KR100462692B1 - 밀가루 반죽 제품의 제조방법 - Google Patents

밀가루 반죽 제품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 특별하게는 장기간 변색 억제가 가능하고, 이로인해 장기간 유통이 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 밀가루 200중량부, 식미감증가제 15중량부, 면발증가제 2.4중량부, 식용유 0.675중량부, 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및 물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하는 제 1단계,
상기 제 1단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2시간30분 내지 3시간 30분 동안 숙성하는 제 2단계,
상기 제 2단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하는 제 3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

밀가루 반죽 제품의 제조방법{Process for preparing dough product}
본 발명은 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 특별하게는 장기간 변색 억제가 가능하고, 이로인해 장기간 유통이 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것이다.
밀가루를 재료로하는 음식은 세계각지에 수만 내지 수십만가지에 이른다고 해도 과언이 아니다. 그중에서도 밀가루를 이용하여 음식으로 만드는 종료의 가장 대표적인 식품은 면류제품이라하겠다.
우리 나라에서는 일반적으로 면류식품을 면보다는 국수라 칭하는데, 국수의 관계를 보면 옹희잡지에서 '건(乾)한 것은 병이라 하여 시루에 쪘으며 습한 것을 면이라 하여 끓는 물에 삶거나 물에 넣은 것이다' 라고 기록 되어 있다. 여기서, 습면(濕麵)을 국수라 칭한 것으로 추정된다. 또한 '바로 뽑아낸 면을 물에 담갔다가 손으로 건진다' 하여 국수라고 하기도 하고 '밀가루인 면을 국물에 담궈서 먹는다'고 하여 국수라 부른다는 말이 있다. 이러한 한국의 면류제품의 종류에는 냉면, 국수, 칼국수, 수제비 및 막국수등이 있다.
또한, 일본의 면류식품으로는 우동과 소바가 있으며, 우동은 그 기원에 있어서는 여러가지 설이 있지만 헤이안 시대에 당에서 홍법대사라는 승려가 밀과 동시에 우동의 제법을 가지고 왔다는 설이 있다. 우동은 무로마치 시대에 번성했었던 것으로 보고 있습니다. 소바는 제면기술의 발달 전에는 소바가루에 뜨거운 물을 넣어 직접 반죽하여 먹는 소바가키를 먼저 식용하였다고 하나 최근에는 소바가루와 밀가루를 혼합하여 사용하여 면발을 뽑아 사용한다.
또한, 중국의 면류식품으로는 가장 대표적으로 알려진 면류식품이 자장면이고, 그외에 순수 중국식 자장면으로 콩을 발효시킨 장을 볶아 비벼먹는 비빔면인, 작장면(炸醬麵), 이름 그대로 장수를 기원하면서 삶아먹는 장국면인 장수면(長壽麵), 면모양이 고양이 귀를 닮은면으로 닭뼈나 돼지뼈를 우려내서 만든 육수를 부워 먹는면인 묵두어묘이면(墨斗魚猫耳麵), 닭뼈나 돼지뼈를 우려 육수로 만든후 그위에 해물과 야채를 얹어 먹는면인 해선면(海鮮麵), 양념한 돼지고기와 갖은 채소를 넣어 볶아 만든면인 초면(炒麵), 아무런 양념없이 담백하고 깨끗한 육수에 말아 먹는면인 양춘면(陽春麵), 시고매운 육수에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 국물에말아먹는면인 초랄면(酸辣麵)등이 있으며, 이들은 밀가루를 주재료로 하고있다.
이러한 밀가루로 만들게 되는 대부분의 면류제품들은 밀가루와 물을 혼합반죽하여 면발을 얻게되며, 이들 면발을 상품성이나 맛등은 밀가루 반죽을 어떻게 하는냐가 매우 중요한 요소로 여기고 있다.
이러한, 면류 제품들은 현대에 들어 음식문화에 주류를 이루고 있다. 따라서 현대사회에서 개업 또는 창업중인 식당업중에서 분식점이나, 중국음식점, 스낵, 간이음식점, 만두집, 기타 소규모의 간이 음식점이 주류를 이루고 있으며, 이러한 이유는 소자본 창업이 가능하고 사업위험성이 타 업종에 비해 적어 유동인구가 많은 지역을 중심으로 설립이 빈번하게 일어나고 있다.
