KR100510391B1 - 냉동면류의제조방법,당해방법으로제조된냉동면류,및냉동면류용곡물가루조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행한 경우에도, 면의 불어남이 적고, 매끈매끈함, 탄력성, 끈기 등의 특성이 우수하며 식감이 양호한 면류일 수 있는 냉동 면류를 제공하는 것이며, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a), 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리한 타피오카 전분(b), 글루텐(c) 및, 경우에 따라, 탈지 분유(d)로 주로 이루어진 면제조 원료를 사용하여 α 화 면류를 만들고, 이것을 동결시켜 냉동 면류를 제조함으로써 상기의 과제가 해결된다.

Description

냉동 면류의 제조방법, 당해 방법으로 제조된 냉동 면류, 및 냉동 면류용 곡물 가루 조성물

본 발명은 면류, 특히 냉동 면류의 제조방법, 당해 방법에 의해 수득되는 냉동 면류, 이것에 사용되는 면류용 곡물 가루 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은, 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만해동을 행한 경우에도, 면의 불어남이 적고, 매끈매끈함, 탄력성, 끈기 등의 특성이 우수하고 식감이 양호한 면류를 수득할 수 있는 냉동 면류, 이의 제조방법 및 이에 사용되는 면류용 곡물 가루 조성물에 관한 것이다.

장기간에 걸쳐서 보존이 가능하고, 더우기 필요한 때에 해동하는 것만으로 간단히 먹을 수 있기 때문에, 최근, 삶는 처리나 찌는 처리 등에 의해서 α 화한 면류를 동결시킨 냉동 면류의 수요가 늘어나고 있고, 그 생산량이 점점 더 증가하는 경향이 있다. 냉동 면류의 해동에 있어서는, 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등의 완만 해동을 행하면, 해동시에 면이 서서히 불어나서 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 없어지기 때문에, 전자레인지, 열탕, 가열 수증기 등의 가열 수단을 사용하는 급속 해동이 일반적으로 널리 행하여지고 있다.

그러나, 가열에 의해 급속 해동하는 경우는, 상기한 것같은 가열 수단이 필요하며, 해동 작업에 잔 수고가 많이가기 때문에 설비면이나 열 효율 등의 점에서 비용이 드는 등의 문제가 있다. 한편, 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 냉장 해동 등과 같은 완만 해동인 경우는 해동에 시간이 걸리지만, 냉동 면류를 그대로 실온하에서 방치하거나, 냉장고 중에 두는 것만으로 해동할 수 있기 때문에 해동 작업에 손이 많이 가지 않고, 더우기 가열 수단을 사용하지 않기 때문에 설비면 및 열효율의 점에서 경제적이라는 장점이 있다. 이 때문에, 실온하나 냉장 온도에서 완만 해동한 때에도, 면의 불어남이 적고, 탄력성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수하며 식감이 양호한 면류일 수 있는 냉동 면류가 극히 바람직하지만, 종래, 이와 같은 요망을 충분히 만족할 수 있는 냉동 면류가 아직 개발되어 있지 않은 것이 현실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은, 가열하에 급속 해동하였을 때는 물론이고, 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행한 때에도, 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수하고, 식감이 양호한 면류일 수 있는 냉동 면류를 제공하는 것이다.

그리고, 본 발명은, 상기한 우수한 특성을 구비하는 냉동 면류의 제조방법 및 이에 사용되는 면류용 곡물 가루 조성물을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해, 본 발명자들은 면제조 원료, 면류의 제조공정 등에 대하여 다각도로 연구를 거듭해 왔다. 그 결과, 면류용 밀가루로서, 종래 사용되어 온 밀가루보다도 조단백질 함량이 높은 특정한 밀가루를 사용하고, 이것에 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리라는 특정한 처리를 한 타피오카 전분 및 또다른 글루텐을 조합하여 사용하여 냉동 면류를 제조한 바, 이에 의하여 수득되는 냉동 면류가, 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동과 같은 완만 해동을 행한 경우에도, 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수하고 식감이 극히 양호하게 되는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a), 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리한 타피오카 전분(b), 글루텐(c) 및, 경우에 따라, 탈지 분유(d)를, 필요에 따라서, 다른 원료 및/또는 첨가제와 함께 사용하여, 통상의 방법에 따라서 α 화한 면류를 제조한 후 동결시킴을 특징으로 하는 냉동 면류의 제조방법이다.

또한, 본 발명은, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a), 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리한 타피오카 전분(b) 및 건조된 글루텐(c)으로 주로 이루어짐을 특징으로 하는 면류용 곡물 가루 조성물이다.

또한, 본 발명은, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a), 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리한 타피오카 전분(b), 글루텐(c) 및 탈지 분유(d)로 주로 이루어짐을 특징으로 하는 면류용 곡물 가루 조성물이다.

상기한 면류용 곡물 가루 조성물은, 특히 냉동 면류용으로 바람직하게 사용되고, 그 중에서도 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행하는 냉동 면류용의 면류용 곡물 가루 조성물로서 특히 바람직하게 사용된다.

또한, 본 발명은, 상기의 방법으로 제조되는 냉동 면류를 포함한다.

