JPS6111582B2

JPS6111582B2 -

Info

Publication number: JPS6111582B2
Application number: JP58032268A
Authority: JP
Inventors: Yoshuki Shiono
Original assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Current assignee: SHIMADAYA HONTEN KK
Priority date: 1983-02-28
Filing date: 1983-02-28
Publication date: 1986-04-03
Also published as: JPS59156260A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、手延べ風の特徴を有する麺類を能率
良く、しかも衛生的に量産する方法に関する。手延べそうめん、手延べひやむぎ、手延べうど
ん、手延べ中華麺等の手延べ麺類は、その特有の
のどごしの良い滑らかさ、歯応えが珍重され、各
地でその伝統的製造技術が継承されている。手延べ麺類は、多加水生地を、通常植物油を使
用して手で所定の太さまで延ばして製造するので
あるが、その製造にはかなりの熟練と手間を要
し、生産性が著しく悪いばかりでなく、製造工程
中に微生物の汚染や増殖が起りやすく、衛生的に
も問題があつた。このような実態に鑑み、本発明者は、手延べ風
の特徴を有する麺類を、製麺機器を用いて衛生的
に量産する方法について、本発明者が従来から継
続実施してきた製麺技術や新規素材に関する研究
成果を基礎として、試行錯誤を繰り返し、実験を
行なつた結果、幸運にも本発明に到達することが
できたのである。すなわち、タピオカ澱粉を配合した製麺原料粉
（製麺原料粉中のタピオカ澱粉の配合割合は、略
５重量％以上であることが望ましい）を、真空度
約600mmHg以下の減圧環境下で混練し、以下常法
通り製麺することを特徴とする麺類の製造法によ
り、本発明の目的が達成できることが分つたので
ある。本発明では、タピオカ澱粉を副原料として使用
すること及び製麺原料を混練する際、減圧環境下
で行なうことの二つが必須不可分の要件であつ
て、その他の組合せでは本発明の目的が達成され
ない。この二つの必須要件の実施により、本発明の目
的が達成できる理由は明らかでないが、本発明者
は次の様に推定した。すなわち、原材料が一定の減圧環境下で混練さ
れることにより、柔軟なグルテン網状構造に保持
された状態で、タピオカ澱粉と小麦粉等の澱粉が
均一に密着固定され、このような状態の麺を製造
時又は調理時に加熱する際、小麦粉等の澱粉表面
に比較的ミセル強度の弱いタピオカ澱粉が被膜を
形成した状態で麺線全体が一体組織化することに
より、手延べ風の食感になるものと考えた。以上
のような特性はタピオカ澱粉固有のものであるた
め、他の澱粉類では本発明の目的が達成できな
い。以下本発明について、製造工程に従つて詳述す
る。本発明で使用されるタピオカ澱粉とは、トウダ
イグサ科のキヤツサバの根から得られる澱粉であ
つて、現在日本国内では酸又は酸化処理等の化工
処理が施されたものが流通している。しかし、前
記化工処理が軽度のものは、タピオカ澱粉本来の
特性を失なつていないので、本発明の実施に何ら
支障がない。従つて本発明で、タピオカ澱粉と
は、実質的に、軽度の酸又は酸化処理等の化工処
理を施したものを云うが、化工処理が施されてい
ないタピオカ澱粉あるいはキヤツサバ粉であつて
も、本発明の目的が達成できることは云うまでも
ない。タピオカ澱粉の原料粉中の配合割合は、麺製品
の種類（原材料別に云えばうどん類、中華麺類、
日本そば類、その他の麺類に、製造工程別に云え
ば、生麺類、ゆで麺類、蒸し麺類、乾麺類、即席
麺類等に分類される）に対応して実験的に決定す