하지만, 상기와 같은 소규모의 분식업종에서의 문제점은 매일 밀가루 반죽을 하기에는 일손이 모자라며, 숙달된 밀가루 반죽을 하기위한 숙련된 기술자가 부족하다는 것이다. 그리하여 최근에는 이러한 분식업을 하는 식당등에서는 밀가루반죽제품을 전문업체에 의뢰하여 밀가루 반죽 제품을 납품받아, 그날 그날 사용하고 있는 실정이다. 그러나, 이렇게 납품받는 경우 종래의 밀가루 반죽제품의 경우, 그 저장 및 보관기간이 실온에서 하루정도 가능하다. 그 이유는 실온에서 사용한 밀가루 반죽의 경우, 잔량을 수거하여 다음날 까지 보관하는 경우 도 2에 나타난 바와 같이 미생물 발효에 의해 검은 반점이 일어나게 되어 상품으로서의 효용가치를 손실하게 된다. 즉, 일일 사용량의 예측이 어긋나게 되어 잔량이 생겨 보관하여 그 익일 다시 사용하려는 경우, 밀가루반죽에 변색이 일어나게 되어 익일에 사용할 수 없게 되는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명에서는 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하는 것으로, 장기간 변색 억제가 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법을 제공하는 것을 기술적인 과제로 한다.
또한 본 발명은 장기간 변색 억제가 가능하여 장기간 유통 및 보관이 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 제 1단계에서 밀가루반죽덩어리를 제조하는데 사용하는 혼합반죽기의 일례의 사진이다.
도 2는 본발명에 의한 제 3단계에서 밀가루 반죽 판성형에 사용하는 밀가루반죽 플레이트성형기의 일례의 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예로 제조된 밀가루반죽성형품의 사진이다.
도 3b는 상기 도 3a의 실시예로 제조된 밀가루반죽성형품을 유통온도에서 1주일 방치한후의 사진다.
도 4a는 종래기술의 비교예로 제조된 밀가루반죽성형품의 사진이다.
도 4b는 상기 도 4a의 비교예로 제조된 밀가루반죽성형품을 유통온도에서 2일 방치한 후 변색이 시작된 사진이다.
도 4c는 상기 도 4a의 비교예로 제조된 밀가루반죽성형품을 유통온도에서 1주일 방치한 후 변색된 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 밀가루 200중량부, 식미감증가제 15중량부, 면발증가제 2.4중량부, 식용유 0.675중량부, 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하는 제 1단계,
상기 제 1단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2시간30분 내지 3시간 30분 동안 숙성하는 제 2단계,
상기 제 2단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하는 제 3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1단계
본 발명은 밀가루 200중량부, 식미감증가제 15중량부, 면발증가제 2.4중량부, 식용유 0.675중량부, 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및 물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하는 단계이다.
일반적으로, 밀은 동의보감에 밀소맥이 간을 충실케 하고 잠을 줄이며 조갈을 멈춘다고 기술되어 있다. 의학자 장두석은 "밀은 단백질, 비타민 B1, B2 등 각종 비타민과 칼슘, 인, 철분 등 미네랄을 다량 함유하고 있다"고 밝히고 이를 약으로 처방하는 방법을 제시했으며, 그의 저서 '민족의학입문'에서 그는 "피부가 붓고 종기가 날 때는 밀가루와 소금을 섞어 바르고, 종양제거에는 마고약(마, 토란, 소금, 60% 통밀가루)을 쓴다. 생강과 통밀가루를 이용한 생강목욕법은 임파선 종양, 피부질환에 효과적이며 밀가루와 겨자를 섞어 쓰면 종양제거, 열증제거, 타박상, 골절상에 좋다"고 기술되어 있다.
상기 본 발명의 제 1단계에서 사용하는 식미감 증가제는 밀가루 반죽제품으로 면류로 만들어 조리한 경우 면발의 식감을 높여주게 된다. 상기 식미감 증가제는 산화타피오카전분분말 88중량%와 식용말토덱스트린분말 12중량%로 이루어진다.
상기에서 면발증가제는 면이 퍼지지 않고 면질이 강화되며, 자장면으로 만드는 경우 생지가 부풀어 오르지 않는다. 상기 면발증가제는 식용탄산수소나트륨분말 80.5중량%, 감자전분분말 7.5중량% 증점다당류분말 1.0중량%, 글루텐 10중량%, 식용천연색소 1중량%로 이루어진다.
이어서, 본 발명의 제 1단계에서 사용하는 식용유는 면발이 유연성과 부드러움을 갖게한다, 기타 첨가제로 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및 물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하게된다.