이하에 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

우선, 본 발명에서는, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(이하, 이들을 총칭하여 「밀가루(a)」라고 한다)를 사용해야 하며, 조단백질 함량이 13중량% 이상인 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는, 밀가루(a)로서, 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루이면 어느 것이나 사용할 수 있고, 그 제조법, 종류, 밀가루의 평균 입자 직경 등은 특별히 제한되지 않는다. 밀가루(a)로서는, 예를 들면, 조단백질 함량이 12중량% 이상인, 단백질 함량이 원래 많은 강력 밀가루[예를 들면, 마카로니 밀(durum wheat), 경질 밀(hard wheat) 등과 같은 단백질 함량이 많은 밀을 제분하여 수득되는 밀가루]를 그대로 사용하여도 좋고, 또는 단백질 함량이 적은 밀가루(박력분이나 중력분 등)을 분급 처리하여 조단백질 함량이 12중량% 이상인 고단백질의 밀가루 분획분을 회수하여 이것을 사용하여도 좋다.

주지한 바와 같이, 밀 과립은, 배아, 배유, 배유를 포위하는 외피나 외각으로 주로 구성되어 있고, 밀 과립을 제분하여 수득되는 밀가루의 주체는 배유 성분이며, 이것에 배아나 외피 등에서 유래하는 성분이 소량 포함되어 있다. 종래의 면류용 밀가루에서는 그 평균 입자 직경이, 배유를 구성하는 전분 입자의 크기에 대략 필적하는 약 60 내지 80μm 정도이고, 그 중에 배아나 외피 등에서 유래하는 것보다도 입자 직경이 작은 성분이 포함된 상태이다.

그리고, 배유 부분은 단백질 함량이 낮고, 배아나 외피 또는 이들의 부근에서는 단백질 함량이 높게 되어 있다. 이 때문에, 통상의 박력분이나 중력분을 또한 분급 처리하여 평균 입자 직경이 작은 분획분을 회수하면, 그 분획분에서는 배아나 외피 또는 그것들의 부근에 유래하는 성분이 농축되어 포함되게 되어, 통상의 박력분이나 중력분 보다도 조단백질 함량이 높게 된다. 이와 같은 분급 처리에 있어서, 입자 직경이 작은 밀 분획분을 회수하면 조단백질 함량이 일반적으로 12중량% 이상이다.

이 때문에, 본 발명에서는, 밀가루(a)로서 입자 직경이 작은 분획분의 밀가루를 사용하여 냉동 면류를 제조하고, 이것을 실온하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행한 경우에도, 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수한 면류를 수득할 수 있다.

그리고, 본 발명에서는, 상기한 밀가루(a)와 함께, 에테르화 처리 및 아세틸화 처리 중의 적어도 한쪽의 처리를 한 타피오카 전분(이하, 이것을 「타피오카 전분(b)」라고 한다)을 사용해야 한다. 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리를 한 타피오카 전분으로서는 여러 가지의 것이 시판되고 있고, 본 발명에서는 그 어느 것이라도 사용할 수 있으며, 그 제조법 등은 특별히 제한되지 않는다. 그 중에서도, 에테르화도가 0.023 이상이고/이거나 아세틸화도가 0.03 이상인 타피오카 전분이 면의 노화 방지 측면에서 바람직하다.

또한, 상기한 밀가루(a) 및 에테르화 처리 및/또는 아세틸화 처리한 타피오카 전분(b)과 함께 글루텐을 사용해야 한다. 글루텐은 밀에서 유래하는 단백질이고, 따라서 밀가루(a) 중에도 글루텐이 포함되어 있지만, 본 발명에서 (c)성분으로서 사용하는 글루텐은 밀가루(a) 중에 원래 포함되어 있는 글루텐을 의미하지 않고, 밀가루로부터 미리 분리회수되어 본 발명의 목적 달성를 위해 별도로 사용되는 글루텐을 의미한다(이하, 이것을 「글루텐(c)」라고 한다).

본 발명에서는, 글루텐(c)으로서, 건조 글루텐(글루텐 분말) 및 습윤 글루텐의 어느 것이라도 사용할 수 있고, 이들 중의 한쪽만을 사용하거나 또는 양쪽을 병용하여도 좋다. 또한, 글루텐(c)의 종류나 제조법 등도 특별히 제한되지 않고, 어느 것이라도 사용할 수 있는데, 예를 들면, 활성 글루텐, 바이탈 글루텐, 동결 건조 글루텐 등을 사용할 수 있다.

