JPS6261566A - 乾燥たこ焼の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、熱湯注加により復元する乾燥たこ焼の製造方
法に関するものである。

（従来の技術） 従来、屋台や家庭等でたこ焼を作る場合、小麦粉・タコ
・ネギ・キャベツ・紅しょうが・調味料等の必要材料を
準備し、小麦粉を水に溶き、更に全卵、調味料を加えて
よく混合して生地を調製し、一方、他の材料を適当な大
きさに切り刻む作業を必要としている。　　そして、し
かる後、これら諸材料をたこ焼器の半球状のたこ焼板凹
部に順次収容し、回転させながら焼き上げる必要があり
、喫食時毎に上述の如き作業がくり返されていた。

能力、上述の如き手作りの諸作業を軽減させるために［
冷凍タコ焼材料収納容器」（実開昭６１６２４５９）、
［カップたこやさおよびお好み焼き］（実開昭６Ｏ−１
１２４７３）などの考案が開示されている。　前者は、
個別に支度済みのたこ焼材料をたこ焼板凹部と同形状の
収納部に各々収納し、密閉後冷凍保存するものであり、
喫食時には予め準備し加熱したたこ焼板凹部に該冷凍た
こ焼材料を各偏移し換え焼き上げられる。　また、後者
は、上述の如軽通常のたこ焼材料を通常の方法にてたこ
焼に焼き上げ、このたこ焼を凍結乾燥によって乾燥して
容器に封入したものであり、喫食時には、容器内の乾燥
たこ焼に湯を注加し、復元させるものである。

（発明が解決しようとする問題点） 従来の如きたこ焼の手作り製造方法では、喫食時毎に材
料やたこ焼器などの道具の準備が必要で、支度が極めて
煩雑であった。　　また、製造に手間がかかるので、食
べたい時に即座に喫食することができないという不都合
があった。　　また、前述［冷凍タフ焼材料収納容器」
のたこ焼は、依然としてたこ焼器などの道具が必要であ
り、焼き上げる手間は全（軽減されていない、　逆に保
存のため冷凍庫等の冷凍設備を必要とするので製造及び
喫食が家屋内に限られ、スナック食品としての携帯性に
欠けるものである。

更に、前述「カップたこやき」（実開昭６Ｏ−１１２４
７３）においては、通常方法によって製造したたこ焼を
、単に凍結乾燥したにすぎないので、復元に長時間を要
するだけでなく、たこ焼の表面部と内部で復元が不均一
となり、復元品は、たこ焼の食感にほど遠い不満足なも
のである。

本発明は、上述の如き問題点を解消し、長期保存が可能
であり、喫食に際しては煩雑な準備や手間を必要とせず
、単に熱湯を注加するだけで短時間に内外均一に復元し
て即座に喫食できるところの乾燥たこ焼及びその製造法
を提供することを目的としている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上述の如き問題点を解決すべく研究を重
ねた結果、小麦粉生地に食物繊維、卵白又は乳化剤を添
加して、たこ焼を焼き上げ、これを乾燥したものが熱湯
注加で短時間にしかも均質に復元するという知見を得、
しかも、添加する固形物共材の量が、一定の範囲内にお
いて復元効果が大であるとの知見を得て、本発明を完成
したものである。

すなわち、本発明は、肉類・魚介類・野菜類等の固形物
共材と加水混線した小麦粉生地とからなるたこ焼材料を
、所定型状のたこ焼板凹部に収容し、加熱焼き上げを行
うたこ焼の製造において、小麦粉生地に食物繊維、卵白
又は乳化剤のうちの一種又は二種以上を添加し、かつ焼
き上げたたこ焼を乾燥することを特徴とする乾燥たこ焼
の製造方法であり、更には、上述の製造方法において、
固形物共材を小麦粉重量に対して約６〜１０倍量添加す
ることを特徴とする乾燥たこ焼の製造方法である。

本発明による製造方法を更に詳細に説明するならば、次
の通りである。

本発明で使用する固形物共材（以下、単に共材と称す。

）は、通常たこ焼で使用される肉類、魚介類、野菜類、
海草類等の共材なら何れでも使用でき、例えば、タフ、
イカ、エビ、かつお節、ネギ、キャベツ、紅しようが、
アオ／す、７オサ等、あるいは天かす、こんにゃく等も
使用できる。　製造に際して、これら共材は、製品のた
こ焼の大きさを考慮して、予め適当な大トさに切り刻ん
でおいて使用に供する。

