JPH02222661A - 冷凍ゆでうどん用生地 - Google Patents
冷凍ゆでうどん用生地Info
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- JPH02222661A JPH02222661A JP1046297A JP4629789A JPH02222661A JP H02222661 A JPH02222661 A JP H02222661A JP 1046297 A JP1046297 A JP 1046297A JP 4629789 A JP4629789 A JP 4629789A JP H02222661 A JPH02222661 A JP H02222661A
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- Pending
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は冷凍ゆでうどん生地に関し、特に長期間（６か
月以上）冷凍保存しても、解凍して得られるゆでうどん
の食感、食味の優れている、冷凍耐性を有する冷凍ゆで
うどん生地に関する。
月以上）冷凍保存しても、解凍して得られるゆでうどん
の食感、食味の優れている、冷凍耐性を有する冷凍ゆで
うどん生地に関する。
（従来の技術）
近年、冷凍技術及び冷凍設備の進歩と共に、冷凍ゆでう
どんが急速に普及している。冷凍ゆでうどんは、熱湯中
で１〜２分加温、解凍するだけで直ちに食用に供せられ
る前便性を有する。しかし、そのためには長期間の冷凍
保存（６か月以上）をしても冷凍変性等の品質変化が生
ぜず、かつ解凍後のゆで麺の食感、食味が良好でなけれ
ばならない。
どんが急速に普及している。冷凍ゆでうどんは、熱湯中
で１〜２分加温、解凍するだけで直ちに食用に供せられ
る前便性を有する。しかし、そのためには長期間の冷凍
保存（６か月以上）をしても冷凍変性等の品質変化が生
ぜず、かつ解凍後のゆで麺の食感、食味が良好でなけれ
ばならない。
これ等の目的のため、例えば卵を添加する方法（特開昭
５５−１５０８６６号公報）、生卵黄又は生冷凍卵黄を
添加する方法（特開昭５８−１１６６４３号公報）、タ
ピオカ澱粉を添加する方法（特開昭５９−２１３３７４
号公報）、卵白及びタピオカ澱粉を添加する方法（特開
昭６０−８７７４７号公報）、熱変性加糖卵黄を添加す
る方法（特開昭６１−５６０５２号公報）、シよ糖脂肪
酸エステルを添加する方法（特開昭６１−２４２５５２
号公報）、糊料を表面にコーティングする方法（特開昭
６２−１９０５９号公報）などが知られている。
５５−１５０８６６号公報）、生卵黄又は生冷凍卵黄を
添加する方法（特開昭５８−１１６６４３号公報）、タ
ピオカ澱粉を添加する方法（特開昭５９−２１３３７４
号公報）、卵白及びタピオカ澱粉を添加する方法（特開
昭６０−８７７４７号公報）、熱変性加糖卵黄を添加す
る方法（特開昭６１−５６０５２号公報）、シよ糖脂肪
酸エステルを添加する方法（特開昭６１−２４２５５２
号公報）、糊料を表面にコーティングする方法（特開昭
６２−１９０５９号公報）などが知られている。
（発明が解決しようとする課題）
本発明者らは上記目的を達成するため、更に研究した結
果、冷凍変性等の品質変化が生ぜず、かつ解凍後のゆで
麺の食感、食味が良好な冷凍ゆでうどん用生地を見出し
、本発明を完成した。
果、冷凍変性等の品質変化が生ぜず、かつ解凍後のゆで
麺の食感、食味が良好な冷凍ゆでうどん用生地を見出し
、本発明を完成した。
（課題を解決するための手段）
本発明は小麦粉７０−９０部、馬鈴薯澱粉１０−３０部
、活性グルテン０．５−３．０部および卵白粉０．２−
０．７部の配合原料からなる冷凍ゆでうどん用生地であ
る。ここに、「部」は［重量部］を示す（以下、同じで
ある。）。
、活性グルテン０．５−３．０部および卵白粉０．２−
０．７部の配合原料からなる冷凍ゆでうどん用生地であ
る。ここに、「部」は［重量部］を示す（以下、同じで
ある。）。
本発明において使用される馬鈴薯澱粉は生澱粉、加工澱
粉のいずれでもよい。馬鈴薯澱粉の配合量が１０部未満
では粘弾性や滑らかさが十分ではなく、３０部以上では
本来のうどんの食味が減少する。卵白粉はゆで溶は防止
、ゆでうどんの弾性の増強、耐経時変化の増強が目的で
あるが０．２部未満では粘弾性や滑らかさが十分ではな
く、０．７部以上では食感上粘弾性が少なく、単に硬く
なり過ぎるので好ましくない。活性グルテンは適度な柔
らかさを保持させる目的であるが、０．５部未満では粘
弾性や滑らかさが十分ではなく、３．０部以上では食感
が硬くなり過ぎて好ましくない。
粉のいずれでもよい。馬鈴薯澱粉の配合量が１０部未満
では粘弾性や滑らかさが十分ではなく、３０部以上では
本来のうどんの食味が減少する。卵白粉はゆで溶は防止
、ゆでうどんの弾性の増強、耐経時変化の増強が目的で
あるが０．２部未満では粘弾性や滑らかさが十分ではな
く、０．７部以上では食感上粘弾性が少なく、単に硬く
なり過ぎるので好ましくない。活性グルテンは適度な柔
らかさを保持させる目的であるが、０．５部未満では粘
弾性や滑らかさが十分ではなく、３．０部以上では食感
が硬くなり過ぎて好ましくない。
上記配合の原料粉を用いて常法により生麺を作り、ゆで
上げ、水洗し冷却して得られたゆで麺を、次いで冷凍し
て得られた冷凍ゆでうどんは、通常の小麦粉のみを原料
とする冷凍ゆでうどんと比べて長期冷凍保存後でも品質
の劣化が見られず、また解凍後のゆで麺の食感も優れて
いた。
上げ、水洗し冷却して得られたゆで麺を、次いで冷凍し
て得られた冷凍ゆでうどんは、通常の小麦粉のみを原料
とする冷凍ゆでうどんと比べて長期冷凍保存後でも品質
の劣化が見られず、また解凍後のゆで麺の食感も優れて
いた。
（実施例）
本発明を以下の実施例により、更に詳細に説明するが、