각 원료의 배합량은 면류의 종류 등에 따라서 조절할 수 있지만, 본 발명에서는, 일반적으로, 면류용 곡물 가루의 전체 중량 [즉, 상기의 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 글루텐(c) 및, 필요에 따라서 사용되는 다른 곡물 가루류의 합계 중량] 을 기준으로 하여, 밀가루(a)를 5 내지 30중량%, 타피오카 전분(b)을 40 내지 80중량% 및 글루텐(c)을 5 내지 30중량%(건조물 환산)의 비율로 사용하는 것이 바람직하고, 밀가루(a)를 10 내지 25중량%, 타피오카 전분(b)을 45 내지 75중량% 및 글루텐(c)를 8 내지 25중량%(건조물 환산)의 비율로 사용하는 것이 보다 바람직하다. 밀가루(a), 타피오카 전분(b) 및 글루텐(c)의 사용 비율이 상기한 범위에서 벗어나면, 냉동 면류를 실온이나 냉장 온도로 완만 해동한 때에 면이 불어나기 쉽게 되어, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수한 면류가 수득되기 어렵게 된다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기한 성분과 동시에 또한 탈지 분유를 사용하면, 면류의 종류 등에 따라서는 색조가 한층 더 우수한 냉동 면류를 수득할 수 있고, 특히, 냉동 우동, 냉동 중화(냉동 라면), 냉동하여 식힌 중화 등의 경우는 탈지 분유를 병용하면 색조의 거무칙칙함이 적은 맑은 냉동 면류를 수득할 수 있기 때문에 바람직하다. 탈지 분유를 사용하는 경우는, 밀가루(a), 타피오카 전분(b) 및 글루텐(c)의 합계 중량(건조 중량)을 기준으로 하여, 약 1 내지 8중량% 정도의 비율(내할(內割))로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는, 곡물 가루류로서, 상기의 밀가루(a), 타피오카 전분(b) 및 글루텐(c)을 필수 원료로서 사용하고, 또한 면류의 종류 등에 따라, 필요에 따라서, 밀가루(a) 이외의 밀가루, 메밀가루, 쌀가루, 보리가루, 타피오카 전분(b) 이외의 전분류, 대두분 등의 곡물 가루류를 사용할 수 있다. 이 경우에, 완만 해동을 행한 경우에도 면의 불어남이 적은 냉동 면류를 수득하기 위해서, 면류의 제조에 사용하는 곡물 가루류의 합계 중량에 대하여, 밀가루(a), 타피오카 전분(b) 및 글루텐(c)의 합계 중량이 50중량% 이상인 것이 바람직하고, 60중량% 이상인 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명에서는, 곡물 가루류 이외에, 면류의 종류 등에 따라서 종래부터 범용되어 있는 부원료나 첨가제, 예를 들면, 식염, 유화제, 알코올, 탄산수(중국식 국수를 만들 때 가루에 섞는 탄산수)(탄산수 가루), 겔화제, 착색료, 방부제, 비타민류, 미네랄류, 아미노산 등의 영양강화제, 참마가루, 난(卵) 또는 난제품, 차 분말, 해초 분말 등을 1종 또는 2종 이상 사용할 수 있다.

그리고, 상기한 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 글루텐(c), 경우에 따라, 탈지 분유(d) 및, 또한 필요에 따라서, 다른 곡물 가루류나 상기한 것 같은 다른 부원료나 첨가제를 사용하여 면반죽을 제조하고, 이 면반죽을 사용하여 면류를 제조하고, 이것을 α 화한 후 동결시켜 냉동 면류를 제조한다.

이 경우에, 면반죽의 제조에 있어서는,

(i) 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 건조한 글루텐(c) 및, 경우에 따라, 탈지분유(d), 또한 필요에 따라서, 다른 곡물 가루류나 상기한 다른 부원료나 첨가제 중의 1종 또는 2종 이상(단, 건조물)을 미리 혼합하여, 면류용 곡물 가루 조성물(면류용 혼합가루)을 제조해 두고, 이 면류용 곡물 가루 조성물에 물 및, 필요에 따라서, 다른 첨가제를 첨가하여 통상의 방법에 따라서 혼련하여 반죽을 제조하는 방법 또는

(ii) 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 건조 또는 습윤 글루텐(c), 물 및, 경우에 따라, 탈지 분유(d), 또한 필요에 따라서, 다른 곡물 가루류나 상기한 다른 부자재나 첨가제를 면 제조시에 혼합·혼련하여 반죽을 제조하는 방법의 어느 것이라도 채용할 수 있다.

그리고, 상기에 있어서, 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 건조된 글루텐(c), 경우에 따라서, 탈지 분유(d), 및 필요에 따라서, 추가의 다른 곡물 가루류, 상기 한 다른 부원료나 첨가제 중의 건조물의 1종 또는 2종 이상(단, 건조물)을 미리 혼합하여 수득되는 면류용 곡물 가루 조성물은 일반적으로 수분 함량이 적어 건조 분말의 상태로 되어 있기 때문에 장기간 상온에서 보존이 가능하고, 소위 면류용 혼합 가루로서, 그대로 보존, 유통·판매할 수 있고, 따라서 본 발명은 이와 같은 면류용 곡물 가루 조성물(면류용 혼합 가루)은 본 발명의 범위에 포함한다.

본 발명의 면류용 곡물 가루 조성물은, 이것을 구입하여, 물을 첨가하고, 필요에 따라서, 다른 성분을 추가로 첨가하고, 통상의 냉동 면류의 제조법에 준하여, 면 제조, α 화, 동결 처리를 행하는 것만으로 실온이나 냉장 온도에서 완만 해동한 때에도 면의 불어남이 적고, 탄력성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수한 해동면으로 할 수 있는, 고품질의 냉동 면류를 간단히 제조할 수 있기 때문에 극히 편리하다.

또한, 상기 (ii)에 있어서는, 밀가루(a), 타피오카 전분(b), 건조 또는 습윤글루텐(c), 물, 경우에 따라, 탈지 분유(d), 및 필요에 따라서, 다른 곡물 가루류, 상기한 다른 부원료나 첨가제를, 면류의 종류 등에 따라서 적당한 방법 및 순서로 혼합하여 이것을 혼련하면 된다.

