JP2822326B2 - 冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、ギョーザ、シューマイなどの皮に用いら
れる麺帯であつて、冷凍、冷蔵保存しても透明性などが
損なわれない冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯に関するもの
である。

（従来の技術） 周知のように、ギョーザなどの皮では、商品価値を高
めるために、透明性を向上させたものが知られている。

このような皮に透明性を与える方法としては、従来か
ら、原料小麦粉に生澱粉を加える方法が知られていた
が、この方法により得られる麺帯は、加工の際に切断な
どが生じやすく、加工性が悪くて機械加工に不向きであ
るという欠点を有していた。

この欠点を解消するため、生澱粉の一部をα化澱粉と
して、機械適性を改善した技術が提案されている（特開
昭54−64649号、特開昭62−96053号）。

（発明が解決しようとする課題） ところで、最近では、保存性を高めるために、皮、も
しくは具剤包み込んだ皮を、冷凍または冷蔵して流通さ
せる場合も多く、この場合にも皮の透明性が損なわれな
いことが重要である。

しかしながら、単に生澱粉を加えたものは勿論のこ
と、上記のように機械適性を改善した皮用麺帯でも、冷
凍、冷蔵保存した場合には、劣化現象が避けられず、特
に透明感が低下して、商品価値を損なうという問題点が
ある。

なお、特開昭54−64649号に示される方法によれば、
劣化（老化）が早く、透明感の損失は顕著である。ま
た、特開昭62−96053号に示される方法によれば、透明
感の損失の問題の他に、薄肉化が困難で加工性の点で劣
るという問題点もある。

この発明は、上記問題点を解決することろ基本的な目
的とし、機械適性に優れているとともに、冷凍、冷蔵保
存時の劣化が少なく、透明感を損なわない冷凍、冷蔵に
適した皮用麺帯を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため、本願発明の冷凍・冷蔵に適
した皮用麺帯は、α化処理された小麦粉に、タピオカ澱
粉またはワキシーコーンスターチの少なくとも一方を添
加して製造したことを特徴とする冷凍、冷蔵に適した皮
用麺帯である。

ここで、皮用麺帯とは、ギョーザ、シューマイ、ワン
タンの皮や、ラビオリ、春巻の皮、中華もちの皮など、
内部に具材を包みこむことのできる皮に用いられる麺帯
をいう。

そして、α化処理された小麦粉とは、強力、中力、薄
力などの小麦粉を、エクストルーダーにて加熱加圧下で
押出す方法、回転する加熱ローラーによるホットローラ
ー法、ミキサー内に蒸気を導入する蒸煮法、マイクロ波
加熱法、遠赤外線加熱法や、これらを組合わせた方法な
どで処理した小麦粉をいう。

また、小麦原粒の状態で、蒸煮や加熱を施し、その
後、製粉して得られるα化処理された小麦粉でもよく、
要は、その化工方法に拘らず、α化処理されたものであ
ればよい。

この小麦粉のα化度は、50％以上であるのが望まし
く、さらに、70％以上であるのが一層望ましい。

次に、選択的に含有するタピオカ澱粉は、トウダイグ
サ科のキャッサバの根から得られる澱粉であつて、実質
的にα化処理の施されていない生のタピオカ澱粉であ
る。

但し、エーテル化処理、エステル化処理などの軽度あ
るいは重度の化工処理を施したタピオカ澱粉でもよい。

上記タピオカ澱粉として、α化処理を施したものを用
いると、製麺性が低下し、また、弾力性も出ないので、
上記のように、実質的にα化処理が施されていないもの
が望ましい。

また、同じく選択的に含有するワキシーコーンスター
チは、ワキシーコーンから分離精製されたモチ種のコー
ンスターチであり、大部分がアミロペクチンで構成され
ている。

上記したタピオカ澱粉や、ワキシーコーンスターチ
は、麺類の製法において、食感改良などの目的で少量
（タピオカ澱粉で10重量％程度、ワキシーコーンスター
チで５重量％程度）含有させることは知られているが、
冷凍、冷蔵麺の保存性向上の目的で使用されているもの
ではなく、また、α化処理された小麦粉との併用は全く
知られていない。

前記したα化処理された小麦粉とタピオカ澱粉または
ワキシーコーンスターチとの含有量は、重量比におい
て、（α化小麦粉）：（タピオカ澱粉またはワキシーコ
ーンスターチ）を、20:80〜60:40の範囲内とするのが望
ましい。

さらに望ましくは30:70〜40:60の範囲内とする。

これは、20:80よりもα化処理された小麦粉の含有量
が少ないと、麺帯の表面が荒れて、機械製麺が困難にな
り、また、60:40よりもα化処理された小麦粉の含有量
が多いと、麺帯の透明感が減少するため、上記範囲内が
望ましい。また、同様の理由により、30:70〜40:60の範
囲内とするのが一層、望ましい。