ることができるが、いずれの種類の麺の場合で
も、製麺原料粉中に略５重量％以上が望ましく、
この割合より少なくなるに従つて、本発明の目的
が達成しがたくなる。この配合割合の上限は、麺
の種類により異なり一律には規定できないが、略
30重量％が目安で、この割合より多くなるに従つ
て滑らかさ及び弾力が粘りに比べ強くなりすぎ、
本発明の目的である手延べ風の特性とはやや異な
つたものになる傾向が認められる。しかしこのよ
うな特性を所望する場合は、本発明の実施の意義
がある。本発明で使用される小麦粉は、一般麺用粉（中
力粉）が通常であるが、強力粉又は薄力粉も、付
与すべき製品の一般特性に対応して単用あるいは
併用できる。副原料としては、大麦粉、そば粉、米粉、ライ
麦粉、アワ粉、ハト麦粉等の穀類又は雑穀類、と
うもろこし澱粉、じやがいも澱粉等の澱粉類を使
用できるが、穀類及び雑穀類は製麺原料粉中の配
合割合が略50重量％、澱粉類はタピオカ澱粉配合
割合の略50重量％が、それぞれ本発明の目的を有
効に達成できる上限の目安である。本発明で使用される材料、添加物として、合成
又は天然糊料（ローカストビーンガム、グアーガ
ム、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、キサンタンガム
等）、蛋白質（卵白、卵黄、カゼイン、グルテン
等）、色素（クロシン、リボフラビン、クロロフ
イル、ワカメ粉末、ヨモギ粉末等）、アミノ酸
（アラニン、グリシン等）、ビタミン（ビタミン
B₁、ビタミンＣ等）、有機酸（リンゴ酸、乳酸、
酢酸等）、有機酸塩（リンゴ酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム等）、カルシウム化合物（酸化カルシ
ウム、水酸化カルシウム）、油脂類（グリセリン
モノステアレイト、シユガーエステル等）、アル
コール類（エタノール、ソルビツト等）その他有
効な添加物を任意の製造工程で配合し、本発明の
目的を失なわない範囲で、それぞれの添加物の特
性を顕示せしめることができる。製麺原料粉中の小麦粉由来のグルテン含有量
は、粗蛋白質として略７重量％以上含有している
ことが製麺作業上望ましく、この量以下の場合は
市販活性グルテンや凍結乾燥グルテン等のグルテ
ンを補強すべきである。前記グルテン含有量が粗
蛋白質として略11重量％を越えるに従い、スパゲ
ツテイ風の剛性が強化される傾向がある等、グル
テン含有量によつても製品の特性が変化するの
で、この点も考慮して原材料配合を決定すべきで
ある。以上で選ばれた製麺原料を、通常粉体のものは
粉態混合、液体又は水溶性のものは液態混合し、
前処理を完了する。製麺原料粉に対する加水量は、使用原材料の吸
水性、製品特性によつて異なるが、混練直後の混
練物の含水率で約31〜38重量％になるように調整
することが望ましい。この範囲外になるに従い、
一般に本発明の目的が達成しがたく、又は圧延、
整形工程等の作業性が悪化することになる。次いで製麺原料粉と必要な原材料を溶解若しく
は懸濁した水とを、減圧混練装置で混練する。減圧と混練の開始及び終了は前後しても差しつ
かえないが、通常は減圧開始後、混練開始、混練
終了後常圧に復元するのが普通である。混練時の真空度は約600mmHg以下が有効であ
り、真空度約300〜100mmHgで、本発明の目的が
充分に達成できる。真空度約100mmHg以下の場合
でも、前記と同等以上の効果が期待できるが、減
圧混練装置に必要以上の経費がかかり現実的では
ない。混練時間は、混練生地の原材料組成、含水率、
真空度等によりやや異なるが、通常は10〜20分で
良い。混練終了後、生地を混練装置より取り出し、製
麺ロールにより順次圧延して所定厚の麺帯とし、
次いで回転式切刃又は庖丁式切刃で切断し、この
工程で必要があれば打粉を施し、本発明に係る生
麺を得る。あるいは混練生地を加圧押出し装置に
より麺線状に押出し、又は麺帯状に押出した後、