상기 (i) 및 (ii)의 어느 쪽의 방법을 채용하는 경우라도, 재료 제조시의 조건이나 방법(예를 들면, 가수율, 혼련 조건 등)은 특별히 제한되지 않고, 면류의 종류 등에 따라서 종래의 방법이나 조건 등에 준하여 행할 수 있다.

또한, 면반죽으로부터 면류를 제조할 때의 면 제조 공정이나 조건 등도 특별히 제한되지 않고, 적당히 선택하여 행할 수 있다. 또한, 면류의 α 화 방법 등도 특별히 제한되지 않고, 면류의 종류 등에 따라서, 삶는 처리, 찌는 처리, 삶는 처리와 찌는 처리의 병용 등에 의해서 α 화를 행할 수 있다.

α 화한 면류의 동결에 있어서는, α 화한 면류를 1인분 또는 복수인분씩 형용기(型容器)에 충전시키고, 이 때에 바람직하게는 동결이나 해동을 행하기 쉽도록 편평한 상태로 충전시켜, 일반적으로는 약 -30℃ 이하의 온도가 될 때까지 급속히 동결시킨다.

동결시에 사용하는 형용기는 냉동 면류를 포장, 유통시키는 데 사용하는 트레이를 그대로 형용기로서 사용하여도 좋고 또는 냉동면 전용의 형용기를 이용하여도 좋다.

상기한 바와 같이 하여 수득된 본 발명의 냉동 면류는 종래의 냉동 면류와 동일하게 하여 플라스틱 필름이나 시트, 이것으로 이루어진 봉지 등의 포장재를 사용하여 포장하여 유통, 판매할 수 있다.

또한, 본 발명에서는, 상기에서 제조한 냉동 면류만을 포장하여 유통·판매하거나, 또는 냉동 면류과 동시에 소스류 및/또는 구재(具材: 젓가락 등) 등을 첨부하여 유통·판매하여도 좋다. 소스류 및/또는 구재 등을 냉동 면류에 첨부하는 경우는 면에 주름이 생기거나, 면류의 식감이나 식미를 손상하지 않은 한은, 냉동 면류의 상, 하, 가로, 중간 등의 적당한 장소에 소스류 및/또는 구재를 냉동 면류에 직접 접촉시킨 상태로 하여 첨부하여도 좋고, 혹은 소스류 및/또는 구재를 냉동 면류와는 별도로 포장재 중에 넣고, 이것을 냉동 면류에 첨부하여도 좋다.

본 발명에서는 냉동 면류의 종류는 특별히 제한되지 않고, 우동, 평면(납작면), 일본 메밀면, 중화면, 면피류[교자, 슈마이, 하루마끼(春卷: 중국요리의 한가지), 완탕의 외피 등], 파스타류 등의 어느 것이라도 좋다.

본 발명에 의해 수득되는 냉동 면류는 포장한 채로 또는 포장재로부터 꺼내어 실온하에 둘 수 있는 자연 해동이나, 냉장고 중에서의 냉장 해동 등과 같은 완만 해동을 행할 수 있고, 이 경우에도 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수하고 식감이 극히 양호한 면류를 수득할 수 있다. 또한, 본 발명에 의해 수득되는 냉동 면류는 전자레인지, 열탕, 가열 증기 등을 사용하는 급속 해동으로 해동하여도 물론 하등의 지장이 없고, 이 경우에도, 물론 면의 불어남이 적고, 점탄성, 매끈매끈함, 끈기 등이 우수한 식감이 양호한 면류를 원활히 수득할 수 있다.

실시예

이하에, 예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이것에 의하여 한정되지 않는다. 이하의 예 중, 특별히 언급하지 않은 한, 부는 중량부를 나타내고, %는 중량%을 나타낸다. 또한, 이하의 예에 있어서, 삶은 면류의 삶기 수율(%)은 수학식 (Wb/Wa) x 100[여기서, Wa는 삶기 전의 생면 W 그램의 제조에 사용된 분말(곡물 가루 조성물)의 중량(g)이고, Wb는 생면 W 그램을 삶아 수득되는 삶은 면의 중량을 나타낸다]으로 구한다.

예를 들면, 분말 100g을 사용하여 생면 150g이 수득되고, 이 생면 150g을 삶은 때의 삶은 면의 중량이 290g인 경우에는, 삶기 수율은 (290/100)x100 = 290%로 된다.

실시예 1(냉동 우동의 제조)

(1) 강력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제 「비리온」 ; 조단백질 함량 12.8%) 13부, 아세틸화 타피오카 전분(호넨 코퍼레이션제「A-700」) 65부, 활성 글루텐(고가와세이분샤제「0 글」; 수분 함량 8%) 17부 및 탈지 분유(유기지루시뉴교샤 제) 5부를 혼합하여, 우동용 곡물 가루 조성물을 미리 제조하였다.

(2) 식염 5부 및 천연 색소 0.1부를 물 45부에 용해시킨 수용액을 상기의 (1)에서 제조한 우동용 밀 조성물 100부에 가하여 횡형(模型)믹서(도쿄멘기가부시키가이샤 제의 테스트용 믹서)로써 100회전/분의 회전 속도로 13분 동안 혼련하여 면반죽을 제조하였다.