また、原材料の小麦粉は、加水し混練して小麦粉生地と
する。　加水量は、小麦粉重量に対し約２〜７倍１程度
が適当である。　本発明においては、混練時に更に食物
繊維、卵白、乳化剤のうちの一種又は二種以上を添加し
、よく混合して小麦粉生地を調製する。　本発明で使用
する食物繊維は、難消化性の多糖類で、セルロース、ヘ
ミセルロースを主成分とするものであって、穀類加工副
産物、パルプ、根菜類、果ｉ類等を素原料とし、酵素処
理、化学的処理、物理的処理のいずれか又はこれらの処
理の組合わせにより、澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等
の一部又は全部を除去し、精製し、粉砕して得られたも
のであり、いわゆるグイエタリー７アイパーである。　
特に繊維含量の多い（ＮＤＦ：４０％以上）コーン、小
麦、ハトムギ、米、大豆、パルプ等より得られるもの（
例えば、おから、コーンファイバー等）が、製品の復元
性が良く風味も優れているので好ましい、　食物繊維の
添加量は、小麦粉重量に対して約２０〜１００％（重量
％、以下同じ）程度が適当であり、約１００％よりも多
くなると、徨元品になめらかさがなくなり、ごわごわし
た食感となるので好ましくなく、一方、約２０％よりも
少ないと、復元性が悪くなり、添加効果が小さい。

また、本発明で使用する卵白は、小麦粉重量に対して約
２０％以上の量を添加することにより、良好な復元性を
有する製品を得ることができる。

卵白は、更に生地の結着力を強化し、たこ焼として加熱
する際には成形しやすく作業性に富み、また製品の復元
後の保形性に大きく寄与するので、添加量は、製品特性
に応じ上述の１以上で適宜設定できる。

さらに、本発明で使用する乳化剤としては、例えば、リ
ン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等があるが、特にリン脂質（レシチン
、ケバリン等）、ショ糖脂肪酸エステルが、復元性を良
好にする効果が大きく、好ましい、　　リン脂質、ショ
糖脂肪酸エステルの場合、小麦粉重量に対し、約０．０
５〜２％程度添加することにより復元性良好な乾燥たこ
焼を製造することができるが、添加量が多すぎると、た
こ焼の焼き上げ時に生地の結着が悪く成形困難となり、
また、復元時、保形性が悪く崩壊しやすくなるので好ま
しくない。

本発明では、小麦粉生地を調製するに際して上述の如き
食物繊維、卵白又は乳化剤を添加するが、これらは単独
でも、あるいは、二種以上適宜組合わせて使用すること
もできる。　例えば、卵白と乳化剤とは、共に製品の復
元性を良好にする効果を有するが乳化剤は他方で球状の
たこ焼に成形することを困難にし、保形性を悪化させる
傾向らあるので、生地結着力を強化し保形性を向上させ
る作用を有する卵白を相互補完的に併用することにより
、上述の如き傾向を解消させることができる。

以上の如くして調製された小麦粉生地は、通常方法によ
りたこ焼器のたこ焼板凹部に所定量ずつ収容され、さら
に予め準備しておいたタコ等の固形物共材が添加される
。　通常市販のたこ焼においては、使用される具材は、
小麦粉重量に対して約２〜３倍量度の添加量であること
が一般的である。　しかしながら本発明においては、具
材は小麦粉重量に対して約６〜１０倍量添加使用する。

具材添加量が約６倍量よりも少なくなると製品の復元性
が悪化し、熱湯法論して約３９程度では復元しない製品
となるので、好ましくない、　＊た、具材添加量が約１
０倍量よりも大きくなると、生地結着性が弱くなり、崩
壊するようになるので不適である。　　また、小麦粉生
地と具材とは、たこ焼板凹部に順次収容されて混ぜ合わ
されることも、あるいは、予め小麦粉生地と具材とを混
ぜ合わせた後、所定量毎にたこ焼板凹部に各個収容させ
ることもできる。　大量生産の場合には、後者が効率の
点で好ましい。

たこ焼板凹部に収容された小麦粉生地及び共材は、通常
方法により加熱処理を施し、必要に応じて該凹部内にて
回転させながら球状のたこ焼に焼き上げる。　直径約３
〜４ＣＪＩ程度の球状のたこ焼の場合、市販たこ焼器を
用い〃スバーナーで加熱して、約６〜１０倍量度で焼き
上げることができる。

焼き上げたたこ焼は、次いで常法により乾燥を行い、乾
燥たこ焼きを製造する。　凍結乾燥による乾燥が、製品
の復元性を良好にするので最も好ましい、　その他、マ
イクロ波加熱、遠赤外線加熱、赤外線加熱などの乾燥方
法を使用することもできる。

（作用および発明の効果） 従来技術のごとき、通常一般のたこ焼を単に乾燥しただ
けの乾燥たこ焼は、復元性が悪く、熱湯法論して約３９
程度では、いたる所に堅い部分が残り喫食できないもの
であった。