なお、タピオカ澱粉とワキシーコーンとは、α化処理
された小麦粉に対し、単独で加える他、共に加えること
も可能である。さらに、上記含有物に加え、その他の副
原料を加えることも可能であり、例えば、食塩、砂糖、
調味料、乳化剤、油脂、着色科、香科、スパイス、保湿
剤、大豆蛋白、小麦蛋白、カゼイン、脱脂粉乳などを添
加することが可能である。

上記含有物で構成される皮用麺帯の製造方法の一例を
示すと、以下の通りである。

すなわち、α化処理された小麦粉、タピオカ澱粉（ま
たは、ワキシーコーンスターチ）、副原料、水をミキサ
ーで所定時間（例えば５〜10分間）、均一に混合した
後、ロールなどを使用して、例えば、0.3〜1.2mm、好ま
しくは0.4〜0.8mmの厚さにして、その後、機械あるいは
手抜きによって、任意の形に成型する。

このようにして、偏平に成型された麺帯は、10℃以下
の冷蔵または−20℃の冷凍状態で保存、流通させる他、
偏平に成型した皮に、ギョーザ、シューマイなどの具材
を詰めて、冷蔵、冷凍する。また、具材を詰めた後に、
蒸煮などの加熱処理を施して、その後、冷蔵、冷凍する
こともできる。

なお、上記工程中途に、乾燥工程を含ませることも可
能である。要は、冷蔵、冷凍状感で保存する状態があれ
ば、本願発明の作用が発揮されるものである。

（作 用） すなわち、本願発明によれば、強度が向上して、機械
による大量生産が可能となり、冷蔵、冷凍保存時の老化
が可及的に阻止され、透明感の低下や皮の脆化が防止さ
れる。

また、このため、解凍後の皮は、表面が滑らかで、食
感にも弾力性が出る。

（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。この実施例
は、シューマイ用の皮の麺帯に関するものであり、第１
表に示す配合物により、麺帯を製造する。

すなわち、上記配合物をミキサーで５分間混合し、ロ
ールを使用して最終麺帯厚0.6mmに圧延した後、方形状
にカッティングして成型した。

そして、予め加熱調理したシューマイの具材を上記皮
用麺帯で包んだ後、５分間蒸煮してから急速凍結した。

このシューマイを−20℃で10日間冷凍保存した後、電
子レンジで解凍加熱した。得られたシューマイは、その
皮において透明感があり、しかも適度な弾力と滑らかな
食感を有していた。

（実施例２） 次に、他の実施例を説明する。この実施例では、第２
表に示す配合で、ギョーザの皮用麺帯を製造する。

なお、実施例として実施例２−１と実施例２−２とを
用意し、さらに比較例として、比較例１および比較例２
を用意した。

なお、実施例２−１は、澱粉種として、生タピオカ澱
粉を使用したものであり、実施例２−２は、澱粉種とし
て、化工ワキシーコーンスターチを使用したものであ
る。

さらに、比較例１は、α化処理された小麦粉は使用す
るものの、澱粉種としては、本願発明と異なり、生馬鈴
薯澱粉を使用したものである。また、比較例２は、生小
麦澱粉とα化ワキシーコーンスターチとを使用したもの
である。

以下に、それぞれの配合を示す。

なお、使用原料中、α化処理された小麦粉には、日本
製粉（株）製の小麦粉「特福」をホットドラム法で加熱
処理して粉砕したα化度86％のものを用いた。

さらに、化工ワキシーコーンスターチには、ワキシー
コーンスターチを酢酸処理したものを用い、α化ワキシ
ーコーンスターチには、α化度92％のものを用いた。

上記配合物を、横型ミキサーで７分間混合した後、ロ
ールにて0.7mmの厚さに圧延し、丸状に型抜きした。

この皮用麺を５℃の冷蔵庫で１日間保存後、１枚の皮
当たり、22gのギョーザの具を皮で包んで３分間蒸煮し
た。さらに、５℃て１日間保存した後、0.5分間蒸して
ギョーザの評価を行った。

その結果は第３表に示す通りであり、実施例２−１、
２−２ともに製麺の作業性に優れており、外観上の透明
感や食感に優れていた。

これに対し、比較例１、２ともに、製麺の作業性に劣
り、透明性も冷蔵保存により劣化した。

また、食感にも難があった。すなわち、上記評価によ
り明らかなように、本願発明の効果は、α化処理された
小麦粉とタピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチと
のいずれか一方の含有によって得られるものではなく、
両方を含有する場合に初めて得られるものである。

（発明の効果） 以上説明したように、この発明の皮用麺帯によれば、
α化処理された小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシー
コーンスターチの少なくとも一方とを含有するので、機
械適性に優れているとともに、冷蔵、冷凍保存による劣
化が可及的に防止され、透明性を損なうことなく、また
食感にも優れているという効果がある。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】α化処理された小麦粉に、タピオカ澱粉ま
   たはワキシーコーンスターチの少なくとも一方を添加し
   て製造したことを特徴とする冷凍、冷蔵に適した皮用麺
   帯。