(3) 상기 (2)에서 제조한 면반죽을 통상의 방법에 따라서 압연처리하여 면대(麵帶)(두께 2.6mm)로 한 후, 절단 날 # 10M 날로써 잘라내어 면가락을 제조하였다.

(4) 상기 (3)에서 수득된 면가락 450g을 끓는 물 45ℓ 속에서 8.5분 동안 삶은 후, 물로 세정하고, 냉각시켜 삶기 수율 290%의 삶은 면을 제조하고, 이것을 230g씩 형용기에 평평하게 충전시킨 다음, -35℃로 급속 동결시켜 냉동 우동을 제조하였다.

(5) 상기 (4)에서 수득된 냉동 우동을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어 냉장고(온도 5℃)에 넣어 하루(24시간) 동안에 걸쳐 완만 해동하였다. 이것을 봉지로부터 꺼내어 가볍게 수세하고, 각각 10명의 패널에게 시식하게 하여, 하기의 표 1에 나타내는 평가 기준에 따라서 탄력성, 점성 및 면의 불어남을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 2에 나타내는 대로였다.

비교예 1(냉동 우동의 제조)

(1) 중력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제「가네스즈란」: 조단백질 함량 8.8%) 85부 및 타피오카 전분(호넨 코퍼레이션사제 「A-700」) 15부를 실시예 1에서 사용한 것과 같은 횡형 믹서에 미리 투입하여 혼합해 두고, 이것에 식염 4부를 물 38부에 용해시킨 식염 수용액을 가하여, 이하 실시예 1의 (2) 및 (3)과 동일하게 하여 혼련 및 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 1의 (4)와 동일하게 하여 삶아 삶기 수율 290%의 삶은 면을 제조한 후, 이것을 230g씩 형용기에 평평하게 충전시키고, -35℃로 급속 동결시켜 냉동 우동을 제조하였다.

(3) 상기 (2)에서 수득된 냉동 우동을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어 냉장고(온도 5℃)에 넣어 하루(24시간) 동안에 걸쳐 완만 해동하였다. 이것을 봉지로부터 꺼내어 가볍게 수세하고, 양념 국물에 넣어 10명의 패널에게 시식하게 하여, 하기의 표 1에 나타내는 평가 기준에 따라서 탄력성, 점도 및 면의 불어남을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 2에 나타내는 대로였다.

비교예 2(냉장 우동의 제조)

(1) 중력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제「가네스즈란」; 조단백질 함량 8.8%) 85부 및 타피오카 전분(마쓰타니가가쿠고교샤제「MKK 100」) 15부를 실시예 1에서 사용한 것과 같은 횡형 믹서에 미리 투입하여 혼합해 두고, 이것에 식염 4부를 물 38부에 용해시킨 식염 수용액을 가하여, 이하 실시예 1의 (2) 및 (3)과 동일하게 하여 혼련 및 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 1의 (4)와 동일하게 삶아 삶기 수율 290%의 삶은 면을 제조하였다. 이것을 즉시 230g씩 나눠 포장하여, 온도 5℃의 냉장고에 넣어 하루(24시간) 동안 보관한 후, 냉장고로부터 꺼내어 가볍게 수세하여, 양념 국물에 넣어 10명의 패널에게 시식하게 하여 하기의 표 1에 나타내는 평가 기준에 따라서 탄력성, 점도 및 면의 불어남을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 2에 나타낸 바와 같았다.

[표 1a]

[표 1b]

[표 2]

상기의 표 2의 결과로부터, 조단백질 함량이 12% 이상인 밀가루, 아세틸화 타피오카 전분, 글루텐 및 탈지 분유를 사용하여 수득되는 실시예 1의 냉동 우동인 경우는 냉장 온도에서 완만 해동한 때에도 면의 불어남이 적고, 탄력성, 끈기가 우수하고 식감이 양호한 우동이 수득될 수 있음을 알 수 있다.

이에 비하여, 조단백질 함량이 12% 미만인 밀가루 및 아세틸화되지 않은 타피오카 전분을 사용하여 제조한 비교예 1의 냉동 우동(종래의 냉동 우동에 상당)인 경우는 냉장 온도에서 완만 해동하면 면의 불어남이 현저하고, 탄력성, 끈기가 모두 뒤떨어짐을 알 수 있다.

또한, 조단백질 함량이 12% 미만인 밀가루 및 아세틸화되지 않은 타피오카 전분을 사용하여 제조한 비교예 2의 우동(동결 처리를 하지 않은 통상으로 삶은 우동)인 경우는 동결 처리를 행하지 않음으로써 비교예 1의 냉동 우동과 비교하면 전분의 노화가 적기 때문에 면의 불어남이 적지만, 냉장 보존시에 역시 면의 불어남이 꽤 생기고, 탄력성, 끈기 모두가 뒤떨어짐을 알 수 있다.