これに対して、本発明方法によれば、生地中に食物ｗＬ
！を添加し含有せしめるので、これが微細で複雑な網状
構造を形成し、乾燥に際して多孔質構造の骨格部を形成
することになり、熱湯の浸透性が良くなって復元性向上
に多大の作用効果を発揮する。　　また、生地中に卵白
または乳化剤を添加し含有せしめることによっても、小
麦粉生地の多孔質化を増進させることができ、その結果
、乾燥たこ焼の復元性を向上させることができる。

本発明方法における食物繊維、卵白、または乳化剤の復
元性に対する添加効果を、〔第１表〕に示す。

更にまた、本発明方法によれば、小麦粉生地に添加する
共材の量を、小麦粉重量に対して約６〜１０倍量の多量
とするので、焼き上げ及び乾燥工程においてたこ焼内部
の多孔質化を助長することになり、それ故に復元性の向
上に極めて効果が大きい。　通常の約２〜３倍量の共材
添加では、多孔質化が不均一不充分となるのに対して、
本発明方法の如く、約６〜１０倍量とすることで、食物
繊維、卵白または乳化剤の効果を相乗的に大きくするこ
とができる。

〔第１表〕からも明らかなように、本発明方法によれば
、熱湯注油して約３９程度の短時間で、内外均一に柔ら
かく復元し喫食できる乾燥たこ焼を製造することができ
る。

また、乾燥たこ焼とするので、長期の保存が可能であり
、喫食に際しては、従来の如き煩雑な材料準備や焼き上
げの手間が全く不要となり、単に熱湯注油という操作の
みで調理が完了し、極めて簡便である。　　しかも、保
存や調理に特別の装置や道具を要しないので、お湯さえ
あれば時や場所を選ばず自由に喫食できるたこ焼スナッ
ク食品を提供することができる。

（実施例） 実施例１゜ 小麦粉１５ｇ、とき卵（全卵）Ｓｇ、調味料４ｇに水１
００ｇを加え、均一になるようによく撹拌し混合した。

　これにコーンファイバー１５ｇを加え、さらに混合し
て小麦粉生地を調製した。　他方、生キャベツを細断し
、熱湯で約１分間煮熱した後、重量が略半減するように
脱水した脱水キャベツを調製した。　この脱水キャベツ
７５ｇ、紅しようが１２ｇ、タフ切片２０ｇ、かつお節
２ｇ、７オサ０．５ｇを上記小麦粉生地に添加してよく
混合した。　次いでこの小麦粉生地と固形物共材との混
合物をたこ焼板凹部（直径約３．７ｃｉ、半球形）に各
々２０ｇずつ分注し、ガスバーナーで約１０分間加熱し
て、約１３ｇのたこ焼１０個を製造した。

このたこ焼を常法により凍結乾燥して約３．３ｇの乾燥
たこ焼を１０個製造した。

製造された乾燥たこ焼をどんぶり状容器に収容し、熱湯
を法論して約３分間保持したところ、全体が柔らかに完
全復元したたこ焼を得た。

実施例２゜ 実施例１と同量の小麦粉、とき卵（全卵）、調味料に水
６０．を加え均一になるように混合し、これにシ１糖脂
肪酸エステル約０．１．を加え、更に卵白１５．を加え
て充分攪拌し混合して小麦粉生地を調製した。　この小
麦粉生地に、実施例１と同様の固形物共材を添加してよ
く混合した。

この混合物を実施例１と同様にしてたこ焼板凹部に約２
０２ずつ分注し、加熱してたこ焼１０個を焼き上げた。

　このたこ焼（約１３９Ｚ個）を常法によって凍結乾燥
して、乾燥たこ焼（約３．２ｇ／個）を得た。

この乾燥たこ焼を実施例１と同様に復元したところ、約
３分後には、完全に復元したたこ焼を得た。

実施例３゜ 実施例１のコーンファイバー１５ｇを卵白２０２に代え
加水量を６０ｇとする以外は実施例１と同様にして、乾
燥たこ焼（約３．３ｇ／個）を得た。　得られた乾燥た
こ焼を、実施例１と同様にして復元させたところ、約３
分後には、完全に復元したたこ焼を得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉類・魚介類・野菜類等の固形物具材と加水混練
   した小麦粉生地とからなるたこ焼材料を、所定型状のた
   こ焼板凹部に収納し、加熱焼き上げを行うたこ焼の製造
   において、小麦粉生地に食物繊維・卵白又は乳化剤のう
   ちの一種又は二種以上を添加し、かつ、焼き上げたたこ
   焼を乾燥することを特徴とする乾燥たこ焼の製造方法。
2. （２）使用小麦粉重量に対して約６〜１０倍量の固形物
   具材を、小麦粉生地に添加することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の乾燥たこ焼の製造方法。