切刃で切断して、本発明に係る生麺を得るこの生麺を乾燥すれば乾麺、ゆでればゆで麺、
蒸せば蒸し麺、蒸した後熱風や熱油で乾燥すれば
即席麺、生麺やゆで、蒸し麺を冷凍すれば冷凍麺
となる如く、本発明は広範囲の麺類に適用でき
る。本発明に係る麺類の内、生麺や、ゆで、蒸し麺
はダレ現象又はゆで伸び現象等を抑制するため
に、製造後は略10℃以下に保持することが望まし
い。生麺や、ゆで、蒸し麺を包装後加熱殺菌する
場合、ゆで、蒸し麺類では本発明の効果を大きく
は阻害されないが、生麺ではかなり阻害されるの
で、止むを得ず生麺を加熱殺菌する場合は、緩慢
な条件（例えば100℃の蒸気で数分程度）に留め
るべきである。冷凍麺や乾麺は、本発明の効果を長時間安定保
持できるので、本発明法に最も適合する。なお本発明に係る麺類の内、即席麺や蒸し麺等
では、従来より手延べでは製造されていないの
で、本発明の効果を具体的に比較評価できない
が、麺の滑らかさ、歯応えが充分活された手延べ
風の新規製品として大きな評価が期待できる。本発明の副利益として、任意の形状の手延べ風
麺が製造できること（従来の手延べ麺類は手で引
つぱつて製造するので、形状は丸ひも状若しくは
これに近いもののみである）及び製造に油脂の使
用が必須ではないため、乾麺等の状態で本発明品
を長期保存しても、酸敗のおそれが小さいこと等
が掲げられる。以下実施例を示す。実施例１タピオカ澱粉（本発明では、タピオカ澱粉を次
亜塩素酸ナトリウムで軽度に酸化処理したものを
用いた。特性は未処理のタピオカ澱粉と大差な
い。）11重量部と中力小麦粉89重量部をバキユー
ムミキサーに入れて予備混合後、約300mmHgの減
圧状態として、Be′8の食塩水34重量部を注加しな
がら混練を開始した。約15分間混練を行なつた
後、常圧に復元し、混練生地を製麺ロールにより
複合及び圧延し、麺帯最終厚2.0mmとして、丸カ
ツターNo.10を用いて切断して、本発明に係る生
うどんを得た。この生うどんを沸とう水中で18分間ゆでて本発
明に係るゆでうどんを得た。このゆでうどんを製造直後、及び製造後包装し
て約10℃で３日間放置後３分間ゆで直してかけう
どんあるいは冷しうどんとしてそれぞれ試食した
ところ、のどごしの良い滑らかさ、歯応え、歯切
れのいずれも良好で、従来の手延べうどんと比べ
優劣つけがたいものであつた。前記実施例で得た生うどん及びゆでうどんを急
速冷凍（−40℃のエアープラストで35分間で冷
凍）後、包装して−20℃の冷凍室で約１ケ月間放
置後、解凍、調理して試食したところ、前記実施
例とほぼ同様の評価を得た。前記実施例で得た生うどんを常法により乾燥し
て乾麺とし、包装した後約１ケ月間室温に放置し
て23分間ゆでて試食したところ、前記実施例のゆ
でうどんの場合に比べ、のどごし及び歯切れはよ
り良好で、粘りはやや小さい評価であつたが、従
来の手延べ乾うどんに比べるとかなり近似した特
性を示した。実施例２タピオカ澱粉、小麦粉及び活性グルテンを次表
の如く配合の原料粉をバキユームミキサーに入
れ、予備混合後、約150mmHgの減圧状態として、
Be′10の食塩水の所定量を注加しながら混練を開
始した。

【表】約12分間混練を行なつた後、常圧に復元し、混
練生地を製麺ロールにより複合及び圧延し、麺帯
最終厚1.0mmとして、丸カツターNo.26を用いて切
断し、生そうめんを得た。これらの生そうめんを
常法通り乾燥して乾そうめんとし、包装した状態
で約２週間室温で放置後、それぞれ３分ゆで、水
洗冷却して、冷しそうめんとして比較試食した。その結果原料粉中のタピオカ澱粉配合割合が６
〜30重量％のものが、手延べ風の良好な食感を示
し、特に10〜25重量％のものは、従来の手延べそ
うめんに比べ、総合的評価はむしろ高かつた。３
重量％の配合割合のものは無添加対照と比べほと
んど差が判別できなかつた。35重量％の配合割合
のものは良好な滑らかさに比べ粘弾性のバランス