실시예 2(냉동 라면의 제조)

(1) 시판되는 박력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제 플라워」; 조단백질 함량 7.7%; 평균 입자 직경 60μm)를 분급기(닛신엔지니어링가부시키가이샤제 「터보 글라시 파이어-TC-15N」)에 걸어서 분급 처리하여, 입자 직경이 작은 밀가루 분획분(조단백질 함량 15%)을 회수하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 입자 직경이 작은 밀가루 25부, 에테르화 타피오카 전분(호넨 코퍼레이션제「POT04」) 63부 및 활성 글루텐(고가와세이분샤제「0글」; 수분 함량 8%) 12부를 혼합하여 라면용 곡물 가루 조성물을 미리 제조하였다.

(3) 탄산수 가루 1.5부 및 색소 0.2부를 물 48부에 미리 용해시킨 것을 상기 (1)에서 제조한 라면용 밀 조성물 100부에 가하고 횡형 믹서(도쿄멘기가부시키가이샤제의 테스트용 믹서)로써 100회전/분의 회전 속도로 15분 동안 혼련하여 면반죽을 제조하였다.

(4) 상기 (3)에서 제조한 면반죽을 통상의 방법에 따라서 압연·복합하여 복합 면대(두께 7mm)를 만들고, 실온에서 1시간 동안 숙성시킨 후, 압연 두께 1.5mm의 면대(麵帶)로 하고, 이것을 절단 날 # 20각으로 잘라내어 면가락을 제조하였다.

(5) 상기 (4)에서 수득된 면가락 450g을 끓는 물 55ℓ 속에서 1분 15초 동안 삶은 후, 수세하고, 냉각시켜 삶기 수율 260%의 삶은 면을 제조하고, 이것을 200g씩 형용기에 평평히 충전시킨 다음, -40℃로 급속 동결시켜 냉동 라면을 제조하였다.

(6) 상기 (5)에서 수득된 냉동 라면을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어, 표면이 건조되지 않도록 비닐 필름으로 덮어 상온(23℃)하에서 하루(24시간) 동안 방치하여 자연 해동하였다.

해동한 라면에 미리 만들어 둔 차가운 중화용 타레를 가해 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가 기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 3에 나타내는 대로였다.

비교예 3(냉동 라면의 제조)

(1) 준강력 밀가루 [닛신세이훈가부시키가이샤제「(특) 넘버원」; 조단백질 함량 11.2%」 95부, 타피오카 전분(호넨 코퍼레이션제「MKK100」) 5부, 바이탈 글루텐] (고가와세이분샤제 「0 글」) 3부 및 난백 1부를 횡형 진공 믹서에 미리 투입하여 혼합해 두고, 이것에 탄산수 가루 1.5부와 색소 0.2부를 물 40부에 용해시킨 수용액을 가하여, 통상 혼합 2분, 진공 혼합 13분(-600mHg)을 행한 후, 통상의 방법대로 면 제조 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 2의 (5)와 동일하게 하여 삶아 삶기 수율 265%의 삶은 면을 제조한 후, 이것을 200g씩 형용기에 평평히 충전시키고, -40℃로 급속 동결시켜, 냉동 라면을 제조하였다.

(3) 상기 (2)에서 수득된 냉동 라면을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어 실시예 2의 (6)과 동일하게 하여 실온하에 자연 해동하였다. 해동한 라면에 미리 만들어둔 차가운 중화용 타레를 가해 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가 기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 3에 나타내는 대로였다.

비교예 4(냉장 라면의 제조)

(1) 준강력 밀가루 [닛신세이훈가부시키가이샤제「(특)넘버원」; 조단백질 함량 11.2%」 95부, 감자 전분(샤리마찌노교쿄도구미아이제「나가샤리」) 5부, 바이탈 글루텐(고가와세이분샤제「0 글」) 3부 및 난백 1부를 실시예 1에서 사용한 것과 같은 횡형 믹서에 미리 투입하여 혼합하여 두고, 이것에 탄산수 가루 1.5부와 색소 0.2부를 물 40부에 용해시킨 수용액을 가하여, 이하 실시예 2의 (3) 및 (4)와 동일하게 하여 혼련 및 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 2의 (5)와 동일하게 하여 삶아 삶기 수율 270%의 삶은 면을 제조하였다. 이것을 즉시 200g씩 나눠 포장하고, 온도 5℃의 냉장고에 넣어 하루(24시간) 동안 보관한 후, 냉장고로부터 꺼내어, 미리 만들어둔 차가운 중화용 타레를 가해 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가 기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 3에 나타내는 대로였다.

[표 3]

상기의 표 3의 결과로부터, 조단백질 함량이 높은 밀가루(입자 직경이 작은 분획분의 밀가루), 에테르화 타피오카 전분 및 글루텐을 사용하여 수득된 실시예 2의 냉동 라면의 경우는 실온하에서 자연 해동(완만 해동)한 때에도 면의 불어남이 적고, 탄력성, 매끈매끈함이 우수한, 식감이 양호한 라면이 수득됨을 알 수 있다.

이에 비하여, 조단백질 함량이 12% 미만인 밀가루, 에테르화되지 않은 타피오카 전분 및 글루텐을 사용하여 제조한 비교예 3의 냉동 라면(종래의 냉동 라면에 상당)인 경우는 실온하에서 자연 해동(완만 해동)하면 면(麵)의 불어남이 현저하고, 탄력성, 매끈매끈함 모두가 뒤떨어짐을 알 수 있다.

또한, 조단백질 함량이 12% 미만인 밀가루, 에테르화되지 않은 타피오카 전분 및 글루텐을 사용하여 제조한 비교예 4의 라면(동결 처리를 하지 않은 통상의 삶은 라면)인 경우는 동결 처리를 행하지 않은 비교예 3의 냉동 라면에 비교하면 면의 불어남은 적지만, 냉장 보존시에 역시 면의 불어남이 꽤 생기고, 탄력성, 매끈매끈함 모두가 뒤떨어짐을 알 수 있다.

실시예 3(냉동 일본 메밀면의 제조)

(1) 시판되는 박력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제「플라워」; 조단백질 함량 7.7%; 평균 입자 직경 60μm)를 분급기(닛세이엔지니어링가부시키가이샤제 「터보 크라시 파이어-TC-15 N」)에 걸어서 분급 처리하여, 입자 직경이 작은 밀가루 분획분(조단백질 함량 15%)을 회수하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 입자 직경이 작은 밀가루 10부, 아세틸화 타피오카 전분(호넨 코퍼레이션샤제「A-700」) 45부, 활성 글루텐(고가와세이분샤제「0 글」; 수분 함량 8%) 15부 및 메밀 가루(미야모토세이분샤제「아오다마시루시」) 30부를 혼합하여 일본 메밀면용 곡물 가루 조성물을 미리 제조하였다.

(3) 식염 1부를 물 42부에 미리 용해시킨 것을, 상기 (1)에서 제조한 일본 메밀면용 밀 조성물 100부에 가하고, 횡형 믹서(도쿄멘기가부시키가이샤제의 테스트용 믹서)로써 100회전/분의 회전 속도로 13분 동안 혼련하여 면반죽을 제조하였다.

(4) 상기 (3)에서 제조한 면반죽을 통상의 방법에 따라서 압연하고 두께 1.5mm의 면대로 하여, 이것을 절단 날 # 20각으로 잘라 내어 면가락을 제조하였다.

(5) 상기 (4)에서 수득된 면가락 450g을 끓는 물 55ℓ 속에서 35초 동안 삶은 후, 수세하고, 냉각시켜 삶기 수율 250%의 삶은 면을 제조하고, 이것을 180g씩 형용기에 평평히 충전시킨 다음, -40℃로 급속 동결시켜, 냉동 일본 메밀면을 제조하였다.

(6) 상기 (5)에서 수득된 냉동 일본 메밀면을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어, 냉장고(온도 5℃)에 넣어 하루(24시간) 동안에 걸쳐서 완만 해동하였다.

해동한 일본 메밀면을 가볍게 수세한 후, 양념 국물에 넣어 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가 기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 4에 나타내는 대로였다.

비교예 5(냉동 일본 메밀면의 제조)

(1) 강력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제「밀리온」; 조단백질 함량 12.2%) 70부, 메밀면 가루(미야모토세이분샤제「아오다마시루시」) 30부, 활성 글루텐(고가와세분샤제「0 글」) 2부 및 난백 0.8부를 실시예 1에서 사용한 것과 같은 횡형 믹서에 미리 투입하여 혼합해 두고, 이것에 식염 1부를 물 30부에 용해시킨 식염수를 가하여, 이하 실시예 3의 (3) 및 (4)과 동일하게 하여 혼련 및 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 2의 (5)와 동일하게 하여 삶아 삶기 수율 230%의 삶은 면을 제조한 후, 이것을 180g씩 형용기에 평평히 충전시키고, -40℃로 급속 동결시켜, 냉동 일본 메밀면을 제조하였다.

(3) 상기 (2)에서 수득된 냉동 일본 메밀면을 온도 -18℃의 냉동고에서 7일 동안 보관한 후, 냉동고에서 꺼내어 실시예 3의 (6)과 동일하게 하여 냉장고에서 완만 해동하였다. 해동한 일본 메밀면을 양념 국물에 넣어 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가 기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 4에 나타내는 대로였다.

비교예 6(냉장 일본 메밀면의 제조)

(1) 강력 밀가루(닛신세이훈가부시키가이샤제「오숀」; 조단백질 함량 13.0%) 70부, 메밀면 가루(미야모토세이분샤제「아오다마시루시」) 30부, 활성 글루텐(고가와세이분샤제「0 글」) 2부 및 난백 0.8부를 실시예 1에서 사용한 것과 같은 횡형 믹서에 미리 투입하여 혼합해 두고, 이것에 식염 1부를 물 30부에 용해시킨 식염수를 가하여, 이하 실시예 3의 (3) 및 (4)와 동일하게 하여 혼련 및 절단을 행하여 면가락을 제조하였다.

(2) 상기 (1)에서 수득된 면가락 450g을 실시예 3의 (5)와 동일하게 하여 삶아 삶기 수율 250%의 삶은 면을 제조하였다. 이것을 즉시 180g씩으로 나누어 포장하고, 온도 5℃의 냉장고에 넣어 하루(24시간) 동안 보관한 후, 냉장고로부터 꺼내어, 양념 국물에 넣어 10명의 패널에게 시식하게 하여, 상기의 표 1에 나타낸 평가기준에 따라서 탄력성, 면의 불어남 및 매끈매끈함을 평가 받아 그 평균값을 채택한 바, 하기의 표 4에 나타내는 대로였다.