本発明はこれに限定されるものではない。
本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１゜
表１．に示す各配合原料１００部にボーメ７度の食塩水
４５部を加えて、混合し、常法にて製麺し、８番角切り
刃（厚み３．５ｍｍ）で生麺線を得た。
４５部を加えて、混合し、常法にて製麺し、８番角切り
刃（厚み３．５ｍｍ）で生麺線を得た。
切り出し直後の生麺１５０ｇを’１．５１の沸騰水中で
１５分間ゆで（ゆで水は酸性剤で、 ｐＨ５，５に調製
したものを使用）水洗、冷却し水切り後、直ちにアルミ
皿（内径１２０ ｍｍ）に平らに盛って、−３０℃のエ
アーブラスト法で３０分冷却、冷凍した。これをポリエ
チレン袋に包装して、−２０℃の冷凍庫にて保管した。
１５分間ゆで（ゆで水は酸性剤で、 ｐＨ５，５に調製
したものを使用）水洗、冷却し水切り後、直ちにアルミ
皿（内径１２０ ｍｍ）に平らに盛って、−３０℃のエ
アーブラスト法で３０分冷却、冷凍した。これをポリエ
チレン袋に包装して、−２０℃の冷凍庫にて保管した。
冷凍して、１日、３か月、６か月経通接に熱湯にて加温
解凍して、試食した。解凍時間は、沸騰水中２．５分間
とした。官能評価は、表２．３および４に示す。
解凍して、試食した。解凍時間は、沸騰水中２．５分間
とした。官能評価は、表２．３および４に示す。
表２．冷凍ゆでうどんの官能評価
（冷凍保存１日後）
表１゜
冷凍ゆでうどんの原料配合
表３．冷凍ゆでうどんの官能評価
（冷凍保存３か月後）
表４゜
冷凍ゆでうどんの官能評価
（冷凍保存６か月後）
５：最も優れる ４：やや優れる
２：やや劣る １：最も劣る
３：普通
［パネラ−の構成］
人数＝２０名、 年令： ２０−５０歳性別二男性
１２名 （２５−５０歳）女性 ８名 （２０−５０
歳） （実施例の効果） 実施例の各表より、本発明の生地を用いたＤ及びＥは他
に比べて総合点で良好な結果を示した。
１２名 （２５−５０歳）女性 ８名 （２０−５０
歳） （実施例の効果） 実施例の各表より、本発明の生地を用いたＤ及びＥは他
に比べて総合点で良好な結果を示した。
（発明の効果）
以上より、本発明の配合原料からなる冷凍ゆでうどん用
生地は冷凍ゆでうどんの食感、食味、冷凍耐性において
優れた効果を示した。
生地は冷凍ゆでうどんの食感、食味、冷凍耐性において
優れた効果を示した。
特許出願人 富土製粉株式会社
代理人 弁理士 大野彰夫
Claims (1)
- １、小麦粉７０−９０部、馬鈴薯澱粉１０−３０部、活
性グルテン０．５−３．０部および卵白粉０．２−０．
７部の配合原料を特徴とする冷凍ゆでうどん用生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1046297A JPH02222661A (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 冷凍ゆでうどん用生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1046297A JPH02222661A (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 冷凍ゆでうどん用生地 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02222661A true JPH02222661A (ja) | 1990-09-05 |
Family
ID=12743278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1046297A Pending JPH02222661A (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 冷凍ゆでうどん用生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02222661A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225694A (ja) * | 1998-02-18 | 1999-08-24 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | マイクロ波調理用茹でうどん |
| KR100452928B1 (ko) * | 2001-08-31 | 2004-10-14 | 안희석 | 감자라면 및 그 제조방법 |
| KR100510391B1 (ko) * | 1996-07-29 | 2005-12-13 | 니신 플로어 밀링 인코포레이티드 | 냉동면류의제조방법,당해방법으로제조된냉동면류,및냉동면류용곡물가루조성물 |
-
1989
- 1989-02-27 JP JP1046297A patent/JPH02222661A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100510391B1 (ko) * | 1996-07-29 | 2005-12-13 | 니신 플로어 밀링 인코포레이티드 | 냉동면류의제조방법,당해방법으로제조된냉동면류,및냉동면류용곡물가루조성물 |
| JPH11225694A (ja) * | 1998-02-18 | 1999-08-24 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | マイクロ波調理用茹でうどん |
| KR100452928B1 (ko) * | 2001-08-31 | 2004-10-14 | 안희석 | 감자라면 및 그 제조방법 |
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