が必ずしも手延べ風としては適しておらず、ゆで
時の固形分溶出も増加する傾向が認められた。実施例３タピオカ澱粉15重量部、準強力小麦粉50重量
部、強力小麦粉34重量部、卵白１重量部をバキユ
ームミキサーに入れ、予備混合後約350mmHgの減
圧状態として、Be′5のかんすい（炭酸ナトリウム
40％、炭酸カリウム60％）にクロシン微量を溶解
したもの36重量部を注加しながら混練を開始し
た。約16分間混練を行なつた後、常圧に復元し、
混練生地を製麺ロールにより複合及び圧延し、麺
帯最終厚1.5mmとして、角カツターNo.20を用いて
切断して本発明に係る生中華麺を得た。この生中
華麺を手で揉んで麺線に不定形部分を形成した
後、包装した状態で10℃で３日間熟成した。この
生中華麺を３分間沸とう水中でゆでて、ホツトラ
ーメンとして、及び３分30秒ゆでた後水洗冷却し
て冷しラーメンとして、それぞれ試食したとこ
ろ、滑らかさ、こしが抜群に良好で、本格的手延
べラーメンと称すべき評価を得た。実施例４タピオカ澱粉15重量部、準強力小麦粉80重量部
及びじやがいも澱粉３重量部、もちとうもろこし
澱粉２重量部をバキユームミキサーに入れ、予備
混合後、Be′1.2のかんすいにビタミンB₂の微量を
溶解したもの36重量部を加えて混練を開始すると
ともに減圧を開始し、約100mmHgの減圧状態とし
た。混練を10分間行なつた後、常圧に復元し、混練
生地を製麺ロールにより複合及び圧延し、麺帯最
終厚を1.3mmとして、角カツターNo.20を用いて切
断して得た生中華麺を、打ち水をしながら３分間
蒸して、本発明に係る蒸し中華麺を得た。前記実施例で得た生中華麺を、打ち水をせずに
３分間蒸した後約90℃の熱風で乾燥して、本発明
に係る即席麺を得た。蒸し中華麺はフライパンで炒めて試食したとこ
ろ、従来のいわゆるやきそばには認められない独
特のこし、歯切れを示し、大変美味であつた。即席麺は、中華スープ中で２分間ゆでて試食し
たところ、湯戻りも良好で、麺の滑らかさ、こし
等も手延べ中華麺に近似し、かなり高い評価を得
た。実施例５タピオカ澱粉25重量部、強力小麦粉70重量部、
活性グルテン３重量部、全卵粉２重量部をバキユ
ームミキサーに入れ、予備混合後、約110mmHgの
減圧状態として、これにβ−カロチンアルコール
溶液の微量を溶解した水36重量部ご注加しながら
混練を開始した。約20分間混練を行なつた後、常圧に復元し、混
練生地をスパゲツテイ製造機により麺帯状に押出
し、次いで製麺ロールにより麺帯最終厚2.0mmと
して、丸カツターNO.16を用いて切断し、本発明
に係るスパゲツテイ風生うどんを得た。この生うどんを包装して、約２℃の冷蔵庫で１
週間放置後、沸とう水中で３分ゆで、ミートソー
スをかけてスパゲツテイ風に仕上げて試食したと
ころ、麺の光沢、滑らかさ、適度なこしは抜群
で、従来のスパツデツテイと比べて部分持性は異
なるが、総合的にみて遜色つけがたい評価であつ
た。実施例６タピオカ澱粉15重量部、大麦粉10重量部、そば
粉15重量及び強力小麦粉60重量部をバキユームミ
キサーに入れ、予備混合後、約200mmHgの減圧状
態として、水37重量部を注加しながら混練を開始
した。約10分間混練を行なつた後、常圧に復元し、製
麺ロールで圧延し、最終麺帯厚1.1mmとして、角
カツターNO.22で切断し、本発明に係る生麺を得
た。この生麺を沸とう水中で３分ゆでて、水洗冷
却し、ざるそば風に仕上げて試食したところ、滑
らかさ、粘弾性、歯切れともに良好で従来の麺に
はない持異かつ美味な食感を示した。

Claims

【特許請求の範囲】１タピオカ澱粉を配合した製麺原料粉を、真空
度約600mmHg以下の減圧環境下で加水混練し、以
下常法通り製麺することを特徴とする手延べ風麺
類の製造法。２前記製麺原料粉中のタピオカ澱粉の配合割合
が、略５重量％以上である特許請求の範囲第１項
に記載の手延べ風麺類の製造法。