제 2단계
본 발명의 제 2단계는 상기 제 1단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2시간30분 내지 3시간 30분 동안 숙성하는 단계이다.
상기에서 숙성하는 온도가 상기 온도 미만인 경우 제대로 숙성되지 못하며, 상기 온도 이상인 경우 너무 숙성이 빨리되 숙성정도를 조절하기 곤란하다. 또한 상기 숙성 온도에서 숙성하는 경우 상기 숙성시간이 적당하며, 상기 시간 미만인경우 숙성이 골고루 이루어지지 않으며, 상기 시간 이상이면 너무 과도한 숙성이 일어나 바람직하지 못하다.
제 3단계
본 발명의 제 3단계는 상기 제 2단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하는 단계이다.
상기의 본 발명의 제 3단계는 숙성된 밀가루 반죽덩어리를 밀가루 반죽 플레이트 성형기(도 2참조)로 성형하며, 이 경우 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형하며, 식품의 용도 예를 들면, 칼국수, 자장면, 수제비 등의 식품 면발로 사용하게 되는 용도에 따라 판의 크기를 조절하는 것이 가능하다.
실시예
이하, 실시예로 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
밀가루 20kg, 식미감증가제 1.5kg, 면발증가제 240g, 식용유 67.5g, 소금 70 g, 소주 200g 및 물 1.4kg을 첨가 혼합반죽하여 도 1에 나타난 혼합반죽기를 이용하여 반죽덩어리를 제조한 후, 상기 단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 30℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하고, 이어서 상기 단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 도 2에 나타낸 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하여 본 발명에 의한 장기간 변색 억제가 가능한 밀가루 반죽 제품을 제조하였다.
상기 본 발명에 의한 실시예로 제조된 밀가루반죽제품을 도 3a에 나타냈으며, 유통온도인 5 ~ 10℃의 온도에서 일주일간 방치하여도 도 3b에 나타난 바와 같이 변색이 되지않았다.
비교예 1
상기 본 발명에 의한 실시예와 비교하기 위하여 일반적으로 밀가루 20kg, 소금 100g, 물 1.4kg을 첨가 혼합반죽하여 도 1에 나타난 혼합반죽기를 이용하여 반죽덩어리를 제조한 후, 상기 단계에서 얻어진 반죽덩어리를 도 2에 나타낸 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하여 종래의 밀가루 반죽 제품을 제조하였다.
상기 비교예로 제조된 밀가루 반죽제품을 도4a에 나타냈으며, 유통온도인 5 ~ 10℃의 온도에서 2일간 방치한후 변색된 찍은 사진을 도 4b에 나타냈으며, 일주일간 방치한후 변색된 사진을 도 4c에 나타냈다. 도 4b에 나타난 바와 같이 2일이 지난후에 벌써 검은 변색반점이 나타나기시작했으며, 도 4c에는 완전히 변색되는 것으로 나타났다.
이에 비해 본 발명에 의한 실시예의 제품은 일주일 방치한후에도 전혀 반점이나 변색이 일어나지 않았다.
본 발명에 의한 장기간 변색 억제가 가능한 밀가루 반죽 제품의 제조방법에 의하면, 1주일이상 밀가루반죽 제품이 변색되는 것을 방지하는 것이 가능하고, 이로인해 장기간(1주일 정도) 유통이 가능한 밀가루 반죽 제품을 얻는 것이 가능하다.

Claims (3)

  1. 밀가루 200중량부, 식미감증가제 15중량부, 면발증가제 2.4중량부, 식용유 0.675중량부, 소금 0.5 내지 1중량부, 소주 1.8 내지 3.6중량부 및 물 13 내지 15중량부를 첨가 혼합반죽하여 반죽덩어리를 제조하는 제 1단계,
    상기 제 1단계에서 얻어진 밀가루 혼합반죽 덩어리를 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2시간30분 내지 3시간 30분 동안숙성하는 제 2단계,
    상기 제 2단계에서 얻어진 숙성된 반죽덩어리를 밀가루반죽 플레이트 성형기에 의해 두께(3mm ~ 5mm) x 폭(25cm) x 길이(25cm)의 크기로 판성형한 후 개별포장하는 제 3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 식미감증가제는 산화타피오카전분분말 88중량%와 식용말토덱스트린분말 12중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 면발증가제는 식용탄산수소나트륨분말 80.5중량%, 감자전분분말 7.5중량% 증점다당류분말1.0중량%, 글루텐 10중량%, 식용천연색소 1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 제품의 제조방법.
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