[표 4]

상기의 표 4의 결과로부터, 조단백질 함량이 높은 밀가루(입자 직경이 작은 밀가루), 아세틸화 타피오카 전분 및 글루텐을 사용하여 수득된 실시예 3의 냉동 일본 메밀면인 경우는 냉장고에서 완만 해동한 때에도 면의 불어남이 적고, 탄력성, 매끈매끈함이 우수한, 식감이 양호한 일본 메밀면이 수득됨을 알 수 있다.

이에 비하여, 조단백질 함량이 12% 이상인 밀가루 및 글루텐을 사용하고 있지만, 아세틸화 처리 및/또는 에테르화 처리 타피오카 전분을 사용하고 있지 않은 비교예 5의 냉동 일본 메밀면인 경우는 실온하에 냉장 온도로 완만 해동하면 면의 불어남이 현저하고, 탄력성, 매끄러움 모두가 뒤떨어지게 됨을 알 수 있다.

또한, 조단백질 함량이 12% 이상인 밀가루 및 글루텐을 사용하고 있지만, 아세틸화 처리 및/또는 에테르화 처리 타피오카 전분을 사용하고 있지 않은 비교예 6의 일본 메밀면(동결 처리를 행하지 않은 통상으로 삶은 일본 메밀면)인 경우는 동결 처리를 행하지 않음으로써 비교예 5의 냉동 일본 메밀면에 비교하면 면의 불어남은 적지만, 냉장 보존시에 역시 면이 꽤 불어나고, 탄력성, 매끈매끈함 모두가 뒤떨어짐을 알 수 있다.

본 발명에 의한 경우는, 가열 하에서의 급속 해동을 행한 경우는 물론이고, 실온 하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행한 경우에도 면의 불어남이 적고, 매끈매끈함, 탄력성, 끈기 등의 특성이 우수하며 식감이 양호한 면류로 해동될 수 있는 냉동 면류를 수득할 수 있다.

또한, 본 발명의 면류용 곡물 가루 조성물을 사용하는 경우에는 상기한 우수한 냉동 면류를, 소정의 원료 성분을 개개로 구입하여 배합하는 등의 번잡한 시간을 요하지 않고, 극히 단시간에 더욱 간단하게 제조할 수 있다.

그리고, 본 발명에 의한 경우는, 실온 하에서의 자연 해동이나 냉장 온도에서의 해동 등과 같은 완만 해동을 행하여도 면의 불어남이 적은, 상기한 고품질의 면류가 수득되기 때문에, 냉동 면류를 가열 해동하는 경우와 같이, 전자레인지, 열탕공급장치, 가열 수증기 등의 해동 장치 등을 설치하지 않아도 좋기 때문에, 설비면 및 열 효율의 점에서 경비를 들일 필요가 없어져, 소정의 작업 예정을 편성하는 것만으로 맛이 좋은 면류를 시기에 알맞게 제공할 수 있다.

Claims (10)

1. 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a); 에테르화 처리, 아세틸화 처리 또는 이들 둘 다로 처리된 타피오카 전분(b); 글루텐(c)을 사용하여, 삶는 처리, 찌는 처리 또는 이들 처리를 조합하여 처리한 면류를 제조한 후 동결시키는데, 곡물 가루류의 합계 중량을 기준으로 하여, 밀가루(a)가 5 내지 30중량%, 타피오카 전분(b)이 40 내지 80중량%, 글루텐(c)이 5 내지 30중량%의 비율로 사용됨을 특징으로 하는, 냉동 면류의 제조방법.
2. 조단백질 함량이 12중량% 이상인 밀가루(a), 에테르화 처리, 아세틸화 처리 또는 이들 둘 다로 처리된 타피오카 전분(b); 및 건조된 글루텐(c)으로 주로 이루어지고, 곡물 가루류의 합계 중량을 기준으로 하여, 밀가루(a)가 5 내지 30중량%, 타피오카 전분(b)이 40 내지 80중량%, 글루텐(c)이 5 내지 30중량%의 비율로 함유됨을 특징으로 하는 냉동 면류용 곡물 가루 조성물.
3. 제2항에 있어서, 탈지 분유를 추가로 함유하는 냉동 면류용 곡물 가루 조성물.
4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 완만 해동을 행하는 냉동 면류용인 냉동 면류용 곡물 가루 조성물.
5. 제1항에 있어서, 추가로 탈지 분유(d)를 사용하여 삶는 처리, 찌는 처리 또는 이들 처리를 조합하여 처리한 면류를 제조한 후 동결시키는 냉동 면류의 제조 방법.
6. 제1항 또는 제5항에 있어서, 추가로 다른 원료, 첨가제 또는 이들 둘 다를 사용하여 삶는 처리, 찌는 처리 또는 이들 처리를 조합하여 처리한 면류를 제조한 후 동결시키는, 냉동 면류의 제조 방법.
7. 제1항 또는 제5항의 방법에 의해 제조된 냉동 면류.
8. 제6항의 방법에 의해 제조된 냉동 면류.
9. 제7항에 있어서, 완만 해동용인 냉동 면류.
10. 제8항에 있어서, 완만 해동용인 냉동 면류.