ja) | 1982-04-30 | 1982-04-30 | めん類の製造及び品質保持法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58190362A true JPS58190362A (ja) | 1983-11-07 |
Family
ID=13500888
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57072836A Pending JPS58190362A (ja) | 1982-04-30 | 1982-04-30 | めん類の製造及び品質保持法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58190362A (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59213373A (ja) * | 1983-05-19 | 1984-12-03 | Tookiyoo Menki:Kk | 麺生地等の混練方法及び混練装置 |
JPS60102156A (ja) * | 1983-11-09 | 1985-06-06 | Toyo Suisan Kk | 無かん水即席めんの製造方法 |
JPS60176554A (ja) * | 1984-02-24 | 1985-09-10 | Shimadaya Honten:Kk | ゆでめん類の製造方法 |
US4540590A (en) * | 1983-10-31 | 1985-09-10 | Myojo Foods Co., Ltd. | Process for producing rapid-cooking pastas having good keeping quality |
JPS61177955A (ja) * | 1985-02-01 | 1986-08-09 | Shimadaya Honten:Kk | 包装生めん類の保存法 |
JPH03236755A (ja) * | 1990-02-14 | 1991-10-22 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺の製造方法 |
JPH04190751A (ja) * | 1990-11-27 | 1992-07-09 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | レトルト麺の製造方法 |
-
1982
- 1982-04-30 JP JP57072836A patent/JPS58190362A/ja active Pending
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59213373A (ja) * | 1983-05-19 | 1984-12-03 | Tookiyoo Menki:Kk | 麺生地等の混練方法及び混練装置 |
US4540590A (en) * | 1983-10-31 | 1985-09-10 | Myojo Foods Co., Ltd. | Process for producing rapid-cooking pastas having good keeping quality |
JPS60102156A (ja) * | 1983-11-09 | 1985-06-06 | Toyo Suisan Kk | 無かん水即席めんの製造方法 |
JPS60176554A (ja) * | 1984-02-24 | 1985-09-10 | Shimadaya Honten:Kk | ゆでめん類の製造方法 |
JPS61177955A (ja) * | 1985-02-01 | 1986-08-09 | Shimadaya Honten:Kk | 包装生めん類の保存法 |
JPH03236755A (ja) * | 1990-02-14 | 1991-10-22 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺の製造方法 |
JPH04190751A (ja) * | 1990-11-27 | 1992-07-09 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | レトルト麺の製造方